作為一名調酒師，你如何理解Martini（以金酒，味美思為主要原料）這杯酒？
很喜歡這杯酒，也看過被譽為馬天尼之神毛利大師的各種視頻，覺得這杯雞尾酒真的是太有魅力了，想聽聽各位前輩對於這款酒的理解。曾經被一位很厲害的調酒師反問過這個問題，這是我當時的回答：
這個問題我想了好久，今天給自己的一些感受總結了一下，這是我的淺薄之見：我覺得每款雞尾酒都有自己的個性在裡面，如果賦予他們人格的話，Martini應該是個低調內斂，深藏不漏，卻飽經滄桑的一位王者。我個人所理解的Martini看起來純粹透明，毫無瑕疵。聞起來具有深沉優雅的香氣，在品嘗他的時覺得入口似泉，溫柔如斯，而片刻之後各種植物的香氣在口腔中爆發，最後又回歸於甘甜的沉寂。而在這一杯的基礎上又會隨著gin和vermouth的種類不同，比例不同，stir時間的長短，以及冰塊的選擇而產生千萬種變化。希望能聽到各位前輩的回答和理解。
瀉藥
神酒能做好喝一杯martini（比較推崇dry martini），可以說stir的酒不會做難喝的金酒的選擇，味美思的選擇，份量，檸檬皮的使用，橄欖的使用乍看之下就是這些可是真喝多了martini會發現溫度的控制和冰塊的使用，以及stir手法的控制，才是牛逼的調酒師專註的地方金酒有沒有凍過，用常溫金酒做需要怎樣的速度去控制降溫，用凍的金酒做又需要怎麼去升溫
溫度太低，金酒和味美思香味被壓住，整體酒精感突出溫度太高，金酒和味美思溫度不一致會導致酒的味道不協調空杯先用檸檬皮peal一下，或者只是最後peal一下，嗅覺上天差地別冰塊用大還是小，都得填滿mixing glass,根據需要洗冰，然後倒入酒後stir沒有任何冰塊碰撞的聲音，根據酒液溫度快速或者勻速攪拌，順滑無比好的martini喝起來應該是油性的，調酒師stir完倒入杯中應該是拉成一條絲線，提高mixing glass的時候酒液也不會散開或者濺射出來入口沒有酒精強烈的刺激感，卻又有高度酒的飽滿的酒體，豐富的香氣，金酒獨特的杜松子味道以及味美思藥草系的芬芳，或許還有葡萄酒的溫和，微甜，吞下去後的後味悠久瀰漫，甚至有微微的回甘，一口思考人生啊……所以學會做一杯好的martini對調酒師的考驗，個人認為更多的在於調酒師對冰塊，溫度，stir手法的充分理解與體驗，讓一杯最簡單的配方的酒做成最極致的口感與滋味個人最愛smoky martini,加上辣椒夾心橄欖真心好啊……
謝@柔王丸 邀，馬天尼已經不僅僅是一杯雞尾酒，而發展成為一類酒，成為一個龐大的體系，這是其他雞尾酒很難做到的，被稱作「雞尾酒之王」一點都不為過Dry Martini用料很簡單，製作手法也很簡單，然而要做出一杯合格的卻一點也不容易。非常考驗調酒師的功力，我初次去的bar第一杯我一定會點Dry Martini，極干，味美思只用來洗冰不進入酒體。這杯酒決定了我會不會用第二杯來查驗調酒師的原創發揮
首先，martini是一類雞尾酒的統稱。在這個範圍裡面，以gin或者vodka作為主基酒調制而成，並且裝在martini杯（三角杯）里雞尾酒，被譽為正統的martini。但隨著潮流和時代的不斷更替和演化，最新的定義已經進化成只要裝在martini杯里的雞尾酒，都可以稱之為martini（笑）。
