如何選擇一口在電磁爐上適用的鍋？

01-03

知乎上關於如何選鍋的回答很多，但是沒人說過如何選一口在電磁爐上適用的鍋。

先介紹我在電磁爐上選鍋的經歷。

（1）蘇泊爾不粘鍋。價格169。購於天貓蘇泊爾旗艦店。

優點：在電磁爐上適用，煎東西好用，油煙少，不粘。

缺點：塗層2個多月就破了！！！完全按照說明用的好不好！用木頭鏟子，避免冷熱水交替，但是仍然2個多月就掉塗層了！！！SUCKS!!!後來仔細看了那個天貓旗艦店的評價，很多人都在說蘇泊爾的不粘鍋掉塗層！！！甚至有人說這個天貓旗艦店專門賣次品。（有興趣的同志，可以自省前往觀看評論）

結論：丟，不會再買。

（2）珍珠生活（未購買）

背景：自從上一口蘇泊爾不粘鍋掉塗層事件後，我在知乎研究如何選擇一口好鍋。通過閱讀知乎關於鍋的精華答案，我堅定了要買一口鑄鐵鍋（這些知乎答案都在喊：鑄鐵鍋好，健康、補鐵！畫外音：我現在只想說一句----補泥煤的鐵。）我在「色魔張大媽」的一個曬單精華帖里看到，有人花了1000多買了號稱小日本生產的「珍珠生活」鐵鍋。。我便開始在京東、亞馬遜搜索，發現B2C網站沒有自營的「珍珠生活」，都是第三方，淘寶店鋪價格天差地別（有的極貴、有的極便宜），覺得詭異。於是，在百度進行搜索，有人在說「珍珠生活」是無良國人山寨的假洋牌。（有興趣的同志，可以自行千萬百度搜索「珍珠生活+假洋牌」）

結論：我覺得是假洋牌，信不過，不買。

（3）五福源仕（未購買）

背景：想了想蘇泊爾2個月就掉塗層的不粘鍋，我覺得還是別買國貨了（雖然我也想支持國貨，但是質量。。。）於是，我在天貓搜索發現了「五福源仕」這個牌子，很高大上的樣子，價格小一千，評價全說好，直接在旗艦店裡下單。。。但在付錢的那一刻，我長了個心眼，到JD去搜索一下，結果在JD突然看到。。。有自營的賣家只賣兩百多。。。。。我立刻找旗艦店小二聊天，截圖問他怎麼JD比你們便宜多了？？？小二回答：一樣的東西！我立刻。。。。。。（有誰想看截圖，我可以提供。。）再次通過度娘，發現這個又是個假洋牌。有興趣的自行搜索。

結論：鄙視假洋牌。

（4）雙立人（未購買）

搜索：不想買假洋牌，找名氣大的洋牌總行了吧！雙立人也有鍋子的！！！ok，我搜索了JD、亞馬遜、天貓，找到樣子好看的，差點想買了，結果。。。一看評價，好多人評價粘鍋。。。瞬間拔草。

結論：大洋牌也信不過。

（5）宜家伊坦迪帶蓋中式炒菜鍋，無塗層。（原價149，特價99）

背景：自己沒經驗不會挑，只能繼續在知乎看別人經驗。終於，我看到了下面這個答案。

自家炒菜用什麼鍋好?各有什麼優缺點? - Alex Tang 的回答 - 知乎

他推薦了宜家的伊坦迪炒鍋！！噹噹噹噹！突然想起我之前在知乎看到好多次有人推薦宜家的鍋，知乎N多人是大宜家粉絲啊！！！於是，我頭腦一熱，直接代購買了宜家的伊坦迪炒鍋。昨晚收貨後，真激動啊，樣子不錯噻。於是，仔仔細細地按照說明書，給這個鍋子洗熱水澡，再給它抹油做保養。。。。。。。。

