有哪些好吃的豆腐乳？

01-03

編輯出版過《地道風物·廣西》專輯，所以這個問題我知道！╮(╯▽╰)╭

我吃過的最好吃的豆腐乳是廣西一位古法豆腐乳傳承人陳富息製作的。

2015年5月，因為做《地道風物·廣西》專輯，采編團隊到廣西實地探訪，發現了他。

一罐曾讓乾隆皇帝讚不絕口的古法手作豆腐乳，如今卻被商業衝擊得鮮有生存空間。

據史料記載，陳富息先祖一代名臣陳宏謀為官清廉，拿不出像樣的東西進貢給皇帝。於是硬著頭皮將家中自製的橫山豆腐乳當成貢品，進貢給乾隆。沒想到乾隆皇帝一嘗，胃口大開，連聲稱讚。此後，橫山豆腐乳成了每年貢品，名氣迅速傳遍大江南北。

而令人驚訝的是，如今這座滿村都在做豆腐乳的村子，已經基本不再用古法工藝制豆腐乳了。

因為傳統古法製作豆腐乳，耗時、耗力，在現代市場中並沒有競爭力。這款乾隆皇帝都開口稱讚的豆腐乳，如今眼看要被埋沒。

陳富息，今年61歲，當年進貢豆腐乳名臣陳宏謀的第九代直系後裔。

十幾歲時就跟著家人學做豆腐乳，一輩子都在跟大豆打交道，祖傳的手藝延續至今。

但另陳富息無奈的是，儘管對祖傳工藝爛熟於心，現在也極少用傳統古法來製作豆腐乳了。

「讓傳統古法工藝的豆腐乳被更多人知道，讓大家知道它的味道，是我一輩子做豆腐乳最大的心愿。」陳富息說。

我全程參與了此次古法豆腐乳的製作過程，並如實記錄下來。

我想告訴大家，一顆顆青豆經過何種程序最後變成豆腐乳，以及純手工製作的樸實心意。

嚴選當地產的大青豆，高蛋白質含量最高。

將大青豆浸泡在擁有300多年歷史的四方井水中，並將品相不好的揀去。只有這四方井水，才能催生出大青豆獨特香氣。

磨漿——煮漿——點鹵——壓製成豆腐。在此過程中，最大可能除去豆腐中的水分，觸摸時，感覺比一般的新鮮豆腐要結實很多。

草木灰過程：用乾淨細密的紗布，完整包裹好還未切塊的整塊豆腐，放在已經鋪好的草木灰（一厘米厚）的平台上，再將剩下的草木灰均勻覆蓋在整張豆腐塊上面，時常約30分鐘，直至徹底被草木灰完全埋沒。這道工序是古法工藝里的精髓，草木灰吸幹了豆腐內剩餘的酸水，出來的豆腐乳緊實，不易碎。

將吸干酸水的豆腐乳放入杉木發酵箱，在糯米稻草的作用下充分發酵2-3天，直到長出厚實綿密的白色絨毛狀菌絲。

將充分發酵好的菌絲粘連的豆腐乳毛坯分塊挑揀。

搬進拌料房裡，將按照配比調製的香料、鹽等均勻混合。

裝瓶，倒入桂林三寶之一「三花酒」，並放入一片新鮮剪裁好的粽葉。粽葉既可以讓其清香隨著發酵過程滲入到豆腐乳中，也可以有效防止二次發酵過程產生的溢漿現象。封口完成後，讓其再發酵6個月，使味道達到極致。

當打開瓶蓋的剎那，你可以看見原汁中漂浮的翠綠粽葉，清香滿溢。瓶中的一塊塊豆腐乳色澤微黃、湯汁澄澈。下箸輕輕一夾，內里白嫩綿密，豆香與米酒的香氣融合一體，以及發酵帶來的爽滑和獨有的味道。

入口的一瞬間，是瀰漫在口中的香醇，細細咂品，層次感極其豐富。無論是獨品，還是用來腌制肉食，或者配以熬煮鮮湯的重要輔料，它都是不可或缺的重要食材。令陳富息驕傲的是「橫山豆腐乳製作工藝」已被列為省級非物質文化遺產，2013年正在申報國家級非遺保護名錄。

想了解更多鄉土中國之美，歡迎關注公眾號：地道風物。

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http://weixin.qq.com/r/Nkj95UrExxe4rQ6G9x0k (二維碼自動識別)

