你烘焙時有哪些不為人知的小技巧和注意事項？
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1， 需要常備針型溫度計。探針部分可以測量麵包的出面溫，糖的溫度，水的溫度，烤制結束的成品溫度等。溫度對烘焙來說非常重要。
2， 常備計時器，發酵時間比較長，需要嚴格的控制時間，以免烤焦或者發酵過頭。
3， 製作麵包之前，將所有需要用的原材料稱量好，這樣在關鍵的時刻才不會手忙腳亂。再比如先過篩好麵粉，預熱好烤箱，醒發箱，預切食材，打好蛋，黃油放室溫等。烘焙是很受時間影響的作業。細緻的準備工作能讓操作更流暢。成品更成功。
4， 夏天製作麵包時，為了控制好出面溫，我會冰好冰塊，有時候甚至會將麵缸和原材料本身冷藏。
5， 切麵包一定要用麵包刀前後鋸，吐司切時最好放倒切，不容易被擠壓，法棍60°角斜切。
6， 剛出爐的麵包盡量不要吃。
7， 稱量配方水，在打面時預留一小部分，通過觀察麵糰打的狀態，適當加入剩下配方水， 空氣中水分受季節，溫度和天氣的影響。會使得麵糰含水量有差異。
8， 麵糰加入黃油時要慢速，看到黃油慢慢融入麵糰後，再中速攪打。這樣才不會出現黃油攪拌不均勻的問題。
9， 麵包刀鋸齒刀最為鋒利，使用時一定要注意，刀口朝外放置。
10， 全蛋打發的蛋糕糊，最好提前將全蛋隔水加熱至38度~40度上下，能更好的打發，高速打髮狀態蓬鬆。
11， 手打淡奶油，坐冰水，打至需要的狀態前少一成的狀態為好，因為停止打發後，奶油還會繼續打發。若手打到位，很容易靜置後奶油就塊過頭了。
12， 家裡沒有醒發箱，勤換熱水，用烤箱就能製作一個相對密閉的醒發環境。
醒發箱製作方式可以參見我的知乎專欄：烘焙工程 / 麵包發酵原理以及在家如何製作醒發箱
13， 做撻皮盡量不要出麵筋，做法棍可頌需要控制麵筋不要過多過頭。吐司則講究打到完成階段，不同的烘焙品有其不同的狀態要求。需要具體問題具體分析。
14， 白麵包製作好，冷凍保存可以保存2周甚至更長時間，麵包保持了水分，老化慢，自然解凍或微波爐烤箱復烤，不影響口感。
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1、烤箱原裝的烤盤要備兩個！！如果標配只有一個，就多買一個。連續烤餅乾、烤麵包的時候，替換非常方便。這個錢千萬別省。
2、烤箱原裝的烤網也可以備兩個！一個烤箱里用，一個放外面當晾網，大小正好適合晾單次烤出來的成品（如果已經另外買了晾網就不用啦）。
3、手持電動打蛋器，打發用的打蛋頭多配一對！做分蛋的蛋糕或者打法操作比較多的甜點就不用中途洗打蛋頭耽誤時間，誰用誰知道。
4、廚師機，多配一個打麵缸。理由跟上面一樣，做分蛋或者成分比較多的糕點時，不用經常洗缸或者騰材料出來。
5、打發少量的蛋白或者淡奶油，用手持電動打蛋器+硅膠量杯，打得快、效果好、沒死角。
6、煮意式蛋白霜的糖漿，用小的不粘鍋而不是其他鍋，倒起來順暢，減少糖漿粘鍋壁。
7、海綿蛋糕、磅蛋糕模具里墊的油紙，一次多裁些備用，不用每次臨時搞。
8、夏天揉面或者泡發吉利丁片的時候要用到冰水，注意「加了冰塊的水」和「冷凍到表面結薄冰的水」是兩種東西，後者溫度更低，更接近0度。
9、不要在抹茶粉、杏仁粉、烘焙巧克力和可可粉上省錢，盡量買你買得起的最好的。一分錢一分貨，這幾樣東西便宜的和貴的硬是有差別。
