食品行業的感官評價是怎樣的流程？
食品行業的感官評價，對從業人員有何要求？一個完整的感官評價流程是什麼樣的？更類似於實驗分析還是正常人的品嘗過程？評價的指標一般有哪些？食品評價對食品的研發有何作用？
感覺前面說的都不是很詳細，尤其反對十種糖給十個人吃的說法，連吃十種糖你真的記得住嗎？。一個問題一個問題的回答一下吧~有空再細說~
1.食品行業的感官評價，對從業人員有何要求？
對專業知識有基本要求但對個人的感官沒有硬性要求，畢竟檢測公司也好感官實驗室也好是組織panelists來參加test而不是自己參加test.但是對於培訓與篩選都需要選擇樣品，還是需要有要求的。（但是目前國內很少食品專業里感官評定也是屬於非主流系列，很多學校根本就沒有，從業人員也有很多都是入職再學習的）如果題主想學習的話，推薦Harry T.Lawless 的《Sensory Evaluation of Food》,老頭子已經退休了，不過確實經典。國內的書不作推薦，參差不齊同時有見過存在明顯錯誤的。但是，如果題主只是想靠嘴走天下那麼你想做的其實是所謂的panelist.
基本我大部分朋友都以為我的研究就是吃吃喝喝玩玩樂樂，其實吃喝玩樂的並不是我啊（端茶送水的我哭暈在廁所）其實目前國內有很多當panelist的機會，由於成本有限基本食品測試的要求並不高，沒有明顯嗅覺味覺視覺缺陷即可，大型食品公司的panelist薪酬也還蠻可觀的，也比較清閑，國內基本上以家庭主婦自由職業者為主。但是薪酬再往上走可能就需要一些專業知識了，據我所知紅酒的感官評定目前是比較專業的國外很多教授專門做這方面的研究2.一個完整的感官評價流程是什麼樣的？
主要分三類：描述性（descriptive），量化性（quantitive), 喜愛性（hedonic)前兩種主要是panelists來測試，人數為6-15人；而第三種主要是消費者測試，人數比較多，100-1000不等。食品公司的過程簡言之是：（1）招募/篩選/培訓 測試人群（2）準備測試樣品/設計問卷
（3）你們心心念念的吃！吃！吃！吃的時候要評價哦（打分或描述性）（4）問卷數據分析（5）撰寫報告3.更類似於實驗分析還是正常人的品嘗過程？
人的品嘗過程+數據分析4.評價的指標一般有哪些？
根據測試樣品不同有不同指標。外觀、氣味、質感、口味等等都有，根據產品不同有變化。
（3）改善營養價值。有沒有發現很多很好吃的東西其實營養價值極低又或者很多營養價值高的東西其實並不太好吃，但如果能夠將好吃的東西的高油高脂高糖改善而又不影響其口感豈不是很贊，而這個也需要通過感官評定來確定，這也是本寶寶目前在做的。
（4）市場調查。其實感官評定也算一種市場調研，有的時候會在題目中加上這樣一條：本產品價格是XX元，你是否會購買？但是我個人覺得紙頭上的東西和實際還是有很大差別的，暫時覺得這種問題單獨列出來並沒有實際意義。本人食品專業－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－食品感官評價現在在食品科研，新食品研發，食品生產活動中確實具有重要的地位，也是食品行業中一個比較人性化的組成部分吧！個人認為在國內食品企業相比一些大型外企（可口可樂，雀巢等）食品感官評價並不是特別規範，即使有也不標準，主要還是缺少良好的感官評價條件，以及一定規模的參試人群！因為只有在良好的條件設備的支持下才會提高感官評價的精度，對食品加工生產有幫助！
2016/4/7修改添加
公司內部關於產品的口味測試，分兩個模塊：①內部品評；
②外部品評。本科上過這個課，先馬，等會去看課件認真回答！
說一個我印象特別深刻的評測，盲測可樂，大家最後的結論是最喜歡可口可樂哈哈哈！當時還混了一個詭異的紅棗味可樂給我們，天哪，寶寶要哭！對！就是非常可樂，把寶寶喝哭了！之前在某糖果公司負責過感官評價這個項目。大概先來說說，如果大家感興趣的話我再詳細說。
感官評定大概分為以下幾步：一、計劃制定包含產品標準制定、產品關鍵指標、樣品準備、人員篩選、品嘗測試、統計分析等多個步驟。每個步驟都要制定好計劃，制定好完成日期，分配好負責人、協助人員等。二、產品標準制定在做感官評定之前，一定要對做感官鑒定的產品，制定產品標準，這樣才會有據可依。基本制定標準團隊會由開發部(有的公司也稱為研發部或者RD)牽頭，質量部、生產部、法規部參與，基本的維度會有外觀、顏色、香味、口感、質地等方面。三、產品關鍵指標
