鵝肝醬配什麼麵包？

01-03

如題。
還有，什麼鵝肝醬最好？

任何帶foie gras的菜的重點都應該只是foie gras本身，其他的食材再怎麼配，都是為了凸顯foie gras。foie gras主要是嘗個richness，所以在麵包的選擇上一定要能襯出它的這個特點。

出於此考慮，我會不希望麵包太有嚼勁，最好還能酸一點以反襯出foie gras的味道。這個想法和傳統上鵝肝醬配cranberry果醬的想法基本是一致的。出於這個考慮，我想最好的搭配應該是sourdough類型的麵包，而且切開來質地比較緊密一點。

Rustic Sourdough Bread: King Arthur Flour

這個麵包應該大概能滿足需求。

有條件的可以自己做麵包，不行也得找到你們那最好的麵包房，別在一般的麵包房買，麵包改良劑的味道我受不了。

serve的時候最好能把麵包外面的crust切掉，因為外面一層crust不是太脆就是太韌，不適合鵝肝醬。把中間的部分稍微toast一下，但是不要toast到硬邦邦，只要有一點脆脆的就好。這是以材質來反襯foie gras的creamy.

菜葉的搭配上最好也能反襯。有的人喜歡用生菜，但是我現在憑空一想（也就是說我沒試過，我靈光一現了！！！）arugula可能更適合配foie gras。因為生菜太水。arugula，稍微有一點點脆，但是不是一咬一口水那種，而且有一點苦味和辣味，正好可以用作反襯。

有了sourdough的酸+arugula的苦辣+foie gras這道菜的層次已經挺不錯了。如果還缺什麼可能是一點點甜味。那我可能會把cranberry干切成碎末拌入foie gras，這樣有點星星點點的甜味，又不溶於foie gras，吃的時候會有驚喜感，cranberry材質少硬，剛好做材質反襯。

Foie gras的選擇上能買生就不買熟。美國買不到好的foie gras，因為FDA要求所有賣的foie gras必須加熱到160F，這尼瑪完全毀了foie gras。所以有條件，買法國的，理想一點的買Gers的。

對贊最多的答案有不同意見。

鵝肝是油脂非常豐富的食物，法餐料理中的搭配規則並不追求主次搭配，而是講究相互輝映，簡單來說就是輕口味食材搭配輕口味配菜，重口味食材反而要搭配帶來同樣感官刺激的配菜，這樣口感層次才會豐富，強強相遇鵝肝的口味才能通過對比被凸顯出來，這也是為什麼油脂豐富的鵝肝在法國經常和酸甜口感的confiture d"oignion（洋蔥醬）或是無花果醬（figue）搭配在一起做前菜。

鵝肝有冷熱兩吃，冷食鵝肝通常是mi-cuit（半熟）的terrine（鵝肝醬），即新鮮鵝肝加鹽胡椒及其他配料水浴烤至45度取出放涼切厚片，通常佐果醬或新鮮水果食用，也可搭配少量Balsamico紅酒醋，常見的搭配麵包一般就是吐司麵包或傳統法棍（baguette tradition）。

在勃艮第大區也會見到用當地特產薑汁蜂蜜麵包（pain d"épice）搭配鵝肝，也是通過香料香氣和甜味去輝映鵝肝的味道。

熱食鵝肝是新鮮的，餐廳常吃的香煎鵝肝一般也就是搭配正常的佐餐麵包或烤吐司，做主菜的話通常放在肉類比如牛排上提味，不再特別搭配麵包。

但其實更想講料理世界之神奇在於腦洞無處不在，鵝肝和麵包的排練組合是可以玩一整夜的，比如Maison Pic的鵝肝焦糖布丁佐蘋果慕斯，本身鵝肝的口感已經被改良到非常輕盈，蘋果雪葩也有很好的去膩效果。

而當天的四款佐餐麵包分別是原麥，啤酒，綠茶和咖啡麵包。

在Piazza Duomo我們吃到了這款柚子慕斯鵝肝

當天搭配的榛子麵包被我和@雨前羽街央著打包回家做了第二天的早餐，用餐體驗細節參見http://zhuanlan.zhihu.com/plumestreet/20295637

和葡萄放在一起的就是榛子麵包啦

忍不住多提一句搭配的餐酒，傳統觀念上與鵝肝搭配的酒一般都是不會被鵝肝奪去光彩的甜酒，因此波爾多大區南部的蘇岱（sauterne）是比較經典的搭配，但侍酒師們越來越多的注意到鵝肝搭配甜酒做前菜口味太重很容易破壞之後主菜的用餐體驗，因此這些年來開始流行使用花果香重但甜度適中或demi-sec的酒，比如阿爾薩斯的pinot gris來佐鵝肝。

祝好胃口，聖誕答題應景，節日快樂！

鵝肝有很多不同種類的，根據做法搭配都不一樣。

1、煎鵝肝，這種經常作為頭盤，搭配Compote（用水果作的配菜）之類，具體看廚師的創意，往往不需要配麵包；

2、冷餐鵝肝 terrine，這是最常見的一種，直觀上就是有一層黃色的凍狀的皮，最傳統的法國吃法就是撒上鹽和胡椒，搭配水果醬和麵包吃。terrine有mi-cuit 和 cuit兩種，前一種可以理解為低溫烹調的，所以味道會更細膩一點，這兩種可以配Baguette、 pain d"épice 或是pain de mie都可以，依次是法棍、香料麵包、白吐司。具體搭配主要看鵝肝的品質和佐菜，商店裡買的速食鵝肝味道比較重，相對膩一點，搭配香料麵包和法棍好一點。白吐司按照字面的意思是沒皮的麵包，一般會稍稍烤一下，更適合mi-cuit 的。

