黑胡椒和白鬍椒在烹飪上有什麼區別么？

01-03

我爺爺教我加工過胡椒粉。黑胡椒和白鬍椒是一種植物，區別主要在於什麼時間摘下來、去不去皮。黑胡椒味道要更濃烈一些，適合做牛肉、內臟（如豬肚），烹調時間不宜長；白鬍椒味道更溫和一些，適合做羊肉、燒魚、酸辣湯。其實二者味道差別不大，有時菜的配色才是主要考慮因素。現在餐館裡比較喜歡使用黑胡椒，因為聽起來更「洋氣」。

常用的有四種顏色：綠色，白色，黑色，紅色。

每種的香氣，辣度，採收和處理方法都有區別。

黑胡椒，是在即將成熟的時候採摘下來，乾燥。所以外殼是黑色，有褶皺。相對於白鬍椒，香氣更濃郁。

白鬍椒是成熟的之後採下的顆粒，去殼加工。因為殼上有很重的氣味，所以去殼後的白鬍椒相對於黑胡椒味道更溫和。但是，胡椒粒內部的辣味，相對於黑胡椒，更集中。適合用來做各種淺色的醬汁。

綠胡椒是帶殼的未成熟的胡椒粒，為了儲存，被放入鹽水或者醋里，再或者乾冷儲存。相對於其他的胡椒，綠胡椒辣味不重，氣味溫和且新鮮。經常被整顆放入醬汁來料理。

紅胡椒和綠胡椒相似，是紅色的成熟胡椒粒通過鹽水腌制等方法保存。有黑胡椒粒的強烈香氣和綠胡椒粒的新鮮氣味，但是辣度明顯勝於綠胡椒。新鮮的，未經過處理的紅胡椒有天然的甜味。

簡單的方法是：

白鬍椒配白肉。黑胡椒配紅肉。

黑胡椒不經煮。所以研磨後灑在菜品上做點綴更好。

白鬍椒，我覺得中國人比西方人應用的其實更廣泛。胡辣湯里的那個辣，就是白鬍椒的味道。

黑胡椒和白鬍椒怎麼區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顏色變為鮮紅時摘下，發酵後晒乾，轉成黑色，通常是粗磨，味較強烈。

白鬍椒是等至它完全熟透，在樹上晒乾後收成，去皮、磨成細粉，香味穩定，不易走散。

《蔡瀾食材詞典2》123頁「胡椒」。

作為調料來說的話黑胡椒熱性大、味道烈，白鬍椒的話溫和芳香。

做不同的菜用不同的胡椒，但是其實黑胡椒和白鬍椒按照3:2的比例混合，然後每次吃的時候現磨的話味道最百搭。

如果能搞到百香果的，黑胡椒、白鬍椒、百香果以3:2:1的比例搭配，就更加萬能了。

黑胡椒現吃現放，白鬍椒煮的時候就放了。

黑胡椒味烈，白鬍椒綿（相對來說）。

總之都是上火的東西，呵呵。

胡椒的加工，分為黑胡椒和白鬍椒兩種。

黑胡椒的加工：

把鮮果直接晒乾而成。將採收的鮮果放在席上曝晒3-4天，果皮皺縮時，就可以用木棒捶打脫粒，除去果梗雜物，以後再曬1-2天，便成商品黑胡椒。

白鬍椒的加工：

白鬍椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒乾而成。加工過程有三：首先浸泡。將成熟的果穗放在竹籮、麻袋裡、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐爛為止。其次洗滌。將已浸泡好的果實放入大木桶、竹籮或池中踩踏，然後用水沖洗，除去果皮、果肉、果梗等殘物，直至洗凈為止。再則乾燥。將洗凈的胡椒籽放在曬場或曬席上，曬3-5天至充分乾燥為止。經過風選就可以裝袋，成商品白鬍椒。

1．黑胡椒可用於燉肉，烹制野味和火鍋。

2．白鬍椒是將成熟的胡椒剝皮後干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香濃，是烹煮魚，紅燒菜肴的理想調味料。有解毒、和胃的作用。