終於開始用上一口鑄鐵鍋了！激動啊！！！中午，用這個鍋子做山藥炒胡蘿蔔，按照說明特別放了很多油。。。我靠！一下鍋就有點焦了啊！趕快加水煮。。。結果。。。麻痹的，這個鍋子加水煮都會粘鍋底。。。。。是不是油應該更多一點、水再更多一點啊！第二碗菜，我煎帶魚，放了N多油（仔細按照知乎er普及的「熱鍋冷油」法），放入帶魚煎，一下鍋就知道---完了，粘鍋！！！立刻加入一大碗水，我煮帶魚總成了吧T T！！麻痹的。。。。。。。。用水煮帶魚都粘鍋！！！！！

優點：便宜，外形好。

缺點：別名「最粘鍋」。

結論：爛透了，丟！

我還在摸索其他鍋子，如果有合適的鍋子，我會繼續來更新。

必須是複合底的

原因：

一、單層底都很薄，底部很容易變形，特別是買電磁爐送的那些，稍微干燒一下就變形了；

二、單層料的能過電磁爐的材料必須是含鐵量高的，因此不可能是304不鏽鋼。複合底的就可以做到最底層是430不銹鐵，用以轉化熱能，接觸食物的鍋是304不鏽鋼。

三、可以嘗試多層複合料的，底部平底的地方比較小，這樣炒起來比較方便。

一、先說說電磁爐的眾多優點：
1、乾淨衛生無燃燒廢氣，可以少開抽油煙機，用來打火鍋尤其合適。
2、不像燃氣爐具那樣產生廢熱，做飯的人不會被烤得一身汗。廚房無論裝空調或不裝空調，都更省電舒適。無明火，不怕風吹，人吹風扇也無需為灶具擋風。
3、熱量直接產生於鍋底鐵質內部，沒有熱傳遞損失，效率高，加熱快。

