哪些菜肴足以判斷出一個人廚藝的高低？

01-03

粵菜的死忠必須說一句，干炒牛河！！！

幾乎所有的粵菜廚師拜師學藝或者求職時都會被要求做一道干炒牛河，粵菜中基本中的基本。

干炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，粉又不可以炒碎。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。用寬河粉還是細河粉，用老抽還是干抽，放多少豆芽，火候掌握怎樣，都是一門大學問。

順帶說一句，幾乎所有的北方餐廳，海外粵菜館都做不好這道家常菜，本人嘗過廣州5塊錢路邊攤後，才真正理解了干炒牛河的個中奧義。

補充一下，看見廣大知乎朋友很多支持我的干炒牛河，淚流滿面啊！吃貨之間的感情真是無法言表的。

公眾號：WeBallsohard

這應該是個特別酷的公眾號。私人寫字爆照的地兒，也會分享在四大洲體驗過的酒、美食、旅行，還有愛情。希望大家最終遇上那個人，眉間是銀河，眼中有星辰。

「早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。」

摘自唐魯孫著《酸甜苦辣咸》

每個菜系都不一樣吧???

陝菜是蓮菜炒肉

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據說陝菜館子招廚師必考的一道菜是生炒,也就是蓮菜炒肉片,陝西渭南地區盛產九孔蓮,清脆香甜,成為餐
桌必有菜,肉片和蓮菜切法都有講究,肉滑的嫩不嫩,蓮菜炒得脆不脆,辣子嗆得香不香,醋的酸香綿不綿,最後決定這個陝菜廚師是否合格,所以過去吃陝菜館子
必點菜也是蓮菜炒肉片,也決定了這家館子的菜品水平
@ 老妖帶你吃西安新浪微博登錄

只有兩個，一個叫清炒土豆絲，一個叫雞蛋炒米飯

特別是清炒土豆絲

至於為什麼，請閱讀我大藍翔技校的廚師班教學計劃和考試指南吧！

補充一下 @Panda郭的評論，很精彩「土豆絲刀工,火候要求都高...粗細均勻，與火柴棍一致。入鍋快速翻炒，保證白嫩、爽脆。再講究點，土豆絲冷水浸泡，隔一小時換一次水，重複四五次，去盡澱粉，這樣又是對火候要求更加嚴格，絕對不能過，要不土豆絲就會斷掉。」

另外，像肉丸湯之類的，肉丸如果用絞肉，那基本就是耍流氓了，真正好吃的肉丸，必須是手剁肉餡！！！！！而手剁肉餡，裡面的講究就大了去了，肉的質量，配比，切工，剁工，都極其講究

著名的揚州獅子頭，如果用絞肉，就算你是神做的也沒法吃，那一份獅子頭，80%在剁工，20%在湯頭

會做紅燒肉這沒什麼了不起，真沒什麼了不起，我做的紅燒肉曾經在1分鐘內被人吃得精光（3斤五花肉做出來只有兩斤不到，剩下全化在湯汁里了），但我就是做不好清炒土豆絲

所以，我覺得我廚藝不怎麼樣，要提高廚藝，看來只能去藍翔強化一下切工和火候的掌握了

轉載一篇小說，算是回答了這個問題吧。

炒蛋
　　床上，一位老人。床下，一位年輕人，垂頭肅立一旁。床邊放一矮几，矮几上有一碟子，一碟子炒雞蛋，老人在吃雞蛋。
　　「我們還有雞蛋沒有？」老人說話了。
　　「沒有了，這是最後兩枚」年輕人恭敬地答到。
　　「雞蛋沒了，看來我大限已到」老人眼中閃過一絲悲哀，「阿蛋，把那幾隻不下蛋的老母雞都放了，你也該走了，去北京，永遠不要回來。」

　　「可我除了炒雞蛋，什麼都不會」
　　「這已足夠，誰能吃到你炒的雞蛋，都是他八輩子修來的福分」
　　北京，阿蛋在北京街頭。
　　阿蛋在電線竿下兩眼發獃。上面有張紙條：
　　招聘
　　男公關n名：
　　要求：年輕英俊、身材健碩、談吐風趣