10、烘焙成品不要都自己吃掉，買點漂亮盒子包裝起來，多送送身邊的人，要胖大家一起胖嘛。
就醬哈哈哈。
1.擠餅乾什麼的，即使冬天，也只裝小半袋，不止是怕手握處時間長久，黃油會化，而且擠起來不費力啊 ~(???)~
2.處理芒果用，是不是超級方便，切完以後只要劃幾刀就好了 ? ?(?ˉ???ˉ???)?」
3.定時器什麼備上兩三個（不嫌麻煩用手機鬧鐘），預估一下自己操作時間，大概提前幾分鐘去預熱烤箱用一次
烤制時間用常通，具體烤制時間定時器用一次（個別烤箱沒有常通，就把時間設置比原來時間長一點，專業烤箱就不用啦(?????)）以上針對熟悉的產品
4.薄荷啊這些香草自己種就好了，水培都可以，但是一定要有太陽，另外水培兩三天換水，不是加水哦，土種就每天澆水
5.如果是送朋友，就用這種紙模直接烤，加奶油另外說
用紙模烤，比金屬的發更高哦( ˉ??ˉ )
6.紙杯蛋糕如果要用奶油裝飾，插個小旗幟更高大上，我喜歡用棒棒糖紙棒，貼紙自己列印*^_^*
7.做泡芙要糊稀一點，才能整個是空心，不然裡面會是蜂巢狀 ^O^/
8.電動打蛋器買這種寬邊的，一定要不鏽鋼的，另外最好備兩個打蛋器，一個發熱，就用另外一個，延長電器使用壽命 ^v^
9.擠檸檬汁用紗布包起來，更乾淨 ^ω^之前在英國一家有名的魚薯店吃的時候發現的，真是超級好用
10.手動打蛋器和刮刀，可以多備幾個，這樣操作過程節省時間，不用跑來跑去，另外，不推薦掛牆上，浪費生命
11.萬能的廚房紙巾，擦桌子都用它
12.擦桌子前噴一下，超級好用的噴壺
13.最好用的收納就是樂扣盒，不用擔心受潮
14.牙籤是萬能的，哪怕倒抹茶粉我都用它，更不用提放金箔，查看熟不熟啦?(?????)?
還有很多，想不起來，以上這些翻相冊想到的
此答案可持續更新！
1.有些產品不是越「新鮮」越好
經常看到一些宣傳說：「我們用的材料是最新鮮的，當天做當天吃」。新鮮這件事固然重要，但絕不局限於當天。尤其是在慕斯這件產品上，多種元素經過至少12-24小時的相互融合才能讓美味最大化的呈現出來。最佳賞味期限從製作完成後1天-3天不等。
很多巧克力也是一樣的，剛製作完並不是最好吃的狀態。
2.做蛋糕餅底的時候，不用把餅乾碎打的這麼細，也不用壓的這麼緊
網路上很多教程會教大家把餅乾碎打的細細的，然後壓成「實實在在」的一個餅底。其實大可以不用這麼做，蛋糕糊也不會漏出來的，除非稀的像水一樣。
3.分離蛋清蛋黃的時候，用手直接撈可能是最省時間的辦法
4.打發奶油出渣了的兩種補救措施
① 稍稍有一點顆粒狀出現，但不嚴重
這個時候可以繼續像打髮狀態很稠的奶油中加入一點新鮮的淡奶油，緩慢混合均勻，基本就可以恢復到順滑的狀態。
② 已經有點出水，結塊也開始變大
這個時候就不可以再用①中所給出的方法了。應該繼續快速攪打，在攪打過程中可以加一點點冰水，幫助乳漿和乳脂分離徹底。最終發現有一大塊固體狀物質，就是黃油。可以稍微用手擠壓一下水份。這也就是自製黃油的方法，這樣製作出來的黃油口味會比市售黃油清淡一些，含水量偏高。如果用它來做打發類產品的話，要注意在原配方基礎上減少20%左右的水分。
5.填放進蛋糕中的新鮮水果一定要吸干水分，非必要情況不要擺在模具邊緣，容易有冰渣出現。
這其中有兩個是錯誤示範，脫模之後冰渣會很快化掉，那一塊就是缺的。
