香草精、香草油和香草莢的使用和味道上有何不同？

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首先要理解香草這個東西。

題主所問的香草指的是vanilla，又名梵尼蘭。

超市裡的香料架上，偶爾會有些香料也叫「香草」這個名字，不過它們指的是類似羅勒、百里香之類，一類具備芳香特質的植物（herb）。

喏，這種只是herb，並不是vanilla。

題主所說的香草（vanilla）是俗稱，也有香草莢、香草豆莢、香莢蘭等等名字。

長什麼樣就不說了，百度一搜一大堆圖。

香草莢怎麼使用？

在甜點裡的使用方法，一般是取需要量的香草莢，用刀從中間剖開，再用刀背刮出中間的香草籽，將香草籽放入液體里攪勻，靜置一段時間（從幾分鐘到幾小時不等），之後該怎麼做怎麼做。

例如卡仕達醬（custard cream），我一般會把香草豆莢和香草籽一塊兒丟進牛奶里，浸泡10-20分鐘，加熱牛奶，之後撈出香草豆莢（偶爾也會放在牛奶里，等醬做好之後取出）。

為什麼要放入液體里攪勻呢？

因為香草籽有一定粘性，如果你直接把它丟進粘稠度高的東西里（比如麵糰），會讓它很難均勻分布，成品里吃到一小坨香草籽的感覺，並不會像你想像的一樣「吃到一口幸福」，因為香草籽氣味非常強烈，所以那種感覺是很不好的，就像你吃菜吃到一坨鹽一樣的感覺。

如果你製作麵包需要用到香草莢（一般不會，都是做餡才用…），需要把香草莢先放進水裡攪勻，再慢慢倒進麵粉里，揉成麵糰；如果是製作戚風蛋糕，則需要將它加入蛋黃里攪勻。

這是之前製作的香草冰淇淋，仔細看冰淇淋上的小黑點，這些就是香草籽了。密度不是特別高，香氣已經足夠濃郁了。

具體製作方法可以戳鏈接：家中如何自製冰淇淋？ - 知乎里我的答案。

一種叫香草醛的物質，是香草香味的最主要來源。

認識香草醛的或許不多，然而說到香蘭素，相信有注意過甜品配料表的朋友應該都知道。

它就是香草醛的另一個名字。

因為可以人工合成，所以價格自然比香草莢要便宜不少，大眾接觸的機會也更多。

吃過香草冰淇淋的朋友應該都知道香草那股濃郁的、香甜的味道。因為成本原因，市面上絕大多數香草味製品，使用的基本都是香蘭素，也有不少乳製品會加入香蘭素進行調味。

香草醛在酒精中易溶，在油類中也可以溶解，所以有些家庭會將香草豆莢浸泡在酒里或者油里，一段時間後就成為香草酒或香草油。

這是在日本超市裡常見的香草油，查了下WIKI，配料表上的グリセリン是甘油，エタノール是乙醇，分別佔56%和14%。

這個是エッセンス（essence），也就是香草精，配料表上是乙醇35%，甘油6%以及焦糖色。

國內市售的「香草精」（你去淘寶上搜搜就知道了，絕大多數就那1-2個牌子…）呢，與上圖兩個類似，一般使用的是人工合成的香蘭素，香味的濃郁程度，要比家庭自己製作的香草酒/香草油要濃上不少，一般家庭製作的甜點裡加幾滴，就可以有很明顯的香草味；不過說到氣味複雜程度，還是遠遠比不上香草莢本身。

並不是說人工合成的香蘭素不好，它便宜、方便並且氣味濃郁，還易於保存，是科學技術的結晶。也不要因為是人工合成，就戴著有色眼鏡去看它，覺得它會如何有害身體，覺得廠家心黑——真要加到對你身體產生危害的程度，成品早就不能吃了。

——想想就知道了，假設廠家在一小包辣條里加了半斤鹽，吃掉它有害嗎？當然有害，但是會有這樣的廠家嗎？不會。

香草精要如何使用？

市售香草精、家庭製作的香草油/香草酒的使用方法與時機，與香草莢基本相同，這個倒沒有什麼區別。用量在下文會說。

味道上有何不同？

如前文所說，香草醛是香草莢最主要的香味來源，但是香草莢本身還有許多其他的物質，帶來的馥郁香味是香草精不能比擬的。只用文字難以形容，建議還是自己都嘗試一下，一般品質的香草莢價格也不貴，淘寶上20塊錢不到一根，可以用2-3次。