Foie Gras Terrine

法棍（Baguette）

香料麵包（pain d"épices）

白吐司（pain de mie）

3、foie gras au torchon，這種我也不知道怎麼翻譯，一般只有高級餐廳才有，做法比較複雜，看上去類似於mi-cuit 的冷餐鵝肝，但是顏色更淺，呈淡粉色，味道更加細膩柔軟，很體現廚師的技術，對食材的要求也比較高。比如French Laudry的主廚James Keller的拿手菜之一就是用Hudson Valley的鵝肝做的au torchon。傳統來說，布里歐（Brioche ）配au torchon的鵝肝比較合適，但是有些明星主廚絕對Brioche太甜了，所以更偏向用白吐司（pain de mie）。其實Brioche並不是一種麵包，按法國食品分類，它屬於Viennoiserie，歷史上只有貴族才吃得起，平民吃的一般麵包屬於patisserie的類別。關於路易十六王后那個著名的段子就是以Brioche為藍本的，大臣告訴王后：人們沒有麵包吃。王后回答說：為什麼不讓他們吃 Brioche呢？（一個Brioche用的牛奶和黃油可以造一筐子麵包了）

不過如今，做Foie Gras au Torchon 的餐廳都會根據菜品味道，提供佐餐麵包，所以不用自己選。

Foie Gras au Torchon

加根大蔥卷煎餅

法棍

（圖）

【我也不懂，反正這種不硬不軟的最配了好嘛？！】

鵝肝醬最好配香料麵包「pain d"epice」（用低筋麵粉，大量蜂蜜，糖，八角桂皮等香料製成）

吃之前先把麵包切片加熱到表面微焦，再把鵝肝放上去，用麵包的溫度使鵝肝軟化，抹勻。

接下來就可以根據自己的口味搭配其他輔料，重口味不怕膩的一般喜好直接撒點現磨胡椒就開吃。

更多的是喜歡配洋蔥醬，或者一點漿果，柑橘類果醬。這樣口感更豐富。

鵝肝醬的話，除了最重要的價格因素，產品主要按照整塊肝製成（foie gras entier），和邊角料製成(foie gras bloc)。類似於牛排和碎肉餅的區別：）

（當然因為肝本身都是脂肪沒有多少纖維，口感差別並不大）

還有就是原料吧，有鴨肝，有鵝肝，鵝肝是比較老派的工藝，因為鴨肝更細膩，

於是現在更多的肝醬，是以鴨肝為原料製成了。

烤脆的，帶果仁果乾的，比較好

果乾帶點酸度，去膩

脆度，則讓口感形成對比

說實話各位答主都很高大上，我只是想過來說下我的，超級土的吃法。

今年夏天從法國回來，在機場買了兩罐鵝肝醬回中國，回國才發現沒有麵包沾著吃。。。光吃鵝肝醬估計大家知道一口下去那肥膩的口感是多麼的銷魂。

然後我媽拿出來大殺器。。。對沒錯就是這貨。。。

然後我默默的沾著鵝肝醬吃掉了好幾個饅頭，還倒了碗太雕。

味道咋樣？

「我看還行。。。」

每年聖誕節我家都是這樣配的，要軟一點的麵包

前面有很多人說用 PAIN D EPICE 但其實我們在法國很少這麼吃至少北方是這樣因為PAIN D EPICE是聖誕產物味道濃烈會或多或少破壞鵝肝的味道很多人會在聖誕才吃鵝肝所以會這麼配但是我認為鵝肝最好吃的方式也是我們時常在家會做的是將法棍或切片麵包微微加熱有一些脆熱的時候和鵝肝共食讓溫度融化鵝肝溶於口中香滑醇厚其實鵝肝並非如此奢侈吃鵝肝不用過分講究方法如果非要講究應該講究鵝肝本身的品質其實法國有很多鵝肝質感的代替品很多法國家庭會自己做鵝肝醬普通人也吃不出來區別我們去年吃過一款得到鵝肝製作比賽第一的鵝肝醬味道太回味無窮了有機會一定要去法國好好品嘗一次這種人間美味啊！

沒有法棍的話可以把吐司稍微烤一下，塗上帶鹽的黃油，最後再塗上鵝肝醬。味道棒棒的

鵝肝輕烤後的香味已經是最重要的了麵包就更不能喧賓奪主法棍切薄片稍微烤一下便可以配著吃了美味至極其他的什麼都是畫蛇添足美食講究大羹不調繁瑣的東西大可捨去了

雜糧

我自己發明的吃法：local超市賣的rice cracker夾著吃。

鵝肝醬+奧利奧原味+黃尾袋鼠紅酒，午夜場點心絕配。奧利奧一定不能是最近那種超薄型號的，黃尾袋鼠紅酒喝之前可以冰一下，但不要太長時間。吃完用mm豆收尾效果更佳，最好是帶花生的。

配蘇打餅乾最好吃了…

華梅的

法棍！一切醬的標配！

必須pain d"epice是標配啊，這個在法國算是共識吧？就跟在國內問油條要配什麼吃差不多