甜品店是怎麼設計新產品的？
就我工作過的兩個店有感。坐標法國
第一個店我見過chef設計甜品是直接電腦模擬寫配方然後實驗了3-4次就出來了。是一款榛子慕斯。那個chef本身也是業界天才，理論知識非常紮實。第二個店是我現在的店。我見過chef三次設計新品。
這個chef是組合派的，他自己本身有無數的酥脆餅底搭配（這也是他的強項），然後搭配不同的水果。當然這個chef屬於擼起袖子就干，全靠直接和修改自己以往的配方做不同的組合。目前店裡的兩款新品大概是一周內實驗成型。
另外兩個很有名的法國酒店甜點師和我說的經驗是，一個說自己喜歡簡單經典的口味，所以他會修改各種傳統的配方加以創新，他的拿手甜點是芒果椰子冰，好吃到炸裂。
另一個是純天然派，他說自己的設計靈感是水果，設計一款新品大概要一個月時間，因為他喜歡一款甜點裡添加水果到上限的地步，所以一般在口感的調整上會花很多心思。我個人經驗。
首先是當季的水果很重要，鮮度是甜點的靈魂之一。然後是你作為一個甜點師一定會有自己的偏好。就像魯菜喜歡高湯，川菜擅長調料。你在有自己喜好的基礎配方上，做喜歡的修改和組合是最常見的。還有就是設計和靈感。設計考驗你的審美品位，以及你對事物的觀察力。甜點的設計有時候會超過口感本身，而且這個甚至是決定了一個甜點師的上限。口感你可以拿人家的配方直接改，別人也說不清。世界上的配方千千萬，出書的mof和chef一大堆，你隨便組合別人也不會知道。然而設計甜品外形這個東西，要創新根本不是模仿能學得來的。這就涉及到一個根本的問題，給你十幅設計，不告訴你哪副是大師之作，你是否有把握挑出真正的佳品。有這個審美能力的人，才有可能創新。最後就是思考的方向。這是走的很遠很遠的甜點師需要考慮的問題，大部分人不需要關注，做好前面兩點就能出新品，而且也出的不錯。
任何行業都有潮流，未來甜點的潮流究竟是什麼？
我知道很多人不關心這個問題，但實際上這是我們應該思考的。是設計的極簡主義or精緻奢華、材料的綠色原生態or力求高端大氣上檔次、組合的低糖健康or厚重經典？甚至就我所知的一些業界翹楚，都力求使用公平交易的巧克力和原材料做甜點。很多公平交易的材料品牌其實並不是大眾知名品牌，所以相對的他們也要修改自己的配方和材料達到平衡才能更美味。但這是對行業以及對社會有好處的事情。而且營銷上也是大賺一把。決定你的甜點的並不僅僅是口味，還有你的眼界和思想。
人做任何事情都其實有他的性格和追求決定，甜點師的甜品也是一樣，選擇了不同方向的甜點就會專註不同方向的訊息和發展，最後才會形成自己的甜點。一個甜點師能走得多遠，做得多好，絕對不是一個甜點配方能決定的。
同樣兩款森林主題的盤式甜點。都是巴黎的兩個、廚藝之星。而說到創新，毫無疑問第一張贏了。
所以創新真的不是什麼改改醬汁的位置，變變餅底擺放的樣子就能體現的事情。
科普下巧克力公平貿易。
簡而言之就是巧克力的豆的原產地大多在非洲和南美，一般來說農場主雖然有大量的可可豆種植園，但很少有銷量以及加工成成品巧克力的技術。而且巧克力大品牌壟斷可可豆種植園和銷路，所以他們只能和歐洲的資本家簽下大量不平等條約，以非常低廉的價格銷售他們的可可豆。種植可可豆是一件很辛苦的事情，但如此勞作卻沒有為農場主和童工們帶來高收入，越來越多的被剝削者也不願意種植可可豆。所以衍生出可可豆公平貿易運動，以促進這個行業的可恥性發展。而不是以剝削和壓榨來獲取高利潤。我來寫幾句吧
現在這個階段簡單粗暴的說設計甜品就兩條
第一條：抄
第二條：重新排列組合
