常說現在豬沒有豬肉味，那麼豬肉味到底是什麼？

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常說現在的豬（牛/羊/雞…）大規模飼養的，吃起來沒有豬肉味。實際似乎確實不夠好吃。那麼所豬肉味到底是什麼？為什麼大規模飼養的不好吃了？其他肉類同理

其實，就是脂肪沉積的風味物質。

但現在人都不愛吃肥肉，肥豬沒有市場，所以都是年輕的瘦肉豬，就沒有沉積風味的可能了。

所說的豬味，其實跟雞肉，牛肉一樣，都是留存於肉裡面的風味物質，現可人工合成，但一般不會用在普通老百姓餐桌上，因為它是化學合成劑，象牛肉膏就是這樣的東西。它毫無營養，但味道很重。

現在的雞都是大批量短時間速喂出籠，與走地雞的積累差得太遠，而且人工合成的飼料雖然營養很好，但不會對所謂的風味做調整導致現在吃的肉都不怎麼樣。

有機會你去農村吃現殺的豬，一年以上的，那味道，白水煮的都好吃到升天！

非常好的一個問題，這其實就是我們畜牧人應該考慮的問題。現在規模化養殖，路子走偏了，所以才豬價這麼低，而且人們還不愛吃。

我先說豬肉美味的原因，其他肉也可以參考。

持水力，肌間質，肉色，風味物質，嚼勁都決定了豬肉是否美味。

持水力，需要合適的平衡營養和養殖才能達到。自然是越健康，持水力越好。

肌間質，只有運動的豬才會有豐富呢肌間質，也就是大理石花紋的肉。

肉色，屠宰時的應激和營養都會影響到。

風味物質，自然是時間長了才會積累的更多。所以香腸才用母豬肉來做才香。

嚼勁，這個簡單，只有時間來積累了。

也就是說，要口感好和味道好。必須要有時間的積累和健康的豬只來提供。

最後，中國的黑豬在基因上就比國外的白豬肉質好，這是天生的優勢。但是我們中國人好像都要放棄了我們的優勢品種了。

市場上的豬肉，專買那一家人的，那家人的肉有「豬肉味」。光靠這一點，他家豬肉就比別家的貴。人家十幾塊一斤，他二十幾塊一斤。有人說要搞雙盲。雙盲也是豬肉味一嘗就嘗的出來。這不是唬人的「玄學」。這和好羊肉不膻是一回事。金鑼和雙匯的冷鮮肉也不如他家的豬肉豬肉味濃。您別不信，咱說話不蒙人。

現在人養豬追求效率，長的快什麼的，，，

本土品種可能增肉慢，耐粗飼，口感較好，但在市場經濟面前沒什麼竟爭力，加上原來的豬吃的基本就是天然植物加泔水，，，

現在的豬大多是經過「品種改良」過的，吃的也是科學搭配的飼料。

口感可能和原來的有所不同吧。

你到農村嘗嘗就知道了

作為一個資深吃貨，我其實很有感觸，現在去買菜都感覺無從下手，物資的極大豐富滿足了很多欲求，豐富的同時去是離自然越來越遠，我試著回答這個問題：

第一，集約化養殖帶來口感的變化。我管轄範圍內有很多農業企業，我經常下去參觀，這些豬的養殖時間比以前不用飼料的豬的養殖時間縮短了一半不止，就相當於催熟，肉質會發生明顯的變化。人類對大自然的每一次勝利，大自然都會予以無情的報復，所以改變自然規律肯定會有副作用！

二是個人感官的問題！現在一日三餐都離不開肉食，說通俗點就是有點麻木。記得以前在農村，一般都是蔬菜，平時吃肉也是臘肉。一個月能吃一回新鮮肉就不錯了的時候，逢著誰家有個紅白喜事去吃一回，都會覺得特別香！

三是烹飪得問題。現在食不厭其精，各種調味產品越來越高端，多樣化。而且烹飪方式也變化多端。這種變化一方面帶來複雜的味覺變化，一方面卻掩蓋了食物本來的特性，所以，吃什麼覺得沒什麼的味道。

四是肉質的具體變化。我小時候因為喜歡吃新鮮豬肉，仔細觀察過農村自己殺的豬肉和臘肉的區別（此處不應該有笑聲），對比現在的豬肉，脂肪層和精肉層明顯要鬆動一些，農村殺得豬脂肪層很緊實。估計是生長周期長，沒有被催肥的原因

PS：馬上稻子成熟了，先要吃有豬肉味的，不如去農村沒有打農藥的田裡弄點新鮮稻草，只放鹽和豬肉一塊燉，煨耙的時候就只有豬肉和稻草的味道

我想說的是——有人做過雙盲實驗嗎？不做實驗的話，可能無法排除人們潛意識裡認為現在的豬養殖時間短而做出肉不好吃的判斷(?′ω`?)