由產品標準的基礎上，提煉出產品評價的關鍵指標。舉個例子，比如一個草莓的硬糖，關鍵指標可能就會是，①外觀 ，②香氣，③口感等（僅舉個例子）公司工廠用的感官放行的方法就是IN/OUT分析法，IN代表可接受，JUST IN代表勉強可接受 ,OUT代表不可接受（這個方法在接下來人員品嘗測試那裡會詳細說）。這個時候比較推薦做出可視化模板來，在每個維度下，放上IN、JUST IN、OUT的樣品照片，便於品嘗者比對。四、樣品收集要收集一些標準樣品，供品嘗者參考。五、測試人員篩選（這個步驟可以和四同時進行，一般建議參與篩選有開發人員，質保人員，生產人員）一般要經過三項（開始還有一個過敏的調查，因為產品中有一些東西是致敏源，比如有些人對牛奶或者豆子過敏，就不建議參加篩選）。①色盲、色弱測試（就是看一些紅點綠點的圖片，體檢的時候應該大家都有試過）②基本味測試，一般就是酸、甜、苦、咸、水這五種樣品（貼上1、2、3、4、5標籤），然後用另外一杯水來漱口，讓受試者來寫出各種都是什麼味道。樣品製作基本酸的就是檸檬酸來配置溶液，甜就是用白砂糖，苦就是用咖啡因或者奎寧，咸就是用的是食言。③風味測試：就是用一些香精之類，讓大家去聞是什麼味道。
然後就是給受試者評分了，一般要達到總分的80%才合格。五、測試安排好人員，做測試。一般要有一個稍微正規的品嘗室，會有燈光、基礎設施等要求。品嘗前要對通過感官篩選的人員做一個基本的培訓，比如測試前30分鐘不得吃東西，不得噴香水。感冒了不適合參加篩選；也要做好怎麼填寫IN/OUT問卷的說明。樣品要做好標記，讓大家知道品嘗的是第幾號樣品。負責人員也要做好記錄，哪個號對應的是什麼產品、什麼批次。根據相關研究，每個人一次品嘗不得超過20個樣，否則味覺會大打折扣。所以每個人最多吃10個樣品，因為每個人要吃測試樣品（就是前一班次生產的產品），和標準樣品（之前步驟四提的）。每個批次產品至少需要6個人來品嘗（方法要求，否則統計結果不準確）然後打完分之後收集IN/OUT問卷，進行計算（有一個公式來計算，如果得分大於等於多少，則放行，在多少多少到多少多少之間，則由領導決定，是否特殊放行，小於多少多少，則報廢處理。抱歉，一些東西涉及公司利益，不能說的很清楚）。六、定期回顧，基本測試人員每一年都需要再進行一次篩選的。如果產品標準有改動，則需要及時備案，做變更管理。標準樣品如果出現顏色等變化，也需要及時收集更新。基本就是這樣了，鑒於涉及公司利益，一些關鍵的數據、公式都不能公開，所以大概說說理論，望見諒。感官鑒定是一門非常專業的學問，涉及到生理、心理、統計等多方面的理論知識，我等只能略知一二，如有錯誤的地方，還請專業人士指出、探討。本來是想來找一個感官評定方面的比較新的中文書籍的，想把自己從英文書籍裡面學到和理解到的整理翻譯一個中文版本的，也很希望志同道合的人能一起加入，本人從事市場和感官方面的調研工作。
看到這個坑覺得可以做一些適當的補充（請原諒很多方法我並不是很清楚中文對應的名字，就只用英文了），我也只是初入行業，還請大家指正，並且希望能與對食品感官評定感興趣的人士相互交流。
1. 感官評定的發展
感官評定總體可以分為差異性分析（discrimination）， 描述性分析（descriptive） 和消費者偏好分析（Hedonic／preference）
l 差異性分析有很多具體的方法：三角測試（Triangle），Duo－Trio，Two
to Five，3點選配方法（3-AFC）， Different from Control， Tetrad。。。。
一般很多公司內部小範圍測試會比較經常用到
l 傳統描述性分析（descriptive）方法：比較常用的是定量描述QDA，還有Spectrum。這兩個方法的主要差別是在如何培訓。
l 快速的新興描述性分析（descriptive）方法：Flash profile，Projective mapping，Sorting，Check all that apply， Ideal profile，Temporal dominance of
sensation， Polarize sensory positioning，這些方法都處在深入研究階段，很多公司考慮到傳統感官評定方法成本過高也開始運用他們。這些方法國內發展比較慢，很多人基本不怎麼知道，教科書裡面也不會提到
l 消費者偏好分析（Hedonic／preference）經常會被和市場定性調研一起，基本有面向消費者產品的都會再最後產品進入市場前做測試。
2.