我一會結合我自身的做法詳細說，但是在此之前還有一些先決條件。
當有設計產品的需求的時候，需要考慮當時+當地應季的食材，還可以考慮當地地區的熱點（比如前一陣我出了桃花口味的甜點就大賣，因為三生三世十里桃花的熱播），以及一些其他的因素，比如某些你曾經念念不忘的味道，有些你感興趣的元素！
以我自身經歷來說剛才的兩條，第一條：抄！
怎麼抄？比如我曾經去法國進修，學過的產品本身就很好吃，拿出一部分應季一些的直接出品，懶一點一模一樣，勤快點改個造型，降低點甜度，新產品就搞定啦！
最近兩年巴黎很紅的甜點師，Le Meurice當家甜品主廚，就是下圖這貨
他做了一系列模擬甜品比如一顆榛子，一個檸檬，一個桃子，一個梨：
我最感興趣的是一顆榛子，如下圖：
於是我也嘗試做了一下，下面幾張圖是我自己做的：
做出來之後，味道真的挺棒的，造型也比較特別，喜歡的人還挺多的：）
想吃么？請關注我的專欄：我吃掉了一輛賓士 - 知乎專欄最近會去帝都魔都朋友那裡做活動做這兩個產品，到時候能吃到哦！
他的另一個產品一顆檸檬我也做出來了，但是還需要再完善一下製作工藝就不發圖了
至於為什麼抄，我必須承認，我能力不足啊，但是通過這次做他的產品，其實也學到了很多東西，很重要的一點就是理解了他目前製作甜品的理念：簡約而不簡單！具體來說就是他的甜品層次沒有很複雜，回歸本質突出食材，但是在造型上下功夫給人驚喜！的確也算在巴黎帶起了一股創新清風！
那麼通過抄，通過模仿，對我來說最重要的是學到了這種理念，又練習了這樣的製作技巧，那麼以後我就可以製作出類似的但是是我原創的味道，比如我就很期待夏天，我們這裡是水蜜桃的產地，我想到時候用當地產的優質水蜜桃做出屬於我的「一顆桃子」
再說下一條：重新排列組合，是什麼意思呢，直白的說就是我學了很多大師的甜點，我覺得這個大師的慕斯很好吃，那個大師的餅底很好吃，兩個部分組合成一個新甜點；或者是我覺得這個大師的甜品很好吃，用了A這種食材做的，我很喜歡B這種食材，要不我試試把B替換掉A？
用這樣的方法也能做出很多好吃的新產品出來，還是舉我的實際案例：我學到一個非常好吃的黑巧克力慕斯和一個好吃的白巧克力香草慕斯，我把其中的兩部分拿出來，重新做了組合，用裡面的巧克力全部換成黃金巧克力（法芙娜的一種變種白巧克力），把裡面的榛子醬替換成開心果醬，另外因為去法國松露餐廳吃過很好吃的松露馬卡龍，對它的味道念念不忘，於是我也嘗試在裡面加入了法國黑松露，就這樣誕生了我的新產品：黃金巧克力黑松露開心果慕斯，當然過程不可能就說這麼一段話這麼輕鬆，我前後花費了幾個月的時間，配方調試了5次，造型也嘗試了很久，最終才確定成品，買松露都花了大幾千T_T
味道的話可以說非常豐富細膩，有甜味有鹹味有焦糖味有堅果味，松露味也濃郁，口感上有滑嫩細膩也有香脆，總體來說我對這一款產品非常滿意，唯一的缺點就是太貴了~成品如下圖：
*註：這兩張圖不是我拍的，是我把配方給了朋友，朋友做出來之後拍的，我的手機圖比較渣就用我朋友的圖啦，我最後的造型比這個多一層巧克力片
好了，就這樣吧，工作太忙好久沒寫答案了，有機會再寫點別的，繼續去幹活了
**************補充************
今天做了一顆檸檬
大家都講的挺好的，我再來補充一下關於甜品外形的設計。
以我工作過的東京火爆人氣甜品店Dominque Ansel Bakery為例，談談如何用外形給甜品加分。
我們主廚Dominque Ansel剛斬獲2017全球最佳甜品主廚稱號，上一位得主還是大家熟悉的Pierre Herme。
