怎麼在家把牛排做的和高級餐廳一樣好吃？

01-03

怎麼才能做的好吃，醬汁怎麼做？有萬精油的醬汁嗎？

今天來說說空低溫烹調法，之前做了一個真空低溫牛排烹調實驗：

鍋煎牛排好雖好，但是其最大缺點是從牛排表面到中心的成熟度成漸變狀態，換句話說，要想讓牛排中心達到理想的rare（5成熟），靠近表明的地方一定已經well-done（全熟）了。而sous vide料理法可以讓牛排在真空包裝狀態下從外到內都達到理想的食用溫度，最後再短時間內煎制一下外表即可，除了牛排焦香外表下有著很薄的一層全熟層外，一直到牛排中心都是rare，這就是真空低溫烹調法的品質所在。

如何選擇合適的牛排：

真空低溫烹調法適合各種類型牛排的製作，不論是菲力、西冷還是肋眼牛排都可以採用真空低溫的方法。所以這個時候，牛排的厚度非常重要。

如果沒有一個足夠厚的牛排，很難獲得牛排內部和外部之間的完美對比。非常薄的牛排往往在外面還沒有形成一層催催的殼的時候裡面就已經被烹飪過度了。真空低溫烹調法可以幫助你在受熱的過程中更完美的是內部的肉更加滑嫩。從經驗上說，一英寸半到2英寸的牛排是最合適的。

2.如何選擇合適的溫度

溫度對多汁牛排最後成果的質地有非常直接的影響。

下圖展示了不同溫度下做出的牛排橫切面的具體表現。

於此同時，在不同溫度下牛排所喪失的水分也不同。

在120華氏度時，牛排的內部接近於全生，於此同時喪失的水分也最少。

在140華氏度時，牛排已經半熟，內部成玫瑰粉色，同時喪失了部分水分，慢慢顯得有些干。

在160華氏度時，牛排內部已經全熟，喪失的水分幾乎是120華氏度時的10倍以上。

3.如何選擇合適的時間

很多人認為牛排包裝好以後進行真空低溫烹調時，只要溫度確定，隨著時間的進行，牛肉的質量、品質並不會發生怎樣的變化。其實並不是這樣，因為很多你看不見的蛋白質、酶的運動一刻也沒有停止。

我們可以看看在相同溫度下不同時間的牛肉切片會有怎樣的區別。

經過我的切片和撕扯你可以明顯的看到，烹飪時間越長的牛排結締組織已經崩潰，肌肉並不是粘在一起的，很容易分開，這就是為什麼肉做的時間長了口感會覺得粉的緣故。但四小時牛排還是蠻不錯的。

所以，看完這些你是不是更加清楚要怎樣才能做出一塊好吃的牛排了？歡迎搜：玩廚 APP下載交流

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威靈頓牛排也不算難做

大部分食材購買自麥德龍，雞肝和蘑菇在菜市場買的

如果去牛肉批發市場買更實惠，可惜重慶白天買不到，要凌晨才有賣

牛肉切一段，撒鹽黑胡椒，大火煎六個面，抹黃芥末醬

雞肝煎一下，蘑菇（香菇，口蘑，海鮮菇均可以）切小塊，放到料理機里打碎，然後放入鍋中炒干，大概炒10-15分鐘吧，和蘑菇含水率有關，越干約好

保鮮膜，風乾火腿，雞肝蘑菇醬，牛肉，然後裹起來，冰箱冷藏或者冷凍定型。

冷凍酥皮解凍，擀成大概3-4毫米厚，把火腿包牛肉再包裹好，盡量包實。然後冷凍或冷藏定型。

刷蛋液，200℃烤40分鐘左右，然後放置10分鐘左右。

切開，就可以吃了

補充下：

這次做的有很多瑕疵的地方，例如蘑菇醬抹厚了（因為做的比較多。。），酥皮忘了劃幾下了

另外包的不夠緊，保鮮膜太小。。。也不夠結實

最後包完酥皮後，因為下午要出門，只冷凍了10分鐘就開烤了，所以定型不怎麼好，不夠圓

上面答主已經說了牛扒的煎制，我就醬汁來著重說說。

我個人的配方是牛骨高湯，做法很簡單，基礎是洋蔥和芹菜胡羅卜加牛骨頭放進烤箱180度烤到焦香，中途記得翻一下，然後把烤好的牛骨清洗一下，加溫水，小火燉煮，直到把所有的菜都煮化了，過濾剩下汁，煮到湯汁厚重順滑，黃油炒麵粉，黃油可以按個人接受情況放盡量多，最後加鹽和胡椒，其他香料在要上的時間再加到汁了。

有了這個湯，基本和80%的餐廳出品能一爭高下。

歪個樓啊-哈哈。我介紹的是自己做的烤牛軟肋，真的和西餐廳一樣的味道！

2015-07-19 米記米記生活館

粉紅菲菲牛軟肋骨為何西餐廳烤的牛排總是那麼美味，為何自家做的總是如老柴？其實掌握了科學的方法後，自己在家也可以用笨鳥的方法零失敗地烤牛軟肋。

材料：

澳洲牛軟肋 450g(6根）

洋蔥半個

秋葵幾根

紅燈籠椒 1個

土豆 1個或者2個隨意

調味品：

現磨黑胡椒適量（喜歡口味重口味的多加，不喜少加）

海鹽適量（大約為1茶匙）

初榨橄欖油 1勺(2 Tablespoons)

