自學法式甜品用什麼書好？（除了大師糕點外的推薦）

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想自學甜品，不是為了開店賺錢，但是希望兩三年利用業餘時間能達到不錯的水準

喜歡研究法式甜點的來認真回答一波問題。我大概分三個時間階段來推薦用書。需要說在前面的是，既然決定了通過看書自學法式甜品，那麼還是要做好啃些硬貨的準備。（我個人很喜歡日系的洋果子，所以推薦的很多書都是日本出的。）

一.興趣階段

在這一階段，我比較推薦大家，多去外面吃一吃，找到自己喜歡的甜品類型，畢竟興趣才是最好的老師。這個時候可以買一些比較經典的，覆蓋甜品類型比較廣的書籍。

其實ph出的很多大厚本兒的書還是可以入一些的，可以大概挑一挑你對哪個領域的甜品最感興趣，然後著重攻克。

熊谷裕子老師的書著重推薦給在第一階段的同學，她出的書首先圖片比較精緻，畢竟視覺是對味覺的第一衝擊嘛。其次教程非常詳細，在你什麼東西都不了解的情況下，教程的詳細程度就格外重要，而且難度係數不是很高，比較容易獲得成就感。

上圖最左邊的那本是《幸福小蛋糕主廚代表作》。日本人氣甜品店主廚公開了部分甜品的配方，聯合出的一本書。也是畫面很精緻，可以挑挑自己喜歡哪個類型。方子的話說的不太詳細，可以先屯起來。

東京制果學院出的這本書我也挺喜歡的，都是比較基礎的洋果子。做法貼的也挺詳細的，可以先練練手找找感覺。

既然題主說推薦《大師糕點》以外的書，那我就不重點描述它了。價格好貴啊！！買一本充當書櫃門面的同時，還是可以翻一翻內容，了解法式甜品的一個大概框架。

剛開始的話，我著重推薦從常溫蛋糕類開始入手。所用的工具，材料沒有那麼多。也比較容易找感覺。法式甜品有很多門類，但也有它的共性。

求蛋糕的種類科普？ - 智慧少女的回答 - 知乎

經過了興趣階段的洗禮，應該也是有了做個幾十種甜品的經驗了，也能大概摸出自己的喜好，我不斷強調「自己的喜好」這幾個字，因為自己摸索的話，興趣真的非常重要。在這個階段中應該對某些問題產生過疑惑，那麼帶著這些疑惑，就可以展開第二階段的學習了。

第二階段：夯實基本功，了解食材性質

《用科學方式了解糕點的為什麼》

基礎烘焙工具書里，如果你只選擇買一本，那就是它了，基本烘焙職人人手一本。日本辻制果學校出品，內涵很多化學方面的知識，措辭十分嚴謹，是一本很好的糾錯書，特別是在製作過程中出現某些問題不知道原因，就可以翻它來逐條排查。

對原材料的講解也非常詳細，每個單元都會有獨立的章節來講本環節中所出現的材料性質。比如在海綿蛋糕製作的單元，包括雞蛋、砂糖、蛋白等等都會很詳細食材特點，和容易出錯的點在哪裡，如何避免等等。

《FOOD AND COOKING》

全系列有三本書，我都入了。做甜品的話最常用的應該是藍色這本，跟烘焙有關的基礎食材性質講的比較多，如果全部都讀完，對產品的把控肯定是會上一個大大的台階。

很多地方都是可以做筆記划下來的，難得的好書。除了對烘焙感興趣的人之外，喜歡料理的也十分推薦這系列的書。

《甜點的基本功》川上文代著

這本書的配圖都比較全，基礎麵糊、醬料的製作手法交代的都很清楚。在平時操作中容易忽視的一些細枝末節也都交代到了。

書中對甜品製作過程中用到的工具、風味材料等也單獨列表做解釋，沒有什麼晦澀難懂的語言。每一種蛋糕的裝飾方法，書中給出了具體的參考，這是優於《科學的了解甜品的為什麼的》，如果覺得它太晦澀，讀不下去，就選這本書吧。

（《甜點基本功》書中配圖）

《甜點奶油醬聖經》

涵蓋100多種法式醬料講解。其實法式甜品中常用的醬料就那麼5、6種，後面的都是在這五六種基礎醬料上做風味的改動，或者兩種醬料的疊加。比如用焦糖醬沖的甘納許，或者百香果味道的英式奶醬等等。

這本比較適合有一定基礎的同學找靈感。比如你在其它甜品書上看到某個方子不錯，只是其中某款醬料你想稍作調整。就可以來這裡找找靈感，看看別人的搭配。三.進階階段，開闊眼界

有了對基礎食材性質和基本功的一定了解，這個時候腦子裡已經對法式甜點有了一個清晰的結構，也基本具備了拿到一個配方不需要看註解就能讀懂大概是怎麼做的能力。前兩個階段一定要培養這個能力！接下來就可以進入漫長沒有邊界的進階階段了。

