怎麼在家煎好吃的牛排？
之前都是買超市腌制好的牛排，後來聽說不衛生。。。自己煎牛排選擇哪部分的肉？怎麼腌制？
如果我很羅嗦的跟你講一個牛排菜譜，你根本記不住，不如跟大家講幾個要點，這幾個要點執行下來，就能煎出好吃的牛排，在達到這個基礎條件之後，再通過參考各種菜譜進一步升華自己的牛排烹飪水平也不遲。
1、牛排放置到室溫。在家烹飪牛排都是從冰箱內拿出來，或為冷凍，或為冷鮮，一般在5攝氏度以下，需要先在空氣中放到室溫。這裡指的室溫是20度以上。如果在冬天，很難升溫或者家裡來客人吃得著急，可以把牛排從冰箱中拿出來，不拆真空包裝或者放於自家的真空封口袋內，如果沒有就用雙層保鮮膜排空空氣代替，放入30多度的溫水盆子里等待牛排升溫。30多度怎麼把握？熱水器出來的水可以調節為37度。最後一個熱水器法只適合非常急的情況下，這種方法並不好，因為可能使牛排風味變差。
2、牛排斷筋 菲力和肉眼可不用斷筋，西冷建議斷筋。當然不斷問題也不大。
3、預先抹調料。最好提前20分鐘在牛排上抹調料。如果有現磨黑胡椒和現磨海鹽最好。沒有就只好就地取材了。
4、前期大火煎。要有響亮的滋滋聲。兩面焦黃之後可改中火。幾成熟最難把握，不失敗幾次領悟不到幾成熟的真諦，在此不再贅述。
5、牛排出盤之後，要等7-8分鐘再切開吃。這個過程叫收汁。外國人也叫rest。
6、忘記說最重要一點。牛排選材最重要了。本人親測，在最初學做牛排那段時間，好牛排和差牛排煎出來的效果天壤之別，可以說，不會煎的時候煎的好肉眼，效果也十分好。這就是為什麼星級大廚非常注重選材的原因。
不懂怎麼選牛排的可以看一下本人的其他回答。
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利益相關：
*每星期至少吃一次牛排
*吃過幾乎所有等級的牛排
*牛排店長
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歸納下之前 13 個答案中的 8 個錯誤：
1.預先抹調料。最好提前20分鐘在牛排上抹調料。
臻和牛:
正確時間的下鍋時間：撒鹽後0-3分鐘，或者45分鐘後。
3-45分鐘這個時間段，牛排表面會被鹽吸出大量水分，進而導致無法煎出焦化層，影響美拉德反應的產生。
這對牛排的口感影響是致命的。
（《牛排撒完鹽3分鐘就要下鍋，你知道嗎》，作者是海外科普媒體Insider旗下的Tech insider）
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2.牛排出盤之後，要等7-8分鐘再切開吃。這個過程叫收汁
臻和牛:
這個步驟是對的，不過不叫收汁，因為不僅不會收汁，汁水還會流出來。
這個步驟叫醒肉（rest），原理是利用牛肉的餘溫繼續烹飪。
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3.關於肉:一定要買對牛肉.燉肉做牛排肯定是沒戲的.推薦T骨那一塊.買厚一些的,3~4cm很理想.重量不要低於800g.肉排買回來放到室溫就準備好了.
臻和牛:
從1cm-7cm的牛排，店長都做過。
最後的結果就是1-1.5cm的牛排最好做，口感也最佳，大於3cm的就必須切薄片，不然就算等級高，吃多了咬肌耐久也下降。
國內很多人看了幾個老外的牛排視頻，就人云亦云，老外推薦4cm（2inch）的理由其實是肉厚了，做的時間長，容錯率高。
但是作為華人，表示30-60秒翻面這種難度小學生都會。
（7cm厚的戰斧牛排，來自於【臻和牛】我這一斧頭下去你可能會飽，自製第三彈）
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4.鍋放火上干燒,燒到滾燙.有多燙?按照義大利人的話說,先燒5分鐘!