6.做巧克力和打發奶油混合的時候動作一定要快，否則巧克力和冰冷的奶油接觸很快就會結塊，這種狀態是不可逆的。
7.做法式甜品，冰箱好壞直接決定成品狀態，這裡不贅述了。做甜品，如何選擇冰箱更高效？ - 知乎專欄 這篇文章中細說過。如果決定做的慕斯類產品偏多，又預算不足的話，建議留更多的錢在冰箱上。
8.做巧克力調溫的時候，如果手邊沒有溫度計，可以蘸一點到下嘴唇邊緣感受一下，那裡對溫度比較敏感。
9.打發蛋白霜/奶油的時候，提起的尖角並不一定準確。最主要的還是判斷靜止狀態下的紋路和產生的阻力大小。
10.很多東西沒有這麼容易出筋的！你用的是低筋麵粉啊！別還沒攪和勻就塞進烤箱里去了。
11.磅蛋糕如果嫌刷糖漿太甜，又想讓它保持濕潤。就在剛烤好的時候馬上包保鮮膜放冷凍櫃。
今天就暫時想起來這麼多，以後會持續更新這個回答的。
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不管幹啥 請拿穩
唔~我來分享個做蛋糕打發完蛋白之後如何讓打蛋器「凈身出戶」的小tips吧：
最後蛋白打發完成的時候，打蛋器從高速到低俗，邊調速邊慢慢從蛋白中提出打蛋器，這樣打蛋器的頭上面附著的蛋白會大大減少。
嗯，其實不知道這個算不算一個小的技巧， 反正我之前是不知道的，我看的很多戚風教程不管視頻的還是文字的都沒提到過這一點，所以一開始作為新手我總是很納悶為啥別人打完蛋出來的打蛋器那麼乾淨，我的得用筷子刮半天，感覺好浪費蛋白，而且強迫症看著真的很不舒服。然後這個方法是我去我女神家轟趴我們一起做戚風的時候她教給我的，感覺幡然醒悟~
吶，share給你萌，沒準兒也有和我一樣一直為不幹凈的打蛋器費神兒的新手小夥伴呢~
補兩張圖唄，現在在做蛋糕卷，打蛋白時特意試了下 敲掉蛋白 和 減速甩掉蛋白的區別
稱量，分蛋，融化黃油的時候能用一次性塑料杯，保鮮袋就不要去搞那麼多杯碗瓢盆了= =又不是拍視頻，怎麼省事兒怎麼來
揉面不想弄髒手，又不想戴套，那就把材料都裝在結實的保鮮袋裡面摔吧，邊摔邊揉等不粘了再拿出來
看烘焙視頻最好開彈幕，高手在民間，會有很多不錯的建議上面三三大神已經概括的很好了，我這就有點自己最近在家做麵包的一些經驗吧，分享給大家。
2，自己製作天然酵母的麵包，經常會口感偏酸一點，所以在配方上要適量多增加一些糖來中和酸味，或者是前一天多加點麵粉和水來中和酵種的酸度，待他發起來再放到冰箱里，第二天回溫使用就行了。
3，剛出爐的麵包，放在烤盤上由於溫度較高，最快的降溫方法是放在家裡的地磚上，瓷磚的吸熱效率高的很，幾分鐘就涼了，這樣麵包涼的也快。
4，割包，有的麵包最終發酵的時候，有的時候一個沒留意就可能發過了，或者感覺塌的情況下，就不要再割包了，保留那些珍貴的氣體直接送進去烤可能還會好點，割完直接就塌了。
暫時想到這幾個，再想起了隨時分享吧。519很多人做紙杯蛋糕會做得表面開裂。 攪拌的時候用圓的那頭，記住絕對不要一圈圈攪，而應該像炒菜一樣。絕對不能攪拌半圓以上，最好控制在每次攪拌四分之一個圓，每次攪拌後要換地方。
低筋粉分次放，每次的低筋粉要完全攪勻了再放另外的。 上面兩點做好了，烤箱溫度設定沒問題，材料也對，絕對不會出現表面開裂的現象。
和面一定要用手，不要用和面機或麵包機。要保持時刻與麵糰有溝通，多交流，這樣才能把面揉得恰到好處。
