意式咖啡的高溫高壓是否會破壞咖啡本身的風味？
意式咖啡都是高溫高壓推送出來的濃縮汁。那麼對於類似單品咖啡，中淺烘焙的豆子，意式咖啡的萃取方式，是否會破壞本身的風味呢？
如果不一樣，那麼對於中淺烘焙的豆子，意式和手沖/愛樂壓相比，哪種更能體現這款豆子的風味呢？
多謝各位咖啡達人的熱心解答。我對這個問題一直在思索，補充一下題目：
1. 從小喝咖啡的中國人不多，但從小喝茶的中國人很多。我覺得咖啡可能跟茶有相似的地方。比如說綠茶，很多很多風味是用開水沖泡無法體現的，有些鮮甜可能還需要用冷水才能浸泡出來。所以這就讓我思考了咖啡的問題，我就想肯定有些物質是高溫高壓下無法穩定存在的，也就是容易變性，容易轉化的；
2. 不同地區的咖啡，不同的炒制工藝肯定會有不同。類比茶葉，我想我的猜測應該差不離。但現在太多的咖啡文章都是談意式咖啡機的做法，拉花的做法，表面油脂的影響等等諸如此類，這就不免讓我產生疑惑。是不是高溫高壓對咖啡味道真的沒有影響？還是說手沖／法壓都是些有了沒了的裝逼形式？
抱歉把你的提問變成了吵架，你的疑惑可以理解。
有個小細節糾正一下，意式萃取的溫度並不高。大多是在92°正負兩度的狀態，意式咖啡的製作，溫度過高也會有不好的感受，這就是為什麼熱交換結構的機器要便宜那麼多，因為萃取咖啡的溫度無法調整。而意式的獨特在於他的油脂和咖啡濃度，油脂的來源又和意式機器的高壓有著不可分割的關係。你可以看一下我之前有過關於意式機器萃取原理的答案。手機修改，貼不上來。
目前咖啡製作方式的方式，背後確有一套完整的體系，這個就是一些化學反應與物理原理做的支撐。要全面了解就得從生豆開始講了。。。建議一點點學，若有不明白，交流一下
6的飛起的培訓師和諮詢師，敢問兩位，搞清楚風味是什麼了沒？既沒解決人家的問題，又扯一堆犢子。
咖啡沖煮的幾個基本因素：水溫，研磨粗細，萃取時間，水粉比例，水流大小或者攪拌次數。
意式咖啡採用了高溫高壓的萃取方式，同時調整細了研磨度。確實讓咖啡進入了一個容易「燒焦」的一個狀態。我們俗稱為
1.過度萃取/濃度過低2.萃取不足/濃度過高一杯好的意式咖啡是將咖啡做到一個合適的濃度/萃取。ps：萃取就是把咖啡粉裡面可溶物質提取到杯子中，意式咖啡的油脂不屬於可溶物質屬於意式咖啡（摩卡壺）的獨有產物。意式咖啡極大的縮短水與咖啡接觸的時間（俗稱萃取時間），得以讓咖啡能在高溫高壓下做到完整的萃取且不被「燒焦」
熟練的咖啡師可以根據esp（espresso）從手柄流出的速度判斷豆子的萃取是否達到好的狀態，因為在高溫、高壓下，esp在製作過程中，萃取時間以及萃取狀態都會更加的敏感。萃取時間相差5s，口味上及會有大的不同，流出的顏色若是發白或者發黑都會讓這杯esp產生負面味道。高溫，高壓，以及極細粉的狀態下，意式濃縮不會被燒焦，因為極大的縮短了萃取時間，但是會讓咖啡變的更加的敏感、矯情。
大部分單品豆子不適合使用意式機器萃取。
烘焙師在烘焙咖啡豆的時候都是帶有目的性去做的，當豆子被告知是使用意式機器製作的時候，我們既會調整自己烘焙方式。手沖咖啡在製作的時候，是可以完整的展現出豆子的層次感，風味，萃取也會更加的完整。我們也會讓豆子故意不烘焙的那麼的「透」讓豆子有著更好的層次感。這樣的缺陷也是犧牲了豆子一部分的「觸感」而在意式萃取的條件下，由於水粉比例的縮小，esp的咖啡濃度遠大於手沖法壓等萃取方式。「觸感」幾乎就是整個濃縮的支撐。再好的風味豆，在意式機器里沒有觸感的支撐，也很難有一個非常愉悅的表現。往下基本不說人話
傳統意式咖啡的咖啡豆一定是拼配的，幾種豆子拼配在一起，又通過高溫高壓萃取，誰敢說他能喝出這果兒那花兒的味道來，我保證不打死他……意式咖啡喝的也不是這些個所謂風味，而是專業人士所說的body和所謂的strong的口感，還有意式咖啡特有的香味。
