做出好吃的油燜大蝦，都有哪些烹飪秘方？
我家的具體做法和bing姐類似，但是在調味料選擇上有所不同，所以來介紹個自製番茄醬油燜版本的。油燜大蝦用番茄醬：1.番茄去皮：tips：生番茄以開水燙之，亦可放之入鍋，以冷水燒之，注意翻滾，至水溫七八十度關火，繼續翻滾直至表皮略起皺。這樣去皮會容易的很多！這裡的番茄醬主要起到調味的作用，所以可能這樣做會破壞一些營養成分，不喜者直接扒皮即可。2.切成八瓣後切丁，注意保存汁水，這裡有同學會問為什麼不用攪拌機，我覺得食材經過這種高科技工藝加工都會少一點人味兒，也可能是我矯情了吧。
3.旺火熱油煸炒番茄丁 直至其軟糯 以鍋鏟壓之 期間加1/4小飯碗水 注意翻炒 水分少了容易糊 鹽按自個兒口味兒加。
4.bing姐第六步中的水換成這個番茄醬，切記不要把蝦倒進番茄醬，而是要用番茄醬倒入蝦中，否則蝦的色面會發黑，稍有不慎就會很難看。稍微翻炒，很容易入味。特點：鮮、香、稍有點酸甜口、很提大蝦的肉質中的甜味，春天夏天吃很下飯啊。還有一點就是這湯汁可以拌飯，完全不損失任何一丁點兒的材料，所有精華都可以吃到肚子里哈哈。說起油燜大蝦，不知道有沒有小夥伴像小果兒一樣腦中瞬間冒出兩個味道，一種是傳統油燜大蝦的咸鮮噴香，另一種雖可以稱得上秘方，但相信有不少朋友都熟知這種做法。
說起來簡單，實際上只是為這道菜多加了一味輔料，那就是——番茄醬！
創新和傳統油燜大蝦的做法如下～找個時間來嘗試一下吧～你更喜歡哪種口味呢？
油燜大蝦（加番茄醬） by 食尚小米
主料
鮮蝦
輔料
蔥、姜、蒜
番茄醬
白糖
香蔥
油燜大蝦的做法步驟
1. 鮮蝦洗凈剪去須子、觸角，挑去蝦線
2. 鍋內做油，放入蔥姜蒜，出香味，放入大蝦煸炒至大蝦變成紅色
3. 倒入番茄醬，煸炒至每個蝦都裹上番茄醬
4. 加入少許糖、鹽調味
油燜大蝦（傳統做法）by 橘子小廚房
主料
對蝦8個
輔料
鹽1茶匙
油適量
蔥適量
姜適量
蒜適量
料酒1湯匙
生抽1湯匙
醋半湯匙
白糖1茶匙
『做法步驟』
1. 原料：蝦，蔥姜切絲，蒜切片。
2. 將蝦洗凈，剪掉蝦須、蝦腳、蝦槍，從脊背處劃開，去掉蝦線。
3. 凈鍋上火，放入植物油燒熱，下入大蝦翻炒變紅。
4. 放入蔥姜蒜翻炒，用勺子壓一壓蝦頭，炒出蝦油。
5. 淋入一湯匙料酒。
6. 放入一湯匙生抽，半湯匙醋翻炒均勻。
7. 調入鹽和糖。
8. 加入清水，水量沒過蝦身的一半，蓋上蓋，用中小火燜透。
9. 湯汁微濃時即可關火，挑揀出蔥姜蒜棄掉，裝盤上桌。
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現提供完整版巨鮮美無比的簡單做法，與LZ分享。我也是今年春節才跟我BF的媽媽學到的。春節的時候BF的爸爸媽媽提著一保溫箱的海鮮從煙台來北京看我們。。。。裡面半數都是大蝦。。。。
三十晚上配著餃子的，就是一盤他媽媽做得鮮美誘人的油燜大蝦。後來我才知道油燜大蝦一直是我BF的心頭好，以至於有了這道菜的時候，他都要果斷放棄醋碟，改用餃子蘸著這個菜的湯汁吃。
向他媽媽討得做法之後，我用他爸爸媽媽帶來的蝦第一次試做就成功啦！BF說和他媽媽做得完全一個味道。現在我已經如法炮製了很多次了。。。
