有哪些學習廚藝的好書？
有講解廚藝的書嗎？市面上都是講菜譜的，只說怎麼做，沒講為什麼這樣做，我想要那種知其然，知其所以然的書，以後可以自己舉一反三。
謝邀。首先我必須得承認我是不咋會中餐的，我只能推薦西餐的學慣用書。@雨前羽街 推薦的Harold Mcgee on food and cooking是現在最權威的烹飪理論書籍了，也是我最喜歡的系列之一。不過我並不推薦它作為一本一步到位的書籍。這本書的缺點在於脫離菜譜講理論。這就好比脫離案例學法學一樣，很難把興趣培養起來（自黑）。另外此書比較「現代」，特別熱衷於化學方程式，分子結構，歷史發展之類和烹飪不是最緊密的內容。所以，這不是我推薦的第一本書，但如果你想在烹飪方面有所建樹，是一本早晚必須得讀的書。點下下面這個鏈接On Food and Cooking，你可以預覽這本書，google給的預覽頁比較多，請按自身需求來購買。
我想推薦的書是Auguste Escoffier的A guide to modern cookery.雖然書名很modern，但卻是一本發於1907年的書。說說這本書為什麼好吧：
首先這本書都是乾貨，只涉及如何烹飪。我承認了解些分子式是有助於增加深度，但是對於一個在家用廚房而不是化學實驗室做飯的同學來說，學這個是有些殘忍了。1907年是個沒有家用電冰箱的年代，沒有現代科技輔助的條件下，不也誕生了escoffier嘛。這就是傳統烹飪方法和原理迷人的地方 - classic。這也是為什麼比起Grant Achatz我更喜歡Thomas Keller.
第二，這本書可以說是案例教學。他先告訴你，一碗好的高湯應該怎麼樣，然後再告訴你他用怎麼樣的技術手段來實現這個目標，其中穿插原理，最後，他給你幾十個衍生菜譜。這本書給的菜譜總共約有3000個。你可以把它們看成是作業，你也可以研究escoffier是如何看待食材關係的。
第三，是個好消息也是個壞消息。Escoffier原來的意思，這本書是寫給專業廚師，而不是初學者的。所以你可能會遇到很多生詞。對於我來說這是件非常喜人的事，我會在烹飪百科上查是什麼意思，這期間能夠學到許多新技術。當然，這個過程也會讓一些人望而卻步。
等你做了Escoffier的書上的最起碼30個菜，了解了一些烹飪的古法，有了一些經驗主義。這個時候你就該買一本現代烹飪菜譜，譬如thomas keller的the french laundry。其中包含了許多現代條件下的烹飪方法。古典的方法注重調味，現代的方法則涉及到一些如何改變食物材質的問題。譬如怎麼做herb infused oil，自製各種蔬菜的粉末，給甜點做一個cracker之類的。在我看來這些是錦上添花的事情，當然應當放在調味之後來學習。
等你再做了現代菜譜的20道菜以後，你知道什麼才是好吃，一道好吃的菜應該長什麼樣，具備什麼條件，這時候你就該開始增加與烹飪相關的其他知識了。這個時候Harold Mcgee on food and cooking是一本極品書。
看完Harold Mcgee on food and cooking，你還有餘力，還想做先鋒，那麼這個時候可以考慮買一本Alinea的菜譜，開始你的分子烹飪之旅了。做10道菜左右，你覺得你對分子烹飪還有興趣的話，@默識先生 推薦去讀Nathan Myhrvold的modernist cuisine。分子烹飪這塊我就不多說了，因為我自己過不了心理關，覺得做飯的時候不該往裡面放各種粉。
最後送你一個禮物吧，A guide to modern cookery : Escoffier, A. (Auguste), 1846-1935 : Free Download Streaming : Internet Archive這本書的免費電子版，可以在線讀也可以下載，來自Cornell University Library.烹飪知其然，知其所以然的書 ，首推 納森?梅爾沃德 的《現代主義烹飪：美食的藝術與科學》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）
