怎樣有效提高烹飪技巧？
作為一個苦逼的出國黨……我一直對於自己的烹飪只能依賴重辣重油感到恥辱……特此發問，你是如何提高烹飪技巧的，有哪些技巧又是可以快速提高某一方面烹飪水平的（比如做沙拉的醬汁配方等等）
【在戰略上藐視食材，在戰術上重視食材】特別簡單的炒雞柳罷了 - 謝熊貓出沒注意 - 知乎專欄
我爸爸是個廚藝了得的廚師，他在教我做菜的時候就教了兩樣東西——刀工和顛勺。後來我自己開始做菜，菜譜都是讀書、上網、看視頻或者自己琢磨出來的。
後來我發現了，爸爸很明白，菜譜是教不完的，但是刀工和顛勺兩樣，前者關乎食材的準備，後者關乎火候，這兩樣學會了，大抵就錯不了。再後來我發現，除了這兩樣之外，還需要兩樣東西，就是對食材的感覺，和對自己的信心。
每次看到一個菜譜後自己做時，我不會糾結我手頭的材料和菜譜不是一模一樣，我不會糾結具體的製作時間和放多少調料這些細節，因為我對自己有信心，因為我對自己對食材的感覺有信心。
食材好，做出來的東西一般不會有大問題，所以在戰術上要重視食材，再好的技術，沒有好食材也做不出美食來。
但是不能被食材所左右，真正在操作的是自己，美味的界限由自己來拓展，好食材只是工具，這就是在戰略上藐視食材。
今晚就炒了個特別簡單的菜：
拿點雞柳隨便切一下，用鹽、現磨黑椒、辣椒粉、和之前做土豆培根洛林糕剩下的羅勒葉和dill葉拌勻
然後拿個煎鍋放點油煎一下，快速煎熟就好了。雞柳要吃嫩的，煎久了肉老了就不好了
就兩步，夠簡單吧？
我也是出國才開始下廚，到現在做了六七年的菜，回顧起來，前三四年根本就是胡鬧。
我的教訓就是別受飯店的菜單迷惑，尤其不要學洋涇浜的創新菜融合菜。飯店為什麼不要學，因為多數飯店從來不換菜單的，他就要找一年四季都能買到的菜，放在那裡不會爛的菜，好洗的菜，顏色鮮艷的菜，然後最大限度排列組合翻花樣，再加上N種不同的醬料，人工添加劑。其實吧人均100rmb以下的飯店，你閉上眼睛吃，都差不多，露天排擋還比他強點，因為後者管理靈活，材料反而新鮮多樣。飯店做創新菜還有個原因，你沒辦法評判他這個菜水平到位了沒有。 你應該去看看那些在廚房裡面忙了幾十年的阿姨媽媽怎麼做那些最常規的家常菜。尤其是學怎麼配菜，什麼季節吃什麼菜，火候的問題還在其次。家常菜的配方其實是非常經典的，就像湯頭歌訣一樣經典好用。因為葯食同源，菜譜和藥方一樣，君臣佐使，不能亂來的。換了個方子，完全不是那個味道，吃下去還覺得肚子裡面怪怪的，運氣不好甚至會中毒。比如，麵餅卷烤鴨皮，常規作法放甜麵醬，放大蔥絲。因為南方人沒有生吃蔥的習慣，飯店就拿黃瓜替代，這樣子菜就不出彩了。因為那個餅是死面，鴨子是水裡面的東西，性味偏寒涼，就要熱的和生髮性的蔥來配，甜麵醬是發酵過的，利於消化，且味甘入脾，吃起來胃裡面就舒服了。（此處寫得欠妥，見注1）比如杭白菜，一股生澀的味道，但是用薑絲爆一下鍋，炒出來就有鮮味了，汁都很好喝。 你說你重辣重油，原因可能就是你沒有找到精準合適的配料，搭配不出彩，所以就用辣味來蓋，用重油高溫爆掉生腥味。你可以試著做些河鮮江鮮或者淮揚菜系，改掉用力過猛的習慣。比如那種30塊40塊一斤的長江對蝦，就放些蔥姜煮熟了吃，鮮美無比。比如上海這裡的腌篤鮮，鹹肉鮮肉春筍百葉結，都是很普通的食材，沒有調料，可味道居然就那麼驚艷。這種經典，靠個人拍腦袋搞不出來的。還有個磨練廚藝的方法就是多做素菜。炒什麼菜都放兩根肉絲是很難長進的，你沒辦法清晰地辨識各種食材的滋味。做素菜，清淡的菜，可以幫你掌握蔥姜蒜的性味，知道什麼時候用蔥，什麼時候用姜，放對了料，那種自然的鮮味就會一下子從鍋里竄出來，就像講笑話的高手，不經意三言兩語，就戳到你笑點，還有回味。你現在做菜就是周立波小瀋陽講笑話的狀態，滿地打滾，擠眉弄眼，你要向馬三立靠攏才能出品質。在國內時經常逛逛自由市場，市場上最多最便宜的菜就是你此時此地最應該品嘗的美味！順便問問賣菜的大媽買菜的大媽，這個菜怎麼吃法啊？跟在大媽後面買菜還省了你和小販鬥智斗勇。注1感謝劉海奇的評論，我寫到這段的時候也覺得有牽強。寫這個例子的本意是想說經典配方不是拍腦袋亂來的，就像猴子坐在打字機前不可能打出哈姆雷特來，但一個菜確實可以有多個經典配方。就像一個故事可以有多個經典版本。就像劉海奇講的，南方的蔥辣，那麼同一個菜就不可能從北方原樣復刻到南方來。更何況南方氣候不同於北方，吃菜的人感受不一樣，特別燥熱的地方用黃瓜配鴨皮也沒什麼不可以。這個烤鴨的例子其實是我從徐文兵大夫那邊聽來的，我大約記得，他還在廣播里質疑過龍井蝦仁這道菜。現在想來，他是對江浙一帶的氣候體會不深才這麼想的。我在上海待久了，我的身體慢慢告訴我，在這個地方確實不能隨便吃辣。朋友，你大可不必「為自己的烹飪只能依賴重油重辣感到恥辱」，更不用對「怎樣做好沙拉醬汁之類的東西」冥思苦想。
