不同燉肉的方法在效果上有什麼區別?

01-03

用鍋在爐灶上小火慢燉
把鍋放入烤箱燉
這兩者之間到底有什麼不同？結果會有什麼差別呢？
還有，如果利用高壓鍋代替的話時間會節省多少呢？效果會變不好么？

實際上燉肉的關鍵就是：溫度

經@汪惟提醒原答案本句錯誤，在下面修正： 肉在70度左右會開始將內部的肉汁流出來，如果說吃，其實這個時候的肉是剛好的

肉的烹煮過程是這樣的

50度開始蛋白開始凝結，60度時繼續凝結

60－65度肉會突然收縮，釋放大量的肉汁

70度結締組織開始溶化

那麼一定有人會反駁，我把肉燉一會（比如豬五花）就拿出來吃，為什麼那麼硬呢

這是因為肉的內部雖然達到了標稱的溫度：60度左右，但實際上，這時候外部的肉已經受熱過頭導致水份大量流失了，所以外面很硬，如果你捨得的話，把外面的肉都切掉，只吃內部的話，這個肉的質地應該是很好的

可是還有一個問題就是膠質，比如豬蹄的那種口感，這種膠質是結締組織經過長時間加熱後「溶化」的結果

那麼就有一個問題了，如何在肉質本身和膠質中間進行取捨呢，即不會溫度過高又能長時間的加熱，答案就是小火低溫

讓肉汁最可能的保留，同時讓結締組織膠質化

也就是說，要溫度底，時間長，最滿足這個條件的按順序分別如下

烤箱（可以設定溫度，比如120度或者150，這樣肉在燒箱內的實際受熱溫度最高也就在100度左右）

小火

高壓鍋

又有看官問了，那麼我用高壓鍋壓他個1小時，肉不是也爛了嗎？按我以上說的理論，肉汁已經流失光了不是？

的確是這樣，肉汁的確流失的不少了，但肉爛的原因是肌肉纖維在你長時間的高溫加熱下自己受不了了，由於結締組織溶化，原來的肌纖維不再結成一團，紛紛散開了，所以口感上是：爛，而你並不會感覺到多汁，而且結締組織也因為高熱溶的很爽了，所以吃起來有時候甚至會有一種粘牙感。順便提一下，標準氣壓下高壓鍋在加壓的時候內部溫度在120度左右，所以吃起來是另外一種感覺，而且還有一個最關鍵的是脂肪也分解了一部分，同時最後高壓燉完，放置一段時間，肉本身又會回收一部分肉汁，所以高壓鍋高溫燉出的肉說不上難吃

不信的話，各位看官可以這樣做一回：用炒鍋大火先煸肉，把肥油都煸出來，這時肉汁和脂肪都會被煸沒或者蒸發，結締組織也會分解一部份，然後把這些鍋內煸出的油都倒掉，然後各位再加水燉，這樣的肉你燉多長時間都一樣，又干又硬（因為我這麼干過一回，我的一條好五花啊！·），當然還有更極端的情況，你把它燉成肉鬆了，那請當我沒說吧……

這個問題看到好幾天了，覺得變數太多，不容易說。我先把問題的描述弄得更詳細一些，但也因此可能有些混亂，隨便看看吧。

首先是鍋的使用。高壓鍋先不說，常用的燉鍋是砂鍋和鑄鐵鍋，再加個厚底夾鋁的不鏽鋼湯鍋吧。以材料的導熱性而言，砂鍋&<鑄鐵&<夾鋁不鏽鋼，因此同樣厚度，當鍋底受到小火加熱時，夾鋁不鏽鋼最好，鑄鐵略差，砂鍋最容易造成局部過熱，因為鍋內的熱傳遞主要依賴水的熱對流，所以當肉/水比例高或者湯汁變粘稠後，砂鍋最容易糊底。而通常不鏽鋼鍋的壁特別薄，所以綜合看起來還是鑄鐵厚鍋加熱最均勻。忽略鍋蓋上部空氣帶走的熱量，體系的熱平衡方程可以表達為：火的熱傳遞=蒸汽帶走的熱量。

用烤箱時，用什麼鍋將沒有區別。因為烤箱里的空氣基本可視為等溫，特別是對流烤箱。而且本身空氣熱容小，加熱較慢，所以不會有什麼局部過熱。烤箱對比於小火最大的好處是可以把加熱功率調的更低，所以不要把溫度設定到180度，那個將和小火燉沒多大區別。烤箱設定溫度也是不準的，用個烤箱溫度計，80度足夠高了。體系恆溫後與外界沒有熱交換。

有一些電子慢燉鍋其實也可以做到保持低於100度的溫度，這會比小火更好。

肉在水裡燉時的美拉德反應是非常慢的，180度時10秒美拉德反應的程度放到高壓鍋里110度都要幾十小時，忽略不計。西餐里會提前煎一下，中餐對這個香味的要求沒那麼強烈。