這位發明了風靡美國的可頌甜甜圈（簡單來說就是用派皮做的甜甜圈）的主廚目前在全球有5家店，分別位於紐約，東京（兩家），倫敦，巴黎。可謂是開一家火一家。
我們店的主打產品是麵包，但是甜品銷量也是不俗的。在其他國家我不清楚，但在甜品業競爭白熱化的東京，平心而論，我們店的甜品在口味上並沒有壓倒性的優勢（安利一下東京好吃的甜品店實在是太多啦），但是在甜品外形創意上還是別具一格的。
我們花費在甜品裝飾的時間在業界算起來是較長的，在人工成本很高的東京，這麼費時費力，可見主廚在這方面還是很用心的。
在表參道的店門口每天都是排著大長隊。這樣的火爆程度幾乎在東京其他知名甜品店是看不到的。（產品很重要，公關同樣重要，有空再細講。）
我的一位藍帶同學剛好在紐約總店上班，紐約總店同樣每天排著長長的隊，火的不行。
好啦，話題轉到產品上。
大家熟知的傳統修女泡芙長這樣。製作很簡單，就是兩個灌了內陷的泡芙疊在一起。
這種簡單易上手的甜品做出來都是前篇一律的，也沒什麼意思。口味上也就是更換不同的內陷，味道上如果沒有特別的優勢，那麼就發揮創意，在外形上吸引眼球。
我們店的修女泡芙都會定期更換外形，做成不同的動物形態。在人氣節日里，配合節日主題做造型。這樣可以保持新鮮感，不會造成顧客的視覺疲勞。
小兔子
小鴨子
萬聖節的蝙蝠造型
小企鵝
招財貓
小青蛙
聖誕限定的聖誕老人
日本節日慶祝里的人物造型
看了這麼多是不是覺得萌萌噠！製作其實很簡單，就是巧用翻糖和巧克力片進行裝飾。多多發揮想想力，就能做出別具一格的造型。
下面這款甜品叫Daruma（Daruma原本指以禪宗鼻祖達摩的坐姿為原型做的一種玩具，在日本幾乎是家喻戶曉）。
這款甜品就是普通的慕斯，只是後期裝飾花時間。對於日本人來說，看到以他們熟悉的人物為原型做成的甜品，也是眼前一亮呢，在其他甜品店很少看到這樣的設計。
這款甜品叫Tokyo－Paris，名字挺高大上的，其實就是以巴黎布雷斯特泡芙為原型，在造型上做了改動，添加了巧克力裝飾片。傳統的東西看膩了，不妨想想如何在傳統的基礎上添加一些新元素做出不一樣的造型。
情人節的時候還會特意做成粉色版，是不是很少女心呢！
松果造型的巧克力慕斯，用小模具做出巧克力插片，直接插到慕斯上。以前每天早上都要插巧克力片插到手軟。
小雞出殼的造型，直接使用雞蛋殼，內壁塗一層巧克力（雞蛋殼敲碎後還有一次凝固的巧克力包裹慕斯體），灌入奶醬，擠出小雞頭部的形狀，最後撒上黃色的裝飾砂糖，用巧克力點上眼睛。
這款甜品造型靈感來源於日式傳統早飯，日本人喜歡在米飯上打一個生雞蛋拌著吃。這款製作也是相當簡單啦，在碗里擠入不同口味的慕斯，上門撒上椰子碎。蛋黃的部分是用的芒果果泥，蛋清的部分是用的果凍，最後放上巧克力碎和開心果。
下面這個是3月份銀座新店開張時做的蛋糕氣球（氣球里放入重量超清的戚風蛋糕，結合了一些分子料理的技術，如果大家有興趣我再細講），送給排隊的顧客們。收到這樣有意思的禮物，客人們也是蠻開心，在社交圈上難免也會想要發一下圖片，這樣也增加了新店的人氣。
最近甜品圈很流行的一個概念就是dessert in disguise（偽裝甜點），在分子料理中也很常用。簡單說來，就是把甜品做成其他物品的造型，我們店在這條路上也算是實踐者啦。再比如說@胖達 提到的當紅炸子雞Cedric Grolet，他就把甜品做成了各種水果的造型，這種造型很容易讓人眼前一亮的。對於做法感興趣的同學可以去youtube上看看，外形可以模仿但對於口味上的把控還得自己不斷試做。
靈感總是來源於生活，希望大家都能發揮創意做出美美的甜品，開心每一天！
