如何真正的做好一杯old fashion雞尾酒？當初是為了什麼而創作出這杯酒的？

01-03

有的調酒師用波本威士忌有的用單一麥芽，這樣做出來的口味有什麼區別？加蛋清是為了什麼？應該怎樣正確的操作調製？

瀉藥

好久沒有人邀請回答這種有意義的問題了…心好塞…

old fashioned原始是以whiskey做base，現在還有rum brandy tequila等等做base的酒，我這裡就只說whiskey

做old fashioned的whiskey隨你選擇，但大多會使用波本來製作，風味足夠濃厚酒體夠飽滿，當然黑麥啊調和的scotch啊甚至是單一麥芽也可以做出有意思的不同風味

看看酒的配方：威士忌，苦精，方糖，橙皮，冰塊，僅此而已

那麼做這個酒肯定不需要shake啦，但是muddle和stir的功夫需要的更多

我只闡述我一般的做法見解，拋磚引玉求同存異

首先杯子里放方糖，現在的方糖都比較甜，可以考慮放半顆就行

然後在方糖上加苦精

加多少呢，就是往死里滴那種，8~10dash都不過分，使勁，我就因為加的少了被師父嫌棄了…

太少的苦精沒法平衡方糖和本身威士忌里的甜味，整杯酒會很…膩…還有苦精加的量也要根據方糖甜度大小和你放的量來調整

放完苦精，把橙皮丟進去muddle吧，橙皮切掉白色部分，只剩薄薄的皮，碾壓的時候不要太用力避免苦味爆出來太多，也不要太輕以免沒法出味

很多調酒書到這裡會加純凈水或者蘇打水去融化糖，但我一般是在這裡倒進一半的酒去融化，吧勺攪拌到溶解的差不多

放入冰塊，冰塊可以是許多小方冰塞滿，也可以是一塊大方冰，看你需求是降溫為主還是出水為主

把剩下的酒倒進去，stir吧，香氣出來溫度降下來後稍微再stir一下下就可以停下來了

威士忌調酒里，酒體溫度不宜太低，否則風味會鎖死出不來的，不要降到0度以下

最後再用個橙皮twist，橙片裝飾

我喜歡用水牛的波本，風味足，稍微水了也不會淡

當然你還可以玩玩風味，丁香糖漿肉桂糖漿都很有意思的

p.s.配圖我才看到，碎冰的長飲好像還有橙片或者檸檬片加薄荷葉？？？換一個配圖吧不然顯得我們很不專業啊哈哈哈哈哈哈

不請自來，請多擔待。

首先來糾正一個任何正規調酒師都會覺得不可思議的錯誤：錯誤的杯具。請看一下維基百科對 Old fashioned 雞尾酒的定義：

The Old Fashioned is a cocktail made by muddling sugar with bitters, then adding alcohol, such as whiskey or brandy, and a twist of citrus rind. It is traditionally served in a short, round, tumbler-like glass, which is called an Old Fashioned glass, named after the drink.

其次再來看一下 Old-fashioned glass 長什麼樣子：

（圖片來自於 Libbey 2339 Lexington 12.5 oz. Double Rocks / Old Fashioned Glass - 36/Case）

杯具的問題已經說清楚了，現在來說說調製步驟。不同的調酒師有自己的製作習慣，各個人的步驟也會有細微的差別，我只說自己的，同行願意分享也可以加在評論里。拿出一個 Old-fashioned glass，倒入70%左右的冰塊，再拿出一個 Boston glass，加1oz Bourbon whiskey 和2個冰塊，攪拌15s；加1/4oz Gomme，2滴 Angostura bitters，2滴 Orange bitters 和2個冰塊，攪拌15s；再加1oz Bourbon whiskey 和2個冰塊，攪拌15s；最後加2個冰塊，攪拌15s，用 Julep Strainer to strain over ice。我使用的裝飾物（garnish）是 large orange twist，不過看到在美國和其他著名酒吧里也有用 lemon sail（lemon and cherry on a stick）和 large lemon twist 的，這些都無可厚非。

OF 雞尾酒的 base 是威士忌沒錯，大部分酒吧都選用 Bourbon whiskey 的原因是口感更好更甜，你提到的所謂單一麥芽是指 Single Malt Scotch whisky，其製作原料是 barley 大麥，在製作期間，大麥會被 peat 泥炭火烘乾從而產有煙熏口味，這也是 Scotch malt whisky 的特點。至於用哪個比較好，純粹看調酒師的喜好了，或者調酒師在製作前也可以徵詢顧客的意見提供選擇。

最後放一張 Old fashioned 雞尾酒原本的樣子：）

（圖片來自於 Old Fashioned Cocktail (Difford"s recipe) Cocktail Recipe）

References:

