怎樣開一家冰激凌店？

01-03

冰激凌機器，原料怎樣選擇

要看你開什麼樣的店咯。

1.店鋪形態要求：

可以簡單分為：檔口店、冰激凌車、有座位的店。

2.產品類別：

因為我只做義大利手工冰激凌，像是軟冰店、美式硬冰店我就不說了，畢竟也不是我的專業範圍內的。但就算是只做意式手工冰激凌（叫Gelato，後面統一用這個哦），哪怕gelato的母國義大利，大多數的店也不會只賣冰激凌的，所以搭配什麼也是值得思考和研究的問題，常見搭配如下：

A.gelato+飲品：

一般來說，飲品的種類多到難以選擇，但在義大利常見的搭配飲品主要是咖啡和熱巧克力，當然，這和義大利飲食文化有著密不可分的聯繫。在國內，做的稍有創意的店面甚至會搭配創意雞尾酒+特製冰棒，其中我最喜歡的一家店坐落於上海的新天地，名叫pree，有興趣的朋友可以實地考察一番，一定要記得吃他家的新品「鵝肝gelato」哦。另外也會有一些店面會推出冰激凌類衍生產品，比如奶昔（傳統奶昔做法是要加冰激凌的），對於經營者來說，最大化將一種產品多元化的利用其實是一件很花心思的事情，快速消耗掉成品，簡短冰激凌在外售賣的日期，奶昔的確實很好的選擇。當然，像我們耳熟能詳的哈根達斯也會推出奶茶這樣的飲品，可以說任何飲品都可以是作為選擇的範圍，至於選擇什麼，那就是仁者見仁智者見智了。

B.gelato+巧克力

在義大利有一家gelato的連鎖店叫做venchi，國內有些地方也有，他們家主打就是這樣的搭配。如果說要做手工巧克力，沒深厚的功底其實我覺得做起來的難度很大，因為巧克力成本極其高，保存困難，做手工巧克力還要學會調溫（巧克力裡面多種結晶體在不同的溫度下會結出不一樣的晶體，出來的外觀和口感也會不同），所以我更建議直接售賣包裝好的進口巧克力。

當然，如果你有實力的話，完全可以上一套巧克力噴泉的設備（不是國內自助餐常見的那種，我找點照片哦。。。）像是這樣：

【圖】

C.gelato+蛋糕

最近越來越多人都把這兩樣結合在一起玩了，其實在義大利，的確很多人都把冰激凌三明治、冰激凌披薩當主食來吃的，但在我國這樣的觀念很不被接受呢。要從另一個角度來說，冰激凌+雞蛋仔挺常見了吧？其實已經算是很大的進步了，在冰激凌旁邊放一個展示櫃售賣蛋糕，其實是個很不錯的方式呢。

我見過最成功的一家gelato+蛋糕的結合，是在成都的太古里，短短三月內，光是冰激凌這一塊就賣了上百萬。。。

3.說了半天，gelato是什麼

就是說，你能想到的所有味道，給我一個靈感，我就能實現出來的冰激凌。

義大利手工冰激凌啊，不過要做出這樣的冰激凌，你不僅僅要技術，還要有設備。

技術就不說了，我當時找師傅都找到廣東去了，後面還跑了義大利，因為國內這一塊並不像烘焙這樣培訓機構到處都是，所以很是難找（不過有需求可以來問我呀哈哈哈）。

要學很多東西，如果要深入研究的話，行業里我見過最專業的是一對食品類的博士父子倆，人家光是研究糖分就研究了整整幾個月，調配出不依賴原料商的穩定的糖，當然我們普通的人是達不到這樣的程度的，但依舊需要學習基本的原理（大多數培訓機構是不會告訴你的）。所以冰激凌是個深坑，做技術研發的不僅僅要有一定的專業知識，更要懂得食材的搭配。

舉個簡單的例子，做南瓜口味的gelato，裡面加一點點肉桂，能瞬間提升風味。做香草味gelato，不是簡簡單單把香草莢裡面的香草籽刮出來丟進去就可以了的，你甚至要提前一周把香草莢埋到砂糖里，然後砂糖會吸收一些香草的香氣，用這些砂糖再做冰激凌，把糖漬後的香草莢和牛奶混煮，味道充分煮進去，這樣才會有味道，單純的把香草籽弄進去，你用10根頂級香草莢都不會出什麼味道的，相信我。