感官評定在國內外的發展
感官評定本就是在歐美髮展起來的一個學術分支，所有方法都是由歐美學術領域的老師建立並且發展，歐美的一個學術文化就是學術和工業發展緊密結合，很多教授會和企業由合作項目，甚至會做consultant 給公司提供建議和解決方法，同時參與行業標準的建立，由此帶來了學術領域的快速發展和運用。而在國內，感官評定一般是食品科學裡面的一個極小的分支，為數不多的學校和老師在從事這方面的研究，沒有學術做支撐，又怎麼能讓他快速發展。
實際上，感官評定不只是運用在食品，飲料行業，現在化妝品，護膚品，個人生活用品都會用到。據我所知那些快消行業的巨頭都是有感官評定團隊的：達能，雀巢，可口可樂，聯合利華，保潔，強生，歐萊雅，雅詩蘭黛。。。。分布不僅在歐美，在中國有研發中心的那些大公司都有感官評定團隊，基於國內在感官評定方面的教學並沒有滿足工業的發展需求，所以很多從業人員可能是國外學習背景回來或者是入職後直接由總部培訓的。那些說很多公司從業人員不專業，實驗室設置不達標，我不能說完全不是，僅我知道的歐萊雅感官評定，就是非常專業的。
感官評定主要是一些大的跨國公司會有，究其原因是建立一個培訓的感官評定panel 成本比較高，很多中小型企業不大願意花費如此巨大成本，再者他們也沒有這麼多項目或者產品需要做測試。由此衍生出第三方公司建立感官評定團隊，幫客戶做感官評定，例如四大香精香料原材料供應商都有他們的感官評定團隊，IFF，Symrise，Givaudon，Firmenich，還有一些提供市場調研的諮詢公司或者做產品理化分析的公司也會建立感官評定團隊，例如MMR，Eurofin，InsightAsia。。。
3 感官評定衍生而來的一系列軟體和統計分析方法在這個領域的運用
感官評定的內容之一是用人作為分析儀器對產品進行測評，而另一個重要的方面就是對由人做完測評後的數據。數據的分析離不開統計學，所以現在也有很多以統計學為背景的人在這個領域裡面活動。
感官評定本身常用的測評軟體：
FIZZ（法國），Compusense（美國）
越來越多的公司看到了這方面的機會，再開發更加簡單，易操作，可建立資料庫的軟體，例如JADE
常用的數據分析軟體是 R（需要編程）， XLSTAT（基於EXCEL）
常用的統計分析方法有：方差分析 和主成分分析，當然還有一些更高級的，例如cluster，Preference mapping 等等。。
這裡推薦給大家一些個人覺得比較不錯的感官評定方面的書籍：
Sensory
evaluation techniques Morten Meilgaard, D.Sc. 好像有第六版了
Sensory
evluation practice Herbert Stone
Sensory
evaluation of food
Novel
Techiniques in sensory characterization and Consumer profiling Paula Varela
Gastón Ares
以上只是一個大致的介紹，每一個小塊都有很多點需要具體深入，以後繼續補充。
我正在找不錯的中文翻譯版本書籍，希望大家推薦，然後沒有怎麼接觸國內的感官評定工業化運用，希望能夠與行業內人士交流溝通，多多了解。
國內的食品感官還比較落後， 不過在逐漸完善。 國際的食品感官已做的很不錯了， 很多大型公司都有專門的感官部門做分析， 國內現在應該還是在第三方分析或者公司內部的「幾人分析」階段。