如果依賴重油重辣能把一道菜做到無可挑剔，你就大膽去做，然後自信地告訴別人這道菜就特么該是這樣子。
「我國料理只能我們自己來diss，你如果不服，我做個XX沙拉照樣秒你十條街，不信來比比？」
我放棄我自己的拿手菜不是因為覺得恥辱，而是因為我想將就一下你的口味，畢竟吃飯為了大家都開心——這才是學烹飪的人應該有的態度。
如果對手說：「那就來比比！」
怎麼辦？
干他！
「你幹嘛？蛋黃醬還用罐頭裝的！？」抓住機會質問他！你此時左右手各拿一個雞蛋輕輕一磕，兜轉騰挪之後只剩倆蛋黃，輕輕摔進碗里，發出「啪啪」兩聲挑釁的韻律，彷彿是你要抽這位外國友人大嘴巴子的前奏。
加鹽，加糖，擠檸檬，動作一起呵成～記住！一定要騷，撒鹽撒糖講究流速均勻，氣貫長虹。擠完檸檬一定要甩兩下，表示滴水不漏。
（標準手勢參考Nusret撒鹽哥）
這時候你有幾個選擇：
一、加一點油後用家用打蛋器攪打，看著混合均勻了再倒一點油繼續攪打，直到混合均勻了，再重複上述動作。二、用你單身二十年的手速代替家用打蛋器。
選擇二就意味著你要麼收穫全場女生的掌聲和吶喊...或者...噓聲——depends on your time…
反正想當年我收穫了全場女生的掌聲，
如果當時我手沒斷的話那就更好了。
蛋黃醬最終還是在反覆攪打中成型了，非常稠，趕緊找點什麼其它的調味料配一配，這時候千萬別對配什麼遲疑，「別讓人知道你在想什麼」儘管你的腦子裡一片空白，戲也要足！趕緊二話不說舀起一勺蛋黃醬先在盤子上「咔」地一拉，一條漂亮的筆觸能直接把對面干趴。
百里香搓碎了、Tabasco、檸檬皮擦成粉、雞蛋整個煮熟切成末兒、洋蔥、香菜、酸黃瓜、水瓜柳...只要是你手邊能用到的任何食材都能往那一捺蛋黃醬上找補，顏色越多越震撼。
如果前面只是殺人，到這兒就是誅心。
好了，這時候有實力的對手都被勸退了，沒實力的還對接下來的事一無所知。
開始拌沙拉菜，沙拉菜的挑選有講究——有細有粗挑細的，有硬有軟的挑軟的。記住要擇掉銹的部分，併合理搭配不同顏色的沙拉菜。用冰水泡過之後一定要控干！！！
沙拉菜用檸檬汁、橄欖油、黑胡椒和鹽簡單調味之後用手一把抓起來往醬汁邊上一碼就搞定！當然如果你能掏出一把鑷子就是更好的了！配上炸蝦、炸生蚝、火腿、培根、麵包丁之類的為完美，實在不行你就倒半袋兒酒鬼花生也成～
你看，你現在還是不會烹飪，但是你已經成了別人眼裡的沙拉之王。
我深以為，做菜的癖好反映了吃菜的口味。題主想必是愛重油重辣，才喜歡找這樣的菜譜練手。重油重辣的菜（暫不提健康因素）並沒有什麼過錯，但題主大概沒弄明白一點：
食材本身的特性、刀法、火候，遠比調料重要。同樣一條魚，蒸7分鐘還是9分鐘的味道會大相徑庭；同樣一盤萵筍絲，粗了一毫米吃起來就是完全兩種感覺；同樣的筍，剛摘下來就入鍋和放了一個禮拜相比，後者簡直難以下咽……
調味重要嗎？重要，但不是根本。講個真事：有年老家燉雞，家裡忘買蔥姜，起初又忘了放料酒——也就是，最後只有一味料，鹽。端上來嘗了，竟然鮮美無比。雞是家裡養的，不吃飼料，吃剩飯剩菜。這是個極端的例子，只是為了說明，「大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」（《隨園食單》，袁枚）
所以私以為調料不用備太多。油鹽醬醋等是最基礎的，再有個郫縣豆瓣、耗油之類也不錯，但那些秘制紅燒汁之類的，大可不必，你看配方，無非也都是基礎調料的組合。至於味精雞精，就算有也趕緊扔了吧。先熟悉基礎調料的特點才是要緊事。
很多人一聽說我會做菜，張口就問，都會做什麼？這我真不知道怎麼回答。因為知道做菜的「原理」，遠勝過會做幾道菜。
比如為什麼燉肉要冷水下鍋？因為生的肉如果直接入熱水，肉質就變柴了。為什麼蔬菜卻要熱鍋熱油？因為這樣才能鎖住蔬菜的鮮嫩度，釋放菜本身的香味。如果說學做菜有什麼捷徑，這大概就是——別一道菜一道菜的去學，而是知其原理，舉一反三。
最後，既然題主提到了，貢獻一個我屢試不爽的沙拉醬汁配方：橄欖油：檸檬汁/醋=3：1，加少許鹽，少許黑胡椒，少許羅勒碎，混合均勻，即基礎油醋汁。在此基礎上我還喜歡加上一坨黃芥末醬。重點是所有菜必須完全無水，你可以用廚房用紙或蔬菜甩干器。10個烹飪小常識，送給每天都做飯的你～
1、做菜要熱鍋涼油
