為什麼煮肉，有的會爛有的會老？

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長時間煮肉，有些時候會煮的很爛很軟，有些時候會煮的很老幾乎咬不動，這是為什麼呢？

注意，題主問的是，為什麼「長時間煮肉，有些時候會煮的很爛很軟，有些時候會煮的很老幾乎咬不動」。不同部位的肉確實在長時間燉煮之後會有不同的口感，但並非唯一決定性因素。

這個問題可以從肉質組成的角度回答。

題主問的燉肉應該是這樣的：

通常情況下，肉裡面都含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種組成肌腱，韌帶，軟骨，血管的連接性蛋白質，在有的部位的肉中，它還會有包裹肌肉纖維的作用。以牛肉為例，膠原蛋白一般在牛腩，牛肋骨，牛肩部位比較多，這些地方也經常用來燉煮。膠原蛋白的存在，會讓肉變的很有嚼勁，這就是為什麼人們會覺得肉老，嚼不爛。

但是，膠原蛋白在長時間加熱的情況下會分解成凝膠，這種像果凍一樣又軟又嫩的膠質會讓肉的口感變的嫩，甚至爛。由此可見，有時候煮肉，當時間和火候不到時，膠原蛋白沒有分解成凝膠，肉的口感會老的嚼不爛，但當肉經過長時間燉煮，膠原蛋白被分解，就會得到軟爛的口感。

舉個例子，一般燉牛腩，燉到一個小時到一個半小時，肉質會是很緊，很老的口感；而燉到兩個半小時，口感會是嫩嫩的軟爛。

再舉個例子，國外吃Roast Beef, 在常規的製作時間內，成品應該是中間帶一點粉色，口感嫩，卻不失肉的緊緻；而另一種Roast Beef叫Pot Roast, 就是利用蛋白質分解的原理，製作出來的肉便是全熟軟爛的口感

順帶把煎肉的原理也說一下：

一般用來煎肉的部位和燉肉的部位不一樣，其中膠原蛋白含量較少。決定性因素在於，肉由肌動蛋白和肌凝蛋白組成。舉個例子，當煎一塊牛排到medium的熟度，肉裡面的肌凝蛋白分子結構展開，而肌動蛋白仍處於完整狀態。但牛肉內部溫度上升到攝氏65.5度左右時，肌動蛋白開始展開，此時牛肉會開始逐漸失去嫩度。也就是慢慢變老。

由此可見，蛋白質對於肉質的軟嫩程度具有很大的決定作用。

謝謝邀請，一般說來，肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關（這句話出自《食物與廚藝》的肉類篇）。

以肉質的軟硬和動物身體部位、年齡和活動程度的關係來說

書里也舉了一個很好懂的例子。比如牛裡脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為裡脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起裡脊要明顯高很多。所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。

除了結締組織的影響之外，還有就是肉裡面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）。

年齡的影響就不用多說了，老母雞和小嫩雞的區別大家都知道啦。

為什麼長時間煮肉，有的會很軟爛有的完全咬不動？

大部分我們會碰到的情況，還是時間和工具的問題，要根據不同的肉（考慮到肉的年齡、部位等等）來烹煮不同的時間。

都是燉煮，牛板筋或者牛筋（結締組織最多最多的部位！）我用高壓鍋都會煮四十分鐘，牛腩大概用高壓鍋煮二十五分鐘左右，湯鍋或者鑄鐵鍋的話，牛腩我會煮兩個半小時——這些時間和工具可以得到我自己想要的軟爛效果，你也可以試試看你想要的效果，按不同的部位和工具來說都要多長時間，多試幾次就知道啦。

燉得非常軟爛的牛肩肉，牛肩肉的脂肪含量比牛腩要低一點，結締組織比牛腿肉要少一點，我蠻愛用的。（紅酒巧克力燉牛肉，方子可以在我的菜譜公眾號tianluo_hhhaze裡面找）

對於肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調就可以了，否則就會有所謂的煮過頭。非常明顯的表現是在小炒裡面的炒牛肉、炒裡脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚，它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候。火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動。對於廚房經驗不足的人要炒豬肚的話，我一般會建議燉到軟爛之後再來炒。。。

芹菜木耳炒豬肚，比較湘菜的做法。

如果能夠提前對食材做一些處理，比如腌漬，也能夠改變肉的質地，讓它比較容易被燉得軟爛。比如我燉雞肉之類的，會先用老抽或生抽腌漬半小時以上或在冰箱過夜。出來的效果就是，就算用同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉會比不腌漬的要軟爛一些。

