想要做一頓精緻的法式西餐，我需要怎麼做？

牛排套餐應該搭配什麼菜品合適呢？

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答案已更新。

一年前知乎上有朋友邀請我回答關於法餐的問題，我沒敢答，只是粘貼了一些答案，經過好幾個月的學習，我現在來聊一聊我所理解的法餐。

學習的來源主要來自魔法廚房這本書還有網上一些資料。

在此安利這本書給想入門法餐的朋友。不但有很多法式菜譜，而且還有很多原理性的知識。特別棒。

一直以來法餐之於中國家庭都顯得有些遙遠，但接觸後發現還是有一些簡單易操作，家庭聚會的時候可以拿出來露一手的菜品。

比如這個燒蝦，特別簡單，操作只需要15分鐘足夠

黃油在煎鍋中化開後加入大個的蝦煎，這裡的蝦可以是草蝦也可以是阿根廷紅蝦，重點是大。

兩面煎過之後倒一些干邑白蘭地燒一下，注意這個時候鍋里的溫度一定要高，這樣火才能起來，看上去才酷炫。

燒過之後把蒜末和芹菜末倒進去攪一攪就行了。是不是極其簡單？

這個菜就可以當一個特別好的前菜。

一般法餐的流程是開胃小點 / 前菜 / 主菜 / 乳酪 / 甜點 / 咖啡 / 餐後酒的順序。

這個比較複雜，我就說幾道前菜和主菜，配酒之後再另寫一個文章。

前菜：

金槍魚牛油果塔

準備：水浸金槍魚、洋蔥、牛油果、酸黃瓜、餅乾、蛋黃醬

操作：

這個操作特別快，而且由於是冷食的，所以可以提前做出來擺在桌子上。

牛油果挖出來放盆里，金槍魚取出來放盆里。

酸黃瓜和洋蔥都切成小末，這裡的酸黃瓜提供了味道上的層次感，洋蔥提供了口感上的層次感。這兩樣切碎之後放盆里。

蛋黃醬放盆里調味。

帶上一次性手套把這些抓勻。最好是用手抓，因為牛油果挖出來的時候不夠碎，用手一抓就碎了，綿密的口感搭配酸黃瓜和洋蔥的爽脆，再加上金槍魚的肉質感，很簡單就可以在家完成口感三重奏。

