為什麼有頂級中餐不如西餐的說法？

01-02

在遙遠的太平洋上散落著無數顆璀璨的明珠，其中有一顆如鑽石般閃亮的島國叫做帛琉，也許有人曾經在電影《大撒把》中聽說過這個名字。但是今天我們說的不是它

在智利卡爾德拉的正西側有一個神秘的島嶼Isla de Pascua也許另一個名字大家比較熟悉「復活節島」這個島上神秘的屹立著無數個矩形人頭石像。

當然我們今天也不是要說這裡，我們要說的是兩個島用線段連接後在它們中心偏東一點點的一個小島。

這個島最初是二戰期間被日本的海軍發現的，他們覺得這個島的形狀酷似高中女生水手服下面的內褲，於是發現他的那個軍官就給這個島命名為【パンツ島】(pants sima)中文也有譯作【褲也島】的，這個島的原住民也就被稱為Panter，也就是潘特人。

由於地理位置幾位偏僻於是這裡的人們不會受到世界其他地方飲食傳統的影響，從而衍生出了一套自己的烹飪技巧和菜系，傳統菜諸如（中文譯名）椰熏鯊魚牙床、蠑螈魚肚腸、蕉葉炙鷗釀蟹肉等，其中最具代表性的一道菜：眉歐，我大約是6年前曾機緣巧合的在這座島上停留過3天，於是被當地人招待了一次，吃到了這無上的美味

這道菜的做法極其複雜，首先取10~12歲之前的野生雄性蘇眉一尾，由當年全島選出的14歲以下的最美少女用嘴將活魚取刺，再由少女本人把取出的刺放入用椰子汁發酵後的醋中炮製36小時，目的是為了讓刺變軟。然後再把魚刺縱橫交錯編織成10公分見方的網2張，為什麼是兩張呢，左側的魚刺一張，右側的魚刺一張，要求兩張網的重量要完全一致，這裡特別考研少女取刺的技巧和編製的手段，稍有不慎一整條魚就廢了。

這條魚在取刺之後就要用沙子埋起來用現在的話說這叫熟成，等網織好後再取出，切去最外側的部分把魚肉核心區域2mm厚的魚肉片下，鋪在網上，然後再用另一張網蓋住，用浸泡過椰汁的椰樹葉裹住（只能裹一層），用椰子殼低溫熏熟。

這個時候差少女的弟弟或者是哥哥（最好是直系的，行家會問餐廳，如果是表親這道菜就得打折）去島上最高的樹上找剛剛孵出後7天之內的幼年海鷗，雌雄各一隻，去毛去皮去內臟，用椰子沖洗5遍以上，直到再沖的時候椰汁保持透明無血色為止。只取胸肉共4條，雌雄一對，用之前熏好的魚片卷上，再用香蕉葉綁緊。

埋魚的坑為灶，鳥巢為柴，樹做木碗，取最近一天的雨水（當天最貴，3天內次之，一周之內的基本就算是沒做好）將裹好的肉下水煮1葉（1葉為當地的及時單位，即島中央那顆樹上的葉子從落到地上的這段時間）取出，配當季新曬的海鹽和與少女同齡的椰汁醋吃。由於木碗的導熱係數底、鳥巢本身的數量又有限，所以煮肉的水並不是開水，基本恆定在50度上下，由於這道菜只能白天吃，所以沙灘上的太陽直射的熱度加上下面的熱度造成了純天然的雙向全方位的低溫烹飪方法。

我第一次吃這道菜的時候簡直嘆為觀止，海鷗幼鳥肉質極嫩且富有彈性，低溫熏過得魚肉經過幾次脫水後口感上也更加爽脆，微微有一點點椰子的香味和一點點野性的荷爾蒙的風味。我問廚師這菜你們多久吃一次呀？他說過去只有特殊慶典的時候才會做，不過現在不一樣了，市中心來了家中餐館，大家大小慶典逢年過節都過去吃烤鴨了。