b培訓師您好：花香來源是豆子的產地風味，而控制豆子是否保留產地風味的不是咖啡師，是那些烘豆的。「傳統意式咖啡」是因為曾經大部分咖啡產地國的處理方式並不能讓豆子在保留產地風味的情況下還有著非常好的乾淨度，導致無法嘗試。自從大多數咖啡產地國擁有了良好的處理方式，咖啡生豆的質量越來越高，我們能夠選擇的方式自然多了太多。意式咖啡是不是喝風味，您只代表您自己，而我也只代表我自己。
另外，幾種豆子拼在一起進行高溫萃取，就無法展現出豆子的花香和產地風味，您看怎麼個姿勢打臉能好受一點。 有沒有產地風味保留，和放多少種豆子沒關係，和放什麼豆，烘什麼程度有關係。目前市面上130一磅買個有花香、body（醇厚度）不錯、strong（濃烈）可以的豆子有多麼的容易。不過，您堅持喜歡那种放有robusta的口感，也沒什麼問題，畢竟您只代表您自己，但是不能定義意式咖啡喝的也不是這些個所謂風味。另外，我也敬佩您，喝不出風味就能幹培訓了。
對，我就是嫉妒。
往下可能罵髒話
意式咖啡的高溫高壓「浸取」（萃取）正好是因為可以極大程度地浸取出咖啡的味道，所以意式咖啡才會那麼有那麼濃郁的咖啡味道。
如果你說的咖啡的風味指的是各地不同咖啡所特有的那些口味，確實可能會被破壞。因為對意式咖啡來說需要的就是濃郁的咖啡味道，並不在意那些風味。即使那些風味沒有被破壞，在濃郁的咖啡味道遮蓋下恐怕也喝不出來。p培訓師您好：
您講到意式咖啡的濃郁咖啡味道是因為咖啡在高溫高壓下的萃取，極大程度的萃取出咖啡味道。意式咖啡與傳統咖啡最大的區別是咖啡上的一層crema（油脂），以及極大的濃度。而並非高溫，說高壓還有點沾邊。濃郁味道的大部分來源是crema的存在和烘焙上的一個追求，跟高溫毫無關係，跟高壓還有點關係。
*如果你說的咖啡的風味指的是各地不同咖啡所特有的那些口味，確實可能會被破壞。*
其實您加了個可能，我也不太好噴。咖啡豆的產地風味是否存在，不是咖啡師控制，而是烘焙師。一杯正常萃取的esp，是無法消滅豆子里的產地味，除非放了幾個月的豆子，或豆子本身就沒有產地風味。
而您談論到，咖啡里的風味可有可無，咖啡流行千年不是因為風味，而是因為咖啡本身的味道。
我也嫉妒您能做培訓師。葡萄酒流行千年，也是不是因為風味吧。
啤酒也是吧。白酒也是吧。您跟我講講，沒有風味，橘子和橙子有什麼區別？
您跟我講講，沒有風味，中南美洲所有豆子是不是都一個味？您在跟我講講，沒有風味，我們，為什麼還要研究這麼多新種？咖啡不應該極度追求風味，這是今年聽了無數邊了。確實沒錯，風味只是咖啡比較重要的一部分，但不是全部。
咖啡裡面的風味是各種因素的結合體，只有甜，成不了甜橙風味，只有酸也成不了檸檬風味。更多的是口感+香氣+觸感的一個整體表現，我們用一些好理解的詞和比喻去形容這種讓人舒服的味道。
而產地風味，只是單純的香氣表現，烘焙上是需要結合豆子甜酸的平衡才能完整展現。而不是單純的烘淺一點。從來不是喝咖啡，找風味。而是喝咖啡，用風味描述喝到的咖啡。沒幾個人天天病態的追求風味，甜感的要求，醇厚度與尾韻的要求，這些東西，在那些追求風味的事兒逼土豪眼裡，都是最基礎的東西。
咖啡行業水確實他媽的渾。我看見這個問題很多次了。第一次是 張鴻遠老師 的答案，後面TimeLine又出現了幾次。一直很想回答，但是首先沒有人邀請我（開玩笑的），其次幾次下手都不知道從哪個地方開始，最後這個問題涉及到的某些知識我不是很了解，不敢胡亂回答，就反覆放棄了幾次。
後來想想，大家交流總是好的，就算說錯了被糾正，也是進步的一種方式，大膽胡言亂語一次。首先，雖然問題已經修改過，我還是覺得有些地方不是很清楚。
