怎樣選擇做菜需要的乳酪？常見乳酪的主要區別有哪些？

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題主問了兩個問題：1.怎樣選擇做菜需要的乳酪？2.常見乳酪的主要區別有哪些？

如果要回答第一個問題「怎樣選擇做菜需要的乳酪」，最好先了解一下第二個問題乳酪「常見乳酪的主要區別有哪些」。而要了解常見乳酪的主要區別有哪些，則最好對乳酪究竟是什麼有一個大概了解。

究竟什麼是乳酪？

乳酪小吃

（Photo by @Elle的慢生活記錄）

我們常說的乳酪（cheese)，也被稱為乾酪、乳酪、芝士、起司。乳酪是以奶作為基本原料的，是將奶中的蛋白質、脂肪等固體凝聚後得到的產物。

一般的奶牛、水牛、山羊和綿羊的奶都可以作為乳酪的奶源。而使奶中的固體凝聚的方式包括：

在奶中加入醋，檸檬汁，或者其它的酸；
通過細菌使奶輕微酸化，將奶中的乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。這裡的凝乳酶傳統上可以從小牛的胃中取出，現在也可以採用細菌培養或用其它替代品。

乳酪的製作通常包含如下步驟：

加入酸或菌種析出蛋白質、脂肪等固體；
收集固體成分並瀝干乳清等液體，使其凝固。瀝乾的方式和程度可以決定乳酪的硬度和質地；
加鹽；這一步可以增長保質期，加速乳酪的風乾。有時在這時會加入黴菌以形成特殊風味；
熟成。這一步是乳酪內部的菌種經過發酵，使乳酪進一步形成風味的過程。這一步對於乳酪的風味形成比較關鍵。通常來說，熟成的時間越長，乳酪的水分含量更低，質地更加堅實，味道更加濃烈。

奶經過濃縮後變成的乳酪富含蛋白質、脂肪、鈣質和磷。通常來說，乳酪呈金黃色或乳白色，在常溫下或為堅硬的固體或為柔軟的半固體，絕大多數乳酪遇高溫會融化成為粘稠的半液體狀態。聞起來，乳酪擁有濃郁的奶香，根據種類不同伴有或濃或淡的發酵氣味，食用起來口感奶味濃郁，帶酸味，並伴有奶製品的回甘。

乳酪的種類繁多。不同乳酪的顏色、氣味、口感、口味、質地和保質期等性質千差萬別。這些不同主要是因為下列因素：

將奶凝聚的方式不同；
乳酪的製作手法不同；
熟成的時間長短不同；
奶源不同；奶是否經過巴士消毒、奶的乳脂含量，甚至產奶的動物的膳食結構都會對乳酪的成品產生影響。
是否加入香料、是否經過煙熏等其它因素。

常見乳酪有幾種？怎麼吃？

在大概介紹了乳酪的基本概念後，可以介紹一下常見的乳酪了：

如果題主在中國國內，那麼比較常見的乳酪應該包括以下幾種：奶油乳酪 （Cream cheese)、馬斯卡彭乳酪（Mascarpone)、馬蘇里拉（莫澤瑞拉， Mozzarella)、菲達乳酪（Feta）、布里乳酪（Brie）、高貢佐拉乳酪(Gorgonzola)、帕瑪森乳酪 (Parmesan)、車達乳酪 (Cheddar) 等。

實際上，目前為止並沒有一個標準的分類法來劃分這些乳酪的種類。有些人會用原產地作為依據來劃分，還有些人會以乳酪的奶源、熟成周期、或軟硬程度等指標來劃分。

按照軟硬程度劃分是比較方便理解的。乳酪的含水量不同、其軟硬程度也不同，軟質乳酪的含水量可能高達80%，而硬質乳酪可低至30%。我們先依據乳酪的軟硬程度將其劃分歸類，再一一進行對比區別，並回答第一個問題，怎樣選擇做菜需要的乳酪。

奶油乳酪、馬斯卡彭、馬蘇里拉、和菲達同屬軟乳酪（soft cheese），也是新鮮乳酪（fresh cheese）。布里乳酪和高貢佐拉可以看作為半軟質乳酪，而車達和帕瑪森為半硬質和硬質乳酪。

