享用懷石料理（Kaiseki Ryōri），需要遵守哪些禮儀？
覺得這次娜娜講的比較片面，想了想還是把擱置許久的草稿搬出來了。
首先同意 @青城 和 @hao Lee 的說法，目前最高票牧葉的答案只是些基本的餐廳禮儀罷了，女將是日本料亭的特徵。
那麼料亭是什麼？懷石又是什麼？我覺得要更好理解懷石禮儀首先必須明確這麼幾個概念。料亭和割烹是典型日式料理屋的兩種形式，割烹是開放式的可以看到廚師作業，而料亭地處隱秘價格高昂，典雅包間居多。這是題外話。
可以稱得上本格日本料理的大致有本膳?會席?懐石三種。
本膳料理始於室町時代，是最歷史悠久、高規格的日料，極其講求儀式感，只可惜現在已經不大見得著了，也許在一些葬式里還能尋到些蹤跡。如圖擺設即是很標準的本膳。本膳料理沒有一品品上菜的順序，是一次頭奉上的。
會席料理以酒會友，而懷石則為品茶。氛圍上一個熱鬧一個安靜。上菜順序上來說，會席如一般常見的居酒屋般先上酒最後上飯，而懷石則是最先上飯。
傳統總是在適應人的需求不斷衍變。這兩種風格迥異的料理也在慢慢地進行著混同，而鮮見的保持傳統原貌的懷石則更多被歸為了茶懷石。簡陋一如下圖，高達6000日元。
懷石自己都在漸漸被」玩壞「，享用懷石的禮數當然也在發生改變，古時候自然是有幾套嚴苛的規矩，而到如今，其實真沒什麼特別必須遵守的禮節。
要說享用懷石的禮儀撇去舊時的禮法其實也大多是一般享用日料的禮儀罷了，只因為懷石在日本算作宴請賓客（也常見於入住和式旅館的配餐）的餐食等級高於普通外食，食客舉止更加得體些而已。——很多日本人甚至都不甚習慣懷石的吃法，覺得那是「５０歳になったら分かるかもwww」（到了50歲也許會明白吧~）的老年人食物。作為外國食客，無論是享受美食本身滋味也好，體驗島國文化也罷，享用時內心存著懷石的食物、製作時「使用應時的材料」、「有效利用食材本身味道」、「心懷熱情和關切來烹調」的師傅、以及享用過程受到的暖心服務的感恩，我覺得比什麼都重要。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
當然，非要說些禮儀也並不是沒有的。一些良好的餐桌習慣會讓你對食物有更細膩的體會也會給你的印象加分，不過遵守與否無需介懷，用餐時不給他人帶來困擾的程度就好。
以下的一些小建議是挑比較典型和有意思的禮節來說，大家可以純當文化差異來看。首先是懷石里的【烤魚】。
日本人吃魚是不吐刺的（被魚刺卡到送醫院的比比皆是習以為常）（暗暗覺得中國人擁有最靈巧的舌功），那碰到整條烤的魚怎麼辦呢？不同種類的魚油不同的吃法，不過大致來說，整條的魚要從後脊部，也就是腦袋和魚背交接那裡劃開來開始吃。吃完正面部分之後也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然後再吃下面的身體部分。最後為了美觀將吃剩的骨頭用懷紙（後面會提到）掩好。文字可能不夠形象，我給大家找了這張步驟圖：（順序1~5。其中4是剃下的魚骨整隻擺在外側，如何將魚骨整隻地取下也是一門學問，為此許多日本人都熟知魚骨的構造）（喂吃一條魚而已容易嘛！）
關於魚骨的處理也有比上圖更妥帖的一種方式，即將剔除的整隻魚骨一折二包入懷紙之中。（懷紙絕對是懷石禮儀的point有沒有！）
當然，我聽說中國很多家裡有人出海的家庭，處於」翻船「的忌諱也是不翻魚面的）
然後說說【刺身】。
很多人都喜歡筷子將芥末和醬油攪勻，而其實一般來講為了突出魚肉本身肉質的鮮味，芥末最好不要溶在醬油里，而應放在刺身單側，而另一側蘸上醬油來吃。