很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反覆使用，也會產生反式脂肪。這裡提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2、炒蔬菜的時候記得要大火
這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3、哪些菜需要焯水？怎麼焯水？
1）焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
2）焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3）可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。
4、如何切肉
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
5、蔬菜應該怎麼清洗？
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水裡反覆清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。這裡我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。
6、肉類應該怎麼腌制？
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
7、大蒜怎麼剝怎麼切？
做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！
8、做菜什麼時候加鹽？
一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？
做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
10、煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？
1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3）開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。英國留學狗路過回答。
在來英國之前我曾經自己在外地工作一年，吃飯每頓飯必定搭配飯掃光以及老乾媽，這樣子吃了一年。烹飪技巧僅限於煮個麵條，所以我吃了一年的麵條作為早餐，而麵條的主線味道就是女神。
到英國留學開始，由於腐國是一個除了倫敦就是倫敦之外的城市的國家，其它城市的夜生活實在是無聊。在課業不繁忙的時候折騰做飯這事也就成了我的私人娛樂項目。
很多的回答都提及烹飪因地制宜，對於此我是深表同意的。
首先是廚具，英國的爐灶普遍是電熱爐，即使是火爐其火力也與國內的普通家庭爐灶火力相差甚遠，這也以至於我回家第一次做飯炒個糖也變糊了。所以爆炒這個技巧在英國並不是很有用，所以我自己對於中餐的專研是以紅燒之類的燜煮，煎制油炸，或者清蒸這類對於猛火要求相對較低的菜市為主。其次是食材。英國由於有嚴格的牲畜屠宰規範的條例，所以鮮活雞肉是不會有的。另外由於屠宰方式的差異，豬肉當中的腥臭味是相當的重，所以預處理以及烹飪技法上的選擇則會有局限。牛羊肉倒是上乘，但是由於分割的方式與國內有差異，所以一些部位的肉類則比較難以購買到，比如我喜歡的牛腩。至於海鮮類，魚類大多以冰鮮魚為主，清蒸並不討喜，倒是貝類比如貽貝是又便宜又好吃的海鮮，還有螃蟹以及龍蝦價格也不會太高。當然巨型扇貝也是美味。熊貓君說到顛勺以及刀工的事情，我自己也是認為這兩件事是最重要的，而且是無法完全通過理論學會的。顛勺的作用是火候，對於蔬菜如生菜這種在英國極為普遍的蔬菜則需要下鍋後快速炒制完成，保持其鮮脆。而刀工講求的則是讓食材均勻成熟，防止口感乾柴以及方便食用。我最近在減脂，所以把雞胸肉切成涮羊肉般的薄片下開水4秒鐘汆熟保證鮮嫩。買把好刀是能增加攻擊力的。
至於題主提及如何提高技巧，其實這個問題真的可以寫一本大部頭書。因為烹飪當中需要的知識面其實很廣。我個人因為作為一個偽吃貨長期涉略相關知識，因此在可以通過看食譜的時候了解到對於很多種食物每個步驟背後的深意。比如高溫烤制與低溫烤制的差別，油炸時油溫的控制以及對於不同食材在不同油溫下的選擇這類的知識則是需要積累以及實踐的。
