為什麼飯館裡的鯽魚湯那麼白？
什麼東西造成白？對營養和味道有影響嗎？怎麼才能那麼白？
為什麼飯館的鯽魚湯那麼白？絕不是亂七八糟的添加劑，二是因為廚子知道廚房的秘密其實不止鯽魚湯那麼白，還有皮蛋冬瓜湯、魚頭湯都很白。高檔一點的酒店，廚房會弔兩種高湯，一種是清湯，還有一種是奶湯。這奶湯就如名字一樣，湯色如奶，雪白雪白的為什麼會煮出牛奶般白色的湯呢就拿鯽魚湯舉例
美食天下找的一個稍微靠譜點的菜譜
我們先看①原材料，為什麼鯽魚湯、皮蛋冬瓜湯是白色的，其他的湯是清淡色呢，因為這些湯的原材料富含蛋白質、脂肪。有人說要想湯白要加豬油一樣，是因為豬油是白色的，其實不是這樣。當魚比較小的話，建議加一點豬油。因為魚小含的油脂和蛋白質也少。湯色如奶，主要是蛋白質起到乳化作用鯽魚是主要以植物為食的雜食性魚，喜群居而行，擇食而居。肉質細嫩，肉營養價值很高，每百克肉含蛋白質 13克、脂肪 11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。
③中提到把魚煎一下，為什麼呢，一是美拉德反應，更香一些。二是讓脂肪超過熔點融化，由組織流出分散在湯中，有助於湯色變白。還有煎魚的時候，容易粘鍋，有人灑點鹽，有人在燒熱的油鍋中拿生薑塗抹，雖然這都有效，不過都不是最好的方法。最好的方法是熱鍋冷油，把鍋燒到很熱，冒煙，然後下油，在鍋中轉，均勻的路過每一處，再燒到需要的溫度，下原料。保證不粘鍋(不粘鍋公司對不起啦！）
⑥中說大火燒，也是製作奶湯的一個關鍵。因為沸騰，讓油脂和水在蛋白質的作用下，充分乳化，促成湯色如奶。也有人說廚房會加牛奶，讓湯變白，其實加牛奶主要是增加蛋白質，不然要想把湯加到白的程度，那奶味得多大啊。值得注意的一點就是奶湯製作過程中需要大火，水一定要給足，最好不要中途加水，加的話最好加熱水。還有就是煮湯一定是最後放鹽，俗話說:"吃肉不如喝湯."嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯里了，相反滷菜的話就要先給鹽，讓菜先保自己的味道，再讓滷水的味道慢慢進來總結一下就是原料上就是蛋白質、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸騰。這就是製作奶湯的要點。如果做到位了一樣可以像餐館裡那樣湯色如奶的。
這才是廚房的秘密，不是一些亂七八糟的添加劑。
三點一定要做到，一個是先煎，煎到兩面微黃即可。二是加剛剛燒開的水，這樣能保證水下鍋立馬滾開。三是煮魚湯要用中大火滾開，讓湯滾十分鐘左右，只有滾開才會白。遵循以上三點，一定會白的。至於飯館的，一般都會添加東西，什麼東西可就不一訂了。
先煎，再滾，後放鹽。
參見科學松鼠會的《奶湯究竟是什麼湯》http://songshuhui.net/archives/49559
當油和蛋白質被分散成一個個小油滴，就能散射光線從而呈現出白色———跟碎玻璃呈現白色是同樣的道理。從理論說，只要有油和蛋白質，就可以形成分散的小油滴從而使液體呈現乳白色。也不排除個別飯館在如上各位所述之過程外還會加入少量三花奶，粵菜館較多採用此法。這樣做的區別就是，魚湯不僅白，且更為濃鯛，香味也更加濃馥。
因為飯館裡的鯽魚在下鍋煮之前拿豬油煎過——白色是葷油的顏色，不但讓湯呈白色，也更鮮美。
每一道菜都有一個特殊的難點，也是決定它是否成功的關鍵。把魚湯熬白的關鍵就是急火。（我覺得知乎裡面一定有達人可以用物理學觀點解釋這是如何變白的，肯定是把魚的某個部位的某個元素給變化了）說白魚湯僅僅是靠加了東西才變白的朋友，一般是沒有仔細研究過如何做魚湯的。不是餐館裡魚湯白，是魚湯本來就可以熬白。
鯽魚湯，這裡只說鯽魚湯啊，原材料只有適量油、少量薑末、鯽魚若干條、適量蔥、鹽。
放油、煎薑末、煎魚六七成熟、加水。好了，關鍵的一步，大火、急火！一定要把火開到最大，快速燒開至極速翻騰。不出一分鐘就有魚湯香味了，然後湯也逐漸變白了。然後讓它滾到自己覺得爽了，自己估摸著時間放點鹽放點蔥花就完了。上圖！
牛奶，豬油，百合，白鬍椒，濃湯寶，濃湯寶那麼貴，哪個飯店會用，牛奶有奶腥味，成本也高，豬油也不對，清真飯店不用，總之都不對。家裡廚師長教我1分鐘煲出雪白濃湯那就是：水燒開，放魚什麼的，隨便你然後「咖啡伴侶」兩大勺，香味撲鼻的白湯誕生！！！
去廚具市場，大桶的便宜的咖啡伴侶是賣給誰的？
在家也可以。魚洗凈後背上花刀，油煎，兩面各1，2分鐘左右。油不要多，不然出鍋時上面會浮一層。魚煎到發黃時下蔥姜，料酒，熱水，大火燒。過一段時間看到湯已經是白色，濃半分的樣子，放鹽。鹽不能放太早。接下來大火小火隨意。小火就是久一點。
魚先煎一下再煮湯 湯就會微微有點乳白 構成白色的物質主要是裹了蛋白質的油的顆粒，還有魚本身的脂肪、蛋白質形成的明膠 嗯 脂肪 所以如果魚本身是多脂魚 就算不先經過煎 也可能形成白色湯 鯽魚應該不是多脂魚類
油煎、大火、加牛奶你們都說了，我來解釋一下為毛有些人做出來還是黑色的湯....