牛排醬 2-3勺

檸檬汁幾滴

高湯大約200ml

這種牛軟肋不帶骨頭，更容易受熱均勻，也容易切片。吃起來非常有嚼勁。使用之前需提前從冷凍放到冷藏室徹底解凍並瀝干血水，過多的血水會沖淡腌汁。

將牛軟肋用黑胡椒，鹽，檸檬汁，以及牛排醬腌制幾個小時，可以中午腌好，晚上做。放入冰箱冷藏。

配菜其實比較隨意，可換其他菜。這個西柚其實只是切皮取絲裝飾用。土豆滾刀切，秋葵切去頂端。洋蔥切碎，紅燈籠椒橫切成圈。

冷鍋放入橄欖油，開中火加熱，放入牛軟肋煎至2邊金黃。注意要兩面翻動，避免煎焦。表面的肉熟後可以試下味道，適量加鹽。煎至2面金黃大約需要5分鐘，5分鐘哦，別溜出廚房忘記了噢！

烤箱預熱180度，烤盤鋪上錫紙，土豆刷上橄欖油，撒入鹽和黑胡椒。牛軟肋整齊碼放，入烤箱烤20分鐘。

煮醬汁和配菜：

原鍋放入洋蔥碎炒香，放入腌肉剩下的醬料一起炒香，加入高湯同煮。秋葵先煮軟，最後加入紅椒圈。（如果家裡有紅酒可以加入一點紅酒，有百里香等其他香料也可以隨意加入）

家中最好可以常備這種食物溫度計。肉烹制後將溫度計插入肉最厚的地方，如溫度計顯示60度則是三分熟，70度代表半熟，75度是全熟了。

根據個人喜好，適當增減調節溫度，個人認為20分鐘已經足夠了，肉帶粉紅，肉汁非常充盈，軟骨入口即化的感覺非常美妙。

土豆如果20分鐘後自感口感不夠軟，可以再烘烤幾分鐘，時間比較隨意，不要烤焦了即可。

最後淋上醬汁（本次美中不足是醬汁不夠濃稠，哈哈，大家自行調節濃稠）。。。。。。上盤！最後提示，肉烤好後，可以用錫紙蓋住10分鐘，讓肉表面的肉汁再度回收到肉里，汁水不外流。哈哈。

晚上拍的，光線不足，家中設備有限。大夥湊合看，不影響味道噢！

實在太美味，完全不遜色西餐廳！希望大家動手做做，自己動手豐衣足食。吼吼～～～

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米記@GZ

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你們吃牛排一般吃幾成熟？如果自己做，會不會有人也會把牛排做成全熟，而不會估計在西餐廳要面子，吃半成熟或者其他程度的牛排？

別買合成肉和腌制過的牛排找些質量好的牛排高級超市淘寶都有。烹飪就按照自己口味加海鹽加黑胡椒加調味粉香料用鑄鐵鍋高火後正反面煎3-5分鐘左右

只要肉夠好。一點海鹽/岩鹽就可以和外面靠譜的牛排店比。連黑胡椒不都用放。如果說非要注意什麼的話，那就是徹底的、自然的化凍。不要老翻動牛排…火候取決於你牛排的種類。菲力厚切可以猛火煎兩面然後烤箱烤…Rib eye直接猛火煎就好…

都

說工欲善其事，必先利其器，想要吃到高級餐廳的牛排首先你要有塊好牛排，市面上普通的把牛的背部從中間對分，前部叫做肋脊部，後部稱做腰部。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部，最有代表性的就是板腱。而把腰部再分做前後，前面一半為前腰脊部，後面一半為後腰脊部，再後面就是後腿部。西式牛排中想要低脂的可以菲力，就是牛裡脊。想要肥一點點的可以沙朗也叫西冷牛排就是外裡脊，又想吃菲力又想吃沙朗的推薦吃T骨牛排，骨頭的兩邊一邊是菲力一邊是沙朗。這三種牛排是網上隨便搜牛排的時候最常見的牛排，更好的還有牛仔骨、板腱霜降，雪花等等，個人推薦雪花，非常好吃。可以上淘寶買組合裝都試一試也不貴，但是注意區分普通牛排就是腌制牛排和原切牛排的差別，原切牛排的質量是比較好的因為腌制的牛排的牛肉其實並不一定好，原切無腌制的牛排比較適合在家裡自己動手做。

法式料理專業，別去看什麼低溫料理那些騙人的，一堆字講原理沒卵用給你個可實際操作的。

極簡主義製作高品質牛排，第一肉質，要選安格斯以上的肉，或者M5級和牛，部位選肉眼口感油脂香味最均衡，厚度2公分。

冷藏解凍一夜，找一口沒有塗層的厚底平底鍋去(必須)準備新鮮百里香，黃油，大蒜，鹽。

肉吃之前拿出冰箱回溫20分鐘，兩面撒鹽，不要給胡椒。

鍋大火加熱4分鐘後放50克黃油一顆大蒜，10克百里香，黃油融化冒泡後馬上放肉進去轉中火，一定不要動肉，讓肉在鍋里煎1分半鐘再翻面，再煎一分半。中途要不斷用鍋里的黃油澆在肉表面上。

兩面煎好了之後，用錫紙包裹，放3分鐘。

醬汁:鍋里油倒掉不要洗鍋，加兩勺清水30ml左右，把煎肉時留在鍋底的褐色物質煮下來後，加30克黃油溶化進去，3克黑胡椒碎，一點點鹽調味。醬汁就出來了。

你反覆練習20次就會掌握技巧了。

配菜什麼的白水煮點蘆筍胡蘿蔔然後黃油炒一下就行了，只要餐廳的味道不講究擺盤還是很容易的10分鐘能吃飯。

只要選好肉……

而且不烤焦……

光加鹽就夠了……

說一個可操作性高的！

買一塊好的牛肉！貴的那種！

百度一下低溫烹飪！