至於適合新手的菜式，我個人推薦燜煮類的菜肴，比如紅燒排骨（炒糖技巧），大根燒（日式湯底的調製以及對於蘿蔔削皮的刀工練習）這類菜式容錯率高，鹽都是收汁前下，手別太抖都可做好；煎制類，比如煎魚（要求皮脆不破柔嫩）只要油溫控制好，別玩手機集中精神做都能做好；蒸，則比如是蒸水蛋，蒸扇貝，這個最難，不同的廚具都會影響蒸制的時間。1、原材料要好，參見@易小飯 的回答。2、配菜的問題：必須要懂得有的配菜純屬裝飾，有的菜會相得益彰，有的菜配一起則會適得其反。比如，我做過一次紅燒鴨子，但是那天的鴨子太肥了，如果放土豆、蘑菇之類容易吸味的菜，那麼土豆蘑菇就會很油膩，並且還會有鴨子本身的一點腥味，肯定不好吃，所以我最後放了白菜一起燉爛，白菜本身即可以解掉鴨子的腥味，又不是特別吸油，味道真是叫絕。同樣是鴨子，如果是瘦型鴨子，不肥，則可能放土豆一起燉會更好吃。如果暫時把握不了，最靠譜的就是做單一原料的菜。南方人做菜一般都喜歡蔬菜是蔬菜，葷菜是葷菜。北方人則喜歡葷菜里放素菜，素菜里放葷菜。3、一個重要的問題：很多人菜做的不好吃，重要的原因是怕菜不熟！這就是所謂的火候。其實大部分菜都是很容易熟的，尤其是魚類、蝦類、海鮮類，那個火候有的時候真的要以秒來計算。飯店裡的清蒸魚一般都不好吃，原因就是他把所有需要蒸的東西都放在蒸籠里，統一定時12分鐘，大部分魚類在這個點，肉都老了！這個大概是最難的了，需要靠經驗來積累。4、還有些民間流傳的秘招，大都很管用。我老家有紅燒魚塊只能「三勺子半」的說法，意思就是魚塊下鍋後翻一勺子，迅速下料再翻一勺子，燒的時候輕推一下（半勺子），出鍋的時候翻一勺子，一共三勺子半。其實說了一個道理：燒魚，不能總翻動它！我平時紅燒魚，燒的過程中絕對不會去翻身的。5、別太相信所謂的大眾菜譜！比如大閘蟹，不是蒸的最好吃，而是要放冷水煮出來的，味道才美。鹽水蝦，灼的時候是不能放鹽的。還有什麼開水燒肉冷水燒湯，等等等等。6、當然還有很多，比如原料的預處理。不過，女孩子要想天天吃到可口的菜，最靠譜的辦法還是，找個會做菜的老公。
鄙人北方妹子一枚，天性本來口重，可是到了南方念書被熏陶了兩年多居然也就慢慢地口輕了起來，不喜歡吃太咸或者太重口味的東西，尤其不喜歡放油太多的菜。私推測樓主的想法，大概是不想讓調料的味道蓋過食材的原味，也就是說不想太依賴調料或者說什麼菜燒出來都一個味道，這樣的話需要的技能也特別簡單：模仿和嘗試。
- 高中時開始愛上做飯這件事，算算也有四五年，不過這些天閑來無事翻最初的作品照片，那時洋洋得意的料理現在看來可真不是一般的黑暗…現在雖然也一般但起碼比當初好很多…好吧跑題，回到料理本身。我想說的是想要做的好吃無非就是勤加練習，熟能生巧的事——除非你真的是舌頭還是直覺特別靈敏，否則就得在失敗中一瘸一拐地走。最開始其實看菜譜是非常好的方法，看別人的方法，然後付諸實踐，起碼不會出錯，等著摸索明白了自己再創造也不遲。況且我覺得用別人的方子做出好吃的東西也是一種驕傲啊哈哈XDDD（如果喜歡自己創作請忽略我……
- 是拌的冷盤，就把調料先都放在空碗里調勻了嘗過味道可以了再倒進菜里；炒或燉的菜，就少量多次，勤嘗嘗就是了。拌冷盤的調料，醬油：香醋 差不多4：1，加少糖提味就已經很鮮美，喜歡辣味就再加點辣椒粉，不過拌苦瓜或者西蘭花這種還是建議不妨辣椒。炒或燉菜更不需要多複雜，素菜只需要鹽和一點點胡椒粉，肉類的話只要在腌制的時候注意根據種類去好腥味（很多種方法可百度之~用姜料酒等等~），烹飪的時候照例不用太複雜，除非特殊的菜品，一般的鹽就完全可以做到。
- 至於樓主說的重辣重油，確實會掩蓋掉食物的鮮美，但這並不意味著無辣無油對吧~如果掌握好度，還是會非常為食材增色的。
比如這道口水雞（四川的筒子看看就算了表噴我，我知道肯定不正宗。。。但好吃就是了。。。）這可以說是我用過調料最多的一道了，但是味道並不膩人反倒很好。（不吃香菜請忽略本段）
做法很簡單：雞腿洗凈涼水下鍋，同時放蔥結、薑片及花椒一把，煮熟（筷子插進去沒有血水冒出為宜）後再悶個十分鐘（當然如果樓主灰常追求無油無鹽這樣撈出來就可以切開吃了，味道也很鮮美不信你煮煮看咯~），撈出後入冰水鎮涼，撕成雞絲。同時準備調料：醬油、醋、糖混勻，大概就4:1:2（因為這道菜要雞絲浸在調料里才更好入味，但醬油放太多又很咸，所以可以略加點水沖淡鹹味）。什麼樣的味道正好呢？——嘗一下啦！接下來切細蔥段和香菜末，多多多多為宜，然後拌在一起！接下來炸花椒油，國內放油大概一鍋底，升溫五分鐘之後小火下花椒兩把，炸出香氣後起鍋把油倒入盛好辣椒面的碗中，混合均勻後和之前調的料一起倒入雞絲里，拌勻，撒上熟芝麻和熟花生碎，開吃！ 雞肉由於悶得作用非常鮮美，而油都分散在了菜肴中所以並不油膩，只要調料是合自己口味的，這菜就絕不會難吃相信我！這菜各種調料幾乎占齊，可還是有本身的鮮美味道。 總之不要不相信自己的手藝，相信自己的味覺一點點來~
