為什麼鮮有中餐成為連鎖店?

01-03

不是沙縣小吃那種的，是指統一標準那種

題主莫非從沒見過永和大王、鄉村基、大鼓米線、避風塘、望湘園、洞子張、五芳齋……？

哎，說得我都餓了……

謝邀。最大制約因素，標準化程度低。OVER。

啥？永和大王、真功夫、大娘水餃、吉祥混沌、西貝莜麵、外婆家、慶豐包子、小楊生煎、避風塘、望湘園、五芳齋等等等等

這都是標準化連鎖而且開放加盟店的啊。

孫明瑋回答的抽象、理由是沒有餐飲行業的實際運營經驗。

匿名用戶回答的太書面化。只是看到片面的、你說的這個一些問題這個和連鎖產業影響不大。

我首先回答作者「沙縣小吃」沙縣小吃沒有連鎖。但是為什麼遍地開花？這個是因為很多坐在辦公室生活工作的人不懂一線餐飲（或者說小店）的運營之道。什麼「蘭州拉麵」。「成都小吃」「雲南米線」等等。耳聽聞詳的東西。很多開類似店的人都是堅持開店的老手、在一個新的區域取一個陌生的名字這樣會讓大家不太接受、畢竟開店的人不是善於什麼營銷炒作的就是服務百姓走銷量。這樣一個店名就能將人給：口味化和區域化還有定格化。

作為消費者：群眾看到蘭州拉麵自然想到北方的麵條。看到雲南米線自然想到米粉。看到成都小吃蓋澆飯+免費湯等等且這類店消費的口味、價格、環境大家也大概心裡有底了。主打味道和品種你自己也知道大概、也就是說無論是在北京、上海、廣州、雲南等等以上的店都基本上定格了、你去一個區域吃飯只要看這這店名。你就知道那味道那價格那環境這樣基本上都類似省去了你過多的不確定性。因為你只是吃頓飯而已。

作為開店者：在在一個區域你需要低成本長期搞餐飲你與其冒風險搞個性化、還不如就是選擇以上幾大「名店」實際。因為你省去了高成本的宣傳你店的：價格品種味道環境服務。總結就是：無本口碑、快速獲益。

所以以上和連鎖又沒什麼關係呢？

中餐連鎖店難度不是標準化問題。

而在於：價格、品種、味道、環境、服務。（這裡只是籠統歸類）

有些案例：永和豆漿吉野家蒸功夫等等它基本做到了（價格、品種、味道、環境、服務）所謂的標準化。為什麼可以做到、因為他們的原材料可以低成本的預備著、甚至是提前生產好、就是說一個幕後生產基地可以生產 10 100 1000+ 家的原材料。這樣店面高成本的裝修人員開銷、被材料低成本供應給抵消了一些風險。

但是嚴格的說它又不屬於真宗的餐飲。因為大部分所謂的餐飲是說飯店一類。所以問題來了。

飯店主要以菜為品種。菜你如何做到原材料提前生產好？可以幕後生產10 100 1000+ 家的蔬菜雞鴨魚肉等等。即使你有足夠的資金建立自己龐大的養殖一條龍後勤加工一條龍但是你也無法做到新鮮存儲。

至於匿名者說的精確化加工、流水線製作等等足夠不是最大的問題因為是人員能解決的。

這裡又有新的模式類似與互聯網的「雕爺牛腩」實際上初期運作都是高成本的「買」消費群體人員。核心還是需要以大量實體店營銷去支撐幕後的生產中心、完成生產中心部署後然後去降低成本的完成自己的原材料產出中心。打著口號：精選XXX牛 XXX肉。這都是路邊能撿到的啊？自己不完成這個產業鏈誰去給你完成？肯德基等洋玩意不都是這樣的嘛？當然互聯網的「雕爺牛腩」等新產業。這個不一定是以店面為收入、玩資本的這個不在連鎖討論範圍。

