如何科學並正確的磨刀？

01-03

本人從小就喜歡磨刀.只是最近才想深度的研究一下！搜索了一下，沒有相關書籍！知乎上也沒相關問題！故請大神來普及...

刀友在打磨刀具的時候，大多都沒有系統接受過專業培訓，基本都是自己拿塊磨石，一亂通打磨，結果經常把刀越磨越鈍。下面用十張圖，可以輕鬆掌握關於刀具研磨的知識。

一、先了解一下打磨的方式，有這幾種：

１、斯堪的納維亞式開鋒

這種開鋒的刃面還可以分為：窄刃面（刃面寬6毫米），中刃面（刃面寬8毫米），寬刃面（刃面寬10毫米）。

２、大平磨

３、極幼開鋒

泛指在大平磨上進行的一種鋒面極窄的打磨方式。

二、關於打磨的刃角

以斯堪的納維亞式開鋒為例，下面是刃角示意圖：

如果沒有太個性的打磨需求，單求鋒利耐用的話，建議刃面不要超過刀寬的50%，厚度不要超過5毫米。

三、研磨刀具時，砥石目數怎麼選擇？

我們在研磨刀具的時候，一定要注重砥石目數的遞進，切忌直接從1000目的砂紙跳到8000目。但是，是要從1000目一點點換到8000目，這得磨多久啊，有沒有一個效率更優的方法呢？

下面就講一個怎麼進行砥石組合以產生高效率的研磨——我們選擇了1000目－3000目－8000目這樣的組合。

1、1000目研磨：

2、3000目研磨：

3、8000目研磨：

4、這就是這樣的砥石組合方法，產生的遞進研磨效果：

我們可以明顯看出來，8000目的修復面，深不及3000目的一半。所以，用3000目的砥石在1000目和8000目之間過渡，能大大增加研磨效率。

最後是一張各種打磨方式及開鋒形式的剖面圖：

根據上面圖中的打磨方式、開鋒角度以及砥石組合方法，大家可以以自己喜歡的方式進行打磨。

▲匠人工坊手鍛大馬士革獵刀「北歐風情」

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工欲善其事，必先利其器」

作為一名廚師

刀工是最基本的技能

而在這基本技能之前

你要先掌握磨刀技巧

無論中西餐還是日料

刀是廚師工作的「武器」

刀鋒利

烹調菜品就更加得心應手了

下面就來看看磨刀技能如何練習吧

保持刀刃的固定刃角

磨前先用奇異筆先將刀的開刃區塗黑，再拿去輕磨幾下後，檢視刃區，若角度正確，則黑色將完整被磨掉，如果角度不正確，再觀察黑色區域後調整角度，抓到角度後就將感覺記起來，然後按照這個感覺繼續磨刀。

磨刀的程度

磨刀最關鍵的就是磨刀的程度，先粗磨，後細磨。

粗磨，就是將刀具通過打磨後製造出鋒刃的程度。刀磨得好壞，關鍵就是粗磨這道程序上。

細磨，是去除粗磨過程中產生的毛邊的程度。

磨刀的關鍵步驟

1、一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常從600grit的磨石進行粗磨，依照保持好刃角的要領去研磨；

2、直到磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄製造出新的鋒銳區，因為你的研磨面已到達刃邊；

3、此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序，下次再磨刀時再從另一邊磨起）。

去毛邊

如果上述步驟你完成的很利落，說明磨刀的80%你已經完成。如果手輕微觸碰刀刃有鋒利感，即可開始去毛邊的程序。

1、去毛邊可用1000或1200grit的磨石依照前述要領先將有毛邊的刃用中等的力量輕輕磨約10下後檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較之前產生的毛邊小很多；

2、翻過面來同樣要領再磨10下後再翻面；

3、接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨3-4下後翻轉刀面再依同要領磨三四下，一隻去好毛邊的利刃完成。

簡易版磨菜刀方法

1、如果看到刀刃上有白色刀刃線，表示刀需要磨了。

2、磨刀石清水準備。磨刀石下墊毛巾或厚布，磨刀前將菜刀用鹽水泡20分鐘。

3、磨刀石和刀片上均洒水，刀面貼合磨刀石，刀背翹起後推拉磨刀。注意均勻。

4、先內後外。內面：刀與磨刀石呈3°-5°的角，來回磨刀；外面：刀與磨刀石呈5°-8°角，直到刀刃線足夠細，刀刃沒有明顯缺口即可。

刀友論壇，研磨板塊。

由淺入深。

去吧。

磨刀

上面這個視頻應該可以幫到你

實際教過一個人磨刀，我感覺首先是磨石，五金店的大多磨刀石是沒有辦法把刀磨鋒利的。可以試試淘寶上的磨刀匠磨石，挺好的。然後引用刀友論壇上一位大神的話「手穩和耐心」，記得去毛邊，不然刃面相交後越磨越鈍。