二、其次，電磁爐有兩種，一種平面的，一種凹面的，需要分開討論。
1、平面電磁爐。
很多人家裡有這個，用來打火鍋、煲湯等等挺合適的，但用來炒菜就很不合適。為什麼呢？主要是由於鍋具受熱不均勻造成的，這個要詳細來說。
因為平底電磁爐線圈直徑也就15cm，邊緣的磁通量遞減，中心火力最猛的直徑也就8-10cm左右，可以說最大2000w的能量都集中在這小小巴掌大的區域。大家可以試試用平面電磁爐燒水，可以觀察到鍋底中心8-10cm大一塊會起泡，其餘地方基本沒反應（我家用的美的電磁爐，當年不懂事的時候買的，還不知道美的是坑貨。歡迎同學們用其他品牌電磁爐做對比試驗）。而燃氣爐具4000w以上的熱量，除去跑掉的熱損失，其餘的熱量大概3000w是分布於好幾倍的鍋底受熱面積上，所以受熱要均勻得多。這個受熱的均勻度差異，帶來兩個問題：
a、鍋底變形問題：
物體熱脹冷縮，這個是基本的物理規律。受熱後溫度越高，膨脹越大。當受熱區域與周圍冷區域溫差太大了，互相抵觸，就會發生變形（厚的冷的玻璃杯沖入開水會炸，一個道理）。用平面電磁爐燒水的時候，加熱中心的熱量被水快速帶走，所以鍋底溫度不太高。而炒菜熱鍋的時候是空燒，這部分鍋底中心受熱了溫度快速升高，必然向外膨脹，而外圍沒有受熱的地方保持原有尺寸不變，這樣一衝突，自然就變形了。平底鍋一變形就會拱起，放在平面的電磁爐上會動，特別容易發現。（圓底鍋其實一樣會變形，只不過不像平底鍋那樣容易發現罷了。）
有的人說用不鏽鋼複合底的不容易變形，其實一樣會的，我用過。不鏽鋼複合底裡面雖然夾了鋁，傳熱性能比純鐵和純不鏽鋼好了幾倍，但畢竟厚度不夠，才2-3mm，來不及把熱量傳開，基本上還是集中在那一塊區域。我做過對比試驗，不鏽鋼複合底鍋和鐵鍋對比，水溫從低燒到到高，鐵鍋的中心8-10cm氣泡圈的外圍邊界始終很清晰，中心在開花，外圍靜悄悄，顯示熱量沒有明顯傳開；不鏽鋼複合底的中心則沒有鐵鍋那麼熱鬧，外圍則有些許氣泡，可以說多多少少有點均勻的作用，但中心和外圍的熱鬧程度差異還是超過了一個數量級。複合底不鏽鋼鍋炒菜的時候，預熱火不能猛，下油下料要手急眼快，不然容易糊鍋。老人家一開始操作的話，有點手忙腳亂。經驗總結下來，預熱還是要小火，讓鍋底有時間把熱量傳開去，讓整個鍋都熱起來，所以千萬不能高火（太小火也不行，加熱趕不上散熱的速度，鍋永遠熱不起來，這個要靠自己摸索了）。等鍋預熱的差不多了，灑點水珠會跳舞的時候，就下油和佐料炒香，同時轉中火，下主料，不斷翻炒，等食材出水後再轉中高火，注意控制火候就不容易沾糊。但即使想盡辦法去適應，炒出來的菜還是不如原來煤氣灶的香，用老媽子的話來說：沒有鍋氣（焦香氣）。
其他優點還是有的，不鏽鋼表面銀白色，髒東西顯眼，擦得乾淨，而且面材緻密度比鑄鐵鍋高，無微孔不藏油污，容易清洗，熱鍋時無油煙氣（這一點很好，油煙氣是高致癌物，愛護家人，一定要幫她們減少吸入油煙，寧願菜不好吃，也要減少得癌症的風險）。
b、炒菜時食材沾鍋糊鍋問題：
原因還是因為鍋具受熱不均勻，熱的地方特別熱，食材一挨上去就焦了，就粘糊了。須知道，焦糊物和油煙氣可是高致癌的。
按照導熱率，銅&>鋁&>鐵&>不鏽鋼，來分析各種鍋的材質選擇。導熱性越好，熱量傳得快，整個鍋溫度越均勻，越不容易糊鍋。銅的導熱性很好，所以高檔西餐廳都用銅鍋（基本上都用於明火），但價格昂貴；鋁如果表面硬化處理得好也不錯；不鏽鋼夾鋁的複合鍋底，肯定比純不鏽鋼的要好；如果鐵鍋做得很厚，也很好。但是，要想達到很好的均勻度，就要求必須達到一定的厚度，這就帶來了材料成本問題、太重擰不動的問題、鍋厚重了加熱慢散熱也慢多耗時間的問題。

總結下來，好的灶和鍋，應該要具備這幾個特點：
a、受熱均勻（同樣的灶，鍋越厚受熱越均勻）；
b、鍋要輕便（越薄越好）；
c、鍋要便宜（越薄越好，材質越便宜越好）。
大家可以看到這是一對矛盾，怎麼解決呢？只能從灶上想辦法，這就是凹面電磁爐誕生的契機。

2、凹面電磁爐
要想用電磁爐炒菜，最理想的還是用凹面電磁爐，線圈直徑25cm，有效加熱面積是平面電磁爐的3倍，鍋身自然受熱均勻，既不容易變形，食材也不容易沾鍋糊鍋。因為受熱均勻了，所以對鍋的材質要求也降低了，不需要銅鍋了，鐵鍋就行；也不需要夾層鍋底了，造價自然可以降下來。

我的選鍋和選灶過程，以及實踐和認知過程，基本就是像上面說的這樣過來的。最後選了一個凹面的電磁爐，配無塗層的精鋼炒鍋（打磨拋光過，並且表面氧化（或氮化）處理過，比較光潔緻密，不生鏽，看起來比普通鑄鐵鍋要亮）。