臻和牛:
如果你是鑄鐵鍋的話，可以這麼搞，如果你是不粘鍋，準備好換鍋吧。
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5.把牛排提前30-60分鐘從冰箱拿出來，室溫牛排才能入味而且不容易煎糊。
臻和牛:
如果是從冷凍里拿出來的，那你的牛排最後一定是生的（under cooked）。
因為60分鐘，就算在40攝氏度的夏天，內部也是無法完全恢復到室溫的。
中間還是冰的，怎麼可能做得熟。
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6. 開大火，熱鍋，然後煎
大約1，2分鐘第一次翻面，然後加入黃油，用刀拍一下的蒜瓣，還有百里香枝。
每一分鐘左右翻一下，根據牛排的厚度 大概7，8分鐘就能到medium/medium well
臻和牛:
7-8分鐘做到五到七成熟，目測是4cm左右的肉。
但是如果真是全程大火，最後你會得到一塊兩面都是黑色的黑焦牛排。
差不多長這樣。
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7.X分鐘差不多就是3分熟/5分熟/7分熟了
臻和牛:
相同等級相同部位的肉，2cm和3cm的烹飪時間可能會相差一半。
連牛排厚度都不說，直接講時間就是耍流氓。
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8.你需要一口專業的鑄鐵條紋牛排煎鍋
臻和牛:
養了兩口鑄鐵鍋的路過，用平底鍋煎出來的口感並不比鑄鐵鍋差。
而且從後期維護上來說，平底鍋不知道比鑄鐵鍋高到哪裡去。
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牛排的味道90%是由牛肉的品質決定的。
C2（日本A1/澳洲M3）以上的牛排隨便煎煎就能很好吃。
在日本，高等級的牛肉常被做成刺身，因為它本身就自帶奶香味，還有入口即化的優點。
所以最核心的：你需要去挑一塊好肉。
部位上來說：眼肉、西冷、菲力這三款最主流；牛小排、臀肉這兩款性價比最高。
等級上來說：等級越高，肉的嫩度和奶香味都是遞增的。
相信你看到這兩個維度已經暈了，更不要說還要加上牛種、牧場等因素。
所以最核心的挑選原則就是：能力範圍內買最貴的，比如我的最愛就是B3眼肉（日本A2/澳洲M6），不是特別貴，奶香味又足。
這塊就是我最愛的B3眼肉牛排。
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有了好牛排之後，就可以開始做了。
下面以1.5cm厚的B3眼肉牛排舉例。
1.解凍牛排
2.將橄欖油、鹽、黑胡椒塗到牛排上
3.正反面各煎60秒
4.醒肉10分鐘，搞定
視頻版：
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圖文版：
第一步：解凍牛排擦去血水
1.1 將牛排連同塑封袋一同浸入水中，至少一小時。
1.2 用廚房用紙擦去牛排兩面的血水。
小貼士1：
*千萬不要用水清洗牛排的表面，這樣會影響牛排的口感。
臻和牛在生產過程中使用機器自動切割，全程無菌，請放心食用。
「臻和牛」
第二步：調味
2.1 在兩面均勻的撒上黑胡椒和海鹽。
2.2 在兩面塗抹上油。
小貼士：
*橄欖油或者色拉油都可以，不用太貴，一般的就可以。
「臻和牛」
第三步：熱鍋煎牛排
3.1 平底鍋最大火干燒90秒後，放入牛排。
小貼士：
*放入後，千萬不要用夾子或筷子去撥弄牛排，甚至來回翻面。
因為這樣牛排表面不會形成脆脆的焦化層，會極大的影響牛排的口感。
3.2 每面各煎1分鐘，牛排側邊煎15秒即可。
小貼士：
*如果覺得生的話，可以多煎15-30秒。
但是做到7成熟以上的話，那吃起來和牛肉餅也沒什麼區別了，對於好肉來說是一種極大的浪費。
*如果是老司機，最開始在鍋內加入少量油，第一次翻面後可加入黃油、百里香或迷迭香。
然後用調羹往牛排上澆即可。
「臻和牛」
第四步：裝盤靜置
4.裹上錫紙，靜置10分鐘後，即可食用。
小貼士：
*這個步驟被稱為醒肉，原理是利用牛排的餘溫繼續烹飪。
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史上最耗流量的牛排答案到此結束。
祝你有個好胃口。
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正好我們CeeChoo西廚平台最近推出了牛排專題系列，教大家怎樣好好吃牛排，好好做牛排，以及傳統的法式黑椒牛排的詳細做法！有興趣的可以點擊以下鏈接查看我們的專題內容哦：）[牛排專題1］好好吃牛排!｜ Enjoy a steak!［牛排專題2］http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==mid=2650205987idx=1sn=a19575895fbb57e51fba74159842c165#rd［牛排專題3］http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==mid=2650206011idx=1sn=ff061a56dee419b6baa70b0ac5fecd0c#rd這裡我貼一下法式黑椒牛排的正統做法！這是一道將牛排和黑椒這個絕配發揮得淋漓盡致的一道法式經典菜！自己在家想做高端大氣上檔氣的牛排的話，一定要學起來！