著重講一下dry martini吧，我相信這是很多調酒師最為敬重的一杯，就像espresso對於咖啡師的重要性一樣，它在調酒師心中有著不言而喻的地位。它會被多種因素而影響「原材料選擇、原材料使用量、冰塊溫度、冰塊大小、攪拌時間長短、攪拌速度與手法等」都會影響其變化。如何能夠達到平衡點我想才是令眾多調酒師抓狂的一點。在我看來，作為調酒師一定要瞭解自己的原材料，就像毛利先生在苦苦追尋的那瓶gin酒一樣，所幸，毛利先生找到了。所以才得以完成他心目中的martini。
沒錯，我講了這麼多，還是沒講到點子上，到底怎麼樣才能做好一杯martini。其實，martini並不難，困難的是你對他的理解，你覺得他應該怎麼樣，那麼他就是那樣。你覺得他應該是「辛辣」的一杯，入口像一個壞脾氣的大叔，渾身上下都是刺。那麼，相當容易做。「vermouth能少放就少放，最好只用來洗冰，gin酒最好挑哥頓，因為它香氣泠冽，口感厚實並且回味悠長。最好不給檸檬皮oil，喝起來口感更純粹、直接，攪拌時間不要太長，速度要快，溫度要低」。如果對你來說是「平滑」的一杯，像一位知書達禮的大叔，那麼，在前面的「辛辣」基礎上，添加適量的vermouth進酒裡一起攪拌。比例可以是7:1、8:1、9:1甚至13:1。這點要看客人的接受程度了。如果妳的vermouth非常棒，是地道的French vermouth，那麼在香氣非常濃郁的基礎上，並不需要添加orange bitters多此一舉。在gin的選擇上就可以選擇例如beefeater這類香氣相對收斂，口感相對平滑的dry gin，有意思的是beefeater在國內的銷售有兩個版本，度數分別是43和47（小數點後面沒記住，前面記錯了你們來打我呀）。化水量呢可以相對「辛辣」多一點，適當的稀釋是可以幫助香氣擴散的。
檸檬皮油脂的妙用。這裡引用一樓的回答，先置於杯中再倒酒和後置於酒面的差別真的蠻大。首先油脂類的東西的確是能夠使得香氣持續性延長，這點和香水中的「定香劑」相似。前者可以使得你整杯酒的調性十足，殘留在嘴巴裡的油脂成分隨著溫度升高還會出現一些小變奏「溫度影響口感」。後者香氣泠冽，檸檬oil適量不過份，不會產生「喧賓奪主」的效果。
「martini的類型」
富蘭克林martini「兩顆橄欖」 混蛋martini。 「沒有任何裝飾物」 五十五十martini「一顆橄欖，材料1:1」 混亂martini。 「橄欖水替換威沫」以上是常見的martini類型，因為martini是一個非常大的類別。包括使用vodka混合gin酒和lillet調製而成的「vesper martini」或者使用vodka和dry vermouth調製而成的「vodka martini」又名「kangaroo cocktail」或者諸如此類的混合果汁的一類雞尾酒，我們都統稱為「martini」，而dry martini只是其中一個小點罷了。
「作者自己的配方」
beefeater 2 ozgordon"s 3/4 oz
dulin dry 1/3 oz
把所有材料與混合進mixing glass中，然後攪拌嘗試平衡，再將冰塊加入mixing glass中，攪拌「冰塊狀態不理想速度就需要快並且縮短攪拌時間，冰塊狀態理想就可以適當延長攪拌時間，因為溫度到達零度以後，冰塊並不會再化水。總之，看情況，經驗多了自然懂得分辨。」，將檸檬皮油擠入冷凍過的三角杯中，再將酒倒入，給一顆橄欖「我會泡一下」，就可以出品了。 純手打，前後小兩天，想起來就寫。筆風並不嚴謹（i dont fucking care），望見諒！根據樓主的標題，以Gin和Dry Vermouth為主原料的應該是Martini族類裡面的Dry Martini，也就是我們平時所稱的雞尾酒之王。