最近著迷燒菜，於是到知乎上吸收知識來了。看過無數知識問答，好不容易看到這個居然我能回答的。為了回饋知乎，就算用手機答主都開始勤奮碼字了。

由於住處不通煤氣天然氣之類的，只好長期使用電磁爐，算來已經有兩年了。剛開始去正規大超市購買了某蘇的不粘鍋，價格不便宜，記得要2、3百。自己用過幾次總粘，以為自己手藝不好。等我母上大人過來，有幾十年炒菜經驗的巧婦居然用起來也粘鍋。摔！買新的！

在某東某寶上看了無數介紹無數評論後，在某東選了一個之前沒聽說過的牌子，Fagor。剛剛百度了下，居然是歐洲五大家用電器製造商之一，看來自己當時運氣不錯。

下面就是當時買的鍋的圖片：

但是，可能真的有點冷門，某東上居然已經下架了。剛剛查了某淘上居然還有，還比我當時買的價格便宜了近百，摔！估計真的買的人不多吧。

這個鍋一直用了快兩年了。母上大人用是不會粘的，要不怎麼是巧婦呢；我自己用呢，有時候粘。但是洗的時候用鋼絲球略擦下就光潔了（也別擦太狠了）。剛開始拿到的時候也按照說明給它洗熱水抹香油過，但是我自己剛用的時候還是把鍋底燒得有點黑了，還好沒覺得黑的那裡變粘了。這裡有個重要經驗：下油的時候一定要大方，最好整個與電磁爐接觸的面都有油；如果捨不得或者嫌棄太多油，就略轉動鍋，讓整個底面都覆上油。如果油少了，就容易變黑或者粘鍋了。

上個鍋現在的圖片，剛剛現拍的（晚上光線一般，實際上木有這麼黑，不會修白，湊合看看吧）：

以上，大家可以作為參考，答主不承擔任何品牌擔保、質量保證之類的責任哈^_^。

謝邀~

1. 當然是中華大鐵鍋啦，厚底的，養好了可以不粘，經久耐用，不過油煙問題不能解決；

2. 如果要無油煙的話，推薦蘇泊爾的無油煙不粘鍋，雖然塗層有點脆，可是對廚藝零要求~作為廚藝小白的我買了一款不粘鍋之後才對做菜恢複信心。塗層劃痕不可避免，不過嘛，不礙事。目測用個一兩年還是沒問題的；

3. 鑄鐵鍋，煎個荷包蛋啊，牛排啊，東河肉餅啊很方便。買個小鑄鐵鍋還可以擺拍，很漂亮，還可以端著鍋直接吃~不過也是要養的。

最方便，最容易上手，最好清理，最推薦的還是無油煙不粘鍋。只用過蘇泊爾，其他牌子不了解。

以上

本答案弱女子繞道，喜歡拋鍋的撤退！

強調電磁爐適用，不外乎一是快導熱，能儲熱！二是耐燒不沾少油煙，以用壞4個鍋的名義回答，必須一體雙耳厚底鑄鐵外平內凹底無塗層的鍋！！！

目前用的鍋32公分，12斤重，丈母娘開的鍋，熱鍋冷油煎豆腐，魚一點不沾，預熱1-3分鐘用不著擔心燒壞鍋底，感覺這貨能傳代。鍋自重大，一手撐腰翻炒，鍋不至移位亂轉。

另外鑄鐵鍋不要用洗潔精去洗（二貨媳婦有干過），倒點水，最好利用餘熱，不夠加熱燒熱燒開，用鐵掃把（純天然植物，耐用，不易粘油發霉，馬家有售）一刷，倒掉，餘熱會將鍋蒸干。

當初在某東狠心買了個高大上的不鏽鋼鍋，用了五六年了，能用一輩子的感覺，缺點就是鍋很重單手不好拿，品牌是fagor，淘寶上好像還有賣

美亞鍋，淘寶直接買