肌間脂肪含量高，就算白炒味道也好吃。

吃吃純糧食餵養出來的，就知道了

肉的鮮味來自於哪裡？簡單說就是各種氨基酸咯。不同品種的豬肉，當然吃起來口感是不同的。

通常大家所說的「豬沒有豬肉味」可以解釋為現在大量繁養的商品豬和過去的土豬品種不同，造成的口感不同。中國目前主要的豬肉來源是三元雜交豬。就是種豬A和種豬B雜交生出種豬C，再用種豬C和種豬D雜交生出E，把E作為肉用豬培養。因為E的培養使用了三種親本（A/B/D），所以稱為三元雜交豬。

這種豬的長勢快，料肉比低（料肉比就是吃多少糧食和長多少肉的關係，料肉比越低，長同樣重量的肉，吃的糧食更少）。缺陷嘛，似乎就是風味不如從前了。我說似乎是因為我沒有詳細研究過這個問題。

如果培養原來的品種，漲勢慢，消耗的糧食多，難以滿足目前龐大的需求，肉價又將居高不下。這是權衡取捨的結果。

還有一個方面，人的神經系統對信號的感受並不是一成不變的，而是會隨著外界環境的變化而改變的。常說現在的豬沒有豬肉味，也可能是因為現在每天都能吃到豬肉，所以對豬肉的味道不敏感了。而平時不食用豬肉的人，對豬肉的味道會相對敏感一些。

小時候啊，家裡常吃豬肉。豬肉炒青菜燉酸菜紅燒排骨，小時候覺得肉是有種肉香的，越嚼越香。長大後我開始做飯了，基本上不用豬肉，包餃子就雞肉或者牛肉。我也嘗試做過排骨，今天還做了炒裡脊肉，嫩是嫩，但是有股淡淡的騷味。現在做豬肉料理，感覺買不到沒有騷味的豬。但是在飯店吃的時候，他們的豬肉又很香。自己做就不行。焯水也焯不掉。心塞… 聽說是豬沒有閹割…

在廣東，豬肉味大概是滷味的一種特指。

大家吃完一頓豬肉，常常情不自禁地稱讚廚師和食材，「你滷味」。

還有一個重要的因素，以前沒肉吃……現在想吃隨便吃……

去年去鄉下，吃飯時當地百姓燉了一個雞，還有臘肉。我平時不愛吃肉，覺得綿扯扯（四川話意沒有彈性無嚼勁）又不香。可當時吃了一塊雞到現在都忘不了那個口感，那天中午就一直吃雞和臘肉，完全停不下來。真的好香，肉吃起來好有彈性，香味濃郁的不得了，臘肉也是香的要死。臨走時都戀戀不捨，現在想起來都要流口水了~~後來我就更加不愛吃肉了，最近覺得牛肉燉起來還挺香的，但依然覺得肉比較劣質。

當然是清真的味道啦

雙匯旗下，Smithfield 美式香腸，不添加澱粉，30%脂肪含量，那豬肉味濃的，受不了

養殖惹的禍，人為違背豬的生長規律。舉個例子。小的時候我就發現土雞蛋跟養雞場的雞蛋就是不一樣。1.家養的明顯蛋清要比養殖的雞蛋粘稠很多，都要甩一下才能把蛋清甩出來。而養殖場的雞蛋一磕雞蛋，蛋清立刻嘩一聲掉出來，很稀。2.明顯家雞蛋好吃一些。而且我後來吃的好多家雞蛋裡面都有紅色的物質，肯定在養殖的過程中加了添加劑。長期吃這樣的蛋，難保身體不出問題。

尿騷味。

豬肉味就是你吃12個月養大的豬的味道。3個月催大殺掉的豬和12個月自然養大的豬的肉味是完全不同的，後者要香很多。

我是農村來的，這個問題我比較有感觸

簡單的說，農村一家3口喂2頭豬，5,6隻雞，都是純天然環境下養的，自己過年要吃的，能不好好養么？基本上就夠自己吃1年多了。

多的還可以賣（2010年的時候17 ，18一斤吧）。

為什麼好吃？

我們家的豬是餵食的鮮草，玉米，和紅薯之類的，是圈養的，早中晚3頓都是我們吃飯了就去給它們送飯。沒有喂任何添加劑和飼料，所以1年到頭也就300多斤，味道也特別好，吃瘦肉都很膩，我現在每年回老家能吃吃新鮮的豬肉，特別好吃，走的時候爸爸媽媽還帶一大包給我，說城市吃不到這樣的豬肉。

有的人家養的多，自己過年要吃的哪2頭豬不喂飼料，打算餵了賣的。就拚命的喂，因為長得快啊，又好看，一頭豬能賣4000-6000多的樣子。

雞也是一樣，我們老家的雞白天放出去。自己漫山遍野的跑。自己找蟲子吃。不用我們操心。晚上自己回籠子了。只吃蛋不吃雞，當一個生蛋的雞要2年。第一年多數不下蛋的。

簡而言之：養的好，吃的好，自然肉的口味也好。

ps：好懷戀小時候過年啊，現在一年忙到頭也不知道忙個什麼勁。

去趟農村。

蒸煮炒爆涮紅燒來一次就知道了。

肉可酥彈，勁老滑嫩。色新明媚，味扣唇齒。

記得不要吃後腿近臀的地方，有時候臊味重。

鄉下的雞鴨豬牛狗的肉都只需要姜蒜便可神仙味。

不行了，口水了-.-

我覺得口感固然可能有變化，但是更大的原因在於物資豐富後吃得太多了，就不覺得好吃了。如果按ls幾個的說法，那野豬肉好吃啊？天然飼料自由放養的還是（為避免誤解，野豬肉是很難吃的）。。。。天才向左瘋子向右有一個精神病不就是咸鹽水泡饅頭，吃半個月，然後再吃一個蘋果，覺得那才是蘋果味。。。