現代中餐 Fine Dining 的審美是什麼？
What makes Chinese Cuisine Chinese？中餐與日餐、法餐、意餐的本質區別為何？
What is Exquisite Chinese Cuisine？什麼是現代人對精細中餐的審美標準？東西方對中餐的審美標準是否不一樣？以上是El Bulli餐廳主廚Ferran Adria對日餐及其審美的探討。
近來讀到的書，有兩本談到什麼是日本料理的本質，一本是辻芳樹的《和食力》，一本是熊倉功夫的《日本料理的歷史》。他們的思考值得借鑒，他們遇到的困境和我們要定義中餐時遇到的困境也是相通的。
我想，每個地域的料理之所以不同，本質還在於地理上的隔離，食材、烹飪技法、調味偏好也因此不同。但是任何以料理著稱的國家，也都經歷過與外界的交流。今天中餐常用的食材和香料里，有許多也是外國傳來的。歷史總是在交流 - 獨立發展 - 交流 - 獨立發展這樣的循環里前進，所謂的特色，可能主要是在獨立發展的階段產生的。
我們處在一個交流遠超任何一個歷史時期的的時代，所以特色很可能要從歷史中，比如建國初期，或者清代早期這些與外國交流並不多的時期去尋找。另外所謂本質差別，很大程度是說給外國人聽的，所以也不妨與外國人探討。
對精細中餐的審美標準取決於到達一定消費層級人群的審美。在清代可能是有錢的官員和富商，今天飲食行業的經營與那時已經完全不同，我也不從事這個行業，不清楚這個人群到底是怎麼樣的。
東西方的審美標準一定是不同的。但看《和食力》里六七十年代法國名廚與日本交流的時候所遇到的狀況，再對比今天，就可以知道，文化上的交流一定是可以拉近這個審美差異的。以前吧，我的觀點是中餐和西餐理應有不同的審美，按西餐審美去折騰中餐，做出來的無非是有中國元素的西餐罷了；加之乾冰液氮滿世界飛，我是不喜歡的
我本以為，中餐的傳統審美，大抵是九轉大腸或是盤子邊上圍一圈黃瓜之類的但後來
看到法餐的入門教程，就藍帶薩布利亞課程那本，裡面有些菜的長相是這樣的
那個黃瓜鋪滿魚的菜，還配了這樣一句話:這款冷盆久負盛名。。。菜肴造型精緻，盡顯高檔。。
整本教程，就這麼一個菜用了「高檔」這個詞。。你看，那個時候的法國人，也是這種審美；現在法餐廳變成這樣，不過是現在的風潮罷了，過幾年大家厭了，又指不定是什麼樣子中餐又何嘗不是呢?
做高湯這件事，對魯菜粵菜淮揚菜來說很重要，對法餐日料來說一樣重要。現在卻顯得對中餐不那麼重要了，很遺憾。八十年代全國一眾優秀大廚去北京向一個年邁的大神學習，大神還原了幾個老菜，大家嘗了吧，嗯不錯。。
大神很難過，說了個話我記不得了，大抵意思是，舌頭被味精弄壞啦你要說中餐和法餐日料本質區別是啥，也就是我們這塊土地上創造出來的美食叫中餐罷了，一方水土，沒那麼玄乎。
去看看狗油燒羊肉的周代，再去看看各種烤饃蒸餅都能上國務院部長們聚餐的唐代燒尾宴食單，或去看看動不動就醬油麻油韭菜木耳香菇筍丁六件套炒或蒸一切的明代隨園食單，裡面東西燒出來，估計真沒幾個現代人能覺得多好吃的。
狗油煎烤的羊肉，配上豬肉醬，用講究的方法切割，就連孔子見了也會興奮，這就是那個時代的fine dining啊唐魯孫有談及過，溥儀嫌宮廷菜難吃，盡讓人出宮搞外賣，御膳房無所事事。清代宮廷菜，繁瑣的不少，卻也多是噱頭，慈禧愛的，炸響鈴，櫻桃肉，都不麻煩，但怎麼看也和現代審美差別很大。
番茄，土豆，辣椒，這些大家都知道是新航路的開闢以後歐洲人才接觸到然後我們才接觸到的。番茄之於西餐，辣椒之於川菜，土豆之於全地球，都是處於核心地位的食材。
即使再往前推，茄子，芹菜，也都是外來物種。你看，沒有文化交流，就沒有地三鮮。私以為，中餐能發展到現在這個熱熱鬧鬧的場面，對新事物的包容和改造是十分重要的，推而廣之，整個中國文化亦是如此。幾千年前中餐搞融合，幾百年前搞融合，現在也搞融合。二十年前我們街上餐館的菜色和現在差別大，二十年前米其林三星的餐廳菜色和現在差別也大。褚祥掌勺西來順的時候，烤鴨用洋人的乾燥箱處理來降低天氣對出品的影響，北京的吃貨都去追捧而人氣超越了便宜坊全聚德等鴨館，一百年前中餐廚師就想著借鑒啦，到現在，不新鮮。湖南譚廚，厲家菜，譚家菜，乃至馬連良的私房夜宵，都是能稱得上fine dining的。這個詞和中餐本身一樣，也不玄乎，翻譯一下就是:
講究
相比之下一而貫之的菜式才少之又少而顯得彌足珍貴了，因為大家口味會變。
高中政治就教導，變化是永恆的。大家講中餐做fine dining有困境，丟了傳統，食客制杖，其實中餐的傳統是個很模糊的概念，到我們的下一代，他們所喜歡的中餐的樣子必然又和現在不同，吃著乳酪長大的一代，對他們來說，乳酪就是從小吃到大的傳統食材，我們現在所流行的卻可能變成了「古早味」的東西。風潮呼嘯來呼嘯去，只有大家會一直喜歡的東西才能留下來。所以現在我更傾向於，做fine dining沒有問題，爭取米其林也沒有問題，食客喜歡自然就有需求。
做菜講究，自古以來的高端餐飲都有這個特點，中餐講究起來不會比別人差，到現在一談魯菜還是九轉大腸一談淮揚菜還是大煮乾絲才是比較尷尬的，說明琢磨的人少了，受歡迎受關注才會有越來越多的創新。fine dining是歪果仁整出來的概念，人家發展了很久了，我們改革開放後出現第一批吃得起好東西的人到現在才多久啊，所以該學的得學，該琢磨的得琢磨，高鐵都能學出來fine dining沒有學不好的道理。但是，用各種酷炫拽的效果和乍一聽可牛逼實際就那麼回事的噱頭和菜名，來說自己這個有中國風有內涵，來忽悠客戶誒您來我這吃不僅高端還顯得您有文化，這就是在侮辱文化這個詞了。
如果硬要說中餐有什麼亘古不變的傳統或者審美，我想應該是，裝逼是第二位的，好吃才是硬道理。
你去講究口味，多繁瑣都不過分；對原材料精益求精，必須的；琢磨裝盤和其它用餐體驗，也是好得很但在裝逼上卯足了勁，口味上卻就那麼回事，分子就學個乾冰noma就學個撒花，你看我這逼格高不
慢走不送首先，Fine Dining是舶來品，硬要翻譯成中文是「高級精緻餐飲」，它具體的定義是：
食物－相比起一般飯館、咖啡廳或家庭式餐廳，Fine Dining的食品質素更高，可以體現在食材、烹調方法及呈現等方面。巴黎的一些米其林星級餐廳會強調每道菜有多少道工序，有多少個人員（大廚、二廚、三廚、學徒）參與制作。
氣氛－Fine Dining Restaurants又名White Tablecloth Restaurants，就是白桌布的意思，體現的是一種追求乾凈整潔的態度；此外，侍應的服務及培訓必須達到專業要求，一些法國餐廳更會另設「酒侍應」，這是一種要考證的專業。一環扣一環的細節，令Fine Dining散發出一種正式、尊貴的氛圍，因此不是所有豪裝的餐廳都是Fine Dining。
酒水－這是最能定義Fine Dining的一環，在西方人眼中，有餚無酒不成宴，佳釀的收藏量是定義餐廳好壞的標準之一。從食客角度，除了大家知道的紅肉配紅酒、白肉配白酒，酒水的飲用次序也有規定，在正餐時配以烈酒如威士忌，可是會被侍應白眼的。
日本的國宴是法國料理
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回到題目，關於現代中餐Fine Dining一問，根據上述，非常少中餐廳能夠符合Fine Dining的定義，原因是：
食物：應該是中菜里最能體現Fine Dining精神的一環。精緻、工序繁複的中餐廳很多，其中尤以現代粵菜做得最好，2016年香港有6間米其林3星、12間2星、41間1星。當然，米其林的標準與Fine Dining不一樣，但對於食物的製作精細要求，兩者是相通的。
氣氛：Fine Dining的細節、專業服務以及仿如宗教儀式的氣氛，對西方人來講是一種有如欣賞藝術品般的享受過程。但甲之熊掌，乙之砒霜，對於很多華人來說，Fine Dining未免太拘謹、太"作"了。曾經在國外的星級餐廳見到華人遊客坐吃難安，滿頭大汗，走出門口後長舒一口氣，可見華人飲食還未適應這種Fine Dining文化。