（通常為方便區分取用，擺盤上淡色會擺的離你近一些，從手邊開始吃即可）
盛裝刺身的葉子可以用來包裹魚肉一齊入口。離開食物，說說【筷子】。日本的筷子禮儀博大精深，選擇一些不太被注意到的說吧。筷子沾上菜汁的部分不能超過尖端以上3cm。不用筷子的時候最好不要擱在餐具上（部分也不可以），要端正地擺在筷架上。有時候會碰到需要掰開的筷子，這時候掰筷的「地點」和「方向」很重要，即：在膝蓋上方朝上下方向（記住不能左右掰）。還有一個相當變態的。高段的禮儀是需要兩隻手從筷架取筷的，雙手並用，右提、左托、右滑（呵呵，簡直在撫琴）。如圖。
更變態的來了，那手裡有碗的時候如何取筷？
答案是不能先把碗擱下，而是如圖。
然後是【濕毛巾】。
可能會不理解一塊濕毛巾有什麼可以講究的。其實對很多高級的懷石料理店來說，一塊觸感柔軟印花精細、圖案和擺放都與季節相映襯的毛巾，就好比一張名片。也算是日本最廣泛常見的餐桌習慣了，這塊濕毛巾是在用餐前用來擦手的，（身體和臉周也可）切記不要用來擦嘴或桌子。
最後是重中之重的【懷紙】。
這個也是看到樓上牧葉的答案說吃不完要和女將講覺得好好笑而想到的。既然要講禮儀，懷石比較獨特的禮儀之一就是懷紙的使用，娜娜的答案提到餐後擦盤子的一說，其實比起這個還有更常用的如下用法：1. 可以代替餐巾，擦嘴角或擦拭桌子上的污跡。
以及，對於想吃懷石的朋友其實我的建議是直接去住那種高檔的日式溫泉旅館，一般配餐的懷石真心都很好吃~
其實
也許年齡未到尚且無法深刻體會懷石中的閑情雅緻，但至少現在比起繁瑣的懷石，我對親民又接地氣的B級美食懷有更深沉而狂熱的愛呢w（可恥地加粗了呢）比如人間至味之日本拉麵篇w日本拉麵有哪些分類？它們的區別是什麼？也算是很用心地寫了答案，一家之言可能沒有面面俱到，對日本和美食感興趣的朋友還有什麼問題都可以在評論里問我~呼~補完了，答主吃拉麵去了！最初的懷石料理是為了茶道而服務，只有「一汁三菜」的，即一飯一湯與三個小菜，是茶主為了在上茶之前讓飲茶者略微吃一點食物而提供的簡單小食。但發展到現在，也漸漸與「會席料理（kaiseki ryori）」混淆在一起，日本人也不怎麼分得清楚。「懐石料理（kaiseki ryori）」與「會席料理（kaiseki ryori）」，兩者的日文發音完全一樣。會席的起源是為了讓大家盡興喝酒唱歌，但以前的懷石是不會上酒的。
如今的「懐石料理（kaiseki ryori）」因為已經被「會席料理（kaiseki ryori）」給同化了，所以除了「一汁三菜」外，還會有其他品類的菜肴。餐廳會首先用托盤端上來米飯、湯汁與主菜，之後再一品一品地提供燉菜、燒菜、小菜、清湯、八寸、熱湯與香物，最後是點心。至於為什麼一品一品地提供，是為了 「熱的趁熱吃，涼的趁涼吃，每樣菜都要在最適當的時候端給客人」。
「一品一品的上」是「會席（kaiseki）」的特徵，而不是「懐石（kaiseki）」的特徵。
(好吧，同音字遊戲已玩夠)懷石最開始的時候「一汁三菜」也是放在托盤之上一起上的。
另外 @hao Lee 說的 「最大的特徵是有一位女將侍奉你用餐」，這個其實不是懷石的特徵，是「料亭料理」的特徵才對。「料亭」是指傳統的和食高級餐廳，在日本屬於最高級的用餐地點，環境優美，注重菜肴的藝術性，餐具也都很講究。最近我在學習日本料理的時候，完全都不是被食物而是被餐具吸引了目光，隨隨便便一個裝白蘿蔔的小缽就要五六萬日元的，大概就是料亭的意義了??