不再廢話，做法如下：
原料：大蝦若干只（我用的巴掌長度的蝦七八隻），食用油，姜，蔥，干辣椒適量，少許水和醬油（醬油可使用海天，欣和，味極鮮等，無論如何千萬別用老抽哈）。
步驟：
1.將蝦洗凈後，後背深入一刀。一為了進味，二為了挑蝦線。（但是BF媽媽不挑蝦線的，好像老輩膠東人都不太在意蝦線的去留。我做的時候為了衛生還是去掉了哈。）2.姜切絲備用，蔥白切略厚片備用，干辣椒兩三隻備用。3.鐵鍋內倒入適量食用油，不需要很多，比正常做菜量偏少一點。大火熱油。4.待油七八成熱、冒煙時，放入薑絲蔥片干辣椒煸香。5.然後倒入大蝦翻炒。不需要太頻繁的翻動，待一面蝦皮略焦變紅時再翻動至另一面。期間加入少量醬油和鹽調味。6.加入一小半碗水，蓋蓋燜兩分鐘，即可出鍋。口感：咸鮮，蝦皮焦香，蝦肉入味。剝蝦的時候，蝦頭的湯汁吸著很讓人享受啊，哈哈哈！也有人是連蝦皮也吃了。我還是要剝皮的。但是都不錯！在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成 菜的 一種方法。 燜制時 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時間要短, 初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。
我用的蝦是渤海洄遊的竹節蝦，把蝦清洗乾淨後，把蝦足、蝦槍剪掉（如下圖）然後給蝦開背去除蝦線。
油燜的關鍵
油燜的關鍵就是要把蝦煎酥，要煎出蝦油來，在這個時候就看出蝦新不新鮮的重要性來了，不新鮮的蝦，煎久了，蝦肉口感就發麵了。
把蝦下鍋以後，可以用鏟子輕輕拍打蝦頭，這樣蝦油就容易出來。
把蝦煎到自然變色，彎曲，感覺蝦皮都脆脆的就可以了，這道菜的蝦皮是可以吃的。
然後下入薑絲，也可以下薑末，根據個人喜好。
最後就是調一下糖醋汁了，用生抽、糖、醋、料酒調成糖醋汁，糖可以多放一些，倒入鍋內，蓋上蓋兒，燜一會，收汁了就可以出鍋了。
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那些放辣椒花椒的，一個個都吃辣吃傻了？油燜大蝦那麼明顯的濃油赤醬風格用得著麻辣過來摻一腳么？
選蝦要選大的，小的叫油爆蝦不叫油燜蝦，大青蝦對蝦九節蝦都可以，最好帶黃，最好剛換完殼（這樣油煎以後會比硬殼更酥脆） 配料很隨心所欲，重點料有了底味就出來了——酒必須有，蔥姜蒜必須有，番茄醬或者番茄汁必須有，老抽醬油必須有，糖看個人口味
去蝦線在蝦頭連接處第一節從中間用剪刀剪開，一直到蝦尾。一般這時候已經就露出來了，如果沒有的話從中間稍偏的角度片一刀（從正中下刀可能會直接斬斷蝦線），然後用尖頭刀挑蝦線。有些蝦線很難挑因為它還連著背上的黃，不挑強迫症要犯，挑了怪浪費
鍋燒7成熱放油，薑片爆鍋，之後下小蔥，待小蔥變色後放蝦，煎至兩面酥脆發乾即可。
蝦撈出，油留鍋內，蔥姜蒜斬末加番茄醬和酒熬汁，開鍋後放蝦燜煮，期間依個人口味放糖鹽，收汁出鍋
P.S：蔥姜蒜末越細越好，最好能做到留其味不見其形