實際上餐飲連鎖有還遍地開花：一些職業、民營等高校食堂就是很多都是家族化區域化全國高校承包。他們（價格、品種、味道、環境、服務）所謂的標準化。價格校園周邊是最低的、品種一年四季、幾年幾季不變；味道難不難吃都是需要吃幾年；環境都熟悉的不能在熟悉了。服務簡單規範、刷卡打菜走人。

一些什麼烤鴨什麼海鮮大酒店有簡單的小連鎖也只是打著類似的招牌而已。和沙縣小吃取名有類似道理。

暫時碼這多字吧。

給你講個真實的笑話： A開了十多年百姓餐飲+早點。生意長久火爆。某天隔壁B也搞小餐飲。主銷售包子饅頭。光包子十多個品種。實際上A B都明白包子饅頭基本上都是薄利的產品。A不甘心十多年的人氣被B攪黃了。某日A一次性生產500個黃瓜包子。啥？黃瓜包子第一次聽說。連續生產3天免費贈送。第四天就不在生產。第四天開始陸續有人來A店黃瓜包子問還有嘛A店說沒了。也有人陸續問B店有黃瓜包子嘛？B店沒有然後走了也不買其他的。後來B店也生產了黃瓜包子、再後來B店的人氣少了。陸續有人反應吃了B的東西拉肚子。半年後B店轉讓。

解密：B店的習慣包子品種多、師傅拿著一雙筷子夾不同的餡料。夾完肉餡的。然後夾黃瓜陷。因為黃瓜陷都是生的。等於說筷子上沾了少量的肉餡有油。蒸出的熱黃瓜包子還行。黃瓜容易破壞維生素吸收、一旦涼了的黃瓜包子腸胃不好或者腸炎消化不行的人拉肚子幾率很高。現在上班族都吃早飯拖延實際長。所以B店就栽在黃瓜包子了。不信？你回家弄幾個吃試試。這就是為什麼大街上沒聽過賣黃瓜包子的

以山東濟南的街頭為例:

加州牛肉麵大王，喜家德水餃，金得利快餐，陳氏全羊，超意興快餐。。。

我隨便一說就5家，你怎麼會覺得沒有?

蘭州拉麵標準挺統一的，肉少就是肉少，絕不會給你多一片兒

黃燜雞米飯？

黃燜雞米飯算不算統一標準？

說明你見的太少，吃得太少。這個問題不能仔細答，答多了……餓。

樊家肉夾饃，魏家涼皮，戶縣削筋面，山東老家，老西安，九毛九，廣州酒家

中餐烹飪習慣導致不容易標準化吧。

首先並不是沒有中餐連鎖，但的確中餐連鎖，即使是在國內，也沒有幾家能夠做到M記或者是K記那麼大的影響力的。

我平時會做中餐也做西餐，感覺兩家最大的不同在於，中餐是先混在一起，然後弄熟；西餐是先弄熟，然後混在一起。

反應到快餐連鎖上，想漢堡雞塊這些都可以將調好味的原材料準備好送到店裡，店裡只需要簡單加工就好，又快又容易品控。

中餐的話比方說做個魚香肉絲，就沒法像漢堡那樣把一個個原材料單獨準備好再簡單加工。要想標準化基本只能做完了送來，店裡加熱，那和速凍食品沒啥區別了。要麼統一準備原材料，其實也只是切各種絲，店裡的廚子做飯，那口味又很看手藝和心情。

所以 Panda Express 和PFChang 難道不算連鎖經營的中餐館？

黃燜雞啊，單單做這個都多少連鎖了

西貝在我們這邊的店每天高峰期都排隊幾十個人

真功夫，大家樂等等表示不服。

因為中餐的製作太過講究！食材、烹飪方式（煎炸炒煮燜煲蒸…）火候，器皿、調料等都影響口感；甚至同一個廚師同一道菜口感口味上都是有差別的。西餐製作很多都是按照標準的流程流水線製作的。中餐菜系太多，而且烹飪的時候很多都是隨意的；中國的美食節目經常出現少許油少許鹽等詞，而外國美食節目關於美食製作經常是精確到克的！從這裡就可以看出差別！