對有些人而言八成頂級中餐也沒有路邊的臭豆腐好吃。

為什麼有頂級西餐不如中國大排檔的說法？

我來說一下，最高贊的帖子的問題。

1.它誤把難度和味道美混在一起了。2.它說的很多都是只有心理意義，沒有味覺意義的。那些就是placebo，安慰劑。

1.食材獲得的難度不意味著「它好吃」。比難度，那現任正國級官員做的飯，難度絕對比你這大。首先黨政民協軍再考慮兼任，全國也不超過10個正國，而且人家忙基本不做飯。但是，這不能說他們做的飯一定比某個家庭主婦的好吃。

而且新曬的鹽…在那種氣候下廉價、容易獲得而且有問題。島上新曬的鹽和現代工業的食鹽不同，含有大量的Mg，MgCl2是啥？瀉鹽！海島上的鳥是野生的，身上有沒有寄生蟲卵和病菌？50度的處理能確保食品安全么？別忘了，中亞還有一種著名小吃罐腌肉，因為沒有高溫消毒感染肉毒梭菌，吃死過不少人，但是人家的牛羊也是吃的天然草場的菜，是柴羊。

2.那少女的用嘴挑的魚刺有用么？就是個placebo。我找幾個不刷牙有口臭的摳腳大漢給你用嘴挑魚刺再泡醋，別的成分都一樣，然後給你和steward做雙盲實驗，吃得出來么？是不是也聞得到荷爾蒙辨菜？

我以一道中餐為例，展開說一下，好菜為啥會有難度。難度都是為了美味而生的；是廚師、養殖人員、甚至化學家經無數的實驗試錯，總結摸索設計出來的最優工藝流程。

滿漢全席的烤全羊難，難度之一就是配料之一，一種毒蘑菇。但是毒蘑菇難絕不是無意義的，因為無毒的不鮮。毒蘑菇有種有機物可以和羊身上的膻味在高溫下反應形成特殊的鮮，這點普通蘑菇做不到。但是毒蘑菇有毒素必須除去，所以要在溪流活水裡沖刷3周（經驗值）。為啥不用油萃取毒素？因為毒蘑菇香味物質同樣溶於油啊，但是毒素微溶於水而香味不溶於水，所以溪水沖刷是唯一的選擇。

其實包括羊的性別年齡；還有屠宰用熏香麻醉不使羊受驚肌肉緊張；烹飪只能糊泥（泥巴里要摻料的）烘烤…都是為了保證肉質有韌性又要嫩，反應溫度合適可以生成特殊香味。

總之，這些做法每一步都是精心設計的，不是為了難度而難度，更不會用原生態的東西毫不加工。做精細的大菜，就如光刻集成電路板和精細化工一樣。

最後一點個人看法，可能偏頗。大家不要老是中西對比。很多菜都是中西合璧，集大成。好菜一定是吸收不同文明的烹飪方法的優勢而成，滿漢全席那麼多菜，但是光是漢人廚師開發不出來。就像芭蕾舞，起於法國，加入英國莎翁的戲劇，經俄國的柴可夫斯基譜曲，壯大於俄國…

看到這個提問，我想到的第一個東西就是那篇《吃貨的戰爭》

特地找來重新讀了一遍，並轉載如下，侵刪

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這次轉發的回答，讓我收到了有史以來最高的贊，謝謝大家

在此我必須說明一下，我並非文章原作者，原作者為張嘉佳，本文收錄在他的《從你的全世界路過》一書中

這是作者的微博：張嘉佳的微博_微博

如果大家喜歡的話，可以多多關注他，他寫的還挺不錯的呢

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吃貨的戰爭

作者：張嘉佳

這場史上最亂的戰爭，始於著名旅美作家石康的言論：你以為世界上的菜都差不多嗎？你以為葉子菜就中國第一嗎？唉。我不知你數沒數過美國常見的根莖類菜有多少種，口味又是如何——我告訴你，有二十多種，口味介於芋頭、蘿蔔、椰子之間，你可以用牛骨湯起鍋，加蝦、蟹膏、辣椒及各種東南亞香料，加各種海鮮隨便啦，然後就吃吃吃——口味是鮮酸辣及各種濃香。