　　待遇：工作輕鬆，月薪過萬
　　阿蛋並沒有注意這個，他兩眼死盯著紙條下面的一個括弧：（另招廚師一名）。
　　招聘的是個大胖子，阿蛋發現比自己先來的已經有幾個廚師了，個個都帶著各式刀具、鍋碗，氣度不凡。自己卻身無一物，不由有些膽怯。
　　「你會做什麼菜？」不知何時，已輪到了阿蛋，大胖子一臉的不耐煩。
　　「我會炒雞蛋」阿蛋覺得自己簡直是個雞蛋，一個正準備被炒的雞蛋。

　　「什麼，炒雞蛋？，你真的會炒雞蛋？」大胖子一臉驚愕，大堂內所有人的目光都集中在阿蛋身上。
　　「是啊，我只會炒雞蛋」阿蛋越發緊張，聲音越來越小。
　　「你等著，別走開，我去找個人」大胖子說完轉身進了後堂。阿蛋手腳無措站在大堂，聽著周圍廚子指指點點。
　　「這麼年輕會炒雞蛋，多半是個騙子，一會看他怎麼出醜」
　　「年紀輕輕的不學好，學著騙人。」

　　「炒雞蛋是什麼，怎麼沒聽說過？」發問的是一個年輕的廚師。
　　「二十年前，北京最出名的操蛋王失蹤後，就沒有人敢炒雞蛋了」一個翁聲翁氣的聲音傳來。眾人回頭一看，卻是那來應聘的廚師之一，此人張口說話，卻見舌頭少了一截，甚是嚇人。
　　「操蛋王？這名字有意思，為什麼會叫這個名號」
　　「因為他不但蛋炒的好，而且為人還很操蛋」
　　「炒雞蛋對於廚師來說，只能是一個神話，沒有人能炒得好，除了操蛋王，可惜二十年前他失蹤了，沒人知道他在哪，可能已經死了，唉」
　　阿蛋簡直想馬上開溜，可一想到大胖子的叮囑，不由有點猶豫。阿蛋的頭是越來越低，都快碰到地了。正遙遙欲墜之間，忽聽內堂里一陣喧鬧，衝出兩個人：走在前面是一個高大威猛的老人，腰桿筆直，鬍子很長，雪白雪白的不帶一點雜色，一雙眼睛向外鼓著，兩眼神光暴現，不怒自威，緊隨其後為一個胖老頭，卻是慈眉善目，全身上下圓不留丟的，一雙眼睛半閉著，好象永遠睡不醒。高大老人衝進大堂，嘴裡高叫著：「會炒雞蛋的人在哪裡，會炒雞蛋的人在哪裡，快出來讓老夫見見」。阿蛋一見這陣勢，早嚇得縮到角落裡，不敢發出一聲。

　　「就是你么」，無論阿蛋躲在哪，最終都會被找到的。兩個老頭看著阿蛋，語氣中透出一股失望，「我還以為是個老頭呢，原來是個毛孩子，就你會炒雞蛋？」高大老人一把抓住阿蛋：「你要是敢騙我，看我不揪下你的腦袋！」胖老頭輕輕拿掉高大老人的手，一臉的責備：「老二，老大不小了，還這個樣子，成什麼話，看把這小孩子嚇的」轉身對阿蛋道：「不要害怕，我這個兄弟只要一提起炒雞蛋就這德行，難怪他了，只從二十年前吃了最後一次炒雞蛋後，北京城內就沒有人會炒雞蛋了，都饞死我兩了。今天就看你露一手了，哈哈」
　　轉瞬之間，大堂內已是布置妥當，乾淨潔白的案板、整齊光亮的天然氣灶、不殖垂??種廚刀，調料罐、鍋碗瓢盆都排列的緊然有序。案板上並無它物，霍然是四枚完整的蛋。站在灶前，阿蛋已沒有了緊張，二十年來他最熟悉的地方就是廚房，只有在這才能找到在大都市中快被消磨乾淨的自信。
　　高大老人看著阿蛋，得意地說：「怎麼樣，條件還可以吧，你可以炒了」
　　阿蛋掃了一眼各種擺設，抬了抬眼皮，淡淡地說了一句：「我不能炒。」
　　「為什麼？難道你本來就是吹牛？」
　　「不是，我炒雞蛋有三不炒：沒有灶不炒；沒有油不炒；沒有雞蛋不炒。」兩個老頭一聽，相互對望一眼，臉上竟有喜色。胖老頭說話了：「這灶是金帝牌天然氣灶，三十六小孔，十二大孔送氣，而且可以自由調節火力大小，並有循環上氣系統，保證天然氣完全燃燒，並配備老闆牌抽油煙機，絕對環保，這灶的條件滿足你了吧；再看這油，金龍魚，絕對符合人體健康要求，本周南方周末對此還有專門報道，這油的條件也沒法說了吧；再看這雞蛋，今天剛出雞窩裡掏出來的高原土雞的雞蛋，這蛋也……」
　　話還沒完，阿蛋冷冷道：「這不是雞蛋，這是鴨蛋。」
　　「啊，你手未碰過，蛋也沒打破，你憑什麼說它是鴨蛋」
　　「雞蛋和鴨蛋的分別，從顏色和蛋殼上就一目了然了，真正的土雞蛋顏色呈褐色，而鴨蛋顏色偏白；雞蛋的殼紋理細膩，不似這鴨蛋，殼紋粗澡。最關鍵的一點是：真正的土雞蛋永遠也長不了這麼大。」阿蛋盯著蛋娓娓道來，臉上無比自信。
　　「哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄機，不錯，這是鴨蛋，這是我們兄弟想試試你，來人，換雞蛋」。