占坑，考完來答
--------------2.14填坑------------------其實本來想等到6月份小龍蝦上市的時候圖文並茂的填坑的。。。然而有一位觀眾等不及我就提前填了吧聲明一下這裡的油悶大蝦用的是小龍蝦，並不是基圍蝦，大約適用於華中地區，北方應該叫麻辣小龍蝦？材料：菜籽油，啤酒，老抽，糖，小龍蝦，西芹，洋蔥，蒜瓣，干檸檬，郫縣豆瓣醬（可選），花椒，干辣椒，鹵料包（八角、桂皮、香葉、小茴香、陳皮、草果等）
這裡以小龍蝦一份（2.5-3斤）為例
步驟：
a.處理小龍蝦 選至少6錢（30g）一隻的小龍蝦，夾子越硬的越成熟，蝦黃也比較多。 買回家後，泡水，牙刷刷肚子，剪掉蝦頭的尖尖部分，大概隱約能看見蝦黃但是蝦黃又不會掉出 來。我個人習慣把蝦子的小腳也剪掉。尾巴有5瓣，掐掉中間一瓣，順便扯出來蝦線（成功率較 低。。。）。放在籃子里瀝干（很重要！）b.備料 西芹選粗大的一顆，斜著切大片。洋蔥切大片。郫縣豆瓣醬切細。大蒜去皮。乾料水衝去灰塵。c.烹飪 1.炒鍋燒熱，倒油。油熱後中火放入洋蔥，蒜瓣。 2.洋蔥，蒜瓣變色後，放入花椒，片刻後放入西芹。 3.加入切細的郫縣豆瓣醬炒出紅油後將國內食材盛出。油留在國內。 4.轉大火，倒入瀝乾的小龍蝦。（怕油的同學注意，一股腦兒都倒進去然後躲遠點兒= =）反覆翻 炒至小龍蝦都變成紅色。加入之前超好的西芹等食材。 5.加入約3湯匙老抽，炒勻。大火烹入1-2罐啤酒（最好是純生之類的澀味較淡的啤酒），以沒過小龍蝦為準。 6.加鹽，干辣椒，干檸檬，大料等，蓋上鍋蓋，全程大火燒，隔5分鐘翻動一下鍋內的蝦子。約 40分鐘後，吊5-10g左右的白糖（兩小勺）提味。出鍋（可以放一些白芝麻香菜末什麼的裝飾）。P.S. 西芹洋蔥是蝦子入味的主力，請不要質疑西芹的作用。蒜瓣放的很多會很好吃。
武漢這邊的菜場，去賣乾貨的地方讓老闆給你配油悶大蝦的佐料，老闆會把大料什麼的給你配好的。 這樣用的油不是很多，吃飯的碗大半碗就夠了。（你家要是用盆子吃飯我也沒辦法）最後說一句，北方的吃法簡直就是異端。。。。。。。。。。。
最簡單、最家常的油燜大蝦！10分鐘搞定。
一、鮮蝦洗凈備好，得提前弄死它門，大河蝦、海蝦都可以，海蝦相對好點。
二、大蝦去蝦線（蝦線就是蝦的消化道，在蝦的背部。有的很黑，有的顏色很淡，幾乎看不出來，和其中的髒東西有關係。蝦線會影響口感，所以要去除蝦線。）
三、蔥姜切絲。一般海鮮這類的，都會用到蔥來提味。
四、國內放油燒熱，剛開始冒煙的時候，大蝦下鍋。大火爆炒。
五、蝦殼變色，放入少許番茄醬。
六、翻炒均勻後加入蔥薑絲。繼續翻炒。
七、放入生抽、料酒、少許鹽（放生抽後，加鹽要剋制啊！），少許清水。蓋上鍋蓋煮！
八、1分鐘後，開蓋收汁。出鍋！
九、擺盤！開吃！
進軍美食界，我們一直都是認真的。
在此之前，我們和樂純定製推出過Dash酸奶；最近，我們和COSTA推出限量版雙攝杯咖啡；而今天，我們請來了最懂美食的男人——日食記姜叔，獻上他的油燜大蝦菜譜！
兜了一大圈，做蝦還是我爸的方法最美味。
算起來，一年到頭，我最常做給自己吃的，仍是我爸做的那款，從小吃到大的油燜蝦。