禮儀：同理，著裝要求在華人社會是很難實施的。第一，華人普遍以消費者自居，對於服務供應商的諸多要求，會即時產生反抗情緒；第二，華人社會裡充斥特權，香港半島酒店的Gaddi"s，明文寫著要求正裝，但大亨們照樣能穿短褲進內，侍應們難道可以拒他們於門外嗎？
酒水：這也是中菜的弱項，不是說中國沒有好酒，但本國的酒文化一直強調「飲「、而非「品「；說到茅台，就想到杯盤狼籍的亂況。因此，一般較講情調的高級中菜廳，配酒都以紅酒為主。這也關乎中國酒在海外的推廣能力，除華人以外，中國白酒在海外的接受度極低，自然無法「出口轉內銷「，在華人的高級餐桌上佔一席位。
Fine Dining是舶來的文化，這關乎到西方人對「食」的理解－一種仿如欣賞藝術品的旅程；相反，華人視餐飲為交朋友、暢飲狂歡的場所。兩套文化，無分優劣，硬把中菜按西方的規格做成Fine Dining或許可以進入小眾市場，但可能難以成為主流文化。說說中國分料現狀。都在做歐洲玩剩下的菜品。於是和意境菜結合。搞得四不像。凡菜必加乾冰。一盤子花花草草。plating也開始西式化。動輒泡沫煙熏正反向球化。這就是目前的審美。
比較適合做中式fine dinning的個人感覺像是譚家菜粵菜杭幫菜上海菜。魯菜受限於中餐傳統珍貴食材幾乎都是干發製品。而且越來越敏感。扒個通天魚翅賣個熊掌不現實。中式雕刻也不及法國糖藝那麼上凳次。
干二十年炒個老爆三，九轉個大腸，拔絲個高麗豆沙，比不過一道鱈魚配點醬油泡沫賣的上價。中餐太吃手藝。下賤食材做出花兒來。歪果仁也確實吃不慣。等到相對保留傳統的中餐可以像日餐一樣在紐約評上米其林二星以上吧。
個人非常欣賞的山本徵治也是分料熱潮之後依舊做非常傳統的日餐料理。
以及fine dinning的進餐禮儀來看，中國很難做到，也沒必要。但千萬別盲目學習。
就最佳餐廳排名來看 菜品先鋒性擺盤精細度環境還是佔主要。袁枚隨園食單的理念是標準的fing dining，只是在我們平時的吃食里很少看到了，廚師也沒法推廣還原，因為環境問題，倒是日本做的挺接近的，所以世界人民都愛，高級廚師都學習並嚮往。
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談吃嘛，各有各的口味，各有各的判斷。中國這麼大，廣東人喜歡鮮，四川人喜歡辣，而我不喜歡和人爭。那就借用木心先生一句話：「似乎並非如此，但願亦復如此，則彼此可以談談，雖然各談各的自己。」題目中有四個問題：彼此可以談談，雖然各談各的自己。
1. 現代中餐Fine Dining的審美是什麼？
2. What makes Chinese Cuisine Chinese？中餐與日餐、法餐、意餐的本質區別為何？3. What is Exquisite Chinese Cuisine？什麼是現代人對精細中餐的審美標準？4. 東西方對中餐的審美標準是否不一樣？
這4個問題，問的稍微有些混亂。無論中文還是英文上來說，語法上都有些小瑕疵，稍微捋一捋會更容易讓人接受：
1. 什麼是現代料理？什麼是Fine Dining？
2. 什麼是現代中餐？什麼是日料，法餐，意餐？3. 什麼是精細化中餐？4. 現代中餐Fine Dining標準是什麼？-2017.10.20早上的更新：- 什麼是現代料理？
負責任的說，現代料理這個概念尚無定論，但在業界對現代料理的確有一定的共識。起源尚不可考，不過可以追溯到一集5本的書，「Mordernist Cuisine" Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet這三個人寫的。這5本書對現代料理起了一個奠基的作用，初略一翻，其中最重要的理念是：現代料理既是藝術，也是科學。
- 什麼是Fine Dining？