看到有人提到咸亨的火腿腐乳，不過沒有配圖。

特別贊！！有火腿絲，甜口的，能直接下飯用！！

看到有人發咸亨的牛肉腐乳，回頭買來嘗嘗。

廣合的辣腐乳

這個是從小就吃的，有辣味下飯，那時候早飯就是一個饅頭中間抹上辣腐乳，然後配一碗白米粥。不過現在我家附近的超市都不賣這個了 &>&<

王致和的玫瑰腐乳

經常是自己烙幾張家常餅，配上玫瑰腐乳，再拌個冷盤...晚飯解決了。

同樣是王致和的臭豆腐

這個配上烤焦的窩頭片，應該也算是老北京的味道了，不過想嘗試的謹慎考慮，後果概不負責。

說廣合的那些同學們難道沒有吃過這個？

雄雞壯哉我大廣州呀~~

王致和紅油腐乳。用來做紅燒肉太香了，又能上色

難道沒提到三和四美槽方嗎？

台灣的酒釀腐乳，甜味較重，有酒香，鹹味比廣合淡。

超市偶然遇到的，我媽嘗過之後表示比廣合王致和好吃。

不過我覺得各有千秋，酒釀腐乳重在酒香和甜味，白腐乳則有特別的奶味。

怎麼能少了四川的白菜腐乳呢，從小吃這種，一盒一盒的，超市自己做的，自家做的

嘛……後來出來讀書，也吃別的也覺得好吃

就是外面還包了一層白菜葉子，一起腌制的，最喜歡白菜我會說？裹了辣椒的所以很紅，紙盒裝可見汁水不是很多那種，來一碗甜漿稀飯（就是花生米搗碎了煮稀飯，比較稠那種），夾一米米腐乳嗦一口稀飯，哎呀，好滿足啊~~（雖然我更喜歡用油辣椒味精拌過的泡菜下稀飯，甜漿稀飯配拌過的紅蘿蔔泡菜是至上美味啊，一頓可以吃兩大碗）

巨樹

黑龍江的克東腐乳

安徽的，這個這個，有點辣，一點點臭豆腐乳的臭味，哎呦簡直不能形容。

這玩意兒我就饅頭，三四個饅頭妥妥的，包裝丑了點，塑料桶一大通，弄點出來淋點麻油，麻麻再也不用擔心我不喜歡吃饅頭了！

台灣牌子黃日香

桃園老牌子，國內貌似不好買。。。我們在澳洲吃得簡直上癮！遇到不止一個人說怎麼那麼好吃！

細膩濃郁香滑！！！而且好便宜。。。

看到還沒有人推薦這款，上下圖吧，也是從小吃到大的。（潮汕的大夥應該都認識的吧）

湖南江華霉豆腐，大大的好，特別是王老三豆腐乳，居家旅行必備美食

其實自己做豆腐乳味道真的特別好。具體做法就是買來豆腐，要比較硬的那種，切成寸塊兒上鍋蒸。蒸15分鐘左右，這個過程既可以殺菌也可以再去掉一部分豆腐里的水分。蒸好之後晾到微溫，大概三十七八度的樣子，裝進一個乾淨無水無油的容器內，噴一點點酒上去，用微透氣的蓋子蓋住，比如那種帶氣孔的玻璃鍋蓋。放到溫暖的地方，大概兩天後，豆腐會長出白毛。這個不用害怕，這是酵母菌。噴酒就是為了提供酵母菌菌種。家庭做其實白毛不會太明顯，就是豆腐會問起來有發酵過的酒氣和蛋白質水解過後的那種混合味道就算好啦。然後熬花椒鹽水加進去泡起來就是白腐乳，花椒鹽水裡加紅曲糯米漿泡就是紅腐乳，想吃辣的可以加辣。這個口味，鹹淡都可以隨自己，真心很好吃的。

我老婆家鄉的豆腐乳！沅江四季紅豆腐乳！大家可以自行百度！

那個地方做豆腐乳的作訪很多，可是唯有老婆的外婆全鎮做得是最好的！靠這個給兩個兒子娶了媳婦，外帶還了批不小的賭債！

特點是香辣！特別開胃，下飯以前不喜好吃這類食物，一是不喜歡酒精味兒，因為市面大部分就這那個味兒！二是豆腐乳有什麼好吃的，又沒營養！

2011年第一次去老婆家，老婆花了好大心思讓外婆提前留了幾壇，初嘗就忘不了！吃之前不需要蒸，如果加香油在飯鍋里燜一下口感更好！

附個網上扒的圖！應該可以說明問題！

有四季紅的同鞋看到了此文相互敬個禮！

家中常備消耗品！好吃到哭！

除了咸香的腐乳，還有大量緊實的牛肉碎！每瓶吃的汁渣都不剩！

早飯一碗白粥一瓶這個就是早飯中的iPhone6！

再添一個流油的五芳齋鹹鴨蛋就是iPhone6 Plus！！！

送上片尾的彩蛋，噢不！鹹蛋！

媽蛋！大半夜編輯這個簡直就是自虐！！！吃完覺得好的回來點贊啊！！！

忠州豆腐乳，真的很好吃

咸亨紅玉腐乳，超級好吃！去福建的時候，吃早餐吃到這瓶腐乳，配油條和白粥，驚為天人！真的很好吃！回來之後立刻去買了一瓶，一般超市都有賣（沒法接受有一點點甜味的腐乳的同學當我沒答……）

咸亨的火腿腐乳