軟質乳酪，通常也是未熟成乳酪。這種乳酪在奶凝聚後的固體出現之後，就被瀝干並收集起來，沒有經過發酵或熟成的過程。這種乳酪新鮮濕潤。含水量占乳酪重量的50%到60%，脂肪佔20%-26%。保質期短、口感順滑。沒有特殊的發酵氣味，奶味濃郁甘甜，奶油乳酪、馬斯卡彭和馬蘇里拉便屬於這種乳酪。這種乳酪在烹調時通常可以大量使用，使用範圍很廣。

其中，奶油乳酪和馬斯卡彭乳酪質地和味道相似，色澤潔白，質地順滑,在室溫下也可以輕鬆抹開。二者在用於烹調時都比較容易搭配，適用性廣，最常見的是在做甜點，乳酪蛋糕時使用，或搭配鹹味菜肴，也可以直接當做抹醬。區別在於奶油乳酪的酸味更加強烈，馬斯卡彭的口感更加柔潤順滑。

常見的奶油乳酪抹法棍

(Photo by @亦明）

在凝聚奶的時候，奶油乳酪不僅加入了酸，還加入了菌種，而馬斯卡彭只加入了酸，因此奶油乳酪有相較於馬斯卡彭更加強烈的酸味。

質地順滑的馬斯卡彭適用於甜點製作

(Photo by @西蘭花國的廚娘Cami)

馬斯卡彭實際上是用酸凝聚了奶油而得的，因此擁有很高的脂肪含量，高達60-75%，而奶油乳酪的脂肪含量是35%左右。也許我們可以把馬斯卡彭看成「濃縮的奶油」，由於馬斯卡彭加工痕迹小，異味小，但口感濃郁順滑，所以可以在做菜時可以在不搶主要材料的風頭的情況下增加風味，其質地順滑易溶，做抹醬，配飲料都是可以的。著名的義大利甜點提拉米蘇的主角便是馬斯卡彭。

同為新鮮乳酪的馬蘇里拉乳酪最著名的特點是加熱後可以「拉絲」。馬蘇里拉通常來說是做成一個個小球泡在淡鹽水裡，常溫下不能抹開。馬蘇里拉乳酪擁有非常細緻和新鮮的奶味，含水量高，脂肪含量較低（22%左右）。

球狀的馬蘇里拉配番茄沙拉

（Photo by @涼公子)

傳統上的馬蘇里拉乳酪由水牛奶製作，其可以「拉絲」的質地地由於當凝乳從奶中析出後，置於pH值5.2-5.5的環境中，被反覆拉伸揉搓，直到形成光滑發亮的一團，每一小團便成為一小球馬蘇里拉。馬蘇里拉冷熱皆適合食用，冷食的經典做法是與切片的新鮮番茄交替擺放，淋上紫蘇醬。熱食的經典做法則是作為披薩上的乳酪，或作為千層面的乳酪，熱烤之後讓其融化產生「拉絲」效果，讓人食慾大開、十分滿足。

剛出爐的披薩，馬蘇里拉融化拉絲

（Photo by @愛新覺羅_金金）

菲達乳酪也屬於軟質乳酪，奶源為羊奶，有更強的酸味和鹹味，雖然奶味濃郁，但是質地並不順滑，有顆粒感，一般掰成小塊拌沙拉食用。

菲達乳酪拌沙拉

（Photo by @mcbain）

接下來說一下半軟質乳酪的布里和高貢佐拉。這兩種乳酪在常溫下不可抹開。都需要經過一定的熟成時間，比新鮮乳酪擁有更加複雜的風味，擁有黃油和堅果的風味，味道比軟質乳酪更強烈，酸味明顯。

布里乳酪切片放在麵包上

（Photo by @amandacao24）

布里乳酪表面帶有淡淡的淺灰色，熔點低，一經加熱便很容易融化流淌，經常熱烤後直接與堅果和水果搭配食用，或放在麵包上快烤以後食用。

高貢佐拉屬於「藍紋乳酪」，表面呈淡黃色和布里乳酪一樣具有黃油和堅果的風味，略帶甘甜，比布里乳酪的氣味和味道都要更加強烈刺激。質地較軟，具有顆粒感。其刺激性的氣味是由於其「藍紋」產生的，「藍紋」實際上是黴菌。如果要與中餐的食物類比的話，或許可以想像為臭豆腐。由於這種乳酪的風味獨特有點「臭味」，在烹飪時很少大量使用。略帶顆粒的質感，使其便於掰碎伴沙拉食用，有時也會將其少量搓碎攪拌成醬汁或抹醬，有時也會將其溶化後澆在肉類菜肴上食用。

