芝士(cheese)有哪些種類？哪種比較健康？

做好的乳酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

• 鮮乾酪：只是奶加熱或加酶結塊之後，包紗布擠乾水分。這種要現買現吃，可以在冰箱短期保鮮，但不宜超過一周左右，否則可能變質。這類包括cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達芝士(feta) 為山羊乳酪，法國的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的莫薩里拉乾酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭(Mascarpone)，ricotta，和印度的 paneer。
• 花皮軟乾酪（又稱白紋乾酪）：這種乾酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乾酪把鮮乾酪壓成小圓餅（別的形狀少見），然後撒上青黴菌，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
  • 蘇格蘭的邦切斯特芝士(Bonchester)
  • 法國的布利乾酪(Brie), 金銀畢(Camembert)（台灣多稱為卡門貝爾），Carre de L"est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
• 富強乾酪：這種乾酪和花皮軟乾酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
  • 法國的波爾斯因芝士(Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
• 洗皮乾酪：這種乳酪也和花皮軟乾酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人都不喜歡吃。這類包括
  • 丹麥的艾斯諾姆芝士(Esrom)
  • 荷蘭的古烏達芝士（Gouda）（台灣多稱為高達起司）
  • 德國和比利時的林堡芝士(Limburger)
  • 愛爾蘭的 Milleens
  • 德國的芒斯特芝士(Munster)
  • 比利時的 Renmoudou(Piquant)
  • 義大利的 Taleggio
  • 英格蘭的 Caerphilly
  • 瑞士和法國的 Vacherin
  • 法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d"Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l"Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
• 青紋乾酪：這種乾酪是在結塊之後，撒上 灰綠青黴，然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為青紋乳酪。青紋乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的古岡左拉芝士Gorgonzola，法國的羅克福乳酪Roquefort，和英國的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton。
• 硬熟乾酪：這種乾酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。
• 生壓乾酪：生壓乾酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
• 山羊乾酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛乳酪差不多。
• 綿羊乾酪：綿羊乾酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乾酪的人會買綿羊乾酪。