小心翼翼的回答下
本人沒傳統的學過烹飪，但現在做的菜朋友都誇比街邊餐館好（不誇下次怕沒得吃）。我自己學做菜的方法，請參考:1 買到各種調料（生抽 老抽 雞精 紅燒汁 十三香 迷迭香 花椒等等 好多）先不加工品嘗一下味道，包括氣味 顏色。以後加工了再總結下加工後的味道，跟顏色。不是忽悠你，魚露 老抽 我都自己喝過。一般新買的調料我都會試下口感。
2 食材沒加工的味道也品嘗下，除了很腥的，蔬菜我基本都品嘗過生的。
3 火候的把握。知道什麼食材經過什麼火候 能達到什麼程度。
4 要知道基本的調料加工後反應：比如生薑 料酒去腥、白糖油炒後變焦糖。放鹽的時間。生抽老抽的區別。還有食材本身的反映，比如鍋不夠熱煎魚會破皮。土豆不用水泡會容易糊掉。
了解這些後，然後實踐一段時間，提高很快。
最重要的，必須自己會吃，上菜要配套。葷素搭配 那些。忍不住，拷貝我在另外一個問題的回答
手機黨，簡單寫。1.兩把順手的刀，切肉切菜，不要切手。2.認真學好切菜。各種切法都要了解，切絲切片，厚薄，方向。要的不是技術，是用心。3.學會鑒別食材，新鮮，優質，正宗。4.了解各種調味料，要勇於品嘗，不斷發現，鑒別很重要，同食材，對調味要敏感。調味料事實上比食材更多選擇。5.兩口鍋。不鏽鋼的導熱快的蓋子密封性好的。鐵鍋，鑄鐵的搪瓷的用來燉的。6.入門，在不破壞食材的原有口味下自由發揮，不同食材的搭配盡量考慮口感，調味效果，不同切法對最終味道口感的影響。這個階段要不斷嘗試，持續改進，找到烹調的感覺和樂趣，不一定要按照菜譜去做。但是不斷反思很重要。7.進階，能從其它菜肴中找到靈感，給自己的烹調尋找新的方向。這個階段會接觸到更多的食材和烹調的方法，會把這些融會貫通。8.掌握，重視菜肴給味蕾帶來的感受，能迅速判斷菜肴的品質，對各種技法非常熟悉，對過程細節極為重視。總結，做給自己吃，然後做給別人吃，做一個會自己動手的真正的吃貨，會讓你快速成長，即使做得不好吃，也要快樂的吃下去，往往這個時候就能找到原因。補充，燒菜是一個創造性的工作，這是真正的樂趣所在。我想，既然LZ來知乎提問，也許是和我一樣厭倦了谷歌百度上那些千篇一律不疼不癢的答案。
有可能的話，找一個比較精緻口碑好的餐館，閉著眼睛吃飯，慢慢嚼，嚼每一口的時候，思考自己在吃的是什麼，廚師應該是使用了哪些調料。把味道記在腦子裡，回家自己做。
不光是在做的過程中學會了一道菜，更重要的是你學會了烹飪應有的思考方式。有些東西，不是書本上能學到的。
在烹飪方面態度認真是很可貴的，但是如果覺得自己重辣重油，也許是因為在吃飯（品嘗）方面的認真程度欠缺。
另外，閑時可以回憶家人做菜的味道。這是最能打動你的味覺回憶。我做的很多菜都是複製從小到大外婆做給我的菜，可惜沒有機會讓她親手教我。在複製的過程中，你能學到的遠比複製成果要多得多，這時你就可以把這些細節應用到更多創新中去。默默的關注了那些關注了此問題且綁定了微博的90後妹紙。。
父親是個廚藝了得的人，家住潮汕地區海邊，所以父親特別擅長各類生猛海鮮的炮製，以此衍生的各類粵菜潮汕菜也是十分厲害，他可以一個人包辦簡單流水宴的採購，烹制。畢業後有時間有空間開始自學廚藝，20年的耳濡目染果然很有效，底子紮實了進步很快。
自己對潮汕菜，粵菜烹飪技巧的理解，其實食材的處理方法就那幾樣。
蒸，蒸是很講究火候的一個方法，如蒸魚需要肉熟而骨不熟，除了自己不斷摸索火候控制的時間外就只能靠前人累積的經驗。蒸是一種較緩和的加熱方法，所以蒸多幾分鐘對很多只需要熟透的食材來說也是無妨。蒸是初學者做出好吃菜的必學技巧，粉絲蒸蝦，蒸排骨，清蒸魚，都是簡單味道又不會輸於各類酒店的菜。
燉，燉湯是粵菜的一大特色了，燉湯的器具很重要，很多湯需要燉個5、6小時，這時候只能依靠瓦罐，短時間的燉煮，直接在滾燙的鑄鐵鍋裡面倒上幾碗水然後加蓋子即可。給點耐心，小心糊底，總能燉出一鍋好湯出來。材料新鮮的話，很多燉湯是不需要亂七八糟調味料的，一點鹽，雞精粉即可。
炒，大部分的食材用炒的時候都會講究大火猛炒，炒是想要體力的，有些女生炒一鍋青菜卻只能拿著鏟子左翻翻右翻翻，正確的方法是一手拿著鍋把，一手拿著鍋鏟，不停的轉動翻動鍋的同時進行翻炒，當然要只是爆炒幾顆蒜蓉就沒必要這麼大陣仗。既然是大火，就更需要一旁的看守，比如炒一鍋醬，當裡面有白糖有蒜泥的時候，鍋鏟一停止攪拌，火候一過大就很容易變焦變味。
