餐廳里的蟹粉豆腐麻婆豆腐，豆腐塊幾乎都是完整的，如何做到的？

01-03

自己做的過程中很容易把豆腐攪碎，求問讓豆腐不碎的訣竅

l1.嫩豆腐切塊後要預處理焯水：入冷水鍋煮到剛剛快滾時撈出，水裡要加一調料勺鹽。過鹽水不能讓嫩豆腐變咸但是有助於豆腐更緊實。如果是老豆腐，鹽水焯是可以預製入味的。

2.在鍋里時用鍋鏟背推散豆腐，不是翻炒。

3. 永遠不要讓嫩豆腐在鍋里大滾，會碎。和調味料一起煮制時一般用中小火。但豆腐上桌時要燙才好吃，所以最後出鍋前可以轉大火，到剛剛大滾前關火盛出。

以下僅針對問題「豆腐塊幾乎都是完整的，如何做到的」作答

第一：鍋的選擇

這是多數飯店的主用鍋，鍋底圓滑是不是？

這鍋可做到燒豆腐過程中不翻鍋，鏟子，勺子扔一邊。

手法：平穩轉鍋，利用食材自身重力保證食材在鍋底勻速滑動。

選厚的鍋，材質厚導熱均勻不易粘鍋，還不易燒的變坑窪粘鍋。

第二：預熱豆腐

這是廚房「密漏」底面很圓滑是吧？

煮豆腐手法：裝有切好豆腐的密漏入鍋內水中，水沒過豆腐，沸騰起出。鍋內水多便於豆腐飄散翻身（受熱均勻，免用勺翻）當然密漏也阻礙鍋底鼓起的水泡衝擊豆腐,進一步避免豆腐塊彼此磕碰。

對於加鹽使其緊實的做法仁者見仁；

我加鹽只為使豆腐儘早入味，減少下一步燒豆腐時間（避免豆腐碎+提高出菜率）。

在煮豆腐的水中入少許油，使密漏中的豆腐塊滑入湯汁，進一步保證豆腐塊完整，效果顯著。

第三：燒制流程

盡量入完所需味、料，燒好湯汁，最後滑入豆腐塊~勻速轉動鍋底.........；避免入味、料後的攪動，入味均勻也讓燒豆腐時間可控。

第四：出鍋手法

稍微懸空轉鍋，利用食材的重力，一氣呵成滑入盤子；沒把握可以選用鏟子順次輕鏟。

第五：火候。小火慢燒，避免氣泡鼓碎豆腐，防止粘鍋帶來的翻動攪碎。

總之：保證口味前提下，避免各種形式的翻動攪動。

手打原創，如覺得有用請點贊，謝謝。

不要用力的攪，鍋不重的話，端起來晃鍋，用鍋鏟背推豆腐。

一般是用鏟背推，或者晃鍋。

1 麻婆豆腐用的是北方豆腐，老豆腐，木棉豆腐。。。。各種叫法，反正不是嫩豆腐。

2 很多人說用鹽水焯一下。其實如果你懶的話用鹽水浸15分鐘效果就很好。

3 急火豆腐還是有點道理的。醬料炒好後豆腐下鍋，急火弄熟就可以，慢慢推。

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評論區都在質疑為什麼不是嫩豆腐。

嫩豆腐不是不可以，包括我自己第一次做的時候，用的也是嫩豆腐。

後來看了很多視頻才發現原來用木棉豆腐的更多。最主要的原因，不怕碎。

至於口感，根本沒有差太多。更何況用木棉豆腐更容易用筷子夾，嫩豆腐基本只能用調羹了。

麻婆豆腐_百度百科

這個是百度百科。

大家可以看看裡面的圖片，用老的多還是嫩的多。

因為味道調好了，豆腐根本就是過水之後直接泡到醬汁里而已

1.豆腐焯水，水裡放點鹽

2.別用鏟子，別用鏟子，別用鏟子，鍋端起來晃

少翻，最關鍵：用手勺推而不是用鍋鏟推

看了好多答案，沒有一個專業的，

現在飯店燒麻婆豆腐和蟹黃豆腐都是用的嫩豆腐，而且麻婆豆腐要抓三遍芡，那個愰鍋的手打可以把芡抓勻，沒有的！

聞佳同學@聞佳的回答已經比較全面了，此處再略作補充，

豆腐鹽水泡，豆腐放於加鹽開水中2mins，漏勺撈起，濾干水待用
燒制過程中僅能晃動鍋，勿用炒具動豆腐（親測大火燒制，影響豆腐完整性較小）

傳統麻婆豆腐一般原材料為嫩豆腐，為保持豆腐皆嫩，切塊前去掉豆腐表層。

因為出鍋時把不完整的豆腐扔了

豆腐加鹽焯水

這。。問題。。。

不完整你吃啊。。。

吃豆腐渣啊。。。

基本功之一晃勺，扒菜或者原材料質地易碎的菜經常用。

你要知道千滾豆腐萬滾魚，只要你不去攪就不會碎

神奇！

豆腐放的晚啊

麻婆豆腐是用老豆腐不錯，蟹黃豆腐那必須用嫩豆腐來做啊。

豆腐人進去，最多用鍋鏟翻過來推一下基本不動。

焯水之後浸入冷水冷卻