感謝@嶧峰邀請。
看到這個問題，也許大家會想到甜品師是如何設計甜品的口感和造型的。可是出於工業化的角度，我想說一下作為一名甜品研發人員的考慮。我的公司是韓國某甜品品牌，韓國大概有1500家店，國內有150家左右。
作為集團校園招聘人員，入職三個月後，公司老總找我談話，問我有沒有發現什麼問題，我說，店內的產品都是韓國配方，跟韓國一起上市，針對中國市場，我們為什麼沒有自行研發的產品（孩子膽兒挺肥...）。於是後來，店裡開始出現自己研發的產品。
我按照兩部分來答，一部分是韓國配方，另一部分是中國自行研發的。
對於第一部分，你可能要問，都有配方了，還有什麼好設計的。
就拿配方來說，因為韓國使用的原料都是韓國那邊的，中國有自己的採購。所以原料有差異，根據國家標準，有些還有使用量的差異。如果原料有差異，可能口感和產品的穩定性會受到影響，就拿檸檬汁來說吧，不同品牌的檸檬汁酸度會有差異，針對產品口感我們會做出相應的調整。有些色素按照韓國的量添加會超出中國的國家標準，這部分也需要改善。再比如，韓國使用了金箔，國內不允許使用，這就要更換裝飾。這僅僅是配方部分，在製作，烘烤和配送部分都需要針對中國的實際生產情況進行調整。所以即使有配方，也不是什麼都不需要考慮了。
第二部分，這一部分主要是針對中國市場的。
我們會巡店，看看市面上有哪些爆款產品，國內現在流行什麼，大家想吃什麼。除了甜品種類和口感，我們還會關注產品的包裝設計是不是合理，是不是方便顧客使用。
有時會配合市場部的活動，推出相應的產品。比如3月的草莓季，是以草莓為主題的。這相當於命題作文，師傅們需要考慮我是做法式的？日式的？還是其它品類的？研發人員必須對甜品相當熟悉，有一定的積累，不僅要有自己的想法，還能調製出自己想要的口感和造型（比如我想做的蛋糕口感是柔軟的還是緊實的？表面炸裂的還是光滑的？），同時還要兼顧工廠的可操作性和產品的穩定性和統一性（比如我想做一款表面光滑的蛋糕，所有的蛋糕都必須統一，如果炸裂太多，廢棄率太高，損失大）。對於150家門店來說，工廠的可操作性和產品的穩定性十分重要。這跟獨立門店有很大差別。
針對季節性原料和重大節日，推出相應產品。對於甜品來說，最大的節日應該就是聖誕節了，因為每年的聖誕節我們都要推出接近40款甜品。聖誕元素在甜品中必不可少，聖誕老人啦，聖誕禮物啦，聖誕樹啦等等都可以裝飾到蛋糕上，需要打開腦洞。
還有設計一些產品是為了降低成本和損耗。比如說，我做牛角的麵糰切掉了一些邊邊角角，也就是下腳料，針對這些，我們可能會設計一些產品對此加以利用，減少原料的浪費。
還有的產品設計是為了補充店內缺少的品類。比如現在伴手禮越來越多，我們可能要考慮增加店內禮盒產品的種類，有哪些適合作為禮盒售賣的產品，一個禮盒中放幾個更適合顧客食用。
以上所有的這些，都基於研發人員有很好的技術，豐富的經驗還有良好的審美能力。多吃多看多動手多動腦，沒有捷徑。
謝邀。
- 比如你去西安兵馬俑溜達了一圈，發現當季石榴又大又甜，靈機一動，決定創意一款石榴口味的甜品。
- 或者在曼谷專櫃里挑選香薰精油，在聞到馬鞭草味道的時候，一拍大腿，這貨給果凍調味試試？（當然那種SPA推油的不能食用，我們需要馬鞭草葉子或者食用精油……）
- 又或是，你在路邊捧著一杯台灣珍珠奶茶，喝著喝著這杯奶茶突然在腦海中炸開了，決定把珍珠，紅茶，牛奶疊放在同一款蛋糕上面。
諸如此類，靈感來去無蹤。有了靈感，不代表能做出好的產品。就像我天天有靈感拿起相機，我的拍照技巧爛如渣，根本表現不出想法好嗎！