煎，對於擁有個好鍋的人來說煎變得如此幸福，而拿著一般鐵鍋的無時不刻不在為糊底粘鍋而煩惱。其實訣竅也只是用大火熱鍋，頻轉鍋而已，能用筷子翻動的就少用鍋鏟，粘鍋了要會一鏟子下去帶起一大片「鍋巴」的決心和毅力。
食材的好壞對粵菜潮汕菜的影響很大，因為很少有重口味的菜。遇到那些一斤要4、5百的魚採取的也是清蒸，粉絲蒸這樣的處理方法。學廚藝的前期很多人推薦在番茄炒蛋，炒青菜之類的地方下手，其實買一些好食材，用最簡單的方法進行烹飪也是很能鼓舞自己的信心的，比如白灼蝦，煎牛扒，蒸魚，蒸排骨，認真的剝蝦殼，切絲，炒一碟面，每次都能讓自己對烹飪有另一種領悟。
當然對於什麼都是剛開始學的人來說，沒信心是一方面，更多的是對各種廚具，調料的陌生。以致學了很久廚藝會的也只是煮一碗面。
學什麼都需要耐心，烹飪更是如此。剛開始學做菜的時候，簡單的一道魚香肉絲，由於需要的食材種類有點多，買菜，洗菜，切菜，做好，花了快一個半小時，更別說接下來的洗碗。天天對著油煙，且本想著在家吃能省點錢，其實每頓菜花費都比在外面吃貴很多。這也是促進自己廚藝的方法，勇於嘗試不同的食材。好廚師都是不挑食的吃貨，現在有很多矯情的人把不吃香菜，魚，胡蘿蔔之類的挑食掛在嘴邊引以為榮，這樣的態度是很難學好烹飪的。
所以，多嘗試不同的食材，熟悉蒸燉炒煎之類的方法，不用拘泥於一道菜的具體做法，而是去考慮菜譜中每一步的原因是什麼，能不能把這些方法用在其他的菜上面。
用白灼淋醬，爆炒，做湯的方法就可以處理各類青菜，燉各種雞湯也只是配料和燉的時間不同，知道做魚湯前要把魚先煎一下好讓魚湯呈乳白色，豬肉要汆水能去腥味，雞蛋太熟了會不好吃......慢慢的自己也就能隨手拈來幾種食材就做成一碟好菜了。有效提升烹飪技巧的方法只要大膽的多嘗試就可以。1.除了多練，沒有別的什麼有效方法，一個炒過100盤蛋炒飯的人，一定比只炒過10盤的人做的好，一個買過100次菜的人絕對比偶爾買過幾次菜的人經驗豐富。
2.保持足夠的好奇心，假如你比較好吃，你就會不斷進行探索。
3.對火候的把握，對食材烹飪方法的變換，對味道的控制等等這些具體操作層面的事情和做實驗差不多，就是排列組合題，你把所有可能都試過一次就知道了。當然做多了會有經驗的積累，經驗可以減少你嘗試的次數。。
4。補充一點，好吃的菜和飯幾乎一定是好看。補2，常做菜的人被濺出來的油燙傷是常有的事，俺有一個方法相當不錯，立即關小火，打開水龍頭沖洗傷處，同時用香皂洗掉傷處表面的油膜。繼續沖洗。。。。時間越長越好，最好達到或超過1分鐘。。等你炒完菜後，你甚至感覺不到哪裡被燙傷過，皮膚也只是有點紅，當天就會好。我經營一家小餐廳，也勉強算是一個做餐飲的人，店裡的產品都是我負責調味和研發。可是我幾年前什麼都不懂。以下是我過去學習的小總結，現在也在學習中，希望能幫到你。首先第一：得先學會吃，練就你對味道的感覺，對食物的品味。知道什麼食物需要什麼味道。其次第二：動手做，你可以看教程或者直接請教別人，在做的過程了解食材的性質和主要烹飪方法。一理通百理明，試試用同一的食材不同煮法或者同一的煮法不同食材。反覆練習。第三：凡事多問，了解別人的經驗，烹飪方法的重點，地方飲食的文化，比看書更實用。中餐烹飪不外乎柴米油鹽醬醋茶，重點在於（醬），而東南亞地區的人更喜歡放香料。以上的意思就是多吃多問多想多做。希望我的胡扯對你有幫助。
很簡單的。經常燒，參照書上，再問問身邊燒的好的朋友，我就是這樣的.
看了好幾遍，還是想來說說自己的一點看法，其實我不會做多少菜，也完全沒有學過或者研究過什麼菜譜，但做出來的菜味道也算不錯（自戀哈哈哈）。
前面各位的回答讓我很受啟發，發揮食材本來的味道看似簡單，其實挺難做到，很多時候大家說菜好吃，但基本說的都是調料的味道吧，食材最最本真的味道已經掩蓋的不見了。我就說說我的一點點做菜習慣吧。簡單的說，做菜其實首先要有一個好的心情，最好你能有想為他/她/他們做菜的人，有了好心情，才能順暢的開始之後的事情（當然這點對我來說是的，有的人不一定）。有好心情的最基本前提是，你得喜歡做菜這件事情，成為樂趣而不是每天的任務，感覺是很不一樣的。（所以要我每天每頓為人做飯是沒辦法想像的。。。）
其次，要用心的想好自己想做什麼，用心的挑選食材，用心的清洗，用心的切好裝盤，好心情自始至終伴隨其中真的很重要，一個人在廚房忙活的事情，細細碎碎的事情很多，都要有條不紊慢慢的做好（當然這好像也是我的習慣，在正式炒菜之前把所有準備工作做好，不至於在菜快熟的時候還想起來某味調料沒放之類的）。這其中用心切菜真的很重要，我切菜十分極其非常之慢，切菜時間比正式做熟菜的時間要多好幾倍，（我媽跟我不一樣，她居然可以做到鍋裡面油都熱了才開始切菜，手忙腳亂，所以有時候肉切的都一串一串的。。。囧），每個菜切好之類分類裝在盤子里，只待下鍋烹飪的樣子也是非常可愛的。
