熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因？有毒嗎？

01-02

熟後的牛肉切片後見到牛肉表面呈現彩虹顏色、像金屬色，是注水牛肉還是注射了其他物質？這種狀況的牛肉能不能吃？

謝謝@Jason Guo 在下面的回答，其中提到一些質疑，簡單回應一下，我覺得能夠一起對某一問題友好討論，並找到不同證據和觀點論證答案，並完善答案，這也是知乎吸引人的地方吧。

下面開始解釋，我並不知道這種彩虹色和肉中的金屬離子、脂肪等是否有關（也許是有關的，畢竟美國農業部還是比較可信的），但是和肌纖維的關係肯定是有的，首先從經驗上解釋，牛肉經煮熟後，沿著牛肉纖維切是很少產生彩虹色的，但是橫向切，也就是將牛肉纖維切斷後，產生彩虹色概率大大增加，如果僅從金屬離子、脂肪等考慮，是很難解釋的。其次，我們看文獻說明，A RESEARCH NOTE SURFACE ROUGHENING OF PRECOOKED, CURED BEEF ROUND MUSCLES REDUCES IRIDESCENCE1 這篇文獻中就提到牛肉中出現彩虹色和肌纖維的微觀結構導致的衍射有關；Muscle iridescence in yellowfin tuna (Thunnus albacares) 這篇文獻中也提到，彩虹色經局限於肌纖維橫向切割的軸面，肉中出現彩虹色和肌纖維關係極大，極有可能是因為肌纖維A帶（橫紋肌A帶_好搜百科）在不同深度下的多層干涉有關。感興趣的可以看以上兩篇文獻，我就不大段翻譯了。因此，牛肉中出現彩虹色其中一個原因就是肌纖維的結構排列等原因造成的。其他因素極有可能是促使它發生的原因，起到輔助作用，但並非主要因素。

看來以後還是要引文獻的好ORZ……

————————2015.10.27更——————

在更，早上起床發現 Jason Guo已回復，我和他的答案一致認為是光的現象造成的，在是因為牛肉什麼結構造成的光現象上產生分歧。我的觀點是牛的肌纖維造成的原因更多些，造成這種現象更多的是光的干涉現象，類似於油膜在水中出現的彩虹色一樣（但比這複雜），由於牛肉的肌纖維的規則排列，切片時，造成牛肉肌纖維的斷裂，斷裂面是不平整的， A-bands at different depths，光射向牛肉表面時就會發生multilayer interference。至於光的反射和折射現象應該也存在，我不反對這種意見，現在更傾向於是多種原因造成的這種結果，牛肌纖維的特殊性及牛肉中的各種化學物質共同造成的這種光學現象。我的討論到此為止，謝謝幫我學到更多！

——————以下為原答案——————

謝邀！

先看看是什麼樣的顏色？看下圖：

圖來自網路，侵立刪

先給結論：一般情況下，熟牛肉切片後出現彩虹色屬於正常情況，可以放心食用。

一般而言，肉製品的顏色會反映出肉製品的品質，如果在肉類食物中出現不正常的顏色，消費者會對其安全性產生懷疑，對其銷售產生影響。恰好這個牛肉最不聽話，總是出現或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現象，難道就是為了欺騙我們，讓我們不吃它？

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的概率高達91%，而且顏色非常清晰。

產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了光的干涉有關，前面也有人的回答說明了這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關係，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。

如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。

同時添加鹽，亞硝酸鹽，複合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

目前並沒有很好地方法完全解決這個問題，主要是通過滾揉，蒸煮，帶磨砂刀切割牛肉破壞其表面平整性等方法來減少這個問題的出現。

感謝博士@ljthyd拿出了證據，我收回之前答案里說他答案不準確的論調，但我保留我的看法。看了提供的文獻（主要看了第二篇），第二篇是關於tuna steak彩虹效應的文獻，看到這裡一句：the most likely cause was multilayer interference from A-bands at different depths.