作者曾任微軟副總裁兼首席技術官，他帶領一個由頂級廚師、化學家和物理學家組成的團隊，歷時三年創作出這本令人大開眼界的現代美食主義圖書。這本書充分展現烹飪藝術的創造力，並且以圖文並茂的方式引導著你一步一步的來實現它們。你可以看到烹調的全過程，小至肉類纖維的微觀變化，大到整個鍋的橫斷面。 讓你知道這麼做食材會帶來什麼變化，讓你真正的知其然，知其所以然。
文末有獲取整套書的方法
精準的計量下發生的變化
烤乳豬，讓你知道什麼時候該旋轉，乳豬的各個部位受熱又是怎麼回事。
肉在不同的受熱情況，肉的變化是什麼樣的
烤肉時的炭爐剖面，炭火和爐子的溫度，烤網受熱情況，烤肉散發出來的煙霧的成分是什麼，這些都清清楚楚的展示給你。
炒菜時菜的受熱情況，顛鍋是菜在空中發生的變化
看過這本書，會讓你對烹飪和飲食的看法將會打開一個全新的視角。你會知道食材會在不同的環境下發生什麼驚人的變化，讓你能舉一反三。這本書中，詳細的步驟圖片不僅可以讓你徹底的學會如何做菜，還能欣賞到食材在各種變化下美到窒息的圖片。
關注公眾號陳小廚美食日記（chenxiaochuriji）回復「烹飪」，你就可以得到整套書籍的PDF版本。
我個人覺得基本功和理論學習應該相輔相成。
最好的方式自然是每學一道菜，有老師在旁邊講解每一步的原理和奧妙，不懂就問，我在廚師學校的時候是這樣的（當然學校的老師其實未必就非常懂原理，但這些也是後來才慢慢知道的）。做多了心裡自然有概念。但目前我不知道有哪一本中餐的書能做到這麼細緻。我還是推薦學做菜看視頻比看書強，視頻的信息量不是書可以具備的。中餐我建議可以看看台灣的阿基師做的，也不要分什麼各個菜系，他做的菜肯定只有台灣菜是正宗的，初學者能把中餐共通的基本功了解清楚就不錯了。
不建議直接上來學理論，一是比較枯燥，二是容易弄出黑暗料理來。但如果本來學的東西跟烹飪理論科學觸類旁通，那我建議可以先讀一下張起鈞的烹調原理 (豆瓣)。上面說的食物與廚藝，如果覺得讀起來也不費勁，也可以先過一遍。中餐里目前還有一些講解的原理是錯誤的，需要跟國外學習。
市面上的中餐菜譜書，我個人覺得也不一定非要買了。先在下廚房裡混出名堂來再談進階吧。
Nathan Myhrvold的modernist cuisine之前我推薦想了解分子料理的人讀的。但除非你從事高端餐飲行業的，否則就大部分是出於興趣了解一點了，家常恐怕不會用到那些東西。首先強烈推薦自己看過得一本實用且可操作的烹飪基礎書——《廚師培訓教材》。
上圖：
再簡單說一下我對目前關於烹飪書籍的實用性和藝術性的看法：
看了樓主題目，再看了目前Top3的回答，我以為樓主需要是實用且基礎的書籍來增強理論及實際操作能力。
關於推薦西餐烹飪書籍的朋友，本人對英文是在太弱且沒有看過這類書籍，也不知道這些書籍到底可不可以指導樓主的烹飪技能。但是關於那本《烹飪原理》我的理解是：這本書藝術性大於實用性。如果希望可以學到實用技術的朋友來說，建議看一下我說的這本，或者有人推薦的新東方那本內部教材（雖然我沒看過，不過覺得應該會比較實用）。具體為什麼？我摘抄一下《烹飪原理》和《廚師培訓教材》里關於洗滌的介紹，就可以明白：
首先先《烹飪原理》里 第五章 烹的實施 - 第五節 程序 - 洗滌 的介紹
「洗得恰到好處，過與不及都不行」，「這一切要靠經驗和技巧」 ，請問看到這段，你能獲得什麼洗滌的經驗？和沒說有什麼區別？
再來看《廚師教材教材》里 第三章 原料初步加工基本知識 - 第五節 豬下水初步加工
怎麼樣？看完以後至少你可以知道如何具體操作了吧。
樓主，這兩類書籍的意義一目了然了吧？由於時間有限，也沒做更多比較。我想說的就是關於烹飪的書籍，有實用性為主的，還有藝術性為主的。選購書籍的時候，要看你需要什麼再來做決定。個人以為如果你想真正挽起袖子去做一頓好吃的飯菜，那麼還是少一點文藝多一點實用的好。嘗試一答，列舉部分書名以及搜索關鍵詞，請自行選取所愛好類型書籍，亞馬遜有售.