法式黑椒牛排起源於19世紀法國諾曼底地區。這道經典法式地道料理將牛排和黑椒這個絕配所呈現的風味發揮得淋漓盡致。將一層厚厚的現碾碎的黑胡椒粗粒敷在菲力牛排後放進平底鍋煎制，最後搭配一款快手的鍋底醬（很多餐廳經常選用用干邑或其他酒調製而成的奶油醬作為搭配醬汁），這樣就製成了一道每一口都洋溢著濃郁的黑椒味並夾雜繽紛香氣的法式黑椒牛排了！
Steak au poivre originated in the 19th century in the bistros of Normandy. This classic french dish extend the limit of steak and black pepper. Steak au Poivre is a beef steak (Traditionally filet steak), coated in crushed peppercorns, pan-fried and accompanied by a quick sauce made in the same pan.
想直接查看原文視頻及文字菜譜可以點這裡：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==mid=2650206011idx=1sn=ff061a56dee419b6baa70b0ac5fecd0c#rd
黑椒粒｜black peppercorn
............30毫升/2湯匙｜30ml／2tbsp
菲力／西冷／後腿肉牛排｜Fillet, Sirloin or Rump steaks............2塊，約225克每塊｜2，about 225g each黃油｜butter............15克／1湯匙｜15g／1tbsp色拉油/花生油｜vegetable oil/peanut oil.............10毫升／2湯匙｜10ml／2tbsp
白蘭地｜brandy.............45毫升／3湯匙｜45ml／3tbsp
稀奶油／雙倍奶油｜whipping cream／double cream.............150毫升｜150ml
蒜頭｜garlic.............1瓣｜clove
分量｜Serves： 2人｜persons
準備時間｜Preparation time: 10分鐘｜ mins
制作時間｜Cooking time：15分鐘｜ mins
廚具｜Pot: 厚重平底鍋／烤鍋｜Heavy bottomed pan or grill pan
重要提示:一定要用厚重平底鍋！最好是鑄鐵鍋。
Note:selecting a heavy bottomed pan ( best with cast iron).
?預處理食材｜Preparation
用研磨器將黑椒粒碾碎;蒜頭去皮切粒備用；牛排表面塗小量油後，將碾碎的粗胡椒顆粒均勻敷在牛排兩面並撒上適量海鹽；最後輕輕按壓表面調料。
Place the peppercorns in a pestle and mortar and crush them so that they are allbroken down. Peel off the garlic and chop into pieces.
Put the steaks on a board and trim off any excess fat. Rub a little oil on the steaks and then spread the crushed pepper and sea salt on both sides, pressing in the pepper so that they are evenly coated.
?煎牛排｜Pan sear the steak
中火，加入小量色拉油，預熱平底鍋；鍋熱後，將牛排放進鍋（此時會有猛烈的噼啪聲！）；每隔一分鐘翻轉一次牛排（根據牛排厚度和熟度確定烹飪時間）。我要煎的是medium rare，也就是約3分熟的牛排，所以每面各煎2分鐘就好！
將近煎好時，對半切開蒜頭，用切面一頭輕輕在牛排兩面塗擦，然後放入黃油，先塗抹一層在表面，然後將剩下的黃油放鍋，融化後澆在表面。
最後，立起牛排煎周邊（特別是較厚的牛排，四周一定要煎）。如果你用的也是西冷牛排，一定要將表面的脂肪層煎脆至微焦的棕色。
牛排煎好後，從鍋中取出靜置5分鐘收汁。可用錫紙蓋住保溫。
不同熟度的牛排分別要煎多久？怎樣知道熟度？煎牛排還有哪些細節？點擊以下鏈接獲得煎牛排終極秘笈：
[牛排專題2］好好做牛排！｜Master cooking a steak!