個人理解一下，認為彩虹效應的root causes應該還是和肉的成分有關，肌肉纖維的結構可以從物理的角度解釋，但是正如美國農業部的解讀沒有pigments是無法出現彩虹效應的（比如greenish cast)，肌肉纖維的走向起到一個平台的作用，這也可以解釋為什麼橫切和縱切有不同的效果。

能有這樣的溝通，是讓人感到很開心的，謝謝！

--------------分割線，以下為原答案-----------------

本來不想說什麼的，但是在知乎上看到一個不準確的答案，總覺得不對勁。還是把這個問題說清楚比較好，也算是一個交待。

熱加工處理後的切片牛肉（sliced beef)，時常在切片側面看到彩色切面，這種現象被稱為牛肉彩虹反光現象(iridescent color of roasted beef)。

從物理光學方面理解，是光在牛肉表面發生反射折射導致光被分成了不同的顏色，就像彩虹一樣。但這不是牛肉微觀結構的問題，也不是肌原纖維之間規整的排列結構的問題。

導致彩虹色在牛肉切面上發生的原因是牛肉里含有鐵、脂肪以及一些化合物（compounds)，是這些物質導致了牛肉切面的彩虹效應。

牛豬羊的肉我們稱為紅肉，因為肉里含有大量肌紅蛋白。肌紅蛋白本來的顏色是紫色，當遇到氧氣結合後變為紅色。這就是為什麼我們看到的大部分生牛肉是紅色的原因。

當牛肉被加熱後，肌紅蛋白失去原有的紅色而是轉變為褐色，同時細胞組織中的鐵和其它一些化合物被釋放出來，對加熱後的牛肉進行切片，切面上的鐵、脂肪以及其它一些化合物就是對光產生折射的彩虹效應。

對於這個問題，美國農業部網站上有詳細的介紹，下面是截圖和網頁鏈接，感興趣的朋友可以去這參考學習，裡面對各種肉的顏色及成因做了詳細介紹。

最後，看到彩虹牛肉不用有任何擔心，這和肉的質量和安全沒有任何關係，請放心食用。

謝謝！

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/the-color-of-meat-and-poultry/the-color-of-meat-and-poultry/ct_index

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/beef-from-farm-to-table/ct_index

簡單來說一句話。正常現象，是因為光的薄膜干涉造成的那是牛肉切面反光的結果，不是牛肉質量問題。

乾貨來啦，發佈於果殼網。

國外一家跟光學有關的網站（http://www.atoptics.co.uk/opod.htm）這個不用翻牆。對這個問題做出過解釋。

該網站上給出的解釋是，這是由於光的干涉導致的「彩虹」，跟肉的安全性無關，有彩虹的肉在安全性與營養性上跟沒有彩虹的肉是沒有差別的。

這個彩虹現象是否出現，跟光照角度、刀工、肉片的含水量都有關係。另外，雖然大家比較關注生肉，實際上，在切割成片的熟肉上更為常見。

大家都知道，規則排列的肌纖維組成肌束，規則排列的肌束組成肌肉。當肉被切片時，這些纖維也被切斷，而且這些被切斷的肌纖維參差不齊，提供了產生光的干射的光柵。

這樣，當光照射到切割面上時，這些突出的微纖維可能產生光的干涉現象，導致「彩虹」的出現。

比較讓人討厭的綠色是最常出現的，另外，粉色、金色也挺常見。

祝你胃口好~

這隻牛是gay

我能說這是從小就愛吃牛肉的原因之一么→_→

我來補個圖

侵刪

我為圖片而來，卻沒看到圖片。。。

薄膜干涉

困擾我多年的問題終於有人問了！

物理現象而已，總被商人誇大，要麼說有彩虹品質好，要麼說有彩虹是質量有問題，自相矛盾，欺騙消費者！希望某些商人能有些良心！消費者多掌握些知識，防止被騙！

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我對一位匿名答主答案的評論如下。

評論被刪除了，但我還是想寫出來，於是添加進我自己的答案中。

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因為牛肉切面發生了光的衍射，具體答案請看前面的幾個回答，希望這位答主能對自己的答案負責，不然會誤導別人的。

原來匿名答主的答案是

「有油沾在上面了而已，沒見到柴油滴水坑裡五顏六色的光暈嗎」

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是光的干涉，屬於正常現象。

換個方向切牛肉就沒事了。

在豬肉上也見過這種彩虹

吃了幾十年，鹵過的牛肉都這樣的，鹵的越好的牛肉越有光彩

經常遇到這種情況…一直以為是牛肉有問題，我都把彩色部分扔掉了

有害嗎?

我自己鹵牛肉切片後都這樣，越閃光越美味。

呃，煮的熟牛肉蠻多都是放了亞硝酸鈉的。。。。。。

可能是光子晶體效應吧，現在nature不是已經用納米纖維製做出彩虹色材料了嗎

從小吃到大沒有絕對有什麼不對的，也沒想過為什麼，難道LZ都是頂著心理壓力去吃的。。

光柵原理