創作根基是什麼？ 技術。- 基礎的學習，經驗的積累。基礎的紮實太重要了。我們得先知道很多種食材的特性，熟悉每一款組成的配方和操作手法，並熟練運用之後，才能在想表達某一種味道或者口感的時候，從腦海里、筆記里、網路上精準的查閱出需要的資料，然後才能設計配方和做法，進行試做。
- 試吃名師的作品
名師的作品特別值得借鑒。不論外形，選材，搭配，口味，口感。常常是耳目一新的。積累起來的品味，對於創作和把關新產品都有莫大的幫助。
最後，同時擁有靈感和技術，就差試做和調整配方的N次循環了。
只有靈感沒有技術的情況下，只能靠非凡的努力惡補臨時需要的技術了。走彎路的可能性比較大。
有了紮實的基本功（技術）以後，創作靈感相應的會多起來。多試吃多想多看，自然就會產生A跟B放在一起應該好吃的靈感。有些靈感特別出眾，或者特別努力的甜點師，就很容易成為有名的主廚。另外，關於迎合市場的問題。
根據現有產品特性以及銷量來決定之後推出什麼產品，這應該是有道理的。但是！！就像牛逼的西餐很多由主廚決定菜單一樣，一家甜品名店，主廚推出了一款得意的新品，難道不該是食客被意外的震懾嗎？迎合市場固然沒問題，做出獨有的特色不是更高嗎？
有沒有技術到底差別多大？家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？ - 姚立的回答 - 知乎前面高票回答和廚房裡的前輩，從實際操作層面做了詳盡解答。
我在廚房工作時間不長，經驗有限。就讓我講講菜單設計（菜品和甜品均適用）流程的理論和方法。
1、主題
主題主要考慮店鋪的定位和風格。
比如說你開了一家法式甜品屋，腦洞大開想設計一款甜甜圈放到菜單上，感覺上就沒有撻、泡芙、馬卡龍那麼法國味。如果說甜品屋是French American Fusion，走融合風，那就沒什麼問題。此時，你決定甜品屋走真＊法式路線，那麼就要考慮是經典懷舊的傳統法式風格，還是簡約創新的現代法式風格。文字描述不出來兩者區別，下面找了兩張圖，大家自行感受下。新甜品無論是外觀還是味道設計，都要和店鋪風格相符。但是，你是老闆嘛，你要在傳統的patisserie里賣解構的蒙布朗，誰也攔不住呀，出錢的才是老大。
傳統
現代
2 、食物
考慮完店鋪終於要考慮食物本身了，當然很多人都是跳過1直接到2的。
甜品嘛，最重要的還是味道。設計新產品的味道和風味，要考慮季節性、店鋪定位和對比。季節性很好理解，當季的食材不僅可以讓甜品呈現出最佳味道，也可以幫助chef們控制成本。店鋪定位在第一步就應該明確，在真＊法式甜品店裡，設計巧克力＋花生醬＋香蕉的純美式風味組合，不是不行，只是不太協調。對比指的是設計時要考慮到味道、質感、溫度的對比組合，好的甜品吃起來都是層次分明的。味道上甜咸、甜酸的對比，口感上輕盈與厚重、柔滑與酥脆的對比，溫度上冷與熱的對比。當然溫度上的對比在盤飾甜品中比較容易實現，一般甜品店的產品做起來比較難。
其次是產品的溫度。要把它做成熱的、冷的還是冰凍的。比如要設計一款草莓甜品，春天嘛這個最好吃。可以熱吃：草莓和大黃（酸）一起煮，加燕麥crumble烤成cobbler（一種類似布丁的熱食甜點，美國很普遍）；可以冷吃：一層草莓一層鮮奶油或酸奶放在容器里，做成草莓芭菲；還可以把草莓做成冰淇淋或雪葩，一樣很贊。
產品的口感的設計也很重要。一款甜品是crunchy, crispy or creamy，或者做成兩種口感的組合，哪一種口感主導，都要設計好並反覆試驗，才能做出最優或者你想要的口感。例如同樣是creamy的口感，diplomat cream（卡士達醬＋打發奶油）就比pastry cream（卡士達醬）更輕盈些，取捨很難全憑經驗，需要反覆試做試吃。
