怎麼做魚丸？

01-03

天氣越來越冷了，想吃火鍋的心蠢蠢欲動，魚丸是火鍋的常見搭檔，想在超市裡買卻總覺得不夠放心，今天廚房君就來分享一個魚丸的做法，Q彈嫩滑，鮮到想把舌頭吞下去～

自製魚丸

by 浪漫春天

Photo by 浪漫春天

·· 用料 ··

新鮮草魚肉 350克雞蛋清 60克

澱粉 60克（熟練可以適當減少）

鹽胡椒粉料酒

·· 做法 ··

1 | 將草魚洗凈，取出魚肉（350克）

2 | 將取出魚肉切成小塊，用雞蛋清60克拌均勻

3 | 把拌均勻魚肉分成兩次，放入料理機攪拌，料理機攪拌20多秒，成如圖肉泥，加入適量調味料，鹽，胡椒粉，料酒繼續攪拌

4 | 攪拌成細膩肉泥（如圖所示）

5 | 取出放入盆里。繼續完成剩下魚肉，以上同樣方法完成。取出，放入盆里。

6 | 手用勁順時針攪拌加入澱粉

7 | 分成三次加入，一次用手抹均勻，再次放入二，三次

8 | 用手抹抹均勻，再次用手勁順時針攪拌，做魚丸彈性

9 | 鍋里放入冷水，用大火煮到有點冒氣後，改用小火煮

10 | 取一個碗里放入冷水，一個湯匙，用左手擠出形狀漂亮魚丸子，用湯匙，把丸子放入鍋里，湯匙每一次取魚丸前，先在水裡沾下。`

11 | 擠完成魚丸，用中火煮

12 | 到魚丸子浮起來，直接加入白菜，調味料，煮熟即可

13 | 做出來冷藏方法：以上方法完成煮到魚丸浮起來，用一個盆子里放入冷水，把魚丸子撈起來，放入盤裡浸泡，水熱倒掉再次放入冷水浸泡到丸子冷即可，這樣做丸子口感比較Q彈

14 | 放入冰箱冷藏

··小貼士··

1 | 用新鮮豬後腿肉和雞肉，以上同樣方法可以做丸子。

2 | 做魚丸不一定就是用草魚做，魚新鮮，少刺就好。

··廚友的作品··

鮮嫩Q彈美味可口，比外面買的好吃哦，謝謝親的方子

Photo by 話梅糖糖

不得不說浪漫春天製作魚丸這個方子真是太棒了，魚肉鮮嫩，又Q又彈，好吃么么噠

Photo by 美妙人生123

自製魚丸，Q彈鮮真的非常好吃，感謝浪漫春天，以後經常會做

Photo by 鳳的廚房記

（以上所有圖片均來自下廚房）

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男友喜歡釣魚，每次陪他去，我就安安靜靜在旁打遊戲或刷新聞。上周，我們釣到至今最大的一條魚，足足有三斤半。

做個清蒸全魚？太普通了。應該物盡其用，才對得起這魚的犧牲。於是，把魚頭做成剁椒魚頭。削一邊的魚肉做烤魚，另一邊的魚肉做魚丸，剩餘帶肉的骨頭做成酸菜魚。這樣才算功德圓滿。我就詳細地介紹下這幾種做法吧。

剁椒魚頭

把魚頭砍成兩瓣，用鹽腌制幾分鐘，再用清水沖洗乾淨，把蔥和香菜切細，大蒜和蔥剁碎，放到碗里，把魚頭浸泡下去，上面鋪滿剁椒，倒入食物油，撒半勺鹽。放到鍋里，隔水蒸即可。別問我，各種配料的比例，按個人口味調整吧。

烤魚

用刀在魚肉上划出幾道傷痕，撒鹽，用勺子拌均勻，腌制幾分鐘，沖洗乾淨。把魚肉放烤盤上，刷上厚厚的黃油，放到烤箱里，烤到魚肉略微焦黃，就拿出來。把茄子切長條，土豆切塊，放到油鍋里煎到半熟，撈出來，鋪在烤盤上，再把魚肉放上去。把姜蔥切長條、蒜頭切小粒，放到油鍋里熱出香味，加上辣椒豆瓣醬，攪拌均勻，再倒在魚肉上。讓魚肉安安靜靜地在調料里浸泡十分鐘，再放到烤箱里烤，至少開200度，烤10分鐘，拿出來，不夠熟再放進去烤。