總得來說懷石料理不是與高價畫等號的，料亭料理才是。現在也仍然有隻提供「一汁三菜」的懷石料理，為了與會席式的懷石區別，一般稱為「茶懷石」，是為了讓客人領悟禪意和感受冥想，並不算高價。
真要說懷石最大的特徵的話，大概就是，米飯最先上，然後「一汁三菜」，最後是茶。
其他種類的日本料理一般不會先上米飯的。至於享用懷石料理，需要遵守哪些禮儀，其實與享用一般的日本料理需要遵守的禮儀也沒有什麼不同。可參考這個問題 吃日本料理，特別是壽司料理時有什麼需要注意的地方？看來懷石的來由是僧人懷揣溫石已經深入人心，談不上特別熟悉懷石料理，用09年在京都享用過懷石料理的經歷嘗試回答這個問題。
首先，要預約。當時很少有懷石料理的店會有自己的官方網頁，我自己是在京都的書店裡，翻到有當地的美食書，然後找到名字和店鋪地址的。現在應該有不少有自己的官網了，日本的大眾評論也能找。另外，推薦一種方式：找酒店前台詢問，並請前台代為預定。這個步驟是因為，懷石用餐時間長，用料講究，每天能提供的懷石料理的數量是有限的，不預定直接去，店家可能沒有多的備料，只能拒絕來客。還有隱含的意義，介紹你來的旅館前台就是你的介紹人和引見者，對你的行為作出了事先的信用擔保。更講究的，如果住的是町屋，也就是京都的傳統旅館，經由這樣的前台（也叫女招待）介紹來的，店家有可能提供更好的服務和特有的食物，特別是跟町屋有長期友好的店。
當時，我們一路找去，因為沒有事先預定，所以女將很為難，說無法接待我們。後來，我們說來自中國，走了快兩個小時（不熟悉路，路上各種問路），剛從山上下來等等，總的來說中心思想就是：我們千里迢迢來到這裡就是想一嘗你們家的拿手料理。女將後來幫我們請示店主，女店主做主，還是接待了我們，還表示歉意說和室已經都預定了，只能安排我們在大廳用餐。
其次，每人應該點一套。懷石的特點是一套料理包含多道菜品，如果自己胃口小，吃不完一套，可以幾個人一起點會席（類似於我們在餐館跟朋友分享菜品，菜單上面一般也會註明不同的會席適用於幾個人）。如果三個人點兩份個人套餐，是不太合乎禮貌的，日本餐一般是分餐制，如果不是按人頭點，他們就會覺得其中一人處於依賴他人的地位。當然，此規矩不適用於帶小孩的家庭。
應該根據自己的預算和口胃大小點餐。一般菜單是分為三等，常見的如松竹梅套餐，價錢依次遞增（松最低，梅最高），菜品的多寡也依次遞增。口胃小，預算有限的食客可以選松套餐來體驗。其實菜品挺豐富的，當時吃完我們都是扶牆而出。
懷石料理的另外一個特點是按不同的季節，菜單和菜品都有調整，所以當時令應節氣是非常重要的。春季的主要以當季野菜為主，夏季講究消暑氣增強胃口，秋冬季魚蝦海鮮肥美，這個從菜品的裝飾和菜品本身的用料可以看出：春季有櫻花入饌，秋季有楓葉飾盤。需要注意的是，菜單里每個套餐所包含的菜品是固定的，一般不可以隨意點菜，也不可以換裡面的菜品。有的菜單跟法餐類似，可以幾選一，比如主菜是魚，可以從不同的兩到三種魚裡面選一種。如果完全不吃魚，可以跟女將說明，要求去掉這道菜，相當於少一道菜。有的店會表示，既然客人無法享用這道菜，會在別的地方補償，比如費用部分減免，或者甜點部分給客人多一份別的選擇。如果店家沒有這樣的表示，不要主動提出來減免，因為原料已經備下了只是客人放棄了而已。
用餐的場地和規矩。懷石一般是在和室里享用，能看到日式庭院的位置上佳，到了晚上，有的店家會在庭院上點上燈（賞夜櫻和賞夜楓），讓客人邊就餐邊欣賞美景，這也是為什麼女店主向我們道歉的原因：因為沒有預約，所以沒法給我們安排和室。不習慣跪坐的客人，可以要求坐墊，盤腿坐著用餐，所以，呃，請注意足部清潔和氣味，不要影響到他人用餐的心情。用餐的時候，菜品是一道一道上的，用完一道才會上下一道，覺得好吃的話最好吃完，實在不習慣的味道，可以在女將上下一道菜的時候說明，大廚會收到這個信息（也有可能會鬱悶一下，客人覺得我做的這道菜不合口味......）。