最後，但可能也是最重要的是甜品的視覺設計。顏值即正義。尤其是甜品，長的丑了誰還想吃嘛。視覺設計包括三方面，顏色、形狀和質感。顏色和形狀都很好理解，就不解釋了。視覺質感嘛，以蛋糕為例，想發光就淋個鏡面淋面，想霧面就噴個巧克力，想返樸歸真（懶）也不怕，裸體蛋糕一直很受歡迎呢。
感覺實際做甜品設計的過程中，沒有絕對的先後順序，按個人喜好經驗就好。
最後祭出大殺器——Pierre Hermé的Ispahan（伊斯法罕）。玫瑰的香＋荔枝的甜＋覆盆子的酸，白紅粉的顏色，再加上如此異域的名字，光想想就醉了。
第一款以Ispahan命名的蛋糕創作於1997年，就是上圖這貨。然後大師就在Ispahan的道路上銳意進取，不斷推陳出新。
大師的腦洞當然不止這些（懶得截圖了），還有Miss Gla"Gla, Buche, Sorbet, Granola, Baba, Chocolate Bonbon, Gaufre, Madeleine, Scone, Sandwich, Croissant等等等等基於Ispahan這個口味的各種甜品。感覺只用一個flavor profile就可以搞定整個甜品店了呢。不知道皮大師設計這些的時候是遵循什麼設計思路，拿過成品分析的話，味道太經典暫放一邊不提，口感、顏色、外觀、質感都有兼顧，主題亦涵蓋了法意英美、傳統和現代。
其實我想說的是，理論學的再好，也需要豐富的廚房經驗、紮實的技術功底、反覆實踐的耐心和愛甜品的心，將腦洞變為現實不是。
*Ispahan系列的圖片均來自Pierre Hermé的《Ispahan》一書。
如果指的是小甜品店，我同事的經驗可能有幫助。
他在開店之前完全沒有做甜品的經驗，找了幾個聰明靠譜的食品工人，租了一爿店，請了一個有經驗的大師傅，共同學習了一個禮拜，就開店了。
剛開始自己做的幾批產品，風險還是比較大的，最大的問題可能是賣相不好，因為甜品做得再爛，一般來說還是可以吃的，但賣相如果不地道，那麼上面那句話就會被人忽視。
大師傅教出的幾款產品經過一段時間的熟練，一般就沒什麼問題了。這時他會在原有的基礎上進行改良，根據食材和用戶群和統計數據，這個搞法，比大多數做互聯網產品的靠譜。因為我那個同事干運營的。
他從此成為各家友商的常客，也就是競品分析，然後再短期地請師傅來教，或者自己琢磨，有節制地推出新產品。據說他的策略，是將基礎產品很便宜的出去，帶來人流，然後靠新產品和附加值高的產品盈利。
這家甜品店在人大東門附近。微博運營得很爛 http://weibo.com/u/2726887313?from=otherprofilewvr=4loc=infweihao謝知友邀請。
因為現在沒有在店內工作了，所以還是好好回憶了一下之前的工作經歷才來寫這個的，都是自己的見解，並不能代表業界水平。
首先，想和大家分享分享一個自己一直信奉的觀點：味覺優先論
高三畢業的時候花了兩個多月時間學習精品咖啡，前幾堂課就會不斷的在試喝各種咖啡。同堂的不伐有味覺經驗豐富的人士。品鑒之後老師有問我們，可不可以從這杯咖啡中嘗出馬鞭草的味道？（這只是其中的一個例子）有些成功人士馬上點頭，「』對對對是有這個味道。」
當時我只知道歐舒丹馬鞭草味兒護手霜是什麼味兒，並沒有見過聞過乾花，或是吃過這種味道的東西。啥味兒的真的不知道啊，所以當時以為大家是在裝逼。後來說到蘋果味兒、巧克力味道的時候，我仔細砸吧砸吧嘴，好像還真有。