回憶了下，我在倫敦求學的時，當時能吃Fine Dining就盡量吃Fine Dining。自己在家裡做，盡做些拿生滾粥燙fillet這樣的事情，以至於當年被笑話，這人要吃：「大塊的沒有筋的牛肉。」 言歸正傳，什麼是Fine Dining，在Jun的答案中已經說的很詳細了。
帶上我的判斷與傲慢概括一下，Fine Dining即是：精緻的食物、優雅的用餐環境、恰如其分的服務、和諧的餐酒搭配、以及略微嚴格的著裝需求。
剖析一下，因為Fine Dining顧名思義即「好晚餐」的意思。什麼為之好，高於業界平均水平為之好，晚餐在西方工業革命之後，逐漸變成了城市人最重要的一餐，因此「好晚餐」便有了要求與標準：
精緻的食物：講究色香味俱全，同時吃的健康；
優雅的環境：乾淨，整潔，藝術感濃；恰當的服務：服務員與客人之間保持微妙的距離感；和諧的餐酒：好喝，不衝突，健康，不低級（複雜性高）；嚴格的著裝：沒有人願意和一群恐怖分子吃飯嘛；［以上幾點，點到為止，不是不能多說一點，利益相關：）］- 什麼是現代中餐？
現代中餐，其中一個目標即是中餐國際化。所謂的中餐國際化，即讓中式料理，被世界所認可，此謂中餐國際化。
籠統的說，現代化餐即是中式現代料理。
- 中餐和西餐，日餐有什麼區別？
無論中文和英文，餐（food）和料理（cuisine）都是不同意思的。可是「中餐」既指的是中餐（Chinese food）又指的事中式料理（Chinese cuisine），「西餐」亦然。舉個例子，「日餐」可以指的是拉麵，豬扒飯，天婦羅，壽司，飯糰等等。而「日料」，則通常指的是江戶前壽司，也就是貴壽司。
這就有些文字遊戲的意思。但是我說這東西和威斯特伐利亞合約有關，那就太浪費大家的閱讀時間了。
當然，我知道你們想看到的是：中餐喜歡放味精，川菜喜歡放辣椒，日餐喜歡用生魚片，法餐喜歡用鵝肝，意餐喜歡用橄欖油...... 但真的如此么？所以這問題的答案不重要，如果想知道為什麼，得先問自己一個問題：
「吃」到底是門生意還是種藝術？［這裡略過一個問題：什麼是精細化中餐，這是門生意。］
如果覺得「吃」是門藝術的話，咱們可以談談。
- 現代中餐Fine Dining的標準是什麼？
以倫敦為例，其實已經有很多現代中餐Fine dining的餐廳，Kai，HKK，Hakkasan都是。Hunan也算是，我個人特別偏愛Hunan。其實現代中餐Fine Dining的標準，並沒有像成文法一般的法條，中國這麼大，也沒有文化人寫出一點特別傳奇主廚的故事，所以咱們可以稍微談一談：
對於中餐Fine Dining而言，白桌布的意義很大。然而盛行白桌布的原因，是為了避免抹昂貴的桌子產生過度損耗，以及為了美觀。試想一下，杯子上無足掛齒的一顆指紋，對於一個敏感的人而言，那會毀了他一天的心情，倒味口，換一家。桌布很好的解決了抹桌子的問題，同時還可以避免桌面殘留水漬，畢竟西方流行使用洗衣機了很久了。
現代中餐Fine Dining而言，食物的意義極為重要。現代「好晚餐」Fine dining中比較流行的噱頭是「廚房菜地」 (kitchen garden)。對於敏感的人而言，吃慣了180天以上成熟的番茄，再吃28天成熟的番茄，那會毀了他一天的心情，倒胃口，換一家，不好。「廚房菜地」很好的解決了供應鏈質量的問題，同時還能讓廚師(chef) 有更為季節性 (seasonal) 的創作空間。順便說一說，關於現代料理：現代料理滿足的是文化需求。對於蔬菜水果等植物來說，風土，培育方式，有無使用殺蟲藥，是非常重要的因素，同時植物的運輸方式，再加工方式，也非常影響料理。倘若餐廳不自己培育植物，則必須採購，這就涉及供應量，市場價格以及競爭力，屬於商科範圍，這裡不討論。這裡插一段：現代中餐三大俗：金箔，松露，魚子醬。很多餐廳，尤其是Hakkasan，特別喜歡用這三種食材來提升菜品單價，但並沒有使得餐品變得更加討喜。這種過分明顯的「見利忘義」，太俗。