本風平浪靜，其實暗流洶湧。因為大家餓了。各方點齊兵馬，旌旗揮舞，擂鼓助威，殺氣四溢！在地球戰爭史上，從未出現上百路兵馬同時出擊的輝煌畫面。

由於石康的美國軍隊由各類雜菜組成，號稱二十多員將領，共燉一爐，這是赤裸裸對我大火鍋將軍的挑釁！戰報加急萬里，直送大火鍋將軍軍帳。大火鍋將軍敞著大衣，露出黑黝黝的胸肌，雙眉一挑，冷笑一聲，丟下戰報，吐了口麻辣鍋底，揮手道：「先派麻辣燙去打個頭陣，摸摸底細。」話音未落，帳前喧嘩，門帘掀開，冒菜和串串香兄弟倆面紅耳赤，沖了進來，咆哮道：「將軍，我們願為左右先鋒，率紅湯一鍋、白湯一鍋，如若戰敗，提頭來見！」

大火鍋將軍拍案大怒：「鬧啥子，瓜兮兮的！滾出去！」正當這時，酸辣粉連滾帶爬衝進來，狂笑三聲，道：「報告大將軍，我已入夜帶刀，一路潛行，不料未到美利堅，已然立下大功！」眾人大喜，問：「是何大功？」酸辣粉嘿嘿道：「小將埋伏路邊攤，趁著敵人喝醉，一刀取了鍋包肉的首級！」

全場沉寂，大將軍面色鐵青，早有芝麻醬、麻油碟、紅方腐乳三名護衛上前，猛抽酸辣粉耳光，怒道：「傻X！鍋包肉是我們的人！丫是我們軍區副司令！」酸辣粉跌退幾步，淚流滿面，坐倒在地，號啕道：「老子英文不好，把鍋包肉當成漢堡包了！」帳內亂成一團，突然一支羽箭射入，撲稜稜釘在案桌，上有一書。火鍋大將軍取下一讀，上有大字一行：我烤全羊身處邊疆，雖然這一生放蕩不羈愛自由，也會怕有一天祖國會跌倒，特此請命，如有調遣，在所不辭。

眾人紛紛讚歎，唯有一將手攥香菜，面露不豫，原來是羊蠍子。此人原先混跡草莽，燉中一霸，現歸順朝廷，當是立功心切。火鍋大將軍挽起羊蠍子的手道：「兄弟不用著急，必遣你為陣前大將。」羊蠍子尚未答覆，又是一陣喧囂。酸豆角急匆匆闖帳，磕頭不止：「報！火鍋大帥，榨菜片、蘿蔔乾、海帶絲三員小將前來請戰。」真空包袋裝泡椒兔飛身撲入，淚流不止：「報！火鍋大帥，麻辣香鍋行軍太急，不小心碰到西邊趕來的大盤雞，兩人一齊打翻了！」

小籠包連同蒸屜滾進，嘶聲大叫：「報！火鍋大帥，蒸餃求戰心切，和煎餃氣爆肚皮，汁水淌出來了！」就連韭菜合子也高叫：「美國香料有多香？有本事到地鐵里去打！臭豆腐你滾走，你去算我們欺負丫！」雞豆粉拚命給大夥扇風，號叫道：「大家不要衝動，吃碗涼粉冷靜一下啊！」火鍋大將軍手足無措，額頭跳青筋。丸子大隊長小心翼翼地上前，湊到將軍耳邊道：「剛抓到蝦滑探子一名，在水裡浮浮沉沉，不知如何處置。」火鍋大將軍沉默半晌，怒道：「閉嘴！吵了半天，到底怎麼打？」