去年十月，有幸喝到毛利先生的親調，我自己也很喜歡這杯酒，我說說我個人對這杯酒的理解。
（2016年10月現場圖片，毛利先生在拿哈瓦那俱樂部製作另一款martini）
Dry Martini之所以在每一位調酒師和酒客心目中都是一座聖殿，他吸引人入勝的地方，第一是因為它的多變，第二是因為它的難以穩定。而這兩個特質只有Dry Martini獨特的纖細口感，才能讓每一位酒客輕易的捕捉到。
請注意「輕易」二字。我的酒吧里曾經有一位完全不懂Martini的客人，當天我們幾個調酒師在做Martini玩。3名調酒師一共做了4杯，其中有位調酒師一共做了2杯，那位完全沒有概念的客人也可以輕易的品嘗出這4杯的區別，結果讓他自己也很吃驚。正是因為Martini這樣的特性，它的可玩性很高，所以話題性也很高，這是其他款式的雞尾酒沒有辦法做到的。所以，「王」的稱號就是這樣子得來的。
我還是學徒的時候我問過師兄（國內某頂尖調酒師）他平均幾杯Martini裡面會做砸一杯，他當時的回答是4杯裡面基本會做砸一杯。由於穩定性是需要通過調酒師不斷的練習，積累大量的經驗才能夠最大程度的保持穩定的。每天的冰塊不一樣，室溫不一樣，你的Stir手法是否有夠熟練，在本回復裡面就不展開太細化討論了。
很多調酒師也許覺得他的手法已經足夠純熟了，我僅僅能說的是，毛利先生的徒弟，今年應該也有五十了吧。當時我們幾個調酒師和他交流，他興緻勃勃的給我們演示了毛利Stir，和我們平時的stir方法的確是有差別的。是不是真的一定是這樣Stir才是好的我不敢說，但是這份幾十年反反覆復就做同一件事情的精神，是非常值得我們敬佩和學習的。
接著我們換一個角度，可以試著從配方上入手了解一下Dry Martini。
要了解Dry Martini，就得先談談他的歷史，這個在我看來很有必要。
但是在談雞尾酒歷史前我希望先表達一個觀點，雞尾酒是個民間的口傳文化，口傳的東西就會失真。除了Jerry Thomas和Gary Regan這些大神會有空把這些口傳文化整理成文字並加以記錄以外，更多的流傳形式都是通過千百個口口相授而完成的。所以Gary爺爺在寫他比字典還厚的典籍的時候，也會引用到許多個故事版本。
我今天僅僅說我所理解的版本，如果大家有看到不一樣的，那也很正常，非常歡迎切磋討論。
回頭來說歷史，在有Dry Martini之前，應該是先有Manhattan的，看配方就可以看出他們的相似之處。而Martini的發明和演變其實也沒有什麼神秘的，我相信許多調酒師都有稍微改一點材料去做酒的嘗試經歷。Manhattan原來不是Whiskey加Sweet Vermouth嗎？那我試著用Gin加Sweet Vermouth做做好了；Gin加Sweet Vermouth沒那麼好，那就Gin加Dry Vermouth和Sweet Vermouth一起……
最後這個稱之為雞尾酒之王的Gin加Dry Vermouth的配方，我想就是在千百次嘗試和錯誤中誕生的。隨之而改變的還有櫻桃換成了橄欖，橙皮換成了檸檬皮，Bitters變成了Orange Bitters等等。
而還有一個容易被年輕調酒師忽略的信息是，Martini誕生的那個年代，Gin的質量彷彿並沒有現在的好，不知道那個時候是不是已經有London Dry Gin了。但是可以肯定的是，隨著Gin的質量在不斷的提高，Martini的配方從原來的Gin和Vermouth的1：1變成了Gin的比例越來越高。到雞尾酒傳入咱們國家的時候，我們所接觸到的所謂「經典配方」應該是Gin比Dry Vermouth4:1。