Professional Baking: College Version.
Professional Cooking: College Version.
關鍵詞：The Culinary Institute of America.
圖片源自網路.烹飪化學、烹飪原料學、烹調原理、烹飪營養學、食品衛生與安全、中國飲食文化、葯膳學、飲食美學與筵席設計、餐飲業管理、烹飪工藝學、快餐學、西餐工藝，等等
烹飪原理基礎的為McGee的food and cooking。這本書好好看看，對於不管中西餐的烹飪都會有很大幫助
中餐 大眾菜譜，大眾川菜這兩本老菜譜很好，然後就是隨園食單，薄薄一本，看完收穫會特別大西餐不懂，廚神的家常菜我覺得還不錯，ramsy最近出的一系列ultimate cooking course的視頻也挺好的甜點肯定是Pierre herme的大師糕點了，君之什麼的真的算了以上，輕拍清?袁枚 《隨園食單》
我買過一本《廚師培訓教材》，裡面從食材到廚房管理都有講解
作為新人最重要的除了練習就是對原理和細節的積累了。
如果你需要一本可以裝在包包里隨時拿出來翻的，那麼小小的《料理圖鑑》一定能滿足你的需求
媽媽沒教的連媽媽都不懂的這本書從零開始都講解清楚了
雖然是台版書但菜式是尋常家常菜，材料好買，失敗率低，而且能比媽媽做的好吃那麼一點點（媽媽對不起。。。）給孩子的廚房筆記：跟著阿芳媽媽學做菜 &<--谷歌圖書的試讀
台灣島住著好多外省人的後代，全中國的菜系日餐西餐都有，當然都有往少辣多放大蒜方向改良（台灣人太喜歡放大蒜了。。。。量減半剛好合我的口味）除了某一些食材不一樣，可參考的部分還是很多的
楊桃部落格 | ? 來到這裡，請停下腳步 ? by 楊桃處處是幸福《就是愛分享幸福》 &<--我訂閱的blog沒事翻翻找靈感還有日本版下廚房cookpad
レシピ検索No.1／料理レシピ載せるなら クックパッド沒事也會翻翻，主要是學習食材的搭配和擺盤最後是吐槽：怎麼那麼多人推薦下廚房呀，我覺得下廚房的照片是越拍越漂亮，可菜譜是越來越不靠譜比如明顯是北方人寫出來的南方菜方子，我好多次想喊不要誤導人家好不好！基礎西餐的話，Ferran大神的The Family Meal
以前斷斷續續看過PDF，最近剛好入了英文原版，上個圖來看看。
TFM是非常基礎的西餐入門書，分成basic recipe 和 meal 兩個大類，第一個大類是sauce stock這種基本輔料的製作，第二個大類就是full set course，starter里有基礎的salad soup等等，main course 就是各種肉 burger rice 之類，dessert 花樣就多啦。總體來說非常接地氣，食材都不昂貴難尋，做法也比較簡便。西餐入門必須來一本。
書本身設計的很好，流程清晰，語言簡潔，meal里還把starter. main course 和dessert里的每一道菜都列成了清單標明了頁碼，方便讀者自由排列組合出個性化的menu。
總之，相當實用。對我來說，唯一的缺點是這書實在太重太厚太大，一想到還要人肉背回國，我就想哭。誒，有啥辦法呢，人生，不就是瞎折騰嗎。
mastering the art of french cooking
如果是想了解食物原理和歷史，強烈推薦 《食物與廚藝》系列。
該書作者是一位物理PhD，所以書中對於食物中的科學原理解釋的很好，比較嚴謹。不過該系列書沒什麼食譜和操作指南，對於實際操作指導意義不大。
如果想要一本圖文並茂地介紹各類廚藝技能的書，推薦《法國藍帶西餐烹飪寶典》