再次，剛才提到的配料很重要，要做一個驚世駭俗的大菜，主料本身肯定是不夠的，配菜、調料等也得好好考慮，這樣不僅讓做出來的菜顏色比較漂亮，他們的味道相互補易，也會更加好吃。我就算做簡單的蔬菜，也絕對不會單獨孤零零讓它一個人躺在盤子里，一定要為它找好合適的小夥伴，這就好像人一樣，人家不喜歡某某，你非得讓他們待一塊，人家自然不開心，但要是給人家找了個十分匹配又合人家心意的，人家必然心花怒放、喜形於色。同樣的，你為食材找到他們搭配的東西，食材們開心了自然會好吃~~~吼吼吼
再再次，對做菜量的把握是關鍵，不僅僅是一道菜中主副菜的量，還有調料，菜譜上一般都會說什麼鹽少許、糖少許、醬油一勺，其實這都是很模糊的概念，家中廚房不會有精準的測量儀器（當然如果你想有也是可以的），初學做菜一般都會掂量著放，然後嘗嘗，但這樣一來很費時間，二來萬一有時候失手了，很難補救。所以其實這個量的掌握很重要，個人看法是，這個量不僅是孰能生巧，更有一點點捷徑可以走，比如放鹽的時候，我習慣一點點撒上去，大概的覆蓋鍋里的菜就ok，屢試不爽、鹹淡合適。自己用心的話，是能摸索很多小竅門的。
再再再次，上面的說到的用心，自己做菜，也許沒辦法專門去學習專業的技巧，如何掂勺如何如何如何的，但就算你自己研究了菜譜就算你掌握各類技巧，心不在上面，還是做不好吃。雖然有些唯心主義，但我覺得挺重要的。同樣一個菜，同樣的做法，也許你稍稍加入自己的一點理解，變動一點點，也許味道就很不一樣。
啰啰嗦嗦，似乎沒戳中要害。還是第一次回答知乎。。。我也是出國才開始下廚,現在的水平不算高超但做些美味的家常小菜還是可以的…
首先 外面吃的飯菜和自己做的肯定不能相提並論；餐館為了追求味道都會重油鹽，但個人覺得自己做飯還是健康美味為好~中國菜：給題主一個靠譜的建議就是，一個app，「下廚房」 想吃什麼菜自己去搜就好了，其實大部分食材在當地超市/亞洲超市都是可以買到的；剛開始可以跟著菜譜來，慢慢有了手感就可以自己改良菜譜。比如最最家常的番茄炒雞蛋，本人不喜歡吃蔥所以是無蔥花版
放入油（如果想要雞蛋帶一點焦焦的口感就少放，如果想要鮮嫩的口感就再多一點），倒入蛋液，翻炒至等蛋液凝結就出鍋，此時不要放鹽； 倒入少量油，放入番茄，煸炒出汁（用鍋鏟壓一壓番茄），如果追求原汁的口感此時就不要加水（可以用1/3鍋勺生抽代替），快熟的時候（番茄不大硬了，出汁比較多）加入雞蛋，此時加入少量糖（身為非上海人我也對做菜加糖有過偏見，但後來發現加入糖確實可以提鮮）和雞精，聞到香味就可以起鍋了。菜譜需要注意的地方就在於「適量」、「一會兒」這些語言的火候具體是在什麼程度需要自己拿捏，而關鍵就是這些不同的火候會改變每個人做菜的口感。細節的小調料之類的其實也可以自己玩兒玩兒，會有很多樂趣。
如果懶得弄這麼多菜，去買咖喱sauce或者各種湯料菜料做咖喱、麻婆豆腐什麼的也是簡單又好吃的～
自己在家用火鍋底料炒麻辣香鍋也是一絕!
西餐：日料韓料也好，牛排意麵也好，第一點就是多嘗，嘗得多了才知道怎麼樣的口感好怎麼樣的口感欠缺，才知道自己的喜好在哪裡。
做海鮮比較簡單，買來就已經處理乾淨了，用烤箱做芝士焗生蚝（炒小量菠菜放在生蚝殼子的下面，撒很多cheese在生蚝上面然後丟進烤箱），煮海鮮粥（煮米，炒熟海鮮 不需要調料，米好以後丟進有海鮮的鍋里加水加調料煮，這是我室友的方法 煮出來還挺好吃），海鮮意麵（海鮮炒熟，意麵煮熟，兩者混合加入sauce 具體看自己口味 sauce超市一排一排的）都是很好實踐的～牛排什麼的，事先用胡椒和鹽腌好會比直接煎更入味（朋友教的 哈哈）；煎牛排的時候就要少翻動，不然肉汁都會流出來，一般等一面的中間有氣泡冒出再翻面，熟讀看自己喜好（怎樣判斷熟讀是另外一個小話題，如果有人感興趣再回答）意麵這種相對沒什麼技術含量的就沒什麼好說了，炒點澆頭，煮熟意麵淋上sauce就好了…不過煮意麵需要特別留神一下，意麵的「質地」（多麼奇怪的用語）和麵條還是很不一樣的日料韓料自己沒有什麼研究。說了這麼多，無非就是一些做飯時候小小的技巧，但還有一點，就是提高烹飪技巧需要一個過程，做得多了 知道每次的不足在哪裡再加以改進自然就會提高啦（需要一枚能夠包容你的好室友）…自己做飯是我覺得留學生活中幸福感特別高的一個部分，自己把自己用溫暖美味的食物餵飽還是很有成就感的～題主加油~知乎第一句，獻給吃貨們了