刀是很好玩的，可以研究材料，可以研究歷史，可以研究藝術，可以玩的方向很多。而磨刀其實是很難的，不用刀是不會磨刀的，削紙和凌空斷髮都不是磨刀的追求，「快」才是，我的理解是效率高，要好用，不費心。而鋒利和保持性是有矛盾的。刀充滿了矛盾，論壇大神說的好，對於刀知道的矛盾越多，理解的越深。

磨石先買夠，不同目數，粗磨石先上，細魔石後上。

磨刀時保證角度，角度固定刀刃才不會變成圓的。角度小鋒利但易卷刃。角度大耐久但不鋒利。

最後，簡單粗暴的就是去淘寶買套魔石，附贈磨刀架。全搞定。

買一套磨石從金剛銼到10000目的（金剛銼-200-400-800-1500-3000-7000-10000），一把200塊錢左右的56以上硬度的直刀。

到手後使勁往鐵棍上砍，把刀整個砍卷刃。磨

再砍，再磨

繼續循環

等刀廢了

技術就到家，不說吹毛，推紙沒問題。

蜘蛛定角磨刀器

這是個坑，2年買了近3箱不同的磨刀石，4箱刀，理論知識就那麼多，還是多實踐實踐漲漲經驗自然就越來越好了
[圖片未上傳成功]

我個人是粗油石定角逐漸加目數 3000以上開始跳目至5000 之後直接研磨膏

一般弄個1000/3000的雙面就夠磨了

不要跟磨剪子鏘菜刀的師傅學。

一、首先要選用一塊質地較好的磨刀石，磨刀石盡量目數高一點的質量好些的，這樣磨刀時不會因為磨刀石太粗損失刀口。

二、磨刀石有兩面，一面較粗叫開粗也叫粗磨，主要功能是修復刀口長期使用時的一些小缺口，修復刀口一些細微的毛刺使菜刀刀口重新保持鋒刃；另外一面較細叫細磨也叫精磨，主要功能時講菜刀刀口磨至鋒利無比。根據自己家菜刀鈍口情況判定，如果刀口不是非常鈍口的話，可以直接選擇細磨磨精細就行。

三、市面上所有刀具基本根據功能大致分為三種，1、切刀切菜刀切片刀、2、斬刀斬切兩用刀 3、砍刀砍骨刀斬骨刀

這三種刀磨刀時方法基本一樣，磨刀手法和力度稍微有些區別。

在磨刀前先將菜刀和磨刀石都先用清水打濕，這樣在磨刀時不會損失刀口。

磨菜刀菜刀刀口和磨刀石保持在15-20度左右的角度幅度，從左到右先磨正面最磨反面，持水平來回拉動，交叉來回循環細磨，注意力度不要太重，切菜刀切片刀刀口一般比較薄，不能太用力，要不易造成刀口直接被磨偏掉。從左到右正面反面反覆磨個2-3次後最放點清水潤濕一下最重複一次，磨至刀口看起來內白髮亮時，菜刀就磨好了，此時的刀具鋒利無比，一定要小心千萬不要用去試探刀口，一不小心就傷到手了。

磨斬切刀磨斬切刀刀口和磨刀石保持在25-35度的角度開磨，如果刀口鈍得比較厲害或有損失時可以先用磨刀石的粗磨面過一下粗，最來細磨，磨刀方法是一樣的，磨刀力度可以稍微比磨菜刀大力些，磨刀刀口發白就可以了，具體的要自己去掌握了。

磨砍刀斬骨刀，一般砍骨刀斬骨刀主要用於斬骨頭骨質食物，斬骨的刀口一般都會比較厚，刀口太薄的話是承受不了斬骨時的力度的，所以不管什麼工廠做斬骨刀刀口一般會做得厚些，也要重些。磨時先經粗磨稍微過下粗，最用細磨慢慢精磨，磨斬骨刀力度稍微大一些，刀口和磨刀石成40-50度角度磨，斬骨刀刀口厚些，可以多交叉磨。和磨菜刀一樣的磨法，一般磨刀的標準就是磨刀刀口內白髮亮就是菜刀最鋒利的時候了。

除了不二青龍說的還算靠譜，其他人都不科學也不正確。找個工廠里的技術工人學習也行(好像是鉗工還是車工來著)