高壓鍋做的東西真的沒有燉鍋做的好吃嗎？

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大人們都說高壓鍋做的東西沒有滋味。很多老牌店鋪也是宣稱自己的湯頭是長時間熬制。可是現在生活節奏快啊，想做點好吃的就這麼需要花時間？

高壓鍋的原理：

通過增壓使水的沸點提高，從而提高烹飪溫度，通常家用高壓鍋鍋內溫度可以達到110-120°C。溫度越高，分子能量越高，化學反應也越快，從而大大縮短了烹飪時間。達到同樣的效果，高壓鍋所需的時間是普通鍋的1/4到1/16，省時也降低能耗。

某些高湯為了達到澄清的效果，需要長時間以接近沸點的方式慢煮，這是兩種不同的技法，無優劣之分。另外，以現在的科技和對烹飪的認知，澄清高湯有N種方式可以達成。

最後，重申一點，無論什麼鍋，不過是工具罷了。最重要的是烹飪的人，人對工具、食材的理解和恰當使用決定了最終湯好不好喝。沒練過箭術，縱有最好的弓也枉然。

一句話：技法不對，的確乏味。但！先壓後收，媲美慢煮。

以骨頭、筋肉類食材為例。這類食材通常需要長時間燉煮才能軟爛。假如有時間，用一下午慢慢燉一鍋肉，屋裡瀰漫著肉香，隔一會兒就鑽到廚房裡看一下，是一件很享受的事。但很多情況下，我們需要快速的出菜。所以掌握高壓鍋的脾性就很重要了。

優點：蔬菜（如土豆）5-7分鐘即可軟爛，純豬肉10分鐘軟爛，牛肉15-20分鐘軟爛，帶骨肉20-25分鐘軟爛。

缺點：食材軟爛而不入味，肉類容易水分散失過重，纖維乾澀。

原因：高壓鍋可以快速烹熟食物，但卻有幾個烹飪上的致命傷。

1、先放鹽，肉汁散失嚴重；

2、後放鹽，肉不入味；

3、高壓鍋不收湯（即放進去多少湯，出來基本還是多少湯，湯汁不會變濃）

改進：高壓鍋做熟70%+小火收汁30%=完美！

上幾個真實案例吧！

【1】鹵牛肉飯

【2】老湯肘子

【3】孜然炒大骨

都是硬貨。也都遵循了高壓鍋做熟70%+傳統30%。

不過還是得說一句，用柴火大鍋做出來的菜的確是香。。。

有機輕食，生活方式。主廚小辛的環球美食紀錄。（微信zingfood）

老店用的是老湯吧，滷汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

另外，親測，花兩小時燉出來的肉和15分鐘壓出來的肉味道上有區別，軟爛程度相當

主要還是技術不行，很多人高壓鍋沒用對。一般慢燉，燉之前的處理，燉後的收汁等等都是必須的，但用高壓鍋很多人就缺了這些環節，出鍋就是成菜。所以，用高壓鍋更多用在中間的熟成環節比較好，也就是60-70%工作由高壓鍋做，其他工序別少了。

說明：本人化學知識儲備上限為高考化學，且已經過五年指數衰減。廚藝大於但不遠大於90後均值。

林珂所說的大方向是對的，高壓鍋提升了水的沸點增加了化學反應速率，所以可以縮短烹飪時間。

但是如果要考慮一下細節的話，高壓鍋速成和砂鍋慢燉之間的產物是會有區別的。

我們不但要注意到反應速率隨溫度增加，同時也要想到，不同溫度下的反應產物的類型、比率以及其各自的產生速率也是不同的。

高壓鍋提高了溫度，總的來說加速了烹飪，但是同時由於反應溫度變化，最終的成品食物中的物質組份和砂鍋慢燉出來的也是會有不同的，但具體到口味這個個人化很強的東西上來，孰優孰劣也未可知。

砂鍋一小時，高壓鍋十分鐘，哪個更入味呢？做熟不是唯一目的，可能還有爐邊灶台的樂趣。

個人覺得高壓鍋煮的更好吃。。。

這個是真的，特別是煲湯，時間越長味道越濃郁，而且砂鍋一類的材質可以吸收雜味，把燉湯的濃香保留的更好。有些事情是沒有捷徑的

高壓鍋熬的粥很美，那些豆都煮的特別爛特別綿。。

是的。兩者可能是裡面的食物滾動的形態不一樣，造成外觀及口感差別。現在的電壓力鍋隨機說明書上有講，煮好湯後，開蓋再煮一會。

這就和好多人說的劈柴燉出來的肉要比煤油爐燉出來的好吃差不多吧

我一般是先用高壓鍋壓一下再轉到爐上再煲多半小時，還行吧。沒覺得有啥不好吃。

表示無感……但能吃出來的，應該都是大神了

我都用過，水燉鍋煮出來的東西比那個高壓鍋做的美味太多，我每天晚上都會把第二天的粥煮好，真的太補身了！

瞎扯淡。那幹嘛用高壓鍋煮飯，燒柴煮飯不是更香～