Heat a large, heavy bottomed frying pan over a medium high heat. Cook for about 1 minute on each side before turning, keep turning every minute to avoiding burning the steaks (depending on how thick the steak is and how well done you want - for medium rare the steak will still be slightly soft to the touch, medium wil be springy and well-done firm).
Near the end of cooking rub both sides of the steaks with the cut side of the garlic then melt a tablespoon of butter over the steaks.
Hold the steaks using tongs and hold the edge with the layer of fat on it to the pan so that the fat cooks and turns brown (about a minute).
?.做醬汁｜Make the sauce
在煎牛排的鍋中（不用清洗）直接放入1湯匙的黃油；加入蒜粒翻炒2分鐘。加入白蘭地，刮乾淨鍋底的焦渣（煎牛排時留下的焦渣能給醬汁增加風味噢）。
稍微打側平底鍋，引用灶火點燃醬汁或不用點火，將醬汁煮至沸騰。目的是讓白蘭地里的酒精燃盡，降低醬汁中的酒精味。
醬汁量減少約一半後，加入奶油並輕輕攪拌；沸騰後煮2-4分鐘直至醬汁濃稠；將牛排碟里多餘的肉汁倒進醬汁中並攪拌均勻；試味，必要時加鹽調味。Add a tbsp of butter to the pan. Add the chopped garlic and fry gently for 2 minutes. Pour in the brandy to deglaze the pan, stirring and scraping any bits from the base of the pan.
Either carefully set light to the brandy (flambé it) or boil it to remove the alcohol until it has reduced by about half. Add the cream and stir with the brandy and garlic and gently bring to the boil for 2-4 minutes till the cream thickens and reduces. It is ready when the sauce coats the back of a spoon.
Pour any juices from the rested steaks into the pan and mix with the cream sauce. Taste and add salt if needed.
?上盤｜To serve
將做好的醬汁淋在牛排上，可伴上法式薯條享用！
Serve the steaks on a warmed plate with the sauce poured over the top. Serve with french fries.
?Enjoy!
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一樓講的和我做的差不多，我來po一下一般我去哪裡買食材，用什麼調味料。
一。關於牛排肉
牛排只要肉好了，自己在家做基本味道不會差到哪裡去。一般我會去大一點的超市沃爾瑪、山姆這類的店買。個人喜歡買沒有腌制過的，像這種黑椒牛排就略過：
這種是牛眼排
小女子比較喜歡雪花排，因為不那麼膩。題主問：選擇哪個部位的肉：
（進口的，選貴的~哈哈~~）其實是有道理的，牛排不是中國人的主食，所以要選進口的，人家擅長啊。哪個部位，看個人喜好。我手機裡面剛好有一次拍到的牛肉部位的解釋圖：
然後題主可以依照不同的部位去看看這些部位的口感是什麼，然後就依據喜好購買即可。
二。關於調味：
因為我比較懶嘛，懶人想做出好吃的，必須簡便、簡便、再簡便！所以我就加黑胡椒和海鹽。推薦一下kirkland的研磨式海鹽和胡椒。
非常好用，買一瓶可以用很久。。。。。
而且如果家裡有小朋友，加鹽和胡椒的過程讓他們在那扭瓶子也不失是以一種有趣的互動。三。關於火候。
額，這個真沒什麼說法，本來嘛在家裡做就是隨隨便便的。有人喜歡吃全熟，那麼就煎到可以用一支筷子戳穿為止（呃，這個是有點屌絲的中西混合的做法啦~~）其他牛排熟度的時間請參照樓上 @徐雷的答案。四。關於烹飪順序。
1、平底鍋放少許油2、放牛排煎3、放盤撒鹽和黑胡椒。五。搭配。1、土豆泥。。。。（還是因為懶，我煎牛排前會用小鍋煮一個土豆，然後等牛排弄好了，土豆起鍋，用一個大瓷碗、勺子壓扁撒點鹽即可。沒那麼懶的時候會放芝士條。）2、紅酒，味道比較澀和重一點的。大概100-200塊的就夠一個人配牛排吃的很舒服了。http://www.zhihu.com/question/63270634來，給你一個類鏡像的?"?" ?