1樓李偉的答案里已經給出了溫度對於蛋白質的影響。更詳細的可以參見這裡

Science of Slow Cooking

但加熱到60度是不可避免的，否則結締組織無法軟化。更高的溫度會讓肌肉更縮緊，但最糟糕的其實並不是這一點，而是水分蒸發以後露出水面的部分變干，小火燉煮如果水不夠就會有這個問題。煮獅子頭的時候有個要點就是一定要用白菜把獅子頭完全壓進水裡，否則上下會不一樣。（但也並不是不能利用，整塊五花肉可以利用這個辦法在烤箱里讓下半部泡在水裡，先包上鋁箔慢烤，然後加熱到200度，拿掉鋁箔，可以烤出類似乳豬的脆皮，脆皮無非就是快速蒸發掉水分帶來的。）

Sous vide在這裡不僅解決了低溫的問題，還能有效把所有的肉浸在水裡，所以很多餐廳都會選擇這個辦法。但sous vide非常耗時間，一般來說36到48小時吧。我偶爾會吃，說實話，跟烤箱里慢燉出來的區別也並不大。

高壓鍋是節省時間的好辦法。但前面說過，太高溫時肌肉纖維收的太緊，但結締組織豐富的肉因為軟化口感會嫩而干，英文描述為tender but dry。有幾個補救的辦法，Heston在燉牛尾時講過。一是水要沒過牛尾，二是煮完充分降溫，50度時再從水裡拿出（蒜泥白肉煮完肉也是一樣的動作），三是shred，不知道怎麼翻譯，就是用叉子拉成一絲絲的增加表面積，然後補煮的汁進去，能讓口感更多汁。肉夾饃里的肉剁碎可能也是這樣道理。

相對於「小火」，在加熱固態菜肴的時候，烤箱的溫度更低、加熱方式更溫和，更適合長時間加熱。比如紅酒燉牛尾，最後的步驟就是鍋蒙上錫紙扔進烤箱里1XX度烤一個下午，要是擱火上，再小的火也糊了。另外我估計兩者的加熱方式是不是也會有一點兒區別？

根據黃諾和李昌朋的總結，是因為導熱的區別——沒錯，我也這麼認為。

高壓鍋我個人覺得效果並無太大不同，但沒試過。

@李偉@默識先生的答案都比較詳盡了，我補充幾點我個人的想法。材料的蓄熱係數和導熱係數是兩個概念，金屬材料蓄熱差，導熱好，接觸明火的地方，熱量也會飛快地透過容器傳給食物。砂鍋，瓦罐，蓄熱好，導熱差，相當於容器先緩慢吸收熱量，再緩慢釋放給食物。鑄鐵鍋用增加質量的辦法來增加蓄熱能力，鑄鐵鍋煎牛排時，大量熱量能很快傳給肉，同時自身溫度又不至於下降太多。

無論爐火慢燉也好，烤箱慢燉也好，目的都是為了均勻平緩地加熱食材，（@默識先生說的獅子頭必須全沒過水，就是這個意思，空氣和水的導熱速率是不同的）盡量避免局部溫差過大，最終獲得熟成度一致的食物，還有充滿食材風味的湯水。

爐火燉常用瓦罐文火，小火相當於先加熱瓦罐底部，瓦罐吸熱後再均勻釋放給食物。在這裡如果雞蛋裡挑骨頭的話，還是存在一個問題。仔細觀察沸騰的湯水，往往是瓦罐底部靠近火焰的水在沸騰，而瓦罐大部分暴露在低溫的空氣中，說明食材和湯多少還是存在受熱不均。二來局部沸騰的水必然跟周圍產生對流，流動的水跟氣泡攪動，使湯容易渾濁，如果你只想喝一碗清清爽爽的湯怎麼辦？（所以爐火煲湯，關鍵在於文火加熱，選用質量好，壁厚的瓦罐，讓熱傳導更均勻）

放入烤箱慢烤在我看來是一個比較完美的方案。因為烤箱內空氣溫度恆定，溫差十分微小，容器被完全被包圍在恆溫的熱氣中，受熱過程比明火更均衡，容易得到清澈的湯水（高級電飯煲的HI

加熱功能類似於此，加熱整個容器而不是容器某一點，避免溫差）。另外烤箱溫度可調節，只要烹飪時間夠長，理論上可以得到任何理想溫度的食物。還有一個優點，當烤箱溫度低於100度時，沒有水蒸氣逸出，湯的香氣能得到完全保留，這是爐火和高壓鍋辦不到的。愛喝湯的廣東人將煲了很久的湯稱為「老火靚湯」，是因為煲得太久，食材內外的溫度已經達到了水的沸點100度，肉類已經乾柴，湯料顯然不再美味。老湯在長時間沸騰攪動下，雖然有更多食材風味物質溶入湯里，但也渾濁了（做高湯有辦法重新將湯弄清澈）。

高壓鍋我認為也不失為一種暴力的煲湯辦法，確實能節省不少時間。只是他的問題是，在高溫高壓的沸水中，所有食材形態被破壞，湯混得不成樣子，食材成渣不能食用不說（這對熬綠豆沙來說倒是好事，用烤箱煲綠豆沙那隻會做成綠豆清湯），一方面食物的風味物質會更多地被榨進湯里，湯口感更濃郁，但同時食材破碎得太徹底，一些會引起異味的雜質同樣有可能也被引入湯里，這些都是需要考慮的因素。

至於@雨前羽街說的低溫慢煮，確實是最近很流行的做肉方法，屬於西餐分子料理的發明。我一個廚師朋友就在做低溫五花肉和鴨胸，先放兩張圖