（1）這個時候不妨把之前的書拿出來翻一番，在第一條中我有提到一些為尋找興趣而存在的書，這個時候應該能做到隨手翻一頁，腦子裡就能迅速閃出它的做法。

（2）開闊眼界

恰好有語言基礎的就再合適不過看看外文雜誌和書籍了，畢竟是法式甜點嘛，發源地或繁榮發展地帶的一手資訊，很多想法還是要比國內進步很多的。如果很不幸像我一樣法語一竅不通，有對英文中很多專業辭彙一知半解，（還不怕頭痛的話......），就可以再入一本工具書了。

《西點烘焙專業字典》真的是一本字典！按字母順序搜索的，含英文和法文，比較好用。而且含帶很多甜品歷史方面的知識。

《Sweets collection2016》

55位日本甜品大師聯合出品，光看看封面上的名字膝蓋都要碎了。感謝 @姚立老闆在知乎上的推薦和購買。

我為什麼在前面說，「開始了漫長無邊界的進階之路」呢？因為越學習就越覺得自己知道的好少啊！在研究的過程中，我們不斷推翻自己之前的想法，接納新的東西。

別看我短短几段話列出三個學習階段，真正落實下來卻不是幾個月，甚至一兩年能達成的目標。道阻且長，祝大家都能達到自己的目標~

如果大家有興趣的話，我也可以把自己學習甜品的經歷貼出來供大家分享一下，有什麼意見和建議歡迎評論區留言給我。么么。

謝邀

法國人的書就PH的炒得比較火，我自己不看他的書。

自己業餘玩兒的話多看看日本人寫的書吧，畢竟是改良版的，比較適合自己吃，歐洲人寫的書裡面有些要用到的原料不好買或是買不到，即使你買到了加進去你也不一定會覺得好吃。

推薦幾個日本人寫的書，小山進、小嶼老師、永瀨正人等人以及東京制菓學校和辻制菓専門學校出版的書

《小希》這部晨間劇很好看，不知道你看過沒？有一些日本人對法式甜點的理解。和國內的太不一樣了。

不錯的水準是什麼水準？我經常在朋友圈裡看到有人發自己做的甜品，還非常得意，贊的人也很多，遇到他們的家人時還會向我推薦說我家誰誰做的啥啥很不錯哦～簡直可以開店了！但是以專業的眼光來看，原材料不錯，成品只能說這是什麼鬼！

如果只是想業餘玩玩，市面上正火的書隨便買一本，先做起來再說，你會經歷一些成功和失敗，然後報一個周末班啥的～有啥問題，可以問老師～然後你再去看書，就能發現書中的精華和糟粕，你也會有方向，不會盲目了。

法式的我沒咋看，主要看了日本和國內的一些，日本的錯誤少一些，但是麻煩的是日本糖跟國內的糖甜度不太一樣。國內的很多書在步驟上存在錯誤，或者隱藏某些關鍵的點，這些會提高失敗率。

比如說最普通的戚風蛋糕，蛋黃部分一般書里的加料順序是蛋黃，油，牛奶，麵粉，這樣要得到光滑無顆粒的蛋黃糊並不容易。專業的人知道，正確的順序是油，牛奶，麵粉，蛋黃。這樣不會出現麵粉顆粒，減少攪拌次數。由於不同品牌不同產地不同年份的低筋麵粉吸水率會有輕微的差異，所以最後加入的蛋黃有一個重要的作用就是調節稠度，使之合適，不一定是按照配方中的份量加入的～當然蛋白部分，烘焙部分也都有問題，就不再贅述了。

《用科學的方法了解糕點的為什麼》，日本糕點師總結出來的在烘焙過程中會遇到的問題，以及一些基本甜點的製作方法。這本書的好處是用科學的方法解釋了很多烘焙原理，還配了很多插圖來展示不同配方比例下糕點產生的形態差異。總而言之很適合新手買來做參考。

我當時買的是台版的，不過聽說現在國內有簡體的版本，個人還是推薦買簡體版的，閱讀起來比較省事～

還有一本我的入門基礎書，法國甜點大師Christophe Felder的甜點入門級「聖經」，各類法式甜點配方+做法一應俱全，推薦給有法語基礎的學習者。

不同於其他看官推薦的什麼甜品種類都要接觸一步步來的觀點我個人覺得應該抓住一款甜品進行深入研究。然後再慢慢擴展開形成一個menu體系。這樣的好處是可以把有限的精力放在更少的東西上進而做出更好的單品。我個人對芝士蛋糕有11個月整的研究做出了100塊以上 10inch 的芝士蛋糕。

做甜品可以除了從書本上學習一些常見的做法，也可以多去看一看其他的，不能只是由店老闆來做，還應該考慮將製作辦法交到顧客手中，可以加入烘培DIY店「玩味生活」，去開一家有創意的手工DIY店，實現顧客在製作過程中享受生活。

可以看我微博里的視頻

系統的從基本開始學，YouTube有各種的頻道，法國的，日本的，義大利的。就算不明白他說啥也知道他在幹啥。風格的不一樣