　　大堂內一陣騷動，那個翁聲翁氣的聲音又傳來：「只憑眼睛就能分辨出雞蛋和鴨蛋，真仍大廚也，要知道就是真正的老母雞都無法分辨雞蛋和鴨蛋，什麼蛋它都一樣的孵。」
　　「是啊，我就沒看出來，真是厲害」又是那年輕人的聲音。
　　「別說你了，北京城內大小廚師少說三萬多說十萬，能憑肉眼分辨出雞蛋和鴨蛋的人也已寥寥無幾了，我看此人定能炒出不同凡響的雞蛋。」這瓮聲瓮氣說話的人，摸樣雖然可怕，但說出話來卻讓人不自覺想聽。
　　「老大，你怎麼對炒雞蛋這麼熟悉啊」年輕人怪叫道。
　　呵呵，只是比你多長了幾歲擺了，二十年前我吃了一次炒雞蛋，落下這說話不清的病根，你說我能不熟悉嗎」
　　「啊，這麼厲害，說來聽聽」
　　「呵呵，有空再聊吧，你看他已經開始炒雞蛋了」，大堂之內隨之鴉雀無聲。只聽見那天然氣燃燒發出呼呼的吼聲。
　　阿蛋已從案板上拿起四個雞蛋，動作緩慢地一個一個敲碎，打入一大碗中，隨之左手托起碗來，右手抄起一雙象牙筷子，快速攪拌起來。動作是越來越快，蛋漿被擊起尺余來高，卻好似被線牽著，又穩穩落入碗中。熱鍋，倒油，下蛋，一氣呵成，只聽撲地一聲，鍋內蛋花暴出，四個雞蛋的蛋漿被油煎後冒出的蛋花竟已滿出鍋沿。殺那間香氣四溢，隨著阿蛋，鍋鏟橫飛，一陣狂鏟，下鍋裝盤，隨著那蛋花被裝入盤中，四周香味竟似中了魔法，盡數被收入蛋中。幾個圍觀的年輕人竟把持不住，跟隨著香味直撲灶前，幸得周圍有圍繩保護，才阻住腳步，略為清醒。阿蛋兩手平舉於胸，緩緩向下平壓，直至兩手垂於褲縫，肅立一旁，搞掂收工。
　　只見那兩位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前，一陣狂嚼，兩位埋頭苦吃，竟無暇評說。半餉，兩位老者相互對望一眼，兩眼中竟淚花閃動。
　　「老二，你說有多少年沒吃過炒雞蛋了？」
　　「二十年了，二十年了，當年一頓炒雞蛋，以為已成絕響，沒想到二十年後還能吃上，只不過掌勺之人換了。」
　　「說，操蛋王是你何人？快說他在哪裡。」高大老人兩眼一瞪，直視阿蛋。
　　「操蛋王？我不認識」阿蛋有點迷糊。
　　「好小子，竟敢撒謊，看我怎麼收拾你」高大老人起身就要上前，阿蛋嚇的連退幾步。胖老頭一把拿住，使了個眼色，問到「年輕人，你馬上再炒一盤雞蛋，讓其他眾人嘗嘗，可好？」
　　阿蛋面有難色：「不行，我有規矩的，一天只能炒一盤雞蛋，今天已經炒過，各位只能明天請早了」
　　「哈哈哈，一天只能炒一盤雞蛋！除了操蛋王，還有誰能定這麼操蛋的規矩。我不管你是誰，今天這廚師就是你的啦，不知你可願意。」
　　阿蛋這才喜出望外，什麼操蛋王早飛到九霄雲外，沒想到一盤炒雞蛋就能獲得一份工作。老爹說的不錯：只要會炒雞蛋，這已足夠了。
　　場外圍觀的年輕人卻不幹了，這幾年經濟不景氣，大家都下崗了，這份工作看來是沒希望了，但好歹也得爭爭：「不行，我們還沒做菜了，怎麼也得比一比啊」。高大老人冷笑一聲「哼，你們誰有本事，吃上一口這剩下的雞蛋，看看誰還有臉再來跟我理論。」
　　年輕人那能忍受這激，早撲了過去，拿起筷子，夾起一塊。「不可」場外一聲驚呼，又是那翁聲翁氣的聲音。說是遲，那是快，雞蛋卻也被放入口中。只見那年輕人快速咀嚼，臉上肌肉竟似不受控制的抖動起來，隨著他咀嚼動作加大，一股鮮血從口中噴出，這樣竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至極。眾人驚嚇不已，阿蛋忙過去，對準其嘴，碰的一拳，年輕人噴了一地，才算停止了瘋狂動作。翁聲翁氣的廚師快步上前，細看地上之物，零碎散亂，竟是年輕人的舌頭！
　　「操蛋王門下的炒蛋，啟是平常人能吃的，沒有十年以上養氣工夫，初嘗其美味，無不想瘋狂咀嚼，梢有把持不住，就會把自己的舌頭咬掉。二十年前我不知深淺，吃了一次，咬掉了自己半拉舌頭；今天你重細轍，卻咬掉自己整條舌頭，看來你還是不如我了。」翁聲翁氣的人看著阿蛋，「二十年了，廚師界平靜了二十年，看來你的出現，又將血雨腥風了。」
　　阿蛋看著他搖頭晃腦地離去，恍然似在夢中

