調味料、食用香精是怎麼被開發出來的？

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發現很多好吃的食物裡面都有一項神配料【食用香精】，就像教你畫馬的最後一步，前面都平淡無奇，就這一個讓一切變得不同，味道棒棒的。
我想知道食品研發的過程中是如何調配調味料的？以什麼東西為原料？如何評判一套調味料是成功的，可以用於食品開發的？
還有，比如蟹黃味調味料、榴槤香精這種模擬很貴食材的調味料是怎麼用低廉成本模擬的那麼像的？

感覺配食品調味料的人簡直是神一樣的存在，什麼味道都能調配出來，甚至用的東西都不是食品

謝謝邀請。我就我了解的稍微交流一下。

題主問的問題和詳述不太一樣。

香精香料的開始現在最先進的就是用人體感覺的某些受體、信號通路等去篩選。能被相應受體結合的物質就會讓人產生相應的嗅覺／味覺等。要新開發一種香精香料／調味料已經不是一件很容易的事情了。發現以後要做一系列的毒理試驗、安全性評估，申請通過國家審批才能成為食品用香精香料／調味料。

香精香料一般在極低濃度下有很好的感覺，而高濃度時人會感覺不適；一旦感覺不適，一般認為人就不會再吃了。根據這個原理，也就是香精香料的自限性，所以一般不會規定香精香料的用量，也就是可以隨意用國家批准的香精香料在規定的食品里（比如鮮牛奶、飲用水等是不允許添加香精香料的）。

從以上可以看出，只要規定可以用的香精香料，那麼就可以隨便用了。接下來估計涉及到題主說的問題，也就是復配的香精香料。

專業人員根據已批准的香精香料，根據香精香料的自身特點、一般規律和自己的經驗，就可以開始表演魔法：將各種香精香料、調味品按照一定比例復配在一起，就可以得到各種調味料。復配的配方就好比可口可樂的配方，實際上是保密的；不是任何人都能調製出接近天然效果的味道的。

另外還有一種復配調味料，其實是人發明的。比如說，燕麥味，一般人是沒有這個概念的，因為燕麥本來就沒有味道；但是有人可以總結燕麥「應該有」的味道，然後發明一種燕麥味調味劑，大家都覺得燕麥是這個味道，然後慢慢燕麥就被認為必須是那個味道了。

總之，香精香料調味品是一個很有意思的東西；但是在缺乏科學常識的人手中，有時也會被調成味道好但是有損健康的東西。這個是我比較擔憂的。

這個有什麼神奇的？題主大概不知道一個事實，我們每天聞到的味道，其實就是一堆芳香化學物的總和。比如，橙子的香氣，很大一部分來自長碳鏈醛類，而蘋果的香氣則更多來自酯類。

一個調香師，拿到一個新鮮水果，如果要模仿它的香味，做的第一件事情就是「抽提」，用各種方法收集到它的香氣物質，易揮發的不易揮發的，各有各的收集和抽提方式。然後就是分析，各種儀器上馬，液相色譜、氣相色譜，基本能把呈香成分分析個八九不離十。當一種香氣，最後變成一張圖譜展開在你面前，要還原它就沒什麼難的了。

我之前認識的一個老調香師就說過，食品香精是科學，日化香精是藝術，深以為然。

不請自來。食用香精我是不大懂，不過調配，應該總體上還是差不多的吧，純化學的或者非純化學的香料調調配配，配出香氣，再配出口感，安全性符合要求，和加香食品的調和性做好，應該就是這樣了吧。

食用香精的調配其實是一種仿香的過程，模擬的相似度高，跟天然食物的香味越接近越好。不太存在創香。

調味料還是比較神奇的，不同的地區具有非常大的差異性，比如油潑辣子和咖喱~這個創造性比較多吧。

至於像蟹黃、榴槤這種調味料，親，像這些非常具有識別度的食物都有它的特徵香料，分析出來人工合成就可以了~因為食物香料我沒有接觸過，可以用花香給你舉個例子嗎？比如麝香，有個東東叫麝香-T的合成香料就非常具有麝香的特徵~

還有就是，親，你喝到的飲料，吃到的零食，聞到的護膚品香水，絕大部分都完全沒有天然的香料，全是化工合成香料哦~所以飲料零食少吃哦~

從食材的湯中提取

當人們發現食之無味時，當他們有了動力時

最開始從食材中提取出來，慢慢變成化學物提取。