09年大學畢業開始北漂，因為大學玩的太過，工作後閑暇時間不想玩又不能空著，就開始鑽廚房到現在已經四年了，說不上作的多好吃，但至少有過一些實踐經驗，新菜做出來像不像三分樣，當然口感也是可以接受的範圍內書歸正傳，我覺得題主面臨的最大問題，首當其衝的是環境變化導致食材的缺乏，雖然國外的蔬菜可能比國內還新鮮質量還好，但是畢竟大家跟你吃法不一樣的話，你就不能隨大流去買，只能自己去甄別，這就缺少了在菜市場問身邊大媽「這個怎麼吃呀？」的過程。第二個問題應該就是你自己會遇到瓶頸，也就是現在這個狀況，其實我覺得每個願意在家下下廚房，滿足一下自己胃口的人來說，都會這樣，我基本每周工作日會有三四次自己作飯的機會（當然了，都是中餐，一些家常菜而已）周末常會作些新菜，或者拿手且想吃的菜，其實這個做新菜的想法正是因為我在瓶頸卡了一年，回家被家裡手藝不錯的長輩說沒長進，真是很傷吃貨自尊……說說我的建議，
我沒做過也沒打算作西餐，所以只能中餐里我做過的簡單的家常菜，不知道你那個「對重油重辣的依賴「是不是針對中餐的，如果是的話，想必你也是個視辣如命之人，如果是這樣，你倒是可以嘗試些別的菜系，八大菜系裡，不以辣為主且和你口味的菜總還是有的，來源當然是菜譜，雖然菜譜上的東西很不全面（同一個菜，好幾十種菜譜你按著都作下來也不一定有你自己想要的味道，但是菜譜的大方向基本還是需要我們這種癮大手藝差的愛好者來借鑒的）。菜譜有了，食材方面根據你的實際情況進行採買，這個就要按照你那邊的實際情況了，比如我上個禮拜看了一個新番紀錄片《戈登拉姆齊終極烹飪教程》裡面針對不同的菜，會買不同的雞肉，因為各種雞的雞胸肉會有這樣那樣的不同……無語了，總之，因地制宜第一啊準備工作作完，就是過程了，我在家自己炒了幾年菜給自己吃的感覺是，一次把一道菜作到位是很難的（這個不絕對，可能是因為我蠢），總要前後總結，我記得我有一次從老家回來，覺得作為一個東北人，有必要把家裡的好吃的菜學會，這樣既可以做給自己吃，也能時常給朋友們露一手，於是乎備好料開始折騰，結果第一道工序就直接卡住了，菜譜上方法雖然很多，但是都不是可以直接用的經驗，只能一樣一樣試，澱粉用水還是用蛋清，用干還是用濕，油溫要多高才剛好，這些在菜譜上都是一筆帶過，我蹲在廚房咗牙花子半天，才試出相對滿意的成果。其實說了這麼多，只是希望你多嘗試，嘗試不同口味的菜，而又不失掉信心，因為看著別人吃出自自己手的一道好菜的感覺實在是太美妙了，我一直都不好意思說我那在廚房裡忙活叫烹飪，但是我確實得到了樂趣。
忘了問了，不知道你現在是等級？
是做菜前還需要把供需記下來，一樣一樣照做的等級呢？還是已經簡單了解各種調料的作用跟味道，會去作工序繁瑣的菜，具備了想作什麼都能搞出來的水平呢？如果你是第一種，那你不用著急了，多作多熟悉，自然就好了，咱們都不是專業廚師，只是做給自己吃或者給朋友們露一手而已，我記得第一次作紅燒肉，肉被涼水刺激的徹底抽緊……很多小竅門，你看一百遍也記不住，犯一次錯就記住了，多錯幾次，一道味道主流的菜也就成型了。如果你是第二種，那估計咱們差不多，那上面的都只是我的實際情況，供君參考了，因為咱倆切磋可能只是倆臭棋簍子下棋……希望你能繼續體會烹飪的快樂，少吃油膩跟辣，清淡點對身體好~嗯嗯如果沒有師傅教，而是通過看網上或者圖書菜譜來學習的話，我個人建議，在初學的時候儘可能的最大程度的去還原，嚴格按照配方里的比例及時間來做，最後對照圖片和自己的口味來判斷，多做幾次就熟能生巧了，之後再根據不足來調整。基本功要紮實，刀功要好，對火候的掌握要好。
首先從觀念上改變對重油重鹽的依賴，重油重鹽對身體不好這點毋庸置疑吧，從心裡上接受這點做飯的時候就會更多的採用蒸、煮、焯拌、少量油炒等烹飪方式，而不會去選擇用很多的油煎炸炒。以我的生活經驗好像並沒有什麼食材是必須重油重鹽才能達到食用水平，麵粉可以做成麵條煮著吃，也可以做成麻花和油條炸著吃。同樣的麵粉做成麻花和油條並不會比做成煮麵條營養更好，只是為了口感罷了。所以問如何不重油重鹽做飯這個問題就蠻奇怪的，你不用那麼多油和鹽不就好啦。。。清蒸魚，燉煮牛羊肉、雞肉、排骨，熬粥，煮雞蛋，青菜少許油炒一下，或者熱水焯一下然後香油調料拌一下，蒸紅薯、紫薯、土豆、南瓜，還有萬能的豆漿機。。。總之，少油少鹽的烹飪方法太多了，只要你不想用那麼多油和鹽，就可以不用那麼多油和鹽。
推薦閱讀：
※中國哪地方的烤串最好吃？
※有哪些整雞脫骨的方法？
※丹東有什麼不得不嘗的美食？
※怎樣做出一鍋美味的麻辣小龍蝦？
※如何炒餅？