貼一下以前自己寫的帖子(稍有修改)：
這裡我們說的是USDA prime級別的ny strip, ribeye, fillet mignon,porterhouse之類。各種roast不在討論範圍內。
火候：捏手很不準，如果是bone-in的話更不準了。比較保險的還是買一個好一點的溫度計，130 medium rare, 140 medium. 插溫度計會損失一點點汁，比起火候不對，這點損失可以忽略不計。
Rest: 煎完/grill完要用鋁箔紙蓋上rest五分鐘以上，let the juice redistribute。
方法：煎和grill各有風味（關鍵都是Maillard reaction）。煎的話最後可以放一小塊黃油（和Gordon Ramsey學的，呵呵）。只有火大才能使得外圍熟透的grey area盡量小，粉紅範圍盡量大。如果喜歡特別嫩還可以sous-vide（會損失肉汁，個人覺得有點干，但是很嫩）。我推薦reverse searing，先用烤箱275華氏度烤20分種，然後上grill或者cast iron煎鍋。
部位：最愛的部位還是ribeye肥瘦相間, NY strip也行（要把肥邊豎起來也sear一下）。fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣賞，敬請方家指教。Porterhouse其實挺難的，骨頭兩邊的肉其實材質不太相同，一邊好了另一邊過了。
調料；現磨的黑胡椒，和kosher salt or sea salt。可以腌的時候放點rosemary什麼的（我個人只放胡椒和鹽）。腌的話要麼超過40分鐘，要麼上火前直接放胡椒和鹽。千萬不要搞這個醬那個醬。
工具：煎的話cast iron平底鍋燒熱。grill的話火越大越好（牛排館子用的salamanda broiler一千多度呢）。油煙是免不了的，所以我在後院做，呵呵。Sous-vide當然更複雜一些，最後還是要熱處理表面Maillard reaction。刀一定要快，否則切的時候汁會被積出來，Shun classic級別就可以了。
另外，網上給出精確時間的方子，直接copy那是要扯著蛋的，呵呵。什麼正面煎多少秒，進烤箱多少時間，都是供參考，不能直接照搬。牛排的部位，厚度，鍋/grill溫度，熱源BTU大小，食客要求幾成熟，那麼多變數，怎麼可能時間一樣。
火候的關鍵無它，到底要medium rare還是medium，就是看內部溫度。所以一支好的food thermometer是必要的。
煎好牛排其實很容易！！！！！！！煎好牛排其實很容易！！！！！！！煎好牛排其實很容易！！！！！！！
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食材：牛排 海鹽 黑胡椒 黃油 橄欖油 蒜瓣 Thyme(百里香枝)
1. 把牛排提前30-60分鐘從冰箱拿出來，室溫牛排才能入味而且不容易煎糊。
2. 用海鹽，黑胡椒，橄欖油腌制，多長時間無所謂。
3. 開大火，熱鍋，然後煎
4. 大約1，2分鐘第一次翻面，然後加入黃油，用刀拍一下的蒜瓣，還有百里香枝。
5. 每一分鐘左右翻一下，根據牛排的厚度 大概7，8分鐘就能到medium/medium well
6.取出牛排 然後晾幾分鐘再切。
賊香。
我的方法，煎時可以放一點黃油，好吃。
放個實物圖先 邊上的是龍蝦尾 這是一塊在學校宿舍廚房處理的安格斯肉眼 講道理學校太偏超市並不好 但味道也能算是說得過去
先說一下 關於牛排怎麼煎 煎的細節 腌多久 各個廚師之間都有爭議 我的基本上是學Gordon Ramsay 未得其神 其型講道理也沒很好習得 圖片只是好看 味道好的都忘了照相了