我是讀食品感官這個專業， 之前也是興趣所致選擇該專業， 歐洲食品感官的學校。 之後在國際的最大酒廠之一做過感官評價的一些工作。可以給你提供一點建議：1 食品感官容易給人造成的印象是：必須對所測試對象（食物）某些特質能有正確的感官評價。但這只是被測試人的要求， 如果你要從事本行業， 你需要的做的是組織這些被測試人進行評價。就跟做實驗一樣， 知道了實驗流程， 有了實驗經驗，從事感官測評的工作不是難事。2完整的感官測試包括很多方面：被測試食物的選擇， 被測試者的選擇， 進行實驗， 數據分析， 市場導向。每一個部分都是需要充分的規劃。3 實驗過程不只是讓人品嘗那麼簡單，舉例來說， 我的論文研究是做食物的軟硬程度對食物消化過程的影響，及對之後進食量的影響。前期工作需要測試者每次實驗開始前達到相同的飽腹感程度， 要求在進行測試之前的1小時內不能進食和飲用喊咖啡因的飲料等。並且要標準測試前一天的進食量等。食品感官更希望將測試者的感官體驗趨向真實的進食環境，這樣更有利於消除實驗室對測試者的一系列干擾，使數據更有效。4評價指標是根據評價目的而選定的。5食品感官的研究是近幾十年新發展出來的學科， 因為在比較成熟的食品工業的今天，更多的是公司迎合市場，找到消費者最傾向的消費產品。所以食品感官包括了對很多方面的評價:食品風味， 食品包裝 ，食品規格， 食品差異等。希望更多的人能關注這個很有意思的學科。因為民以食為天嘛！去年畢業設計，為瑪莎百貨做一款速食產品，我正好負責的感官評價這部分。當然，因為只是實驗室規模，跟真正的工業研發應該還是有差的，嚴格意義上的感官測試只做了喜愛性（preference）測試。
喜愛性測試主要是為了了解產品在目標人群中的接受程度，從而改進產品。理論上說，參與測試的人越接近產品市場定位越好，但是在學校基本只能抓到老師和學生，勉強算符合吧。
我們的產品大概類似義大利千層面（不過我們用了三種面），買回家扔烤箱加熱一下就能吃了。我們一共做了三次感官測試：第一次給人嘗三種意麵，比較它們的受歡迎程度，以此為依據決定是否只用其中某一種或兩種特別受歡迎的還是都用。第二次是品嘗整個產品的三種不同版本(加工工藝或者原料配比略有不同)，連面帶醬包括頂上的麵包屑。當然，不是一人吃三整份，只是盡量按完整產品「縮小」的迷你版。第三次是嘗我們的產品和市面上兩款相似的產品，看哪個更受歡迎，算是個競爭性測試。
測試地點是實驗室里一個專門的小房間，房間里有有四對小隔間，每對小隔間之間有塊活動的隔板。實驗開始前，我們打開活板，跟對面來品嘗的人大致介紹一下情況，如果產品中有可能被忌口的成分（比如肉，素食主義者還挺多的）或者可能導致過敏的成分（比如堅果），需要特別說明。然後會讓他們簽個同意書，大概就是說自願參加實驗並已了解確認自己無高血壓心臟病等巴拉巴拉（病是我亂編的啦，其實就是表示了解情況，不會莫名吃下什麼會過敏的食物之類啦）。我們收回同意書就會放下活板，讓人在小隔間一個人靜靜品味美（hei）味（an）珍（liao）饈（li）啦。在小隔間里，陪吃飯的是一台電腦，裡面有我們事先用專門軟體編好的調查問卷，從「welcom」開始，一步步引導：先喝口清水，洗洗嘴巴（字面意思，防止你之前吃了什麼串味）。然後看看你面前的某一個樣品（對了，所有樣品被裝在一樣的一次性透明塑料容器中，分別有一個三位數字組成的隨機序號。電腦會告訴你先看/吃哪個。），按順眼程度打個分。因為只是意麵不是酒，聞就免了，直接嘗。各種給口感打分啦，給鹹味的合適程度打分啦，給乳酪味的合適程度打分啦。當然，問題的數量還是被控制的，我們也不能讓人嘗到扔叉子走人。吃完一個，按照電腦提示再次喝水，嘗下一個。全部品嘗完畢，問卷也就結束，或者還有什麼意見建議的也可以填下。所有這些都是為了儘可能讓人在不受外界干擾的情況下品嘗判斷。