對現代中餐Fine Dining而言，環境的意義極大。一個乾淨美觀的用餐環境，可使人食慾大增。乾淨，是餐廳的最基本要求。舉個例子：如今的城市的空氣質量令人堪憂，灰塵，PM2.5 極大，倘若要做一間20桌的餐廳，保持盤子上沒有明顯灰塵是很重要的。試想一下，對於一個敏感的人而言，過強或過弱的燈光會毀了他一天的心情，倒味口，換一家。美觀，也是餐廳的基本要求，品味和格調這些概念，放在餐廳上的時候，無非是為了讓客人感到更滿意而言。但是對美的追求沒有極限，比方說餐廳里掛的油畫，可以是梵高的，也可以是美院學生的，當然也可以不掛。
現代中餐Fine Dining而言，意義極大的還有服務。關於服務這點講究「恰到好處」，用人話說就是比：客人的社會階級稍微高一點點的服務。引用一下 @醉鵝娘 的話好的服務員：「要無時無刻看著客人，又不能讓客人覺得你在盯著他們看。」 對於一個敏感的人而言，吃一個飯，被人盯的不舒服，那可是會毀了他一天的心情，倒味口，換一家。當然，服務這個門類要求實在太高，比如服務員一句過分的問候，可能也會很影響心情。那麼一家優秀的中餐Fine Dining的服務員要怎麼培訓呢，至少要做到三點：氣質佳，制服乾淨，聰明。光這三點裡面的門道就太多了，換句話來說，為什麼小野二郎的壽司店不擴張，而是寧可讓兒子開分店？有一部分原因就是服務不過關。
意義極大的點說的差不多，如果想到了以後會補充，下面說說比較有意義的點。
現代中餐Fine Dining，應該採用「分食制」還是「合餐制」？個人觀點，在「分食制」基礎之上「合餐制」。分食制即「一人一份」，合食制即是「舉箸共食」也就是「大夥夾菜」。上文所說，現代料理滿足的是文化需求。那Fine Dining這個舶來品如何本土化呢？中華文化源遠流長，其中「溫、良、恭、儉、讓」 中的「讓」字更是甚妙，對於國人而言，讓他人開心比讓自己開心重要多了。這也是許多人不喜歡一個人吃飯的深層次原因。那為什麼很多地方的中餐拋棄了合食制而使用分食制？其主要原因可追索到2002年爆發的非典型肺炎(SARS) ，即「非典」時期，當時人們認為使用「合餐制」不衛生，那時開始推行公筷，但是公筷這多此一舉的事情，對國人對用餐照成了諸多不便，遂被自然淘汰。所以，可以這樣說，因為覺得不衛生而放棄「合餐制」屬於因噎廢食，像小炒黃牛肉，或者辣子雞，這樣的菜如果真的做成一份一份的話，那就失去了很多尋找食物的樂趣了。
現代中餐Fine Dining，應以哪個菜系的菜品為主？這個問題嘛，大家開心，個人比較喜歡粵菜。既然是Fine Dining，就應該「中學為體，西學為用」。其實哪個菜系的菜品為主倒並不是最重要的點，重要的是其欣賞門檻不應太高，比如說對於一個從來沒吃過特辣料理的人，讓他吃特辣的紫天椒，實在是不妥，所以粵菜的欣賞成本沒有那麼高。
現代中餐Fine Dining，應該喝什麼酒？這是一個很有趣的問題，畢竟我國幅員遼闊地大物博，甜酒茅台，五糧液，無論高度數低度數的都有。但在國人的酒文化中，酒是拿來寄託情感的工具，而不是佐餐的飲料。使得酒這種特殊的農產品，有了歷史使命。從愛喝不喝，到不得不喝，這就甚為尷尬。所以，這裡放一句狠話，如果是喜歡逼別人喝酒的，別吃fine dining了，沒意思的。
現代中餐Fine Dining的燈光，應該是什麼樣的？
核心問題：弱光環境下的拍照適宜燈光是什麼樣的。-嗯，反正沒人看，有人看再更。攤手：）→科學網—【科普隨筆：NLP的宗教戰爭？兼論深度學習】
自然天成；
回歸自然。盡量使用純天然調味料，
比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調味醬，
用檸檬汁代替醋，蜂蜜代替糖，
用鮮辣椒汁代替辣椒油。
桑葉、松針、玫瑰花瓣，
這些取自於大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。【來源:東方美食】推薦閱讀：
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