三文魚頭南瓜奶油濃湯

湯在法餐中也屬於前菜的範疇。

這道湯比較複雜，但是做好了很出彩，看似平淡無奇，實際上口味獨特。

準備：三文魚頭、南瓜、奶油、鹽

操作：

首先把三文魚頭兩面煎，煎過之後加入熱水燉煮，小火一直到水差不多幹了，三文魚頭就比較軟爛了。把三文魚頭放進榨汁機里，大塊的骨頭就被剔除出去了，留下肉泥和湯汁。

南瓜上鍋蒸熟，搗爛。和三文魚頭泥攪拌在一起。

將混合物加入熱水鍋中煮透。（這一步是為了讓南瓜和三文魚頭的味道更好的融合在一起，同時也是為了稀釋成湯）

上桌後再在碗里倒入稀奶油就行了。

炸魷魚圈

這道菜是一個正宗的意式菜肴，收錄在魔法廚房那本書中的，那本書呢是一個法國廚師寫的，所以，法意不分家嘛。而且這道菜也超級簡單，如果有空氣炸鍋的話那就更容易了。

準備：已經收拾好的魷魚圈、麵粉、鹽、黑胡椒（或者千島醬、沙拉醬等）

操作：

找一個保鮮袋，在保鮮袋中放入麵粉。加入魷魚圈，充分晃動，讓每隻魷魚圈都能裹上面衣。

把魷魚圈放入一隻濾碗中輕輕抖動，晃掉多餘的麵粉，這樣保證吃起來口感清脆。

燒熱油鍋，等到油溫非常高的時候放入魷魚圈，炸兩分鐘就可以啦。

在書中為了保證溫度，會把菜盤在烤箱中加熱，我並沒有這麼做，科科~

最後撒上黑胡椒和鹽，或者直接蘸喜歡的醬吃。

主菜：

法餐中主菜一般就是魚肉或牛排

牛排在知乎已經被太多人講過了，我就不贅述了。重點在於要當三成熟黨啊！五成熟什麼的都不專業，口亨。

雙椒銀鱈魚

主要說下這個菜，這個菜是春播大廚張朝暉老師教我的，我借花獻佛。這道菜主要是擺盤好看，而且還可以DIY

準備：銀鱈魚段、青菜椒、青尖椒

操作：

菜椒和尖椒切碎沫，混合在一起。

煎鍋燒熱後加入橄欖油，等油溫燒熱後在油里撒一些鹽。

放入銀鱈魚段，放入後千萬別手欠去動它！肉在放入鍋中的第一時間必粘鍋，過一會就好了，千萬不要手欠就晃它，翻它，推它！！你要做的是把火調小點。

等一面煎到不粘鍋了，就可以翻一面繼續煎，另一面同樣煎到不粘就可以了。在魚上撒海鹽和黑胡椒。

這個時候就到了雙椒末上場的時候了，在盤子里凹個造型，吃的時候呢把雙椒末放到銀鱈魚上搭配著吃，口感和味道的層次感就出來了。這裡還可以用彩椒，顏色也鮮艷。

假日烤雞

如果說牛排和銀鱈魚是做給女朋友吃的情侶餐，那麼這道假日烤雞就特別適合朋友間的聚會。這個重點在於雞肉上面的菜泥，絕對亮點！

準備：整雞一隻，蘋果，胡蘿蔔，洋蔥，彩椒，土豆

操作：

蘋果、胡蘿蔔、洋蔥、土豆通通都切碎。

把果蔬碎填到雞腹中，用牙籤封腔（從雞屁股後面來回穿）。

烤箱180預熱5分鐘後把雞胸朝下放入烤箱中，表面刷一層橄欖油，180度烤20分鐘，拿出來翻一面繼續烤10分鐘。

烤好之後將雞取出，拆開後把菜泥回收，雞肉用錫紙包住讓它休息。

菜泥再次放入烤盤中加一點水，加鹽，放入烤箱中，這算是煮一下吧。然後取出來搗碎，鋪在烤好的雞肉上上桌。

由於雞腹中有水果蔬菜所以內里水分充裕，外皮在烤的作用下變得酥脆。

主食：

番茄羅勒意麵

準備：Spaghetti直身意麵，新鮮番茄，番茄醬，新鮮羅勒葉

操作：

水燒開後加點鹽煮麵，煮大約7分鐘的樣子。

番茄燙過之後去皮，切碎。

炒鍋燒熱加入黃油，放番茄炒，加點番茄醬，繼續炒。炒到番茄出汁變爛就好了。最後加鹽。

番茄醬蓋在意麵上，加入新鮮羅勒葉。完成。

自己種的羅勒，要說羅勒薄荷之類的食用香草，種起來真的特別方便，你就沒完沒了的澆水就行了，想起來就往裡澆，不怕勤，怕缺水。新鮮的羅勒葉味道清香，稍有麻味，和番茄搭配在一起又能拌意麵又能燉牛肉。安利一下，大一點的花卉市場就有賣。