刀工菜：文思豆腐，醬爆墨魚花，髮菜銀絲羹，菊花魚，珊瑚魚，松鼠鱖魚，大煮乾絲，冬瓜菊花，蓑衣黃瓜，燈影牛肉

火候菜：蛋炒飯，炒青菜，回鍋肉

魚香肉絲、蛋炒飯。

我是做餐廳的，招聘廚師一般是讓做這兩樣。

一般是讓炒兩個菜，一個是做上面兩樣中的一樣；一個是做他自己覺得擅長的菜。

你做的出糖醋排骨和紅燒肉，可你未必能像你媽媽一樣蒸一籠面發的正好，鹼面也放的正好的白白胖胖的大饅頭。這才是廚藝的真正體現。

看了這麼多答案，竟然沒有清炒河蝦仁？！

干炒牛河確實算一個立顯高下的菜式，前面的一些大神已經說過了~

那什麼魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉之類的，雖然也能體現一定的廚藝，不過，這玩意兒，一個初學者看著菜譜，只要料買對了，識字水平和理解力超過小學四年級，基本都能燒個八九不離十，如果多聯繫幾次完全可以達到三流川菜館子的水準。

但是，但是，但是，清炒河蝦仁，就算是一個十年以上的淮揚菜廚子，口述一遍過程，你看一遍，初學者炒出來的東西90%的可能性，與大廚的水準差非常大，甚至是完全不能吃。

這貨難在選料、出仁、上漿、炒制。

這東西如果完全是自己做了全過程，那非常顯功力。

最簡單的菜肴。四川廚師出師就看兩道菜：回鍋肉和麻婆豆腐。

陝西菜裡面有個熗拌土豆絲，可以看出刀功，如果這家是叉出來的，就不用去了，醬牛肉，看看他們選材如何。還有就是麵食，對於傳承的繼承。

簡單的來說就是看用心，只是糊弄食客的，就不要去了。

開水白菜

同志們，不要被「開水白菜」這幾個字給忽悠了，別以為就是白菜放在開水裡煮煮就完事兒了。NO！大家來認識一下吧：

這裡的「開水」是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫「上湯白菜」也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