雖然是西餐寶典，但其實裡面介紹的很多技能是通用的，比方說如何切蔬菜水果肉，如何挑選雞蛋~ 雖然這本書裡面也是有很多菜譜，但是我覺得最好把他當成一本技能書，而不是菜譜書。 一是因為裡面的很多菜譜不適合我們平時做，二是，很多菜譜寫的不夠詳細或者通俗易懂，對新手來說有點困難。
如果你想在烹飪的不歸路上越走越遠，推薦《專業烹飪》。
這本書是寫給專業廚師用的，可以算一本理論實踐大全，裡面系統而詳細地寫了一個廚師需要懂的方方面面和各類技能。給一個這本書的目錄第1章 烹飪業導論 第2章 衛生與安全 第3章 廚房設備與工具 第4章 烹調的基本原理 第5蕈 食譜的結構和使用 第6章 菜單 第7章 烹調準備 第8章 高湯和沙司 第9章 湯類 第10章 了解肉類 第11章 肉類烹調 第12章 了解禽類 第13章 禽肉的烹調 第14章 了解魚類與貝類 第15章 魚類與貝類的烹調 第16章 了解蔬菜 第17章 蔬菜的烹調 第18章 土豆及其他澱粉類食物 第19章 色拉和色拉汁 第20章 三明治和開胃品 第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶 第22章 食物的裝盤與裝飾 第23章 各國烹調食譜 第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料 第25章 發酵食品 第26章 速食麵包 第27章 蛋糕及糖霜 第28章 曲奇餅 第29章 派和酥皮 第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁這本書的缺點就是太大部頭，太教科書，圖片也很少，新手看起來會很吃力。網站：
chefsteps: Cook Smarter書：Four Hour Chef: The 4-Hour Chef: The Simple Path to Cooking Like a Pro, Learning Anything, and Living the Good Life: Timothy Ferriss: 8876250441120: Amazon.com: BooksAnything by Mark Bittman: How to Cook Everything The Basics: All You Need to Make Great Food--With 1, 000 Photos: Mark Bittman: 9780470528068: Amazon.com: BooksModernist Cuisine：Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking這三本書的作者都有在TED上演講過，可以去TED上去找他們。
大廚的自傳，就看過一本，是芝加哥分子料理餐館Alinea的廚師Grant Achetz，這哥們兒三十幾歲查出來舌癌晚期Stage 4，化療過程當中舌頭上的味蕾全部死掉，憑藉著記憶重新繼續製作出新菜，仍舊是米其林三星+Food and wine magazine Top 10 in the world。好比貝多芬聾了以後寫命運交響曲一樣：How to Cook Everything The Basics: All You Need to Make Great Food--With 1, 000 Photos: Mark Bittman: 9780470528068: Amazon.com: Books烘焙類必須是君之系列，非常用心，每種糕點的圖文介紹都剛剛好是你需要了解的全部信息，材料和用具也很好買，好多次照著書依樣畫葫蘆做出的點心獲得眾人交口稱讚。