白鬍椒以藥用價值為主，調味次之，功能可散寒，健胃等，尤對肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒(黑椒)與白鬍椒同是一棵藤本植物上的果實，果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5~8分鐘，撈起晾乾，再放在陽光下晾曬三至五天(或火焙乾，但以陽光晒乾者為上品)，干後的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白鬍椒更為濃郁，廚師們於是別出心裁地把它應用於烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。製作黑椒菜式，先將黑椒研末或研幼料後，與黑椒入餚應注意兩上關鍵：一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁(故鐵板上，效果更佳)。

來自互動百科

黑胡椒作為胡椒的果實，比白鬍椒更芳香，缺點就是香味兒揮發快，適合做肉類菜，一般裝盤前放入或裝盤後撒在表面，香味濃、辛辣味兒飽滿、略苦，無論熱菜冷盤還是腌制所需黑胡椒，通常都會磨成顆粒狀，遇熱會緩慢散發香味兒，磨成麵粉狀，芳香味兒揮發的比較快，更苦；菜肴舉例：黑椒牛扒，豬扒，雞扒，三文魚扒之類的各種板扒等，冷盤多用於各種沙拉類的表面，腌制的多用於煎炸，調餡多用白鬍椒，黑椒醬當然放的是黑胡椒啦，也是臨出鍋前放，再就是一些裝飾會用到黑胡椒；

白鬍椒可以說是胡椒果實里的籽兒，比黑胡椒更辛辣更沖，由於是發酵後才去掉的果肉，白鬍椒會有些發臭，適合做海鮮類菜肴，製作的過程也可放入提味兒，籽硬，磨的比較細，舉例：熱菜海鮮的烹制會在海鮮下鍋前隨其他調料一起放入，與調料融合會更均勻裹在原料上，去腥提鮮；湯類，一般將白鬍椒粉放入碗底，然後將湯倒入，在碗里攪動一兩下，如酸辣湯（天冷吃餛飩倒是可以撒在表面，邊喝邊吃邊撒，說饞了），蒸海鮮或魚類，蒸前撒在表面就行；腌制類如魚丸，肉丸，餃子餡，類，隨調料放入即可，要是肉丸子需要溜一下，也可撒入黑胡椒；

不知題主什麼原因問的問題，菜譜太多了，大題如上，同樣炸雞炸魚炸某某，黑白皆可用……

才發現，問題都好幾年前啦！

首先是顏色不同，烹飪講究色香味俱全，所以顏色是首先應該注意到的。淺色的食材更適合白鬍椒，比如土豆泥。

味道上，黑胡椒更豐富，白鬍椒香味更濃郁。辣度上差別不大——放多了都會辣。不過胡椒（不管是黑還是白）主要味道不是辣，而是香，這種香並可以去掉（也許是掩蓋掉）各種腥臭腐味兒，這是胡椒最有價值的地方。

ps，國產品牌的白鬍椒似乎不給力，經常買到沒有什麼香味兒甚至帶著腐味兒的白鬍椒。黑胡椒一般來說不會有假劣，只要材料是純黑胡椒即可。建議白鬍椒買進口品牌的。

煎炒用黑的散味快

燉煮用白的回味深

黑胡椒和牛肉真是搭，兩者相融，絲絲入扣。黑胡椒更適合做西式餐點。

前幾天用白鬍椒粉做中式蘿蔔絲餅，不由感嘆是哪個大師想出這樣的配法呀真是妙啊！

相比之下，雖然都是辛味調料，似乎白鬍椒粉更溫柔一些，有種潤物細無聲的感覺。

評論區有知友說黑胡椒適合煎烤，白鬍椒適合湯類，我覺得也有些道理。

以上純屬自己瞎說，毫無科學依據，嗯。

我個人做飯黑白鬍椒的選擇完全取決於菜色，通常來說，放了醬油（豆瓣醬黃豆醬老乾媽火鍋料等重口味）的菜，加黑胡椒；不放重顏色調料的菜放白鬍椒，並且基本上每個菜都要放胡椒。

知識了，原來是一樣東西，還以為不同品種的植物長得呢