三杯雞，菜譜還沒寫，不過之後會寫的，有興趣的可以關注公眾號tianluo_hhhaze。

看了下沒有公認度比較高的答案，作為餐飲工作者給幾點建議1人有三六九等，肉有五花三層，燉炒蒸煮等不一樣做法對肉的品種和形狀是不同的，例如魚香肉絲是通脊肉切絲，而紅燒肉是五花肉切正方形塊。！！！！不要忽略形狀，形狀很重要！同樣一塊五花肉，切片的和切塊的同時下鍋，無論是煸炒還是煮燉，都是片先熟。2肉的初加工，包括肉的改刀和腌碼，改刀剛才第一條說了，有一點一定要注意，丁絲片條粒，形狀發小一定要均勻，不然就會導致有的糊了有的沒熟。煮肉可以放蔥薑桂皮八角，去異味還可以增香。3燉湯燉肉都是大火燒開後小火慢慢煮。開始的大火，是要讓水溫迅速升高。因為肉在溫水中煮的時間長，會變得很勁，很難嚼爛，不易煮熟。小火需要煮很長時間，讓材料的味道融到湯中，同時湯中的肉也更入味。比起大火來，小火有一個明顯的好處就是燉出來的湯非常清澈，如果大火的話湯就會非常渾濁。（第三條摘自知乎何義，原諒我不會@）先寫這些，要是覺得好還可以加更，純手機碼字，就不排版了，各種湊合看，有不懂的可以私信或者評論問我，更歡迎同道中人共同交流提高。

看了高票的幾個答案，似乎都沒說到點子上。肉類加工過後的軟硬和內部的微觀結構有關。一般來說，我們通常所說的「肉」大概包含這些東西：皮膚，肌腱，筋膜這樣的結締組織；脂肪組織；肌肉組織，包括骨骼肌，平滑肌（牛肚），心肌（心臟）。

對於結締組織來說，主要成分是膠原蛋白和蛋白聚多糖，這樣的組織在長時間的燉煮中會慢慢被水解，結構變散，所以會越煮越軟爛；

對於脂肪組織，脂肪細胞本身就比較膨大而鬆散，主要成分脂肪酸甘油三酯在燉煮中也會被水解，脂肪一般是最快煮爛的部分；

對於肌肉組織來說情況有所不同，肌肉由大量的肌肉纖維，也就是肌肉細胞較為緊密的堆積而成，其口感和其中水的含量有很大關係。水分含量越高，細胞越膨大，細胞間隙也越大，吃起來就越軟爛。而加熱和外部的高離子濃度（就是放鹽……）會導致部分水分從細胞中滲出，這就是為什麼炒/煎/炸以後的肉會比較生的肉吃起來老一些的原因。在燉煮的環境里，周圍的水分充足，肌肉細胞中的蛋白質等物質也會慢慢水解，很多細胞還會吸水膨脹，所以長時間的燉煮也可以把肉煮爛。但是，但是，但是！如果肉中的細胞大量破裂了，那就留不住水分了，煮再久的時間也沒法讓細胞膨脹起來，細胞的骨架細胞膜成分是磷脂雙分子層，這個東西比較緻密水解很慢，大量的細胞塌陷在一起就造成了很柴的口感。那麼什麼情況下細胞會破裂呢？最容易造成細胞破裂的操作方法就是冷凍+較快的解凍，在這個過程中產生的冰晶會把細胞撐破，不信你試試，拿塊牛肉凍硬了，再放在熱水裡解凍，煮出來的肉保證柴的不行。

其他的一些手段也可以使肉更嫩更軟一些，比如嫩肉精，主要成分是蛋白酶，可以促進蛋白的水解。有的同學對這玩意心存芥蒂，其實要具體分析了，主要成分蛋白酶是沒什麼問題的，而且一加熱蛋白酶也變性或者水解了，和普通蛋白質沒什麼區別；比較容易出問題的是生產過程中添加的其他物質，一般來說買符合食品衛生標準的大牌子就行了，還是相當安全的。

另外，上面已經提到了，水中的鹽濃度高的話，細胞吸水速度會變慢，所以，要想快點煮熟爛，記得晚點放鹽哦。

一鍋燉熟，不揭蓋不添水

肉類處理是個技術活。

嫌老可以用小蘇打腌一下。下鍋的時候是冷水還是熱水？這是不一樣的。

不過，沒有什麼肉能禁得住高壓鍋兩小時的悶燉。

煮爛還是煮老？這是一個時間問題。

每個部分的肉結構不同

瘦肉和肥肉不一樣,肥肉是脂肪遇熱會溶解,裡面沒有什麼肉纖維所以不會讓人感覺老,但是吃在嘴裡很油膩,瘦肉就不一樣了~!都是由粗纖維組成,如果長時間進行烹調的話就會老化!

嘯

1.肋條上的肉跟腿棒子上的肉是不一樣的

2.肉切的大小形狀不一樣的

3.在鍋里的位置不一樣的、受熱就不一樣的

脂肪含量不一樣。脂肪多的會爛，少的會老

早放鹽和晚放鹽的區別吧，如果題主是經常做家常菜出現的這個問題。

我當年修鍊不到家，燉肉鹽放早了都老了。