天空中轟隆隆傳來沉悶的聲音：「有我大福建佛跳牆坐鎮，你們隨便怎麼打。」火鍋大將軍手持令箭，左右為難，兵強馬壯的痛苦，莫過於此。他咬牙下定決心，剛要下令，龍抄手狂奔而入，大喊：「報！醉蟹佯裝體力不支，誘敵深入，廣州早茶左翼包抄，東北亂燉連鍋空降，齊魯大軍一陣亂射，石康的美利堅二十種菜葉子團伙已然全殲，殲到灰飛煙滅。雲南汽鍋雞、洛陽水席、長沙口味蝦、武漢熱乾麵等一百多路大軍趕到現場，已經毫無出手機會，他們正在美利堅菜葉子上面輪流吐口水。」

眾人目瞪口呆，火鍋大將軍長嘆：「這樣也不好啊，有點兒欺人太甚。」燒賣狂奔而入，大喊：「報！一百多路大軍鬥志昂揚，無處宣洩，自己打起來了！」火鍋大將軍驚道：「戰況如何？」燒賣喃喃道：「他們分為兩個陣營，互相辱罵，說豆腐腦到底應該是甜的還是鹹的……」

妖風四起，煙霧漫天，傳來刀叉之音。火鍋大將軍側耳一聽，面色大變，拔腿就跑。眾人不由得愣住，皆是伏在地面，聽到男女老少的吶喊。那喊聲雖然來自全國各地，方言千千萬萬種，但齊刷刷只有一句：「沖啊，都他媽的到我碗里來！」

美利堅菜葉子軍團呢？都不記得了。

感覺說出這種話，以及提出這種問題的人，既沒出過國，也沒吃過什麼好菜。

這是哪的說法(′?ω?`)......

我家附近的歪果仁，每次偶遇都跪舔我老爸求給做飯.......有大聚會還蹭我大腿求請給鹵點牛展雞翅......昨天家裡燉了牛腩被搬了一盤【父上退休前是星級酒店廚師】

對了歪果仁組成成分大概是巴西銀美國銀日本銀阿拉伯銀泰國銀。

一派胡言！

貼一個看來的高人觀點。

川菜的辣子雞塊，很多人怎麼做也不地道，

其關鍵是雞塊要外脆里嫩，這就需要放入至少小半鍋油，

等待油溫特別高時再投入雞塊，雞塊內里的水分還未流失時，外表已經炸脆。

老百姓日常做這道菜，是捨不得放這麼多油的，

少量油一直炒，把雞塊中的水分都炒幹了。

所以中餐如果正兒八經做起來，其實是很奢侈的。

一碟子辣子雞，要用半鍋油來配的。

不過，現在，半鍋油，估計是要用來過油無數盤辣子雞的吧。

更不用說口水油地溝油了。

說「中國菜最好吃」的，基本都是中國人

說「法國菜最好吃「的，基本都是法國人

說「日餐最好吃」的，大部分是日本人，還有不少只吃過一兩次的中國偽小資

基本上「xxx最好吃」的說法，全世界版本多了去了，為什麼有？因為人家是本國人

市場調查的結果，全世界最受歡迎的反而是墨西哥餐

俺一直認為，我天朝子民的種族天賦就是烹飪和種植。蠻夷的烹飪技術停留在原汁原味的階段，若無好食材必做不出好口味。

我天朝的烹飪技術已進入化腐朽為神奇的境界！再不好吃的也能處理的色香味俱全。

請問頂級中餐里的豆腐腦是甜的還是鹹的？

哪個菜系才是頂級中餐？

中餐沒有三六九等，更沒有頂級末級之說，滿漢全席和路邊的桂林米粉與其說是等級的差異不如說是派系的差異。

我覺得會說出頂級中餐的人多半是剛吃完海底撈覺得不如金錢豹吧。

中國能拿的出手的吊打全世界的，也就剩下中文和美食了，居然會比不過外國？此處中文指詩詞歌賦。類似這種：山迴路轉不見君，雪上空留馬行處。一句話就是一幅畫（還是gif）一個故事，全世界再也沒有這麼美的語言了吧