所以說人的習慣是一件很可怕的事，想要跳出來顯得自己與眾不同，但隨著時間流逝，那些最日常、最普通的選擇，卻會出賣你的心，讓你認識真實的自己。
中午食堂吃飯的時候看見公司有一對小情侶竟然互相開始剝起蝦來，可能是扛著「虐死單身狗」的重任，感覺整個食堂都冒著粉色的泡泡。雖然我還挺「嫌棄」他們這麼肉麻，但對於剝蝦這件事，我也有過美好的回憶。當年我爸做了油燜蝦，一邊罵我學校里不聽話，一邊把蝦肉夾到我的碗里的情景，始終印在腦海里揮散不去。
給愛的人做蝦，剝出紅白的蝦肉，蘸滿汁水。
吃起來無比辣爽的油燜大蝦，我敢很不負責任地斷言，我將介紹給你們的是最好的的油燜大蝦做法！！！
食材：
大蝦 / 蔥姜蒜 / 番茄醬 / 料酒 / 生抽 / 糖 / 鹽
步驟：
1、蝦剪須挑蝦線；蔥姜蒜切末，備用。
2、蝦入鍋，大火過油至顏色變紅，撈出。
3、鍋中留適量炸過蝦的油爆香姜蒜末，再加3勺番茄醬炒勻。
4、再次倒入大蝦，翻炒過程中可輕壓蝦頭，讓蝦黃流出。
5、加入2勺料酒、2勺生抽、適量糖和鹽炒勻。
6、再加少許水，加蓋中火燜煮5分鐘，收汁勾薄芡，充分掂勻後盛出，撒蔥花，完成！
簡單的生活，比詩更浪漫，用一盤大蝦溫暖你的心和胃。
這次油燜大蝦的圖片全都是用一加5手機拍的，可以說是一部能拍出味道的手機。如果你看完之後有點饞有點餓……那我……那我就得逞了，哈哈哈哈！
這裡順便教大家幾個拍攝美食的小技巧：
1、色彩鮮艷的食物更容易拍出饞人的效果；
2、注意光源，合理運用自然光；
3、讓畫面適當留白，別讓整個食物充滿畫面；
4、營造淺景深，手動對焦的運用會讓你顯得更加專業。
雖然我們並不推崇手機先吃這個餐前儀式，但是美好是需要記錄的，我們希望，你手中的手機可以將你生活中的美食與美好記錄下來。PS：烹飪油燜大蝦並沒有什麼秘方，唯手熟爾。
只說關鍵點：1 鮮蝦開背去蝦線 ，不開背也可，開背的更容易進味2 蝦槍剪斷 蝦槍剪斷 蝦槍剪斷3 中火，油不可太少4 煎的過程中用按壓蝦頭，蝦油會順著蝦槍流出，這是蝦紅色的來源5 糖大量，油悶蝦是酸甜口的6 要有醋7 視頻 在此 油燜大蝦20110826《食全食美》
新鮮的蝦千萬別去頭。蝦頭裡面所含油脂有點像蟹黃，對味道和湯色的影響都很大。 另外別忘了加糖。
老李家常琥珀蝦做法：冰糖三四粒下鍋，小火須臾熬成稠糊，將大塊蔥段共干辣椒段、薑片同下，再過須臾，香味爆出後將以料酒與鹽煨好之鮮蝦二十餘頭入鍋，起大火以木鏟輕推（切忌翻炒以免毀損蝦須影響色相），略放少許料酒（口重可略放醬），待蝦味由生腥轉為鮮香，蝦色由鐵青轉為剔透之暖紅，下入香蔥小段（蔥葉為佳，因其與蝦之顏色相得益彰）和蒜末兒（須用刀背拍散而非切碎），淋上薄薄一圈橄欖油，於鮮香甜辣之煙火氣中作最終之奮然一抖，而後起鍋（須以凈底雙耳白瓷盤盛之）——大事濟矣。
綜上，都不是油燜大蝦。。。。