總的控制都在房間外的另一台電腦上，我們在那裡就可以看到哪台電腦有人在做測試哪台還空著啊，或者已經有多少人完成了測試還要找多少人。實驗結束後，就可以在這台電腦上導出數據，回去用SPSS/Minitab/Excel之類分析各個樣品評分有無顯著性差異之類就好了。來答一個自己做小白鼠的例子。
去年冬天被同組的比利時小姑娘叫去做了一個她另一門課需要做的感官測評。隨機喝了三杯不一樣的巧克力牛奶，然後讓我分別對每個樣品的甜度苦度，creamy和smooth的程度打分。當時喝的時候真的感覺三杯奶的氣味，味道和口感完全不同。後來在我不懈的追問下，妹子承認所有樣品一毛一樣，區別就是加的食用色素的多少而已。得知真相的我有一種深深的被欺騙了的感覺。因為我是直接學的英文的sensory，剛好在翻譯一個文件。我覺得hedonic只是affective／preference 里的一種，並不等同。ranking，JAR 和rating都是affective下面的不同類。
食品小碩。學業不精，就我知道的感官評價簡單說一下。說通俗點感官的目的就是看東西好不好吃，好吃是一個籠統的概念。感官評價就是細緻化。一般來說，感官評價正常的流程是先對進行評價的人員進行專業的培訓，對於不同的樣品有不同的標準，例如麵條，就要顏色、韌性、彈性等幾項。總分100分。感官評價是中國特有的，國外是沒有的，國外比較注重數據。國外會有模擬人的口腔和鼻子的儀器，根據測出數據來研究食品的品質。就目前我了解的情況，目前國內的感官評價非常之不靠譜
1對從業人員有何要求？
記得有無不良嗜好（例如…抽煙喝酒），無色盲色弱，剩下的忘了。。好像有相關的考試，你可以看下。2一個完整的感官評價流程是什麼樣的？
首先，請注意樣品的擺放以及編號，不能給人以潛意識。（例如…常用圓盤不用方盤，編號常常不是1234）評價前不要刺激你得感官系統（例如…吃完大蒜去）保持心情愉悅…（防止主觀的影響）其次，主要是色香味 這三點。3更類似於實驗分析還是正常人的品嘗過程？
偏向多人吃。同一個標準系統評分。4評價的指標一般有哪些？
不一樣，不同種不同指標。你可以借鑒之間的相關產品進行指標劃定。5食品評價對食品的研發有何作用？
對比多種食品的優缺點，食品自身的優缺點。等等。一本正經的胡說八道_(:з」∠)_這是我能記起來的部分。希望有幫助。去搜索國標，關鍵詞感官分析，然後有一個標準是根據ISO標準轉化過來的，等我去翻翻，先碼再說。
描述性流程大概就是：前期人員篩選-材料準備-人員培訓-定量評定-數據處理。以下回答也很不完善，因為當初是手打。食品感官評價也是分不同的類型的，手機黨先回答一點吧。一點點更新吧，不過這個領域在知乎關注的人很少吧，第一次回答問題，學生黨一點點補吧。像描述性分析就對從業人員有較高要求，嗅覺，味覺都需要一定的敏銳度,要篩選並且培訓，是一項長期的項目。還有簡單的喜好性測定，也就是消費者評價就並不需要專業的人員，而是普遍調查不同人群的喜好性，但也絕對不是簡單的叫幾個人來就確定哪種口味更符合大眾品味的。以上兩種方法是可以結合來分析食品的哪些甜度閾值更容易被大眾喜愛之類的問題。
研發拿出10種糖給10個人吃。。然後統計出好評率最高的那個糖 它的配方就是將來新產品的配方。。
推薦閱讀：
※金槍魚罐頭是如何生產的呢？
※民間現在有能力分析可口可樂的配方了嗎？
※光明的莫斯利安酸奶保質期有90天，是什麼樣的酸奶呢？
※為什麼瑞士大孔乳酪口感和一般單片乳酪不一樣？
※漢堡包裡面的兩片蔬菜是象徵性的嗎？如果把它去掉，會對它的銷售產生多大影響？