《白夜行》這本書里唐澤女士對女兒說過：「年少的時候一定要吃好的東西，不然成年後很難有好的味覺」大概是這麼個意思。這句話我認同一半，我是覺得「第一次」對某種食物的理解挺重要的，我媽第一次吃蛋糕就是厚厚的植物奶油蛋糕，所以她對蛋糕的所有印象都是這個樣子。導致我做出來的東西她嘗了會有種「啊？這要也是蛋糕的話，那我之前吃過的是什麼？」的感覺。小時候吃香辣蟹味兒速食麵無數，第一次吃真正的香辣蟹時，第一反應是，這是假的香辣蟹。
綜上：「吃過」這件事還是蠻重要的，首先你要對它有一個味覺記憶，才能大概想像出某些食材和某些食材通過某種製作方法加工出來的味覺輪廓。理論知識和技術都是後面的事兒~
甜品店設計新產品的實際操作
先撇開一些完全無腦照抄的不說。聊一聊我所見的設計新產品套路。
從人類的第一款甜品開始，到現在三千八百多年歷史，甜品的基本款已經被研究出來很多，後人很難再造一個全新的種類出來。但這並不意味著可以改變的餘地少了，從產品的外形、到內容物質地的改良、風味的組合、基本款的疊加......有無限可發揮的空間。
- 通過某些渠道了解、發現到自己非常感興趣的款，回去再復刻一遍。看到或者吃到都算吧，親自吃過可能會印象更深刻一點。
前段時間偶然吃到了一款椰子千層，長得挺艱苦樸素，看起來也和其他千層區別不大。吃起來真的跟其他妖艷賤貨不一樣！！當時我就想，回去一定要把這個復刻出來，過程中簡單做了個筆記，不然某些風味很容易忘掉。這個千層中我感覺到了一點點香茅的味道，但是很弱很弱。
（太沒忍住試味道了，我做的這個溫度有點高，奶油有些軟了。應該冷藏2個小時再切）
回來我馬上下單了一箱椰子，買了五六種不一樣的麵粉和雞蛋。終於~~在不懈努力下做到味道和當時吃到的幾乎一樣。至於外形，可能還需要繼續改良。
- 部分一樣，摻入很多自己的新東西。
在一家日本人開的甜品店裡吃蒙布朗的時候，我覺得味道很不錯就和老闆聊了幾句。她說她開始喜歡吃蒙布朗是因為ANGELINA，但是吃了很多次覺得還是很容易膩。回去就嘗試了很多次改良，最終把它變成栗子泥多於奶油的版本。當然其他很多細節也處理的非常好，按理說蛋白餅蒙布朗這種東西吃完一個真的是會很齁的，但是這一隻完全沒有。
- 食材靈感，再組合
有一次吃樂事黃瓜青檸味兒薯片的時候，突然覺得這是個天造之和啊，不能浪費。就靈機一動把薯片雜碎做了個底，上面添了檸檬味兒的慕斯糊。過程中當然遇到了很多麻煩，比如薯片碾碎加入黃油讓他們凝固，控制不對很容易就沒有那一絲淡淡的高雅的黃瓜味兒了，上面的檸檬味兒具體到用量也要反覆試。現在換了個手機找不著之前圖片了，挺久沒做這個黑暗料理了。
對，就是這貨。
意思大概就是這麼個意思，從生活中找靈感唄，最後把它們以另一種全新的方式展現出來。
豐富的理論和紮實的技術功底
當然了，前面提到的那幾點都要建立在這個基礎上。不然就算搭配靈感迸發，也不知道怎麼展現出來。這麼算下來，設計新產品這件事就並非一日之功了，需要一個長期的積累。很多米其林主廚或甜品師料理時都很喜歡加入童年時喜歡的味道，因為當時做不出來啊，經過漫長修鍊它心中的那個味道才能問世。
不知不覺說了這麼多，本來還想吐槽一下全抄別人東西的這個類型，還是算了，應該這不算「設計」新品吧。
最後粘一張我的公眾微信號，裡面有很多關於吃的分享，甜品的要多一些。