題主要問的，是使用意式咖啡機做意式拼配豆是否有影響，還是用意式咖啡機做所有咖啡豆是否有影響。已經看到問題描述裡面具體提到「類似單品咖啡，中淺烘焙的豆子」，但是就算是這一個也是有點混淆的：單品豆既可以中淺烘，也可以深烘（很不常見）；中淺烘的豆子里也有很大一部分是拼配豆。針對「用意式咖啡機做意式拼配豆」這個問題，之前幾位已經解釋清楚了。意式拼配豆在拼配及烘培過程中，已經充分考慮針對意式咖啡機的平衡和調整。對意式拼配豆來說，它的風味更多的在製作以前已經確定，上機器以後的製作方法和技巧會有一定的影響，但是影響遠小於拼配和烘焙。所以就這個問題來說，答案是不影響。而針對「用意式咖啡機做非意式拼配豆」這個問題，由於預先考慮的製作方式與萃取條件都不是為意式咖啡機設計，口感、風味上多少會有一些影響，從原材料到成品品相都有很大的區別，自然製作方法上影響會大一點。所以對這個問題來說，答案是有一定影響。
舉個不太恰當的例子，紅酒、香檳和白蘭地的原材料都是葡萄，但是因為對葡萄的品種選擇和製作方法不同，使得它們表現出和口感和風味上的極大差異。如果用紅酒來比喻手沖單品的話，Espresso就是烈酒級別的白蘭地了。其次，不同的咖啡豆要表現的東西是不一樣的，或許不能用單一製作方式和統一標準一棍子打死。
對意式拼配豆來說，最基本的要求是平衡。一份好的Espresso首先要有均衡的味道，不能表現極端味道，才能使它能夠穩定出品，同時滿足大多數人的口味，也能在不同的搭配物料下表現得同樣好。一般商業上使用時，考慮物料成本和操作成本各方面，意式咖啡使用的咖啡豆總是一種，顧客一般是不能選擇的；也就是說，走進同一家店，Espresso總是一樣的，它不能像單品一樣可以選擇。因此，拼配豆一般不會表現太極端的風味，意式豆拼配更多的也要考慮均衡。（這個方面我不是很懂，只是一點很粗淺的看法，如果有什麼不妥的地方，請各位老師和同行不吝賜教。）而對單品豆來說，一般單品的種類和場地就標識了風味，這種刻板的映像是多年來行業與市場約定俗成的。而一般品質較高的單品成豆，雜味幾乎沒有，風味層次豐富，更合適用手沖、虹吸等相對低壓的方式製作，以期儘可能的表現它的層次。而通過低壓方式製作的單品，也更容易表現其獨特的風味，區分度也會比較高，相比濃縮在一兩盎司的Espresso，手沖等方式更為適合。然後，題主對問題的最後兩個補充對我有很大的啟發，原則上同意題主的觀點。
直到目前為止，一杯咖啡裡面到底有哪些東西，起什麼作用，哪些好，哪些壞，不同物質使用什麼辦法最大化萃取，還沒有一個全面完整的理論。從科學上講，我們對咖啡的認識還很不完全。但是，僅針對日常生活來說，咖啡里的幾種主要物質是清楚的，現代工藝對這幾種主要物質的研究和了解也是很到位的。針對不同的豆類和需求，衍生有意式機、手沖、虹吸、法壓、冰滴及冷萃等等萃取方法，而且還在不斷發展擴充之中，更多的想法和實踐對整個行業都是有益的。最後，對於題主提到的「現在太多的咖啡文章都是談意式咖啡機的做法」。這個完全是由市場供需關係決定的。現在我國絕大部分的咖啡店還是以意式咖啡為主，大概是因為意式咖啡製作快速、風味穩定、大眾認知度高也更容易接受。基於這種市場需求，才有大量的意式咖啡書籍。這僅僅能夠說明意式咖啡是我國咖啡市場的主流，並不能說明意式咖啡以外的咖啡就是非主流或者裝逼之類。我自己是一個奮鬥在吧台裡面的咖啡師，主要的知識也是集中在意式咖啡上，我覺得這挺好，但是我也喜歡單品，喜歡手沖，這不矛盾。只是對更多的人來說，咖啡是一種消費品而不是一種奢侈品，大多數人需要的是它的提神效果和各種配料帶來的口感，甚至拍照的需求都是高於對咖啡豆口味的需求的。大多數消費者並不在乎一杯咖啡的產地、品種和製作方法，這或許不是很好，但也是目前的主流趨勢。