不要打擾女將的工作。包括：上每道菜品的時候，女將會簡短介紹菜品是什麼，特色在哪裡，請耐心聽。如果菜品有蓋子，不要自己急吼吼地去開，女將會動手開，這個是因為器皿各有特色，有的有小機關，不熟悉的會容易出現意外情況，比如蒸汽燙傷自己，這類事件發生的話，店家會認為女將沒有盡到服務的責任。
不要大聲喧嘩。請安靜地吃，細細品味，可以跟同桌的朋友一起討論菜品，也可以欣賞每道料理的器皿（看過料理仙姬的應該明白器皿相當於每家店私有的文物這個意思吧），也可以給料理拍照。如果需要跟朋友合影，可以請女將幫忙，閃光燈謹慎使用，不要照到別的客人（你肯定不了解隔壁坐的客人是什麼來歷，引起誤會就不好了）。音量控制在同桌的朋友能聽到，鄰桌的人聽不到就好，帶小孩的請照管好自己的小孩不要奔跑，不要大聲哭鬧，不要碰到器皿（易碎易損，賠不起啊賠不起）。小結：不要打擾到別人。
用完餐後。可以稍事休息然後離開，懷石用餐時間長，如果還多停留的話，店家不會為了翻台率就催促客人離開，不過可能會耽誤下一個時間段的預定用餐客人的時間。臨走的時候，可以跟女將表示感謝，包括菜品裡面哪道最合胃口，庭院美景，器皿的精緻，對整體服務水平的稱讚。你知道的，有的女將很厲害，能記住客人的偏好，如果下次去同一家店，她會事先主動跟大廚溝通，可能會給你驚喜哦。如果是通過旅館前台預約的，回旅店後，請對前台表示感謝，相信我，讚揚的話也會通過前台傳到店家，旅店和店家的友誼因為你的評價又增加了一層，雙方都會感謝你，並會爭取下次更好地服務你。
加幾點：
1、不打包。好吃的話都吃完，不好吃的話請委婉說明一下：菜挺好，只是我不習慣這種味道。按自己能吃完的分量點，可以慢慢吃，如法餐從evening吃到night，總能吃掉大部分。打包的話，算是因為對自己的胃口預計不對，增加了別人的麻煩。當然，如果實在沒有經驗，點的太多了，請說明自己沒有經驗，並麻煩女將打包，浪費的話，估計大廚要怒了，是不是下次還接待你就難說了。2、 我當時跟女將溝通是用英文，不會日語不是大的障礙，可以英語講慢點，讓對方明白。不要一聽到女將說無法接待，就馬上說要見經理/老闆（投訴），講清楚自己想來用餐的理由，咱們講理也要講禮（沒有事先預約），然後可以請女將代為把原由翻譯後告訴老闆。一般如果女將為難，但看到有食客想來用餐的意願，她們都會向能做主的老闆請示的。3、關於要不要給小費。我記得是沒給明帳上的消費的，高級的日料店都沒有給，因為菜單上面的價錢已經暗含了服務費用。覺得服務得好，可以口頭表示感謝，特別是在門口道別的時候，讓老闆看到客人對女將滿意，就是一種很好的反饋，最終會體現在對女將的待遇上。4、預算有限的話，可以選擇不同檔次的套餐。另外，一般午餐的費用比晚餐的費用低且實惠。總算寫完了。我是來反對一下說貴族有溫熱石頭壓在腹部減少飢餓感這個答案的，熱石頭壓在腹部減少飢餓感不假，不過不是貴族，而是僧人，懷石料理就是從寺廟裡發展出來的~ 順便再說一個抖機靈的事，就是懷石料理對於餐具是很有講究的，聽說如果你在上菜之前把小碟子翻過來看看上面的字（一般來說是燒制人或者工廠的名字），這樣那裡的服務人員就不會小看你了。不過這種事聽聽就算啦，沒準人家想的是又來個裝蛋的呢~