我現在工作的烘培店是法國人開的，主管甜品的加上我只有三個人。一般我們都是等下午不太忙的時候，我和另外一個助手主管新品開發，主廚只管試吃和評價。我們會先從基本的開始做。比如先選好當季的水果，然後用這種水果做出來pastry cream或者mousse。之後我們會搭配組合。如果是mousse的話會想裡面可以夾什麼心，然後用什麼當base，通常是pate sucree或者千層酥或者蛋糕。最後一個新的產品就出來啦。下面這個就是當季用葡萄柚做的pastry cream配上法式的biscuit。
我在一本雜誌上看到過一個漢堡店的例子可以借鑒一下的，就是利用互聯網的網站讓用戶自己設計漢堡，如果他設計的漢堡樣式在網上有人預定，賣出去了就給他一些獎勵，這樣既調動了用戶的熱情，也維持了很高的關注度，重要的是不用再為產品的款式發愁了。
說說個人觀察到的。在美國自己烤經典的餅乾、蛋糕還有派什麼的是很平常的。然後說到新甜品，我最近住在一戶美國人家，女主人經常會自己實驗做出沒有聽說過的甜點。對烤制類的甜品個人感覺就是蛋、奶、面不同的比例就會分別烤出餅乾或者蛋糕。所以如果你很熟悉不同比例的口感另外技藝到位，對味道和口感有想像力就可以做出新的甜品。我在西雅圖參觀過一個巧克力工廠，專門有一間是給幾個師傅創造新口味巧克力用的。我們這批沒有嘗到，但是他們有分給我們經典和新品的巧克力嘗，後來我就買了新品口味的走。還有就是一家在Farmer"s Market上賣麵包和糕點的，出了一個新口味，然後和經典款一起給路人嘗然後統計人們更喜歡哪個口味。另外美國人對甜食的探索真是深深讓我折服。我現在在Portland，這裡以美食著稱。一家是冰淇淋店，有各種奇怪口味，當然只是名字聽起來奇怪，印象比較深的是有peper的冰淇淋，另外還有Seasonal的，這家店叫SaltStraw(需要再確認一下)，可以看一下它家網站可能有menu。還有一家Donut店，可以做出感覺有一二十種口味吧。還有一家Waffle，除了原味的和澆巧克力的，分為甜的和鹹的，甜的有比如藍莓Cheese Cake口味，鹹的有培根，還有蔬菜蘑菇的。先說到這手機黨下地鐵了
基礎的紮實太重要了。我們得先知道很多種食材的特性，熟悉每一款組成的配方和操作手法，並熟練運用之後，才能在想表達某一種味道或者口感的時候，從腦海里、筆記里、網路上精準的查閱出需要的資料，然後才能設計配方和做法，進行試做。
名師的作品特別值得借鑒。不論外形，選材，搭配，口味，口感。常常是耳目一新的。積累起來的品味，對於創作和把關新產品都有莫大的幫助。
最後，同時擁有靈感和技術，就差試做和調整配方的N次循環了。
只有靈感沒有技術的情況下，只能靠非凡的努力惡補臨時需要的技術了。走彎路的可能性比較大。
有了紮實的基本功（技術）以後，創作靈感相應的會多起來。多試吃多想多看，自然就會產生A跟B放在一起應該好吃的靈感。
如果在一線城市，你的原料供貨商會請來大廚教你做新品。你不用照單全收，只看甜品的哪個部分你比較喜歡，然後回廚房舉一反三就好。如果全部自己獨立設計，你學著學著就會了，因為很多方法甜品都是在基礎做法做各種口味，造型的各種變化而已呀。其實這個概念，在烹飪中也是通用的，想想看，糖醋裡脊，松鼠桂魚，咕咾肉，再想想一鍋老鹵鹵遍海陸空，最厲害的是火鍋，冒菜，缽缽雞，串串...
推薦閱讀：
※工業設計專業的就業狀況如何？
※在產品完善到什麼程度推出產品比較好？
※一個 App 產品在初期是否應該設計得較為簡單？最多不宜設計超過多少個核心功能？
※新浪微博有哪些會令人懷疑產品經理智力水平的設計？
※存在公共區域的社交產品和不存在公共區域的社交產品在產品設計時有哪些不同？