一根15cm長的、普通質量的香草豆莢，可以用2-3次。

該用多少好呢？

以卡仕達醬和冰淇淋舉例，250ml牛奶/奶油里我一般會加1/3-1/2根香草莢，大約7cm前後。

如果用市售香草精，大概1-2滴相當於1cm的香草莢，也就是說同樣250ml牛奶/奶油，香草精的用量大約是10小滴左右，需要根據自己口味調整一下。

家庭浸泡的香草酒/油的話，要根據濃郁程度調整——同樣200ml浸泡液，有些用1-2根香草莢，有些用4-5根，有些家庭用的完整的香草莢，有些家庭用的使用過的香草莢，所以這個就給不出具體用量了。

很多新手覺得應該讓香草味濃郁一點兒，就會多加一些，然而香草和鹽類似，加適量提鮮，加多了就難以入口了。

取出香草籽後，剩下香草莢只能丟掉嗎？

並不，可以把香草莢洗乾淨，再用烤箱用最低溫烘乾，之後插進罐子里，再用白糖填滿，在乾燥、陰涼的地方密封放置1個月左右，就是香草糖了。

也有人會把香草莢烘乾後跟白糖加入到攪拌機里打碎，過濾之後使用。

我的公眾號：eggeaster，主要發髮菜譜

歡迎關注呀~

作為一枚去過世界排名第三的香草工廠（烘焙業內用排名第一）的小透明，斗膽回答一下

西點用很多香草，用最多或者泛指的是黑色的香草豆莢，俗稱香草棒，英文名Vanilla 的產物

使用上，三者其實沒多大區別，只是介質不同，產效不同。

通常的香草精是指經過酒精長時間浸出香味得到的液體，含或者不含香草豆莢固體的天然香草精。

天然的香草精，一般都產自馬達加斯加，有些餅房都自己浸泡得出。

國內的香草精有些可能是人工香精調出的液體，或者粉末，具體只見過早苗有香草精，粉藍色的罐子，白色的粉末。

香草油一般是香草棒萃取的油脂，但以我所見，國內應該沒有純粹的這種，只是個泛指，具體看下圖關於國際上香草類產品的介紹。

香草莢就是前圖所示，基本上前兩者就是香草豆莢的延續產品。

香草莢的製作過程

以之前去的工廠PROVA（法國）為例，有以下香草製品：

很多產品里加了香草籽，以為是有香味，實際香草莢的香味是由豆莢產出，並非由籽。籽在西點上的作用主要還是視覺效應。

其他香草類品種

順便看一下香草莢的歷史

簡單說，我們說到的香草精有下面這兩種

バニラエッセンス和バニラオイル，都叫香草精，但是使用上區別很大。

バニラエッセンス是酒精系製品，易揮發，不用於加入燒菓子，或是在熱處理後使用，比如奶油，冰激凌之類經常用的是這種

バニラオイル是油系製品，不易揮發，可用於燒菓子，也就是熱處理前加入也OK，很多餅乾磅蛋糕里多用這個。

香草精，簡單粗暴，化學製品或化學加工，味道濃烈，分人工化學，與天然香草提煉。亦有液體（多用於蛋糕）與粉狀（多用於麵包）。

人工化學開蓋味道刺激，使用時香味清純，出品口味受廣大群體喜愛，（或許是上市早所以受眾廣先入為主之觀念），需要注意使用量，過量有一種鹵素的味道。

天然香草精多為油狀液體，使用天然香草莢製作而成，開蓋時氣味厚重，甚至有些噁心，用前需搖勻使用因為裡面含有天然香草籽。出品時口味有些許腥味，厚重。

香草油沒有用過，不知道是不是指進口香草精，油狀液體。

香草莢有肥的（含油量大，籽多）有瘦的（較干，含籽量一般）

大多刨開使用香草籽來製作，可以直接和白糖混合做香草醬（1:1丟料理機磨成醬）或香草糖（用完籽之後的豆莢烘乾磨粉混合砂糖密封放好）。

現用一般取豆莢刨籽，把籽和豆莢先放入液體中浸泡口味更佳（或煮或冷浸一夜），出品口味芳香（對於識貨的不識貨的覺得怪怪的腥味），悠長。

香草這個氣味還是有一定毒性的，過量會使人感到噁心不愉悅，有些甚至感覺頭暈，所以使用的時候不要貪多哦。

人工與天然的口味區別還是很大的。原諒我無法用言語來形容給你聽，試過就知道啦。

以上個人見解望指教。

謝邀，酒店七年工作經驗，只有剛入行的第一年，第一家酒店用香草精，那個味道，我真想不加。還有杏仁香精，杏仁香精會讓你想把晚飯都吐出來一樣。玫瑰香精是我個人能接受，還會嘗試產品的一種。

能用香草條堅決不用香草精，如果只能用香草精那就不加吧。

謝謝邀請，香草精是化學加工的，味道較為強烈，價格也要便宜，適合直接加到醬料和奶油里，香草莢是天然植物，味道較淡，價格要貴一些，用小刀劃開把籽取出來，之前用香草莢煮過卡士達醬，感覺後味很棒，但卻不像香草精的味道那麼明顯，經驗來看，顧客更喜歡用香草精做的卡士達醬，還沒有應用到別處，哈哈