今天端午節，早上買了五斤小龍蝦，菜場最大的，18一斤。我不喜歡吃蝦頭，所以去掉了，洗刷乾淨，腸子抽掉。提前準備好各種香料，菜場都買的到的。八角，桂皮，草果，香葉，小茴香，豆蔻，花椒，辣椒，大蒜，生薑，鍋里倒油，把這些香料先放進去炒香，香味出來後放小龍蝦進去爆炒，然後放冰糖，生抽，料酒，豆瓣醬。鍋里如果有點干就倒點啤酒，開始不要倒多了，多炒一會讓小龍蝦上味後在倒入大量啤酒悶煮，淹過小龍蝦，大火猛煮，把湯汁都悶進去，吃的時候一入嘴就能吸到，很爽的。我是倒入高壓鍋內煮的，不要蓋蓋子，中途多翻動幾次。自己嘗，覺得煮好了就裝盤，上面撒點青椒紅椒小蔥。
只是我做的 越做越自信 怎麼辦
給你們一個真正的秘方,希望有緣人看得到吧。那就是在第一次蝦過油之前,丟三四個大料在油里,中小火慢慢煎出料油,撈出炸黑的大料丟掉,再繼續做後面的步驟。好處就是,這樣炸蝦,蝦不吐水！保證多汁彈牙！順便,放番茄醬的都是異端！異端！
油熱後要先炸蝦頭，把蝦油炸出來，蝦身最好煎三遍
具體來說一般俺是這麼做的，1）蝦一定要是活的，去掉蝦頭部的殼2）將蝦倒入中油溫鍋炸至有香味，起鍋3) 將佐料高溫下鍋（一定要辣和麻），然後將炸好的蝦放入鍋中迅速翻炒，放好基本的佐料（白酒不可少），武火煮5-10分鐘左右，準備好一個小鍋，在鍋中放入切好 的洋蔥。將煮好的蝦盛起至小鍋中。然後將小鍋放到電磁爐上，一邊加熱一邊享受美味吧。
以前寫過一篇油燜大蝦的文章，現在全文複製過來，題主可以試一試，不好吃，你打我！
昨天溫習了下《舌尖上的中國》，莫名的就特別想吃蝦，就和老婆說:要不我們買點蝦，做個油燜大蝦吧。老婆舉著兒子的雙手說：好啊，好啊！
我就知道，對於吃，我們仨從來沒有分歧！（雖然兒子還不到一歲） 由於北方不像南方買蝦那麼方便，必須到縣城的菜場、大超市才能買到。 （到了超市的水產區，一條鯉魚猛地一蹦，「賤」了我一身水。我立馬喊來服務員，就那條魚，我要了，立馬打死，你敢濺我一身水，我就敢煎你兩面黃）不說這條鯉魚，反正我給吃了 言歸正傳，出了超市，我左手一個瓜，右手一袋蝦，背上還背著個胖娃娃。哎呀依兒呀，回家油燜蝦。 原料：青蝦一斤，油（家裡炒菜的油就可以，不分豆油、葵花油什麼的）、姜、蔥、干辣椒、生抽（推薦海天金標生抽，味道好啊，海天請自動將廣告費打給我）、料酒（沒有的話姜多放點）、水 第一步：把蝦洗乾淨（別問我蝦是活的死的，因為我們縣城只能買到凍蝦，南方的朋友，活蹦亂跳的蝦，提到家就死的差不多了，所以不用擔心怎麼弄死蝦）。第二步：去蝦線。蝦背部有一條從頭部到尾部黑色的線，叫蝦線，蝦線其實是蝦的腸道，會含有一些細菌（你猜飯店給你挑蝦線不？）這裡需要用到牙籤，沒有的朋友可以使用針。我是從背部第一個關節處挑出蝦線，再從尾部背上第一個關節處挑出蝦線，然後從一頭輕輕一拉。（還有一種方法，從蝦頭和蝦身的連接處向下數，第3個關節處用牙籤穿過蝦身，一手拿蝦，一手拿牙籤輕輕向外挑，蝦線就會挑出，如下圖）
第三步：剪去蝦須，蝦腳（你問我為什麼沒剪？我洗完去切姜，讓老婆剪，她說剪好了，我就當作剪好了）
第四步：將蔥切小段，姜切片切絲隨意，干辣椒切段（愛吃辣的可以多放）
對基圍蝦過敏的我為什麼要點進來看
做法前面都有了
秘方：做之前喂點白酒，密封十分鐘左右，然後再放清水泡一會。
（就是這麼厲害）
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