行業內對咖啡的要求更多的是一種精益求精的自律和匠人精神，其實就是我們自己在High。這些東西目前為止還只在圈子內流行，並不算主流。但是就我自己來說，不能因為這些知識不主流就否認它，也不能因為掌握這些小眾知識就高看自己一眼。咖啡品鑒既是一門技術，又是一項職業，喝不出來不代表不重要，更不代表不存在。平時需要攝入一點咖啡因的時候，我會花幾十塊錢買一杯，對這杯買來的咖啡，我不會拿著評分表和風味輪來苛責它，而是會輕鬆地享受它；而當我需要自己玩得愉快一點的時候，對那杯自己做的咖啡就一定會仔細對待，嚴格要求，每一分味道都要嘗試著把握，或許只有這樣，才不至於失去了對咖啡的熱愛與激情。最後好像偏題了，算了，就這樣吧。豆子本身的風味——首先這需要一個基準，COE(Cup of Excellence)，SCAE，SCAJ都採用的是同一基準進行Cupping。一共有8個項目。Clean cup(杯子的乾淨度)，Sweetness(甜味)，Acidity(酸味)，Mouthfeel(質感)也就是Body，Flavor(風味)，Aftertaste(餘韻)，Balance(平衡度)到最後的Overall(綜合評價)，得出Final Point(最終得分)。最終得分在80以上的就可以稱為Specialty Coffee(精品咖啡)。感興趣的可以去了解一下。
那麼這個Cupping是什麼呢？
簡單來說，就是將豆用中研磨度磨好，然後放進一個碗里，倒熱水，最後用勺子嘗味。
這個方法被視為最直接的萃取方式，紅茶也是採用同樣的方法進行評價的。
針對題主的問題，高溫高壓是否對咖啡有影響？
答案是：有的
最為基本的就是，溫度越高，苦味與澀感越明顯(這裡沒有說澀味是因為澀這個詞在評價中是在質感一欄而不是風味)。溫度越低，酸味則越明顯。
再來就是壓力，簡單來說壓力越大越濃稠，壓力越小越稀薄。
在這裡我先列舉出幾個萃取方法。
濃縮，手沖，法壓，虹吸。
其中後兩種類似於Cupping，會將咖啡最原始的特點都顯現出來。這些特點並不是只有好的，差的也會一併顯現出來。並且由於溫度較高，對於現今第三波咖啡浪潮所推崇的中淺烘焙來說，反而容易將不好的一面顯現出來。
那麼著重說前兩種。
和大家想像的不一樣的是，一般來說，濃縮是這四種萃取方式里抽出溫度最低的。並且大多數的半自動濃縮咖啡機是無法調節溫度的，能夠調節的款式價格不菲。現在業界最為先進的半自動機器甚至能夠進行變壓，從低到高逐漸增加壓力，這個方法雖然收到廣泛好評，但是用的人少之又少。在WBC(World Barista Championship)也就是世界咖啡師大賽中使用的機器大多是無法改變溫度和壓力的。原因就是公平。對每個選手來說在同樣條件下做出的咖啡是否好喝來進行評分。在這樣的情況下今年2016年的冠軍來自台灣的吳則霖選手就使用了抽出前將手柄粉碗放入冷水中降溫來達到降低萃取溫度的目的。(感謝burt的提示，按照選手本人的意思是最終目的並非是降低萃取溫度，而是儘可能的減少手柄下半部分流口所造成的二次加熱。)
而手沖就不一樣了。一個濾杯一個壺就夠了。溫度也可以自己隨意調節。當然這也取決於咖啡師的技術，但是總體來說出品相比法壓和虹吸來說較為清澈，容易將咖啡好的一面展示出來。但這也是有利有弊的。比如在甜味，質感，餘韻上來說手沖是有局限性的。並且對手衝來說由於中淺烘焙的咖啡豆二氧化碳量較少，悶蒸也不如中深烘焙，如果一個泡的不好，出來的將會是一杯又酸又苦沒有質感缺少香味的咖啡汁兒。所以現在最為流行的是發揮濃縮咖啡的特長，使用極細粉與高壓進行萃取，出來的45g咖啡滿足了各種條件。有質感有香味有餘韻以及最重要的甜味。在這一點上，濃縮咖啡反而做到了將咖啡的優點全方面的展現出來並將缺點最小化。但是濃縮咖啡的調整是非常不穩定的，這十分考驗咖啡師的技術，對於一款咖啡，結合它的烘焙度，乾燥方式，產地等，想要突出它的哪些風味，優點。就算對於一個頂級的咖啡師來說也是一門永久的"課題"。本人現在在日本留學，師從WBC的一位技術裁判，從中學到了許多東西。但與此同時本人也在一家擁有快四十年的老鋪手沖店打工。日本這樣的手沖店大多是看不起Espresso的，覺得那樣是無法品嘗到咖啡本來的風味。但對我來說，無論是哪種萃取方式都能做出一杯好喝的咖啡，第一最重要的就是咖啡豆的質量，其次就是咖啡師在不同的情況下如何去進行調整(其中包括了烘焙)。