但是許多調酒師並不滿足於這樣的一個配方，我當學徒的時候我老師已經在做9:1和13:1的Dry Martini，而且Bitters很多情況也不用了。2013年的World Class總決賽速度賽冠軍，拿了一瓶急凍過的添某利10號往杯子一倒，加滴bitters就完成了一杯酒。沒有最Dry，只有更Dry，不是有段子說最Dry的Martini是在英國喝著Gin眼睛望著義大利的方向嗎。
說了那麼多，其實只想表達一個觀點：酒是死的，人是活的，所謂的「經典配方」只是拿來給你參考的，理解透這杯酒有助你更好的去完成它。
我們都知道，一杯類似威士忌以及Martini這樣值得細味的烈酒，一般就是香氣，酒體，餘韻三個部分。
香氣由較為活躍的揮發性強的物質組成，一般是你聞這個酒時候的味道；
酒體就是你在口腔裡面的味覺以及下咽的感覺，一般是刺激對比柔和、鬆散對比豐滿，由酒精、水、單寧、溫度這些要素的平衡形成細微的差別。我們俗話說，就是醇和不醇。
而餘韻則是由一些溶解在酒精里的大分子酯類有機物，附著在你的咽喉部位，由你肺部呼氣的時候重新經咽部到達鼻腔所形成的嗅覺感受。
那麼，你所採用的這些材料他各自的特性是怎樣的，你希望他在你的成品裡面發揮一個什麼樣的作用，這就看每個調酒師自己的理解了。以我自己為例，我最喜歡的配方是90的必某達加上10的某義大利同名Dry Vermouth，不加Bitter配以長時間的攪拌，化水量估計會達到40到50毫升。完成度高的時候酒體會很細膩而且味覺會很輕柔但是非常的綿長，做砸的時候餘韻則會很水而且有時候會產生苦的味道。反正像我攪得這麼水的調酒師是很少的，我也不建議你去參考我的手法。
但是我只想說明一點，酒體的體驗並不是說酒精度高的就一定會很烈而度數低的就會很容易入口，我們都喝過度數很高但是很醇和的威士忌原酒，也喝過劣質的度數並不高的韓國竹燒酒。我攪得水並不見的你一定會感覺喝得水，水不水是一種相對的感覺，就像你半夜在自己的房間聽到你的電話鈴聲和你在戶外馬路邊聽到你的電話鈴聲一樣。
這裡我想單獨提一下，Gin在攪拌的過程中和水的融合是一個非常有趣的過程。暫時我還沒有看到一個讓我信服的科學答案，能告訴我為什麼一杯攪得好和攪得不好的Martini之間的差別會那麼的大。但是有一個共同當經驗就是，如果你這杯酒在攪拌的過程中第二次出現香氣的大量溢出，而恰好這時你攪拌的酒變得非常的粘稠非常的重，那麼在這時候選擇停止攪拌一般這杯酒得完成度都會比較高。當然這個也只是我們小範圍裡面的經驗而已，剛才我已經說過了不想過份的去討論穩定性相關的問題，說到底還是靠你自己在不斷的失敗中摸索成功的經驗。
說在最後的，Dry Martini這杯酒的傳播，很大的程度得益於系列電影007裡面主人翁對他的情有獨鍾。而在中國，更多人是因為星爺的電影和他唏噓的鬚根憂鬱的眼神而了解到這杯酒的名字。
這個名字很優雅，也很響亮，我敢說大部分的客人對於這個名字的理解還是非常感性的。他們並不知道這杯酒是一個什麼口感，怎麼好，為什麼好，所以他們中的大部分需要調酒師們更多的耐心。在此祝願每一位調酒師都能調好屬於ta自己的martini，也祝願熱愛這杯酒的客人能找到屬於ta的那一杯Martini。
而我嘛，Versper Martini於我而言才是真愛。
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