最後放一張上周招待朋友開的南非鯨灣生蚝刺身。

這是之前粘的答案。

你要想做法餐你首先得知道什麼是法餐

義大利飲食和法國飲食有什麼差別？ - vagus 的回答

那麼我們就按照餐前酒+開胃小點 / 前菜 / 主菜 / 乳酪 / 甜點 / 咖啡 / 餐後酒的順序一個個往下順。

餐前酒不在製作範圍內，主要是品酒和酒知識

什麼樣的酒好喝又適合女生喝？ - 知乎用戶的回答

@Joni Y的回答就很全面了

那麼來看製作流程，我們先來個前菜。如果是想做一頓法餐的話我不知道題主是否是有基礎的，前菜在法餐中主要是拼創意，如果沒有基礎的話蔬菜沙拉是一個很好的選擇。

怎樣做出好吃的蔬菜沙拉？有什麼訣竅？ - Mickyo 的回答

然後我們來看法餐中知名度最高的牛排。

如何做出好吃的牛排？ - 知乎用戶的回答

看 @Danny W的答案，能很好的幫助你從處理牛排開始，做一個非常棒的牛排。

你需要準備一些牛排的小知識，這都是話題啊

初次跟女生吃牛排時，女生對服務員說要八分熟，應該說些什麼來緩解尷尬？ - 謝熊貓君的回答

吃牛排當然要有配菜

如何在家做好吃的土豆泥？ - Wilson Suen 的回答

乳酪也就別做了，直接買吧

乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別？ - lilittleV 的回答

下面是甜點。

有沒有一些簡單好吃又健康而且適合在家做的甜品？ - YCen 的回答

最後是咖啡，咖啡的難點主要是拉花。

如何學習咖啡拉花？ - 知乎用戶的回答

如果不能現制的話，選擇一個好點的速溶咖啡。

看 @金小姐的答案

有什麼好喝的速溶咖啡可以推薦？ - 金小姐的回答

最後再來一杯餐後酒，一頓法餐就圓滿完成了。

當然還有一些小tips，比如擺盤。

西餐擺盤時用醬汁製作的背景效果是如何完成的？ - Wilson Suen 的回答

當你理解了這些答案之後你心裡就會注意一些小細節。

比如有一次邀請女神來家裡吃飯，那天的酒是紐西蘭的冰葡，我為了完美保留冰葡的溫度，提前把杯子放在冰箱里鎮過。

這個回答就不打廣告了，畢竟是粘的答案····

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人類花很多時間，做很大努力，讓食物變得好吃，還創建了很多制度。像在法國，米其林就是法國料理的一個代言。我曾經去過法國，也去過一些米其林餐廳，這些餐廳花了很多時間和心思讓食物變得更好吃。這次就給大家做一做米其林餐廳的料理，讓大家看看，米其林到底有多厲害。今天，就先從前菜開始吧。

塑料袋、煮鍋、鐵盤、濾網、紗布、瓦斯噴槍、刀

大明蝦 3隻

乾貝 2個

北極貝 2個

蘆筍 2根

黃魚 1條

洋蔥 1/3顆

白蘭地 1小杯

白葡萄酒 適量

吉利丁片 1片

美乃滋 2大匙

黃芥末 1大匙

【1】處理黃魚

將黃魚頭尾切斷，魚身骨肉分離，放在一邊備用

Tips

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不只是黃魚，任何白身魚都可以拿來使用。

【2】處理蝦

用剪刀剪斷蝦頭，去除蝦胃備用。

【3】煸炒魚湯底料

炒鍋中放入少量色拉油將洋蔥絲炒香，然後放入魚頭、、魚骨、魚尾、蝦頭，將其炒勻炒香。

【4】熬湯

往鍋中放入一小杯白蘭地，翻炒後加入適量的水，再加入一杯白葡萄酒，讓其熬煮。

【5】調味

往鍋中放一勺鹽。

Tips

▼

因為之後會給魚湯降溫，我們在吃東西時，舌頭會因為溫度降低，對食物的鹹味等味道的敏感度也會降低。所以魚湯的鹽可以適當多放一點。

【6】過濾魚湯

將泡軟的吉利丁片放入水晶碗中，然後用紗布和濾網將魚湯過濾到水晶碗里。再用勺子攪拌，吉利丁片會因為受熱而融化在魚湯中。

【7】冷藏魚湯

魚湯倒入平盤中，然後將魚湯放入冰箱中冷藏。魚湯因為吉利丁片的作用會變成啫喱狀。

【8】處理北極貝

用刀將北極貝的性腺和內臟去掉後，洗凈北極貝。

Tips

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怎樣方便地將北極貝肉取出？詳看本文下方小技巧?

【9】切蘆筍

將蘆筍切成小段狀備用。

【10】焯煮食材

燒一鍋水，待水滾之後倒入適量白葡萄酒降低水溫，同時能幫助去除汆燙食物的腥味。放入蘆筍焯熟後撈出關火，用水的餘溫燙煮一下北極貝肉和蝦肉。

【11】冷卻食材

從冰箱的冷凍室里，將提前放到冰箱里冷凍的鐵盤取出，在鐵盤下面放一層冰塊，使其保持低溫狀態。然後將燙煮過的貝肉、蝦和竹筍放到鐵盤上降溫。

【12】腌魚肉

在魚肉上均勻撒鹽，然後用刀在魚背上劃幾刀（不要將魚切斷），防止魚肉在受熱的過程中捲起來。

【13】煎魚肉

鍋熱了之後往鍋里倒入橄欖油，然後轉小火。魚皮朝下放入鍋中，煎至變色後關火，然後翻面，用鍋的餘熱「煎」魚肉。再把魚肉放到鐵盤上降溫。

Tips

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將魚肉放入鍋中煎時，可以適當用手壓住魚肉，防止它受熱捲起來，直到魚肉纖維充分受熱，魚肉定型了，就可以鬆手。

