戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別？

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在機場，等去廣州烘焙展，來答一下。

首先我們來看一下兩款蛋糕的來源

相傳海綿蛋糕於15世紀左右誕生在卡斯蒂利亞王國（Castilla）。之後，卡斯蒂利亞的女王伊麗莎白同鄰國阿拉貢王國的王子費迪南二世結婚，兩國於1479年合併，產生了西班牙王國。

在西班牙發展起來的海綿蛋糕，很快流傳到葡萄牙。當時，它還被稱作「卡斯蒂利亞 · 波羅」。波羅在西班牙語里是甜點的意思，所以翻譯過來就是「卡斯蒂利亞王國的甜點」。

在相當長的一段時間內，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風靡於世。

除了法式慕斯類要用的海綿蛋糕，國內說的海綿蛋糕主要還是指日式的海綿蛋糕

相比法式更蓬鬆

以下所說也是日式海綿和日式戚風的區別

戚風的來源

chiffon是雪紡的意思，是說這款蛋糕吃起來，和雪紡口感一樣

戚風蛋糕是美國大蕭條前兩年1927年在洛杉磯誕生的，到1947年，通用磨坊購買了這個配方，公佈於世，才在全世界流傳開來，以日本尤甚。

原料區別

海綿蛋糕主要用黃油

而戚風蛋糕能夠輕盈蓬鬆的秘訣就是用了植物油

海綿蛋糕面

麵粉海綿比戚風多大概一倍左右，所以戚風相對口感更輕盈。

操作區別

海綿蛋糕無論分蛋或者全蛋打發，是雞蛋都要打發

戚風則蛋黃部分不打發，蛋白部分打發

海綿蛋糕需要水浴，或者提前把雞蛋溫度升至37度左右

戚風則不用

口感

海綿蛋糕剛烤完的不好吃，最好冷藏三四天後回油，口感更好

戚風蛋糕已經從名稱上解釋了口感

外觀組織

海綿

戚風

保存

海綿蛋糕因為是無水蛋糕，所以相對保存冷藏密封可以保存半個月左右

戚風因含水量高，夏天日，冬天三日，最好當天吃完

裝飾

海綿

戚風

1.戚風蛋糕是分蛋打發加工，就是蛋白和蛋黃分開加工，蛋白部分加入沙糖和塔塔粉打發，蛋黃部分：先水和色拉油砂糖混合再加入粉類抽勻再加入蛋黃再抽勻即可，等蛋白打成雞尾壯再和拌好的蛋黃部分拌勻，入爐低溫烘烤，戚風蛋糕口感吃起來特別輕柔，據說配方工藝源自日本。

2.全蛋蛋糕就是蛋白和蛋黃部分不分開，有加蛋糕油打發加工的，有加巧克力黃油加工的例如布朗尼，有加泡打蘇打加工的如棗糕和各種馬芬蛋糕等，口感呢有的密實有的鬆軟。

希望我的回答對你有所幫助。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別：

1.從原材料的角度

海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油

戚風：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶

所以原材料的根本區別是含水量不同。

2.從操作手法上

海綿：①全蛋打發－加粉-加融化的黃油

②打發蛋黃-加粉-打發蛋白-混合攪拌-加融化的黃油

戚風：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌

所以操作上主要區別是是否打發蛋黃。

3.從口感和用途上

海綿：①全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風類的蛋糕漲的高，因此口感紮實，綿軟，濕潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，所以麵糊含氣量大，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。

戚風：只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用於中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。

註：以上區別只針對傳統海綿蛋糕和戚風蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風中加入酸奶，乳酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區別不會變化。