我來普及一下深入點的懷石料理的禮儀吧，其實客人部分的禮儀比較少，主要是主人的禮儀和上菜的順序比較多。另外，由於我的回答被抄襲得還挺多，圖我在微信上打了水印才放過來，實在是因為迫不得已。。請無視。。實在覺得詭異的，可以直接去我的微信訂閱號：「娜娜的日語教室」，閱讀全文。不過懷石料理是一個大坑，即使說深入，其實娜娜我也是說得比較簡化的，真正複雜的流程和禮儀根據茶道的流派不一樣，不過好在如今商業化的懷石也已經簡化了很多。
懷石料理的來歷
先說說懷石是怎麼來的。這對了解禮儀背後的原因有幫助。
這要從茶道說起。咳咳。
這個想當年啊，從中國傳入日本的吃的喝的最開始都是貴族，寺廟開始的，比如豆腐啊比如和果子啊什麼的，原來都是可高端了。其中茶道也不例外。最開始的茶道是寺廟裡的僧人，在弘法的時候，會召集一些人來寺廟裡集會，然後品茶聽高僧講道。
但是來廟裡的人有時候是餓著肚子來的，而懷石料理呢，就是當初在招待這些客人，在品茶之前，先吃點東西填一下肚子的。
不過為什麼要叫這頓飯為懷石呢？
說法有很多種，有一種比較可信的是，很久很久以前，有一個修行的僧人，他又冷又餓，然後化緣到一戶人家，想要點飯吃。結果這戶人家也沒有吃的，為了緩解飢餓感，於是將一塊被火烤熱的石頭遞給了僧人，讓他放入懷中取暖。於是就稱之為懷石。
後來在禪修的時候也有僧人在懷中放入暖石來抵抗飢餓，持續修行。再後來，就逐漸將聽道品茶之前的簡單輕食叫做懷石。
真正的懷石是這樣的：
對，細心的盆友會發現，這坑爹的懷石料理之前是非常簡單的輕食。最開始是三菜一湯，或者是兩菜一湯，但是後來隨著茶道和禪宗的發展，不僅吃的變得豐富起來，連禮節也變得甚為繁瑣。到後來，因為發音和「會席料理」一樣，於是就漸漸將其混同起來，要知道這個會席料理，是在凡塵的俗人喝酒吃肉的小滿漢全席。於是原來的三菜一湯的指標後來就嚴重超標，後來就變成了BIG非常非常高的貴族日本料理。而且擺放和食物量也越來越浮誇。。。
現在浮誇的懷石是這樣的：
但是有一個亘古不變的三道菜就是：向付（當季的魚類刺身）、煮物椀（煮的時令蔬菜）、焼き物（燒烤）。
懷石料理有一個什麼特徵呢，就是用當季的食物材料，然後不用任何醬料調色，盡量保持食材的原貌和色澤。另外在食材處理上，極為細緻，保證魚沒有一根刺，蔬菜沒有一絲浪費。在裝盤的時候也相當考究，保證食物的色香味俱全。
而懷石料理最出名的地方主要就是京都、大阪等地。著名的懷石料理店有：京都南禪寺的「瓢亭」，還有京都的「柿傳」、「辻留」，以及大阪高麗橋的「吉兆」、滋賀縣的「招福樓」、名古屋的「八勝館」。
瓢亭懐石（這個已經很接近茶道里正宗的懷石原貌了）：
要單獨提一下的就是京都的懷石料理，京都的懷石料理也叫京懐石，為什麼說它比較特殊呢。因為京都在內陸，不近海，所以不像大阪等地有豐富的魚類資源可以食用，所以食材會採用當地當季的蔬菜，甚至是京都特有的野菜。
下面繼續普及一下吃懷石料理非常崩潰的流程和禮儀
找圖的時候娜娜盡量避免使用浮誇的圖。
第一次上菜：飯，湯和向付（刺身）
首先，主人會端來一個叫折敷（おしき）的盤子，咳咳，然後呢，方位要非常嚴格！！！左邊是飯碗，右邊必須是湯碗，最外面是刺身。然後客人最前面是利休箸（就是BIG高的筷子）咳咳，然後飯碗和湯碗必須是漆碗，刺身必須是陶器。
吃的時候也是有規矩的！！！如果是里千家的規矩呢，飯要盛一字型：
而如果是表千家的茶道流派呢，飯大概就一口那麼多。湯要全喝完，然後刺身是要在上酒之後才開始吃，這是吃懷石的禮儀。
第一道菜終於介紹完了，媽的，累死我了。
第二次上菜：酒
主人看到吃得差不多了會上酒和酒杯；這個時候客人就可以開始吃刺身了。然後這裡的規矩要給客人倒酒三次。
第三次上菜：煮物