魚丸

現在市面上所謂的手工魚丸，大部分是機打的。按傳統的做法，是把魚肉割出來，魚皮朝下。用菜刀在魚肉上順著一個方向不斷削，削出來的魚泥會粘在刀面上。

待積累到一定厚度時，用勺子把魚泥刮下來，弄到碗里。如此反覆，待魚肉快被削完，魚骨外露時，可以停手。

把生粉、鹽和糖放到魚泥里，生粉和魚泥的比例大概是一比二，如果怕腥的話，可以多放點生粉。開鍋燒水，把姜蔥蒜頭香菜剁碎放到水裡煮，從沸騰的水裡勺一些放到魚泥里，攪拌均勻，待其呈粘稠狀態。

用勺子挖出圓球狀魚泥，放到沸騰的水裡煮熟，撈出來即可。

待水幹了，放到油鍋里炸，外皮微微泛黃就好。

酸菜魚

把魚用鹽腌制，洗凈。把酸菜切條、姜蔥蒜剁碎。鍋里倒油，把所有食材放到鍋里炒，待魚肉泛白，有香氣撲面時，倒入適量的水，撒上鹽，蓋鍋煮20分鐘即可。

說到酸菜，又叫我心馳神往。小時候，老媽總會腌制一大壇酸菜，酸得讓人一提到就想流口水。潮汕的酸菜，是用芥菜做的。挑選胖乎乎、水分飽滿的芥菜，豎著切成兩瓣或四瓣，把菜葉洗乾淨，再一顆顆碼在鏤空竹籃里，待晾乾後，放到盆里，撒上鹽、糖和南姜，攪拌均勻，用鵝卵石壓實。至少要腌制24小時，待菜葉變軟，把滲出來的酸水倒掉。再一顆顆，整整齊齊地放到陶罐里，倒入鹽和糖，使勁壓，不要留半點空隙，在最上面壓上鵝卵石，把罐子密封。待半個月後，就可以開罐吃了。炒瘦肉或鰻魚，簡直絕了。

不說了，我擦口水去了。

文章皆屬原創，有意轉載者，請附帶下文作者信息。

柯玉圓，混過傳統媒體，也玩過新媒體，干過互聯網020商家運營，現為某上市互聯網公司碼字娃。歡迎添加微信號 keyuyuan92 交流

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小學還未畢業前，我家隔壁住著一位女孩。她長我幾歲，姓俞，又偏巧愛吃魚。她有個精通廚藝的母親，每天給她做各種各樣的魚。而她最愛的，當屬魚丸。我倆玩的要好。有天，我拉著她的手說：小姐姐，我也最愛吃魚丸。

于是之後她家的每頓魚丸，都沒少了我。

我倆常常捧著熱騰騰的魚丸湯，坐在弄堂里叮叮噹叮叮噹地敲碗。魚丸香氣著實誘人，一不留神鑽進鼻子里，惹得我口水流老長。她用袖子替我擦嘴，學著大人的模樣笑我沒出息。我只顧大口地吃魚丸，回頭看她笑起來的模樣，真是好看。

有一天，我聽見她的父母在激烈的爭吵，其間還有她的哭聲。我擔心，卻不敢走近。沒過幾天，我聽父親說，她母親帶著她去了很遠的地方，不會再回來了。從那以後，我再也沒有見到過她。

她離開的如此匆忙、意外，連一句再見，也來不及留下。

很多年後的今天，我已經能將魚丸湯做的得心應手。然而，能陪我吃出弄堂里的味道的人，再也不會出現了。

這許多年來，我逐漸讀懂了世事的流轉與無常。如今的我更願意相信，美食是一種思念，從不會淡忘。

你走了，再也沒有歸來，這正是離別的意義。

剩魚丸湯在童年那條永遠也走不到盡頭的弄堂里，鮮美不改。

是這樣可愛的魚丸嘛～

營養豐富熱量低，味道超超贊！！不能再好～

魚肉，切碎，加水，加鹽，澱粉，手打，變黏了之後用手弄成團，放入熱水中，水溫不用太高（主要考慮成熟度和口感，水記得要燒開過的）。變硬撈出即可。

圖省事可以用打碎機，不過摩擦產生的熱量會影響口感，有一個辦法就是用冰水來打。

我大伯是農村的廚師，專門做酒席的，紅白事都做。

他做魚丸是這麼做的：白鰱或者花鰱，三四斤的比較好。把魚殺好洗凈，從魚尾開始平著切，割掉身體兩側的魚肉。魚皮朝下，用刀開始刮魚肉。直到刮的差不多隻剩魚皮了。刮下來的魚肉用乾淨的白布包起來，用刀背不斷的錘，錘完三遍之後把白布上魚肉裝盆。加少量水和食鹽。用筷子沿著一個方向攪，直到攪成糊狀。全程不加生粉麵粉不加雞蛋，只有水和食鹽。最後的樣子就和打發的奶油一樣。燒水，加蔥姜，水開了以後，把魚肉泥一勺勺的下到開水裡，魚丸形狀固定以後撈起來放冷水裡。這樣的魚丸要儘快吃完，不能放冷凍室，不然下次一煮就沒了。