我都`是父親授把手教我的。。所會不多
App比較好的是: 掌廚, 下廚房, 文怡家常菜.掌廚 上面全是視頻，難得的一款軟體。下廚房 在眾多菜譜類網站、app中算比較小清新的。菜譜分類比較舒服，有人氣。看見別人在做的，自己做也有動力一些。文怡家常菜 -- 文怡粉絲的不二選擇。有它就不用看博客，買書了。。
《千金要方》中寫道：「安身之本，必資於食」。可見，自古以來，我們就比較重視吃，而且還要吃的健康。而在外國，同樣也講究吃，甚至還專門出書。美國暢銷美食作家邁克爾?魯爾曼在《廚藝的常識》這本書中提及了20個關於廚藝的常識，分別是：思考、鹽、水、洋蔥、酸、蛋、黃油、麵糰、麵糊、糖、醬汁、油醋汁、湯、煎炒、烤、燉燒、水波煮、燒烤、油炸、冷凍。雖然東西方文化不同，對廚藝的側重點也不同，中國菜講究烹炸炒煎和菜肴的色香味俱全，而西餐則比較簡單一些，更注重菜肴的營養價值，但中西方也有一些共同點，下面主要講述幾點中西方廚藝共通的東西：
1.思考不論東方還是西方，在做菜之前都需要先考慮一下，我想做什麼菜，都需要哪些材料，做菜的步驟是什麼，大約需要多長時間等。正如邁克爾?魯爾曼在《廚藝的常識》一書中寫道：「清除烹飪過程中的阻礙，永遠在思考」。2.鹽鹽是調味的關鍵，也是廚師最需要知道的事情。◆做菜一開始就需用上鹽。如，洋蔥一下鍋出水，就加入一點鹽，既可以調味，又可以引出洋蔥的水分幫助燒軟。◆高湯、湯品、醬汁和燉菜都是早點放鹽比最後加鹽好。◆用鹽腌肉。多數情況下，不可以太早把鹽加到肉里，但是從店裡買肉回家後立刻用鹽抹一遍然後擦掉，鹽會滲透到肉里，肉的里外會均勻入味。越大的肉塊越需要及早上鹽。鹽可以讓蔬菜出水，如可以改變西葫蘆的口感，更加細緻有風味。3.酸可在烹煮的食物里加醋或檸檬汁。檸檬汁是廚房最寶貴的調味工具之一，多數食物都可以靠檸檬汁提升風味。4. 糖◆糖一旦融在食物里，影響遠遠比讓食物變甜更深遠。它可以吸水，讓餅乾酥脆，保持烘焙物的濕潤度，也能讓麵筋鬆軟。◆白糖一經烹煮，便會散發出各種香氣味道，層次複雜有深度。5.湯◆湯是生菜再利用的好方法。◆在整道湯或醬汁中加入會影響整體味道的食材前，先用湯匙把湯汁醬汁舀出來，滴幾滴你想要加的味道在湯匙里，再試味道。6.煎炒◆用清潔乾燥的鍋先加熱再加油比較好。◆肉慢慢放入鍋里，一旦把肉放入鍋里，什麼都不要做，就讓肉這樣煎。◆肉從鍋里拿出來後，靜置半小時，時間要與它在鍋中油煎的時間一樣長。◆把肉放在餐巾紙靜置，它會吸收多餘的油脂。7.燒烤◆燒烤成功的關鍵是控制火候。◆如果食材質地軟嫩，則不需要烤太久，通常放在火源上直接加熱一下就會有濃烈的香氣，如羊排。◆如果東西需要經過烹調才會軟嫩，則需要間接加熱。◆在鋪煤炭放烤架時，先等烤架燒熱再把食物放上去，可以預防粘黏。8.油炸◆永遠使用大鍋子。◆火上放著油鍋時，決不讓它離開視線。◆食物放入鍋中不可太擠，確保使用足夠的油，否則會炸不熟，或者外層無法炸出相同的脆感。此外，邁克爾?魯爾曼還在《廚藝的常識》中每提及一個廚藝的常識，便在後面附上幾個菜譜，用以練習。這會讓每個翻開這本書的人不是從頭開始看，而是直接翻到菜譜那一頁，看到誘人的圖片便躍躍欲試，按著旁邊的步驟做起菜來。雖然這是一本關於西餐做法的書，但隨著現在東西方文化的融合，西餐對於我們來說也不是一個陌生的名稱，在我身邊就有很多朋友自己在家搗鼓著做披薩、蛋糕和馬卡龍。文/呂呈推薦閱讀：
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