這是傳統懷石的第二道主菜。這時候主人會端出一個比飯碗還大的蓋碗，裡面是煮的蔬菜蘿蔔什麼的，還帶著湯汁。這時候，主人會來勸你：哎呀，要不要添點飯呀？要不要加點湯呀？HOHOHOHO~
第四次上菜：燒物
這是傳統懷石的最後一道主菜。主要是魚類的燒烤，會放在一個大缽里，然後主人會拿一個公筷（用青竹或者白竹製成）來分給在座的客人，同時撤下之前的蓋子呀碗呀什麼的。這時候，主人會來勸你：哎呀，要不要添點飯呀？要不要加點湯呀？要不要再喝點酒呀？HOHOHOHO~
第五次上菜：預け鉢
這個完全是現代新加入的流程。主人會再根據自己想要招待的內容，再放到一個大缽里，用公筷分一次。同時，根據茶道流派的不同，又叫做強餚（しいざかな）。
第六次上菜：吸物
快吃完了，吃撐了的再堅持一下。不能中途離席的哦。
主人再次上來撤掉空的酒杯什麼的，然後會再上一次吸物（就是飯後湯），又叫洗筷子。。：箸洗い。
第七次上菜：八寸
咳咳咳，所謂的八寸是一個八寸長的杉木製的盤子，上面放著2-3品下酒菜。如果只有2品的話，一般一個是「山珍」，一個是「海味」。但現在的八寸已經不是這樣的了，什麼圓的扇形的盤子什麼都有，也不止3品，浮誇的能放十多品。娜娜這裡找的是偏正常的圖。
主人會在正客（第一個客人）的面前，借用這個客人的酒杯，說「呵呵借一下你的杯紙么么噠」，這時客人要矯情地說：「矮油你用別的杯子嘛」（ 別杯のお持ち出しを）主人還要說：「沒有別的杯子了嘛。」（哎呀我真的好蛋疼）
第一個客人把杯子用懷紙擦乾淨給主人，主人會遞給旁邊的第二個客人，給他倒酒，夾菜，第二個客人喝了要把杯子收回來給第三個客人。。。。輪一次。（尼瑪老濕真的覺得懷石料理貴純粹是給的折騰費）
最後客人給第一個客人敬酒，說矮油謝謝親愛噠，然後把杯子還給他。然後撤下所有八寸。
第八次： 開水和香物
就是白開水，有時候也配飯。然後香物是鹹菜。吃完喝完要用懷紙擦乾淨還給主人。
最後：菓子
最後就是一人一個茶點了 。主人會拿出一個盒子，遞給第一個客人，客人要拿最下面的一個，其他的遞給下一個客人，以此類推。然後客人使用一個叫做「黑文字」的木質牙籤戳起茶點來吃。
最後吃完後，要用懷紙把眼前臟掉的碗盤擦乾淨，整理好還給主人。
如果你對日本文化和日語感興趣，請關注我的微信訂閱號：娜娜的日語教室（ID:nanaclassroom）
吃過米其林三星的京都菊乃井。哪有這麼多講究，好好享受，吃完給錢！開心的話讚美一下女將和老闆娘！吃不了可以打包，打包盒500yen一個！
謝邀，不是很贊同當前第一名的答案。（謝 @青城 斧正，已做修改）
懐石並沒有其特殊的禮儀和講究， @牧葉 所回答的只是一些基本的餐廳禮儀，有一些細節部分（松竹梅的格段高低）也並不是通用的。為此我特意問過幾位高級料亭里的女將，她們的觀點均是只要客人能用心享受，就已經足夠了。當然這樣的回答看起來比較像是客套話，實際上懐石和普通的料理相比，最大的區別在於主被動之分。懐石和料亭料理一樣，有一位女將侍奉你用餐，女將的奉仕料是10～15%之間，所以是完全沒有必要再另給小費的，日本也沒有這樣的習慣。女將會仔細感受你用餐的節奏，恰到好處地為你上下一盤膳食，前後順序是飯、汁、向付、煮物、焼物、預け鉢、吸物、八寸、湯と香の物、菓子（根據晝夜有所不同），另有3回左右的獻酒。用膳順序，休息的間隔，獻酒的頻度，食物的多少都是為你設計好的，沒有必要去想「我要吃什麼」「我該吃什麼」「我該吃多少」。第一回吃懐石的人也許會抱怨花了不菲的價錢，結果沒有吃到全飽，包括這也是設計好的。本來就是僧人用以節慾飲茶的料理，自然有其中的「節制」。