最後說說半硬質乳酪切達乳酪和硬質乳酪帕瑪森。這兩種乳酪都經過更長時間的熟成的質地比較緊實且硬，味咸，口感醇厚，遇熱可融。

車達乳酪擁有9-24個月的熟成期，呈現為黃色，入口有融化的感覺，並帶有榛果風味。雖然熟成期長，但是在凝聚奶的時候先不加熱，所以成品不像帕瑪森那樣硬。烹飪時，經常被切片夾在三明治里，經過加熱後乳酪會融化。

帕瑪森的質地比車達更加堅硬，熟成期為6個月左右，呈現出稻草般的淡黃色，具有咸鮮的味道，風味濃烈，質地帶有粗糲感。由於其堅硬且並不順滑，但遇熱即溶的質地，以及濃烈咸鮮的風味，在烹調中，帕瑪森經常被削成碎屑狀,配湯、沙拉或意麵、米飯。

完整的帕瑪森乳酪

（Photo by @三度)

削成碎屑拌意麵的帕瑪森

（Photo by @Erye)

還有一種之前未提及的「再制乾酪」（Processed cheese），是現代工業的產物，在大城市的超市貨架上經常可以看見。再制乾酪可以是不同種類的乳酪經過融化以後，加入牛奶、奶油和其它添加劑和調味料而成，由於會額外添加穩定劑，比起傳統乳酪擁有更長的保質期，並且味道不如傳統乳酪強烈，更容易被人們所接受，一般用於製作再制乾酪的是車達乳酪。一些快餐廳里提供的漢堡、三明治等裡面夾的就是再制乾酪。

世界上的乳酪種類成百上千，上面提及的只是幾種，其實即使是這幾種乳酪，裡面還可以再進行細分。相對來說，在做菜的時候，奶香突出的新鮮乳酪適用度廣，甜咸皆可搭配，能夠很好地提升菜品的濃郁感，但是又沒有太過於突出的風味，比如做甜點的時候非常適合使用奶油乳酪和馬斯卡彭作為主料，做披薩、焗飯和千層面時則需要選用傳統的馬蘇里拉。在烤麵包時，可以搭配熔點低的布里乳酪或拉絲的馬蘇里拉乳酪達到獨特的口感。而想要帶到某些特殊風味的時候，可以少量使用具有濃郁風味的貢多佐拉或帕瑪森等風格強烈的乳酪。怎樣選擇做菜需要的乳酪，上面提及的只是大的方向。具體還要根據乳酪本身的質地、風味，和個人口味來選擇。

做烤土豆泥或者y局烤蔬菜之類的以用馬蘇里拉芝士，車達乳酪比較重口味可以做澆醬，帕碼森乳酪是各種意麵的好搭檔，乳酪品種多達數千，需要根據自己做的菜來選擇搭配

法餐燒菜時用的最多的是Gruyère，一些地域性的cheese也是在做當地菜時才會有所運用。

絕大部分的乳酪則是餐後單獨品嘗的，在主餐後、甜點前，不入餐。

單法國一國，乳酪已經是個大學問了，每個地域都有自己的特色乳酪，比較出名的是Brie、Camembert。風味、軟硬等等區別……最好還是讀讀相關的書、外加多品嘗才能理透。

乳酪的學問太大了。

推薦樓主可以看一本有趣的入門書《世界芝士全書》http://book.douban.com/subject/10463090/

雖然整本書看起來像日本芝士的軟文且介紹也不那麼全面，即使是管中窺豹，但也可以看道乳酪的世界真的狠大。裡面也介紹了不少乳酪與烹飪和酒的搭配。

新鮮的乳酪當配菜用，乾酪當鹽用。幾乎什麼菜都可以放點乳酪。

可以試一下炒魯菜、川菜等中國菜（尤其口味重的那種，例如毛血旺）的時候放乳酪，那味道絕了，別謝我，我是雷鋒

深藏功與名

不想吐就試試哈哈哈哈哈