個人一般使用「摔打-摺疊」的方面來調校麵糰。這樣比較快，也比較省體力。和到完全狀態大約需要約15分鐘。
月餅季又到了…
雖然我已經決定今年不再做月餅了但是在烘焙群里看見一個小夥伴興沖沖的發來了她的作品…我還是忍不住吐槽一下……
月餅模具的花片請務必選簡介明了的！
月餅模具的花片請務必選簡介明了的！
月餅模具的花片請務必選簡介明了的！
重要的事情說三遍
說三遍的原因當然不只是因為花片圖案太過繁複在刷蛋黃的過程中會造成積液影響成品外觀這麼簡單。
請看我們群里…一個交錢去烘焙教室（我不支持）學會做月餅之後興沖沖從網上訂製了花片，折騰一下午+一晚上的成品……
乍一看還行 就是出現了蛋液不勻和鼓面的狀況但是對於第一次獨立完成的作品來說已經很不錯了………
然後我們放大一下這兩張圖
仔細看看這個花片……
emmmmmmmmm
……
……………
圖出來以後我們幾個平時互傳過方子的人私下裡討論都覺得像個丁丁… 丁丁兩邊還有兩個中間有點的圓…… 丁丁前面還有一個兩邊各帶一根導管的三角區域………
emmmmmmmmmm
但是人家第一次做月餅……跟她說了也未免太打擊她積極性……
但眼看著她要送同事emmmmmmmm
所以…請挑選花片的時候務必選擇那些簡介明快的圖案……
答應我…一定要買廚師機，保證興趣長久。。。打蛋機什麼的雖然說可以打發少量的奶油。。但是為啥你要做少量的。。。家裡冰箱不夠大么。。。一次打發么最少100ml奶油吧？100ml廚師機能打了呀。。與其擔心保存問題不如買幾個密封好的保鮮盒啊。。。而且打蛋機最煩我的就是打奶油濺出來。。。其次是要手持，控制不打到碗什麼。。。廚師機打行星攪拌軌跡保證打到邊邊角角。。當年德國呆了五年愣是沒搞過烘培，想來烘培除了有烤箱，還得有廚房秤，打蛋or廚師機，烤箱溫度計。。。缺一就影響成品質量。。。畢竟很多成品需要打發不是手動可以搞定，。。而且手動及其消耗心情。。。不是嘴饞絕對不會去弄。。。我好佩服我學姐當年沒有廚房秤也做出來很多美味。。。。
身為食品專業的學生，我明天看看書再來答好了 羞愧啊
1.如果要改配方中的液體材料，請轉化為體積。比如糖改為蜂蜜，水改為牛奶，加入雞蛋等，保持更改前後液體材料體積不變即可。
2.揉麵糰時，先倒入三分之二的水，再在揉的過程中逐漸添加。切記切記！
第一，如果手殘就別隨便鼓搗。第二，如果非喜歡鼓搗，那做蔓越莓黃油曲奇吧
先裝糖在裝黃油這樣子洗碗的時候比較好洗。
麵糊只要不存在過濾會造成消泡的情況下，我都會過篩。一般都是過比較細40或60目的。這樣做出來麵糊比較細膩，慕斯糊，芝士糊，蛋黃糊等，口感會非常細膩。PS:總是覺得自己攪拌不均勻，每次過濾也的確會有顆粒物。
做麵包，第一次發酵，寧願時間發短一點也千萬不要發過了，如果不小心發過了，可以改做小麵包；二發時溫度不要太高，尤其有些烤箱自帶的發酵功能，往往溫度會太高，可適時關掉；判斷二發後是不是發的完美從麵糰狀態可以看出來，表面特光滑就是OK，稍不光滑則是有問題，不過就算沒發好你還能怎麼辦呢，也只有把它接著烤熟了；如果是烤兩層小麵包，中途可以換一下位置，時間在烘烤後面的三分之一處。
蛋白、奶油如果不小心打過頭，再反方向打打，消消泡，就好了。
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