光看圖或是看說明，是很難理解懐石的奧妙所在的，懐石是少有的，能讓人感受到禪意的料理，每一道料理的量都很少，讓你能夠靜下心來細細品味其中的滋味，也有時間能夠用來充分回味。對於懐石，不僅僅是「吃」，還有「感受」在裡面。如果要舉個例子來幫助理解，大概就是果凍的最後一口，美酒的最後一滴那種戀戀不捨，回味悠長的感覺。另外，懐石的出處並不是只有僧人以溫石被腹減少飢餓感這一種，《老子·德經·七十章》中同樣有被褐懷玉的典故，日本人只是把玉換成了石頭。要歸根溯源，還是有古代中華的影響在裡面。
最後，懐石只是「看起來很昂貴」的料理，去高級料亭一晚兩餐其實也就5萬多日元，同樣水準的法國菜一頓就是這個價。別看得太高大上了。日本茶人們把茶事的料理稱作「懷石」。「懷石」之名,即源於禪林,在禪林亦稱作藥石。「學禪,務於不寢,又不夕食,皆許其飲茶」?,禪僧修行時戒律是非常嚴格的,過午則不許進食。但是,由於長時間不進食,往往飢餓難耐,禪僧們便將一塊溫熱的石頭抱在懷中,以抵制飢餓,於是才有了 「懷石」名稱的由來。也就是說,對禪僧而言,「茶」與「懷石」,可謂是其參禪時的助道之寶。世人傳說村田珠光亦曾向日本著名禪僧一休宗純(1394—1481)參過禪。雖然不能斷定珠光是否真的向一休參過禪,但是,武野紹鷗和千利休的確都是熱心的參禪者,如果確有珠光其人的話,可以說,日本茶道開山的村田珠光、武野紹鷗以及被譽為日本茶道集大成者的千利休既是茶人,也可謂是得道高僧,他們創立日本茶道時,出於對侘茶意境的追求,用「懷石」稱呼草庵茶的料理,亦是情理之中的事情。
如今,日本料理中最為昂貴的飲食,大概就得說是日本「料亭」中源自茶道的懷石料理。懷石料理中雖也是既有山珍又有海味,但真正的懷石料理是不求奢華的。它要求主人在準備料理時,只需在力所能及的範圍內去籌備即可。
日本茶道懷石料理的標準菜譜是「一汁三菜」。當然,除了這一湯三菜,還要有米飯、酒和少量的下酒菜。最後上的一道下酒菜日語稱之為「八寸」。為什麼叫「八寸」呢?它的名字來源於該食器的形狀尺寸。「八寸」一般為一個木製帶支腳的食器,根據茶事的性質和茶人的個人愛好偶爾也會有用陶瓷做的,但無論是木製還是用陶瓷製作的「八寸」,因其尺寸都是近乎八寸見方,所以才被稱作「八寸」。「八寸」中盛的是少量的應季的山珍和海味。若將「八寸」視做一個後天八卦平面圖的話,在意味著山的艮卦的位置擺放的恰好是所謂的山珍,日語稱之為「山之幸」;在與艮卦對應的坤卦的位置上擺放的是海味,日語稱之為「海之幸」。主客間用「八寸」中的山珍海味互相勸酒時,先是用「海之幸」下酒,然後再用「山之幸」下酒,最後主人將剩餘的「海之幸」和「山之幸」聚在八寸中央撤下。主客最後用「八寸」來互相勸酒,這雖是茶道懷石料理中最後的很小的一個步驟,但其意義卻很深。日本人歷來就存在著「神佛共存的山中凈土觀」和「海上凈土觀」這樣兩種凈土觀。「八寸」實際上就是日本固有的這兩種凈土觀在茶道中的一種物化。也就是說,主客通過「八寸」這一象徵性的食器,便將天地間來自「山中凈土」和「海上凈土」的神賜之物盡收腹中了。
主客將神賜之物盡收腹中後,接下來便是後席的喝茶。喝茶有濃茶和淡茶兩種。最後喝淡茶時,客人都是人手一碗來喝的;但最初喝濃茶時,則是要全體客人共用一個茶碗,並且要依次從茶碗的同一個地方喝三口左右。這個儀式,與中國古代立約時的歃血為盟、神道的喝神水儀式和基督教做彌撒時喝葡萄酒的儀式都是很相近的。無論古今中外,共同飲食都是一個聯繫人際關係的常用方法。日本自鎌倉時代起,日語稱作「寄合」的各色人等的集會就很多,包括日本茶道在內的所有日本藝能文化的形成和發展都多得益於此。而且,這種通過集會來促進人際關係的做法,至今仍是日本人較為常用的交際方法。城市鄉村的祭祀活動如是,政治家們頻頻出沒於「料亭」中的集會亦是昔日「寄合」的現代版。