因為鯽魚腹腔內部有一層黑色的膜...
先大火，後小火。
飯館的廚子默默的回答一下吧。
大家都知道先煎，然後放開水，後放鹽。這些都正確。概括的一句話就是，先燉魚，後調味。
我們店裡燉魚時都放高湯、高湯本來就是白色的，所以燉出來的鯽魚湯會更白。當然口感更濃厚，放清水是沒有這樣的厚重感的。
還有的知友說放牛奶、有些店確實放牛奶，但是口感很一般，但顏色很漂亮。手機碼字，格式太亂，抱歉。我家的也很白。。
而且也沒加你們說的那些奇怪的東西。
經常有人問，為什麼飯店裡的魚湯是奶白色的，但是在家自己煮的魚頭湯卻是清湯寡水的呢？是不是飯店下了什麼別的東西呢？
其實，只是你的打開方式不對。
首先，你需要知道原理。
魚湯呈乳白色主要原因，是因為魚肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹，並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，並懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的光學效果，也就變得濃白了。
原理就這麼簡單。
好了，反正你也不需要懂。我們接下來開始說人話。
如何讓魚湯變得湯色濃白，一般有兩種方式：
第一種：先煎後煮。煎，或者過油，都會增加脂肪含量，除此之外，利用高溫也可加快皮肉組織中上述幾種物質的溶出。這也是飯店的做法。
第二種：煮久一會兒。魚肉本身也是含有脂肪的，燉煮也是為了讓魚肉中脂肪、蛋白質等物質更多的溶出。但如果魚肉本身脂肪含量比較低，這招可能不怎麼管用。
好了，表情包發完了，我們開始做菜吧。
下面以白菜魚頭湯為例。樓主問的鯽魚湯，剛好手頭沒圖，文末就直接附鯽魚湯做法。
一般大頭魚（鱅魚）魚頭為佳，潮汕地區一般稱為松魚頭。
有時候起晚了，買不到大頭魚頭，那買個草魚頭也是可以的。
4至5人的量，如果是大頭魚，半個魚頭就足夠了。草魚頭的話，則需要一個。
買回來洗凈後用廚房紙巾稍微擦乾，少許鹽腌漬一會備用。
這次我只是煮2人份，只用了半個草魚頭。
切少許薑絲、芹菜粒、芫荽備用。
少許豬肉熱鍋，中火將薑絲煸熱。
將魚頭煎至表面金黃。
轉大火，並倒入少許開水。關鍵點兩個：
少許！開水！
這樣可以使得鍋內溫度不會一下子驟降。效果大概這樣：
你可以看到湯色立刻已經濃白了。
保持大火，煮一小會兒，再加入少許開水。還是少許！開水！
反覆加3~4次水後，把剩下的要加的開水全部加入，可能這時會稍微稀釋一些，沒那麼濃白，沒事，燉煮一會就好了。
湯色恢復濃白後，加入洗凈的白菜，煮3到5分鐘。
再加入芹菜粒、芫荽。
最後加鹽及少許白鬍椒粉調味（別看成黑胡椒了。不喜歡胡椒味可以不下。），即成。
另外，喜歡吃魚頭豆腐湯的，做法也類似，把白菜換成豆腐就可以了。
樓主問的是鯽魚湯步驟類似，最後白菜芹菜胡椒粉不下即可，只需要湯中加少許芫荽即可。
家裡的就不說了，飯店裡，難道真的沒有人知道會加奶白汁之類的添加劑嗎。。。
咦。。。我媽自己做的魚湯也很白啊。。。慢慢花時間熬吧。。。
我煎個蛋熬湯，湯都是白的，油和蛋白質的組合吧
熬湯之前用油煎一下就好了。
先煎，不要起，立刻放水煮，就會變白的
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