首先，文無第一、武無第二，喜好這種東西更是主觀。

其次，認為「中國」和「西方國家」是兩個並列的概念是耍流氓。

最後，為什麼不能有這樣的說法，違法嗎？違反公德嗎？難道禁止所有「不正確的觀念」才是題主所希望的？

首先……

頂級中餐(國)廚師社會地位不如頂級西餐(方)廚師

而且……主要的是……

大環境不好啊，消費水平消費觀念還沒到竄等老闆專心弄好餐廳的時候

是餐廳，不是單獨哪道菜

說到吃，上海北京這種一線不知道，至少天津這，非連鎖，主廚固定，菜色有創意(同時不作死)，不是會所，不是酒店，純用餐，有擺盤，專註於吃，不用遼參鮑魚抬價，人均按米其林一星最便宜的正餐加人民幣內地購買力加只要求食材鮮美不求昂貴的說……人均大概500以上的中餐餐廳……

還是沒有的?(^?^*)

按以上標準，拋去環境服務只說菜好吃的餐廳人均100出頭耶⊙▽⊙

所以我等窮學生想吃點好吃的中餐還是吃得起的(^V^)

西餐日料是有，但是吃不起嚶(?_?)

不是中餐沒廚子沒老闆，一道最一般的杭椒牛肉做到肉汁豐盈口感先彈牙再柔嫩，杭椒外皮酥爽微脆不油膩，這種手藝做牛排的話練習下也是沒問題的吧？我不懂做飯，不敢說死了……

人家是不敢往好了做跟西餐比啊……

環境擺盤食材服務哪個不是錢？

說食材，不說貴的，就說都叫龍利魚，省錢用淡水鯰魚，花錢用半滑舌鰨，有幾個能吃出來的？

而且大部分商家都用淡水鯰魚，你用舌鰨人家反而說不是龍利魚……

說服務，態度是一回事，服務生能做到熟知每一道菜是什麼做的的餐廳真心不多……頂多能告你大概是什麼肉什麼菜，但具體問除了醬油糖醋鹽還有什麼就不知道了，不是問廚子秘方……至少給不愛吃大料桂皮什麼香料的人來個准信啊……

往貴了做容易，裝潢走富貴土豪，菜色走鮑魚魚翅……請客吃飯認這個，大圓桌一坐，十幾個人……

往精品了做，最多家庭四五人桌，一般雙人桌，環境有特點或者經典，擺件不用淘寶貨，有小庭院，食材走季節拒絕水浸筍等等等……認的人少掙不回來錢啊(?????)っ

現在消費觀還是覺得有錢買摸得著的東西的人多……

想玩情調也不會選擇中餐，會選日料西餐這種發展成熟，餐廳有樣板學著的……

人家就是在做餐廳上做得好，天朝是開酒樓，喝酒談事的地方，不是吃飯的地方

吃一頓美味的飯是一種美好的體驗，不光以後餓了能舔上牙膛閉眼回憶下，不餓時回憶起來也是像被斯嘉麗約翰遜抱著一樣幸福╮(╯▽╰)╭

要是大家都喜歡吃，都願意在吃上花錢……逼得餐廳往好了做那該有多好啊(?_?)

先把我的觀點擺上：我們這裡沒有法國的美食審美文化。

有的人一聽這個問題就不服，說我5000年華夏blahblah，其實我們5000年間吃的東西真的不敢恭維……自己查資料吧，不想扣上一個漢奸的帽子。然後就是各種風味小吃誰說不好吃打死誰的這種，好吃跟美食是兩碼事啊各位。我武漢人，我覺得咱家熱乾麵絕對天下第一面！你說熱乾麵不夠高端，領導人都用這個招待外賓呢！這是我的主觀認定，還摻雜了地區文化，你叫一個重慶人他絕對不服，人家喜歡吃小面呢。