記得放白鬍椒，稍多放一點，很去腥，而且白鬍椒的味道在蒸煮過程中會消失，最後吃的時候一點白鬍椒味也沒有

客家人，我們家自己做魚丸都是自己手工做的，先買一條大大的草魚，魚頭魚骨先用姜煎一下，然後加開水煮，出來的是很白的湯，加點鹽和白鬍椒粉，喝起來很鮮。

剩下的魚肉，拿來做魚丸，切小塊自己剁，中間不要一直在翻轉魚肉，翻轉次數多了，口感不太好，攪拌機打的魚肉也沒有手工剁的口感好，我比較喜歡還有點魚肉粒的，不過剁魚肉比較累，因為魚肉有粘性，比剁豬肉更累點，差不多後，把魚肉放到盆里，加一點木薯粉，鹽，胡椒粉，然後攪拌，這個手法是這樣的，不是像和面那種攪拌，是抓一把魚肉，重重的摔回盆里，然後再抓一把，摔回去，這個我就不知道怎麼教了，也不知道原理，反正我媽這麼教的，然後感覺彈性有了，就準備一盆溫開水，要溫的不然燙死你，抓一把魚肉，在虎口擠出魚肉，用湯匙放到溫開水盆里定型，然後拿去煮，太好吃啦

不過很多都要你自己斟酌用量，因為也不知道你買的魚多大，喜歡鹹淡，木薯粉的話多了就彈一點但沒那麼鮮，可以自己多試試

我一般買冷凍的龍利魚，沒有刺。解凍一會，將化未化的時候切片兒，加鹽剁剁剁。可以加蝦米剁剁剁，出來後口感豐富，並且有類似仰望星空派的神奇效果。

把魚肉泥放到碗里加蛋清澱粉攪吧攪吧，大概二分之一的量吧，然後煮一鍋湯啊火鍋啊隨意啊什麼的，拿勺子舀成丸子狀下去煮就好啦~

白鰱魚洗凈，去除內臟，切兩半，浸水，隔夜，剃主骨，兩半上的魚肉用刀刃刮凈，將刮下的魚肉在盆內揉捏，直至魚肉成泥狀，三堆肉一堆粉，三堆魚肉，一堆生粉，生粉用2/5好生粉和3/5一般生粉混合，繼續揉捏，直至生粉和魚肉混合均勻，打雞蛋清，適量，混合均勻持續揉捏，直至合適，再加溫水，沒過魚肉，持續用手腕攪拌，方向不重要，加入蔥花（只要蔥白，不要蔥青）薑末，再加入鹽適量，攪拌至粘稠，一勺冷水，捏出魚丸看是否沉底，未，則成，上鍋冷水，將魚丸捏完，大火開燒，煮熟即可。

我就說一條：魚肉泥攪拌的時候，要往一個方向攪拌，攪拌時間要長；朝兩個方向攪拌的魚肉，口感和彈性都差很多。

一般不吃外面買的肉丸類產品，在大城市，買到的只有工業化的產品，小時候記憶深處的味道就只有靠自己動手解饞了~好吃的肉丸是靠的是不同的捶打手法形成的肉膠，遇熱水後成型，並不需要其它的食品添加劑; 客家話就叫：搏丸，就形象地說明了這點，還有潮汕地區的牛肉丸~形成肉膠的原理可以自己百度

下面要開始製作肉丸了：

去超市買了條花鰱，理想是用草魚的，但附近超市沒有; 只好用花鰱，花鰱取肉率比較低，肉比較柴，但對形成肉膠來說貌似影響不大，魚讓師傅殺好，長這樣

拿回來長這樣，比較小，然後取肉，去掉頭尾，大骨，扒皮

取出的肉和魚骨，然後肉切成塊

當然，可以更細緻點，把魚後背的紅肉去掉，但我這買的魚小，去掉就沒剩多少了，再準備點豬油備用

然後把切好的魚肉放入攪拌機，然後放適量鹽，鹽是為了更好的形成肉膠創造環境; 但千萬不要把豬油同時放，豬油是形成肉膠後再放入攪拌機，攪拌機就是平時家裡用的可以碎肉打豆漿的那種（一般絞肉的溫度是3度左右，夏天我會把魚塊先放冰箱冷凍到稍微有結晶再去打，或者放冰塊，溫度高了，肉會脂化或許變質，形成不了肉膠，這點很關鍵，因為是冬天，上海比較冷所以這次就放進去直接打;放豬油是因為豬肉低溫時凝固的，打碎後揉進肉丸里，加熱後小脂肪粒子會融化，裡面會多孔有汁)