【14】烤乾貝

用瓦斯噴槍稍微烤一下乾貝，直到烤出一點乾貝香即可。

Tips

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我們這裡使用的是可以生食的乾貝，假如你不確定你買的海鮮能不能生食，一定要把它弄熟。

【15】充分降溫

將鐵盤裡的食材翻面，使其可以充分降溫。

【16】做醬料

往塑料袋裡倒入兩勺美乃滋，一勺黃芥末，然後充分揉勻。用刀在塑料袋的一角切一個小口，備用。

【17】組裝

將冷藏的湯底取出，然後將所有食材組裝。

【18】點綴醬料

用揉勻的醬料在盤子上點綴一圈。

【19】淋橄欖油

最後在成品上淋上少許橄欖油調味，精緻的米其林餐廳海鮮前菜就完成了。

Tips

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怎樣享用最美味，詳看本文下方小技巧?

這道米其林海鮮前菜的魚肉很軟嫩，蘆筍很有脆度。雖然海鮮沒有放鹽，但魚湯凍的鹹味和它們做了結合，完美地呈現出了食材的原汁原味。魚凍在口腔里慢慢融化，你可以享受充斥在鼻腔和口腔里的濃郁香味。

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法國海鮮前菜：「我長這個樣子！」

?怎樣取出北極肉？

先用小刀將北極貝撬開

然後刀沿著貝殼內部將貝肉與貝殼的連接處切斷

?怎樣吃更美味

取一部分魚凍

將其放到蝦肉、魚肉等食材上

然後一起享用

魚凍和食材的結合一定會讓你驚艷

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http://weixin.qq.com/r/9EwSCgfEAVp_rUNp9xnm (二維碼自動識別)

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法式西餐不只局限於牛排 但要做的話 基本結構在於 蛋白質（牛排）+ 纖維質 （各類蔬菜）+ 澱粉質（米飯 面 土豆等）

牛排做法網上有各種各類 可以選個適合自己的 自己喜歡的 到千萬記住 一定要rest （煎完後放置一段時間）然後用鍋里的殘油和牛排的肉汁做個醬 （或者直接在超市買瓶裝的黑椒汁 在鍋里加熱）

蔬菜類可以用符合季節的蔬菜 炒一下 煮一下都可以 最後可以灑上一點parsley點綴一下

澱粉類選自己喜歡的 自由發揮 土豆泥是我認為最容易的 土豆切塊（形狀無所謂 但要大小一致）煮至熟透 再蓋著鍋蓋悶10分鐘（防止有小硬塊 lump）把土豆搗碎 同時加入牛奶和大量的黃油（不要覺得多 土豆吸油量大得驚人）可以自由發揮加些其他的東西 培根碎屑啥的

還想放圖 結果發現沒照過牛排的

擺盤可以參照下圖 牛排也是可以事先切好再上的

黑色的是wild rice pilaf

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首先你要會做西餐有西餐基礎，法式料理是一種形式，主要考究工藝技巧和擺盤藝術感，西餐套餐順序是餐前小吃，冷前菜，熱前菜，第一主菜，第二主菜，熱甜點，冷甜點，餐後酒。

根據季節搭配個食用順序食材每道不會給很多，營養很平衡，但是一套吃下來絕對不會餓。

自己做呢家庭里器具，設備，場地其實很有限，我去做兩人份的4道式都會需要一整天時間。而在專業餐廳只是幾小時的工作量，而且是20人起的量。

很多材料你還不好買，專業餐廳的材料私人很難買到的，因為有起買量限制，你拿一公斤用幾十克資金壓力也很大浪費非常嚴重，因為你要精緻就少不了裝飾品，精緻菜色的裝飾品和配菜最花時間有的需要6小時以上時間做。

因為真要做法餐離開不了高湯的，而高湯製作光牛骨高湯就需要6小時。

廚房做東西控制點太多，不是你想做就能完全做好的家庭條件有限還會失敗，而且沒見過標準你連自己做得是否對都判斷不了。

如果是為了追女孩子花錢出去吃也許更靠譜。

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