Old Fashioned - Wikipedia

The Real Difference Between Whiskey, Bourbon, Scotch Rye

做這個酒首先就不要加蘇打水，巴黎水之類，這樣很容易讓酒體過輕，苦精的味道出不來。

建議是方糖滴苦精或者糖漿配苦精，用糖漿的話，注意自己用的糖漿的糖度

酒的話，用波本是常見，也是起源。

如果考慮成本，普通的波本口味很薄，沒有其他香味，可以適當配上蘇格蘭威士忌。

之前喝洪偉威做的古典，base用的雅文邑，也不錯，苦精的量會比正常的大，應該是平衡甜度。

Stir時間不要太長，其實苦甜平衡的好，更容易做好的

小技巧:stir完了，twist橙皮之後，可以用噴瓶裝了苦精，噴一下在杯口，這個看您心情，選擇採納

說到Old fashioned其實是當年cocktail的一個分支，全名「Whiskey cocktail old fashioned」，當年的cocktail並不是現在的所謂兩種或以上飲料混合在一起。第一次被定義是由1806年的一位報社編輯對讀者的的提問——＂什麼是cocktail？『『當時這位編輯對讀者回信中cocktail第一次被定義，既「由水、烈酒、苦精、糖組成的混合飲料。」也就是今天old fashioned的最早構架。

在此之前美國還是十三殖民地的時候，就有在gin中加入糖和冰來引用的記載，當時是因為蒸餾技術不成熟，所以酒體比較粗糙，需要用降溫和加糖的方式提升口感，後來這種飲用方式演變出了後來的一個構架——sling既「水、糖、烈酒、肉豆蔻」這也是後來cocktail的一個雛形。

所以梳理一下關係回答一下第一個問題——old fashioned為什麼會誕生？當時就是因為蒸餾技術不夠成熟，酒體粗糙所以需要用以上方式來平衡口感。

那如何做一杯好的old fashioned呢？就先要梳理一下這杯酒的基因，否則做出來就很難說到底還是不是一杯old fashioned了。

cocktail被定義後第一次有配方的記載是在1862年的Jerry Thomas所著的《How to mix drink》中，其實這已經是cocktail誕生很久以後了，當時第一次引用了柑橘水果的概念，其中第一個配方brandy cocktail中加入了trip sec（干型橙皮利口酒），也是後來old fashioned會用橙皮的原因。

所以根據以上脈絡，可以歸出這杯酒的以下特點：

1.酒體強勁，飽滿，但要一定的出水量稀釋酒體。溫度不能太低，盡量避免溫度過低鎖住基酒的香氣。

2.糖的表現要與基酒的香味相輔相成、渾然一體使得甜味變成酒香的一部分。

3.bitter提供的獨特香氣需要在酒的回味部分得到表現。且根據基酒的不同選擇不同的bitter也是一個很高級的表現，好的搭配會使得從入口到回味的感覺循序漸進，不會出現某風味表現時某一個點出現十分突兀的感覺。

4.柑橘風味的表現突出了old fashioned清冽，飽滿的特點。

根據以上幾個特點可以提出幾個建議：

1.基酒盡量選擇風格偏柔和、甘甜且酒精度較高的基酒，以保證在一定的出水量下不會使酒精度降到太低，讓酒變得「水水的」。風格柔和的酒會與糖、橙香很好的搭配在一起，不會很突兀。（個人非常討厭為了噱頭用Laphroaig、一整塊方糖、不知道多少dash的angostura，以及不去白的橙皮加soda組合成的破爛玩意。）

2.糖與橙皮的處理其實可以選用mix glass來stir在倒入 oldfashioned glass的方式避免顆粒感與雜質的混入（倒的時候稍微留一點底）。

3.bitter的選用其實完全不必局限於angostura，試試其他的或者兩種組合的話會打開新世界的大門。

4.柑橘（重點是柑橘不是橙子）的表現其實沒必要完全局限於橙皮，畢竟國內常用的新奇士也遠沒有產於curaso地區用來做trip sec 的柑橘皮來的香。至於如何選用，可以去聞聞君度感受一下。

因為保密需要，個人不能透露店裡的配方與做法，但是要點已經在上面都說過了，如果最後能滿足以上幾個要點的話，最差也不會做出一杯難喝的old fashioned。

以上，不接受任何同行以及愛好者的批評與建議。謝謝

不請自來哈哈哈哈

首先呢古典這杯酒的基酒是威士忌輔料是方糖苦精橙皮我個人喜歡用蘇格登12年單一麥芽威士忌來做然後關於苦精的用量和樓上的回答不一樣我一般是先用紙巾覆蓋在古典杯的杯口然後將半塊方糖放於紙巾上面用苦精瓶慢慢滴透方糖紙巾的作用是防止多餘的苦精進入杯內然後加入橙皮和方糖一起搗爛橙皮千萬不能搗的過於用力不然皮爛了就會有橙皮的澀味然後加入冰球倒入蘇格登威士忌進行調和調和要看到酒體微微上升渾濁的感覺不能讓冰化得太多那樣會很水很難喝最後用一塊新的橙皮擠汁增香丟進杯內做裝飾完美哈哈哈