初級做法：

1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7、80度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。

2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。

3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

做這一道白菜，要用十幾種原材料，調製專門的高湯，選取最好的白菜。實在是難。

在幼兒園還不懂煮食物的時候, 以為煮食物不過是把東西加熱而已。以後慢慢發覺可以用調味料, 還可以用不同的方法加熱, 每次都有新鮮感; 然而我慢慢能判別到底我煮出來的東西是新鮮感令它的價值提升還是它真的好吃。

廚藝好的人和畫家一樣, 當初時甚麼都不懂時, 看到其他人畫得很順眼, 或者很擬真, 就覺得他很強; 但如果你是專業作畫的人, 就會理解到抽象畫的價值, 畫抽象畫的畫家不是畫功不行, 而大多數都是因為他們已經把某類的畫的特徵完全精通, 把特徵特化和扭曲, 其實是更高一層的藝術境界, 但對普通人來說, 那幅抽象畫可能只是普通的塗鴉。

廚藝和其他的藝術一樣同理, 作為有心去造菜的人, 把做法精通不怎麼樣; 把一味菜造出某種有專業感的味道也未能稱為廚藝, 更進一步把自己所有的體會和菜中進行有意義的改造; 這就叫廚藝了。

就我所認識的, 不論是演奏、舞蹈、畫還是這篇的主題: 食物, 不知普偏性的人則難以欣賞其特殊性, 一味高水準的作品除了要有能把感情和技巧融為一體的作者外, 見多識廣的觀眾/食品也不可少。

就不同層次的食客, 最有表現力的食物也不同。

我在腦中有不少的答案

1. 開水 : 加熱、冷卻, 水的成份會引起不同的味度, 能夠操控到適合當時環境飲用的, 或是能夠鉤起指定回憶的; 不停細意意思考的食客必會無比讚嘆。

2. 佛跳牆: 無論是食材的複雜度, 味度的區間和鮮味的感覺, 都極具表現力的。但食材本身過於豪華, 反而令人對廚師的注意力減少。

3. 蛋炒飯: 這個對技巧注重層面的人來說是比較靠譜的答案。

但是高是低, 真是主要看評測者心中的權重。

最高難度的難下定案, 但粥這東西對我來說是尤如鐵壁不能被評的東西, 因為回歸起點, 它就是把米和大量的水一起加熱, 它的容許的味度和濃度的彈性大到幾乎任何評價都可以失效, 從評分的角度看, 可以算是最低難度。

鍋包肉！

如何能把一包看似屌絲的速食麵煮得出神入化，讓食客吸入嘴裡的一剎那腦袋上放射出小當家的光環，這才是中華料理的最高境界。

麵餅入水的時間，沸騰的溫度，醬料均勻的塗抹在麵餅上使之味道慢慢隨著溫度的提高而融入麵餅的縫隙中....

以及千萬別忘了在出鍋之後在熱氣騰騰的麵條上擱上中華美食界傳奇人物老乾媽女士潛心研製二十多年萃取大豆精華而成的那一粒粒香辣豆豉醬.....

不行了....寫到這裡唾液腺已經陣亡了....口腔內部開始水漫金山了......

煮麵去了....

深藏功與名...

蟹黃豆腐很難啊。。對我來說。

還有之前跟朋友去一家山西麵館。是戴連祥名義開的。我吃那個刀削麵沒什麼愛。只是朋友說，他從小時候開始吃，能有十年多，味道沒變過。

清炒小白菜

能在這個菜上讓我折服的

只有領居八十大壽時親自下廚做的那次

他是光緒年間某御廚的長孫

也算家學淵源

由於身體原因只做了這麼一個菜

光陰飛逝，口有餘香

荷包蛋
紅燒肉
糖醋排骨
干炒牛河
宮保雞丁
清燉老母雞

關於四川飯店那道「開水白菜」的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

炒各種青菜。

感覺青菜是入門低境界高的一門科學，在廚房界的地位就跟數學差不多吧…

如果一桌子川菜里，炒時蔬能消化的比肉食快，那這盤小菜成功了！

當然青菜里有些比較被偏愛的品種除外，比如空心菜豌豆尖。