詳細的@青城都已經說了，針對最基礎的日本和中國用餐禮儀的不同贅述一下：
1.濕毛巾只用來擦手 京都不是北京，灰不大。意思一下擦擦手就好啦。2.身體坐正，不要肘靠檯面。
有一次坐在台前犯的小錯誤。當時跟同學在開玩笑，一直身體前傾，肘稍稍靠著檯面側臉轉頭注視對方的表情。被小師傅注意到了，輕輕提醒了我。（幸好不是男盆友！）3.人前不要移動餐盤。
餐盤擺放的姿態，也是懷石料理美意識的體現之一。因為菜肴通常是依序端上，並不會出現桌面擁擠的情況。靜靜觀賞後享用即可。吃完後也不必特地將餐具貼放起來，同學你太體恤人家的工作了。之所以說人前不要移動，當女將關上門後，偷偷端近來照張相instagram當然就隨便你啦。4.筷子的使用要注意的：
1）享用懷石料理，店家備好的筷子是微濕的。是為了筷子上不要粘食物。不要誤會是剛洗好沒擦乾淨哦。2）不要咬筷子 3）如果是比較滑的食物例如甜點中可能會出現的羊羹，可以用一隻筷子稍稍插進去一點再夾起來，但是不要串糖葫蘆一樣拿在手裡。5.盡量不要捧碗，特別是不要用手碰在碗底。
懷石料理的餐具較為精巧，不至於出現要端起來才可以吃到食物的情況。如果是湯，可以單手側扶碗壁，稍稍端起來，但其他菜肴最好不要。喝完湯後，有些人會特地將蓋子反蓋過來以說明湯已經喝完了，同學你又過分體貼了，有時候反蓋餐具可能會造成湯蓋的磨損，所以喝完後，就按原本端上來的模樣蓋好蓋子就可以了。6.吃自己碗里的
不同的店家可能會有不同價位的懷石料理。如果一行人點的不一樣，最好也別說，「欸，這好吃啊，你試試我的！」也不要用筷子互相傳遞食物。即使在中國，這也是很失禮的哦。關於每道食物的吃法
【焼魚】 關於這項有些沒把握，因為吃了兩次也都只見過一塊切好的魚肉而已。但去之前查資料時，有看過介紹如果是整條魚，最好從頭的後面背上一塊肉開始吃。然後把一面吃完後，將魚骨拆除吃剩餘的部分。不要翻遍。【刺身】 不要直接將辣根放到醬油里。先將刺身的一邊蘸上醬油，在另一面稍稍粘一點辣根就好。
【串物】 菜肴中如果有串兒，先把食物從簽上取下再食用
【果物】 如果是一口吃不下的水果，也可以用手拿著。如果是帶皮的，吃完後將果皮放在餐盤中就好了。以上~按照吃過的經驗來看，沒有必要弄的很複雜或者緊張，首先對於外國人會很寬容，抱著輕鬆的心情享受美食、美器、美景就可以了。當然如果大聲喧嘩，吸煙，吵鬧這一類的習慣還是不要了，其實這些習慣在什麼餐廳或者公共場合都是不應該發生的。有一些小提示確實可以記憶一下。1）餐巾，擦手和臉，不能擦嘴，而且往往是餐前上的。2）筷子，不吃要放在筷架上，橫放切記。3）盤子，懷石的菜會每一道都放在面前的一個三分之二圓的盤子上，所有的飲食動作都最好在盤子上完成，不要把盤子放到一邊去，第一次吃的時候有把多餘的食物放到盤子外邊，後來知道這也是不禮貌的，當然其實女將不會批評你啦。4）端碗，在吃一些煮物或者茶泡飯的時候，需要將碗端起來吃，不要彎腰駝背湊到桌面去吃。這個呢如果穿著和服去吃一次就知道為什麼要端起來了，這樣才最舒服啊，穿著和服是根本彎不下腰的。：）最主要的是要對食物讚揚的心，還有微笑啦！喜歡懷石料理的一點就是剛剛好的飽度，私以為吃的太飽是妨礙欣賞美食的。好的日料都是會控制總量，讓客人吃後有一種美味，又意猶未盡的感覺。
穿好棉背心去。石頭太燙會燙到胸膛。
美劇《漢尼拔》里 漢尼拔用人肉做過懷石料理。
推薦閱讀：
※北京有哪些正宗，好吃的壽司？
※如何用最基本的調料做出好吃的飯菜？
※油潑面怎麼做？
※黑胡椒和白鬍椒在烹飪上有什麼區別么？
※從小到大，你吃過最好的吃的東西是什麼？