所以總結：天時地利人和。"天時"乃咖啡豆，"地利"乃萃取方式，"人和"乃咖啡師的技術。缺一不可。首先 回答會不會
個人覺得不會意式濃縮萃取
沖煮萃取只是可溶物質析出的不同方式如果你有條件把濃縮兌水稀釋成沖煮條件下的濃度
你是否能分辨哪個是哪個？到頭來說 只是看你願意喝什麼濃度的罷了
另外我覺得 巴松 說的部分是錯誤的意式咖啡的高溫高壓「浸取」（萃取）正好是因為可以極大程度地浸取出咖啡的味道，所以意式咖啡才會那麼有那麼濃郁的咖啡味道。如果你說的咖啡的風味指的是各地不同咖啡所特有的那些口味，確實可能會被破壞。因為對意式咖啡來說需要的就是濃郁的咖啡味道，並不在意那些風味。即使那些風味沒有被破壞，在濃郁的咖啡味道遮蓋下恐怕也喝不出來。在喝咖啡的時候帶有一些好的，讓人喜歡的風味也不是不好，但是咖啡之所以流行千年，並不是因為那些風味，而就是因為咖啡本身的味道。所以人們喜愛意式濃縮咖啡就是為了它的咖啡味道，而不是什麼風味。說實話，相比較咖啡本身的味道，那些風味真的可有可無。如果你喜歡巧克力的味道，那就去吃巧克力吧。如果你喜歡茉莉花的味道，那就去喝茉莉花茶。沒必要在咖啡里找茉莉花的味道。…………………………………［補充］意式咖啡的製作過程中水溫確實並不很高。但是不要忘了，這裡說的一直是「高溫高壓」。所以單獨拿出水溫說並不很高，那是沒有意義的。說白了，這裡就是水壓的問題。正是因為高溫的同時有高壓水的作用，所以才會有區別。……………………………………典型的民科！自己說會喝咖啡就來評價專業做咖啡的。我並不是說業餘人士就沒有可能說出真理，相反還就是業餘人士看問題更客觀，可能說出很直接的真理。但是這不代表隨意想到的就都是真理。我最喜歡（其實是認可）的一個社會心理學家就是一個外行，但是他在社會心理學方面做出的貢獻，和他的理論都是社會心理學研究必須要了解的內容。他最典型的特點就是一口外行話，但是沒有人敢說，他的理論一定是錯的。……………………………………請參考：http://m.xxxxxbbs.com/th/info?id=123464
謝邀，首先需要搞清楚的是，意式咖啡和滴濾咖啡的區別，題主首先已經把意式咖啡和滴濾咖啡搞混了……傳統意式咖啡的咖啡豆一定是拼配的，幾種豆子拼配在一起，又通過高溫高壓萃取，誰敢說他能喝出這果兒那花兒的味道來，我保證不打死他……意式咖啡喝的也不是這些個所謂風味，而是專業人士所說的body和所謂的strong的口感，還有意式咖啡特有的香味。再返回來說題主所說的中度烘焙的單品咖啡，我一直都特別反對所謂的創新，其中就包括用意式的製作方式來做滴濾豆子（這事要很多年前就有人干過，還就是這行業的前輩級人物）而題主的問題，恰恰就是這樣的關公戰秦瓊的例子，我不否認在合適的製作方式下，不同品種的咖啡豆是可以展現出他們不同的風味，但一定是要在合適的豆子，合適的烘焙，合適的製作方式下來呈現！最後補充一句:我不知道有多少人能從咖啡喝出那多麼味道來，反正我是喝不出來……@Peter Tam 老師曾經有一句話說的好——我們喝的是咖啡，不是數據！
意式咖啡求的是濃香，因此深度烘焙的咖啡豆可以提供這方面的要求，中淺度烘焙的咖啡豆由於油脂的分泌成分不能滿足意式咖啡濃香時需要的油脂成份量，因而中淺烘焙咖啡豆不合適做意式咖啡。而用沖泡方法求的是咖啡豆內含物質的風味，因此中淺烘焙咖啡豆可以達到這個目標。
我糾結的點是。。為什麼說高溫高壓就會破壞風味？而且吧。。意式機可能水溫93度左右？沖單品93度也沒問題啊
推薦閱讀：