下面說步驟
首先是牛排的腌制
用粗大的黑胡椒和海鹽粒大量灑在牛排上並且稍微用力把它們按壓進肉里 這樣能減少在塗橄欖油和烹飪過程中丟失的調味料
接下來快速抹橄欖油 塗抹均勻後就已經可以下鍋了
一般的論點是這樣能保持牛排水分 腌時間太久會流失汁水
鍋燒熱 下少許橄欖油 等冒油煙的時候將肉放下
個人認為正常厚度的肉眼牛排一面2分左右在五分熟 出來是喜人的粉紅色
翻面
這裡說一個誤區 很多人直接用黃油煎牛排 但就味道上而言 黃油在這個階段放在牛排上是最好的 切片放在煎熟的那面讓它自動融化
放入蒜瓣和百里香 蒜變成金黃色以後拿夾子塗抹在牛排表面
重要的一步 肉類烹飪的時候要保持表面持續是熱的 這個時候的黃油已經化掉 百里香和蒜的香味也出來了 用一個勺子不停的把熱油澆在牛排表面 直至另一面的兩分鐘結束
最後放在一個熱盤子上醒一會兒 理論上牛排煎多久 就要靜置多久
最後黑胡椒和海鹽可以根據口味增減
歡迎斧正～條件一：一個好的平底煎鍋。買了70塊錢的澳洲牛排卻用20塊錢的鍋煎，別做這種傻事！鍋的底要足夠厚，傳熱快，保溫性能優異，不沾！別說你用油來解決沾鍋問題。高溫下油會產生自由基，所以我煎牛排從不放油。
條件二：熱鍋到300度。這也是為什麼需要一個好鍋子。
條件三：煎的時候每20秒翻個面
關於牛排的保存，不用冷凍，要吃的時候買，買回家冷藏2天內吃掉。
關於腌制。為了最好的品嘗牛排的原味和積累煎烤經驗，我只撒一些海鹽。
煎幾分熟看個人口味了。如果你的鍋好煎的時候依舊可以大火，3分鐘差不多就是5分熟了，不建議超過5分鐘。強答一波，可能偏題233
我答的時候已經有實用性更強的答案了。哪部分的肉（有的肉需要拍筋才好煎）和怎麼腌制網上一大堆教程。
曾經在牛排店（某個貧困小縣城裡）打過工，就結合店裡和自己家裡做的經驗簡單說說吧。第零個，在家煎好吃的牛排。細節很重要！技能熟練度很重要！
第一個，黃油！曾經用過花生油（也不知道哪來的靈感……那年我17歲），結果當然是不可描述！（或許是當時技術不行？）
第二個，鍋！對於隨便在工地撿塊鐵板就開始煎牛排的操作，我等小白大概是打不出這種操作的，有一口好鍋怎麼著都能讓我事半功倍吧……（買電磁爐送的鍋真心不能用，不要問我為什麼！）
第三個，方法！煎牛排的方法網上也一大堆我就不引用了，畢竟我也比較懶……就提一下。細節很重要，技能熟練度很重要。
第四個，心態！牛排在我眼裡也就是塊貴點的肉吧，抱著不能浪費食材的態度好好做就好啦，按照網上的教程慢慢來。有過下廚經驗的人也應該不會手忙腳亂一團糟。
還有煎牛排吃牛排更多的是情懷很新鮮感，也沒有太高級。曾經在店裡的時候見過不少以為來個西餐廳吃飯就多高大上的人，可能是因為小縣城見識不夠廣男女老幼皆有此心態，堅決抵制媚洋崇外！第四個，醬料！我在店裡接觸過的就是黑椒汁，蘑菇汁，番茄汁三種。這三種醬料我們店都是自己熬的，具體方法我就不說了，畢竟有點涉及商業利益，其實網上熬醬汁的方法也一大堆，按照自己口味多嘗試就好了。細節很重要。
還有肉幾分熟怎麼看的，網上也一大堆，我也就不引用了，比較懶。幾分熟好吃這個問題還是蘿蔔青菜各有所愛吧，自己偏愛七分左右。你需要一口專業的鑄鐵條紋牛排煎鍋
專業牛排煎鍋條紋鑄鐵琺琅平底鍋無塗層不粘鍋電磁爐通用
可以看一下有個叫牛哈哈的公眾號，他們有出牛排烹飪的視頻，製作的很精美，簡單易學
買一塊這樣的牛肋排rib，兩面抹橄欖油，抹自己喜歡的香料，靜置十多分鐘。煎牛肉的鍋要燒到滾燙，鍋里不放油直接下牛肋排，不要亂翻動，一面煎到稍微焦黑再煎另一面。這樣做出來的牛肉內部是紅潤的。至於steak我還沒有經驗
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