從我在法國饕餮這麼久的感受來看吧，其實我覺得他們的東西也不一定對全世界的胃口。比如他們的肉在任何一家餐館你沒說話都是端上一盤帶血的半生的東西，你叫我一個中國土鱉怎麼吃得下。但是他們建立了一種完善的美食審美文化，把個人口味和食物本身區別開了。所謂「我不喜歡」和「不好吃」以及「這菜做得不好」的區別。

而且高端美食，講究品嘗，一般是這個來一勺，那個來一勺……還有半飽狀態以排除飢餓感的影響。

品嘗美食步驟大致類似品酒：

首先，看：這是品嘗步驟的最開始也是最講究的一步，好的美食家看一下就足以判斷出大概。看主要看一點，加工的精緻程度。第一點尤其考驗廚師。

然後，聞：這是另一個很講究的了。嗅覺很大程度上可以決定一個食客是否被一道菜吸引。當然還有視覺，不過對於美食家來說，嗅覺更重要。另外嗅覺還能夠讓你體驗廚師想要想你傳達的第一道信號，就像小說的開頭，要引人入勝。

最後，享受吧騷年，該吃了：慢慢品味，感受綿長的口感，多用點形容語在自己的想像中，我不多說，大家都會。

現在看來，中國菜大多採用傳統方法，加工顯粗糙的也有，顯精緻的也有（淮揚菜、粵菜），但是要做到如此之精緻，就像廚師對待自己的心上人一樣對待一道菜，少之又少。（2015.10.14. ps：我並沒有說中國菜不講究，只是我們的菜純粹靠廚師秀手藝憑經驗這方面來講究，而法餐美食更多的是廚師研究菜品的味道、食材的作用、烹飪的技術，是有專門的理論的，在理論基礎上更容易形成好的創新，就像寫詩有了格律一樣。）

好的美食，是一種藝術品。硬要拿最頂尖的東西比個高下，這本身就很無聊，你說梵高的畫好還是莫奈的畫好？是莫扎特好聽還是貝多芬好聽？四個巴赫你說誰最棒？你硬要比，恕我無能為力。但我們可以比出一個平均水平，一個文化氣氛的強弱，一個欣賞藝術品的修養。這一點上，我覺得我們還沒有超過法餐，甚至差得很遠。

看到前面有位答友講「題主恐怕既沒出過國也沒吃過什麼好的」，深以為然。

事實上對「頂級」的概念在中西餐飲里的標準是有巨大差異的。長期以來中餐對色香味的追求更多關注在菜品上，對就餐環境、噱頭營銷的關注遠沒有頂級歐洲餐廳那麼在意（當然這些都是很影響體驗的，並不是說不重要）。當「頂級」餐廳的經營理念就差異巨大的時候，個體體驗很容易產生偏差：重視口味飯量的覺得米其林三星味道一般吃不飽，重視環境體驗的覺得官府菜環境嘈雜沒逼格，這都沒法一概而論。

說起這個我想起來以前認識的一個加拿大佬。我在那邊讀書時認識的，當時我們常去法國館子打牙祭（蒙村法國館子很多，水平也不錯），席間對中餐頗有輕慢之意，表示全是垃圾食品油煙嗆。當然這也不賴他，北美中餐的代表估計要首推panda express…

前年他來中國工作，我們常帶他四處覓食，一年長了二十斤。有一次吃麻小的時候我就逗他說，嘿Nick你不想念那富麗堂皇的餐廳和英俊的招待么？

他咔嚓一聲掰斷了一隻蝦頭，說老子來餐廳是吃飯的，吃得爽最重要，就你話多，你那魷魚不吃給我。

古代頂級中餐上面的肉食都是現在國家級保護動物

頂級中餐？我幫你問問@習近平

我只想說我法國同學在某校食堂連吃一周西紅柿炒蛋。覺得這是世界上最好吃的東西。

後來吃了五天後帶他