謝謝邀請！現在香草精實用的人比較多吧，屬於食品添加劑了，幫助甜品增加風味的。如果追求高品質，更建議使用香草莢。也可以用香草莢和朗姆酒自製香草精。這樣出來的風味也是非常不錯的，關鍵在於天然的食材。

研究生時期做了三年的香蘭素實驗，那個味道其實也不怎麼好聞，而且還得用甲苯或者甲醇提取，滿屋子的味道

，

我買了一瓶Raynes 10mlcoconut味的香草精要19.9人民幣，挺貴的，香味非常久非常濃，只需要1-2滴

香草精：又分為①天然香草精②人工合成香草精。

天然香草精為從香草莢中萃取提煉而成。香草的有機芳香成分需要有機溶劑來提取，所以香草精一般會含有酒精。

人工合成香草精的主要成分是香蘭素。香蘭素，化學名稱4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，是人類所合成的第一種香精，通常分為甲基香蘭素和乙基香蘭素。是人工合成的香氣和香草莢比較接近的食品添加劑。

香草油

一般是將新鮮的香草事先需汆燙，然後擦乾並剪碎，混合倒入橄欖油或無色無味的加拿大芥菜籽油，可以分小份冷凍收藏，半年內使用；冷藏不超過1周。使用前過濾。

用香草莢製作香草油，需將香草莢剖開泡入油中即可。

香草油的主要目的是為了更好的保存香草以及讓香草的風味在烹飪中得以更好地發揮。

香草莢

為一種天然植物，香草精的味道模仿與它，香草油的香味來源於他。

香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味，而且它主要的甜香是來源於棒里裡面的香草籽。

有興趣的話，還可以利用香草莢自製香草糖和香草酒。

香草糖製作：將已經取走香草籽的香草莢枝幹烘乾插在砂糖中，密封保存3個月。這個也算是香草莢枝幹的再利用了。

香草酒製作：香草莢剖開取出香草籽，再和剪成小段的香草莢枝幹一起浸泡在40度以上的酒中（一般可以選取白朗姆酒/伏特加等），浸泡3個月左右即可。

居然被邀請了，也是有點小緊張(*′?ｖ?)那我根據我目前的了解來講一下，有想到的隨時補充好了

香草精有純天然的還有人工的，屬於食用香精。如果要用的話還是用純天然的，因為香草精是提純濃縮的，所以使用的時候一兩滴就夠。千萬別貪心，放多了味道也是感人。

香草莢味道跟香草精香草粉相比，肯定是最好的啦。很微妙的差別，可以吃出來，能用香草莢最好使用香草莢，是一種清新的香甜。拿卡仕達來講，一般是把香草莢從中間劈開，然後刮出香草籽，與香草殼一起煮，低火慢煮能最大釋放香草莢的香氣，煮完後過濾再接著往下做。香草殼可以洗乾淨，晾乾，放在糖里，密封保存一陣子，糖就會沾上香草的香氣，同理可以放在鹽里，朗姆酒里，還可以放在油里。好的香草莢也是貴貴的，據說最近又在漲價了…甜品就是個坑…

香草油的話就比較廣了，西餐甜點都用得到，油帶了香草的香氣，做出來的食物很好吃味道更豐富(′???`)。香草油的話就不局限於香草莢了，羅勒迷迭香百里香都可以做成香草油，比如做烤雞肉的時候可以放迷迭香油，成品出來比普通的食用油味道多了幾個層次。平時炒菜也可以用呀，炒土豆的時候放百里香油，炒出來的土豆也是好吃了一個層次誒。都可以嘗試嘗試。

以上吧，想到再來補充

。。知乎小透明居然被邀了。。但是我沒記錯的話，這個類似的問題，應該有不少，直接翻就好了

香草精:它是一種化學提煉物質，天知道裡面加了些啥

香草油:據我所知，我們廚房是拿香草豆莢破開和橄欖油一起泡，跟市面上買的不太一樣，顏色味道有點區別，市面上的顏色就跟橄欖油一樣，自己泡的顏色深，其次是味道，市面上的香味大，味道不好，自己泡的香味不大，但是味道醇厚

香草莢:味道不大，但是是最沒有添加劑，口感最原始的

香草精和香草油用法差不多，用於提升口感，增加味道，香草莢的香草籽加在慕斯、芝士蛋糕的裡面，一是增加味道，二是直接讓人知道這是加了香草的，三是裝飾蛋糕

以上答案僅供參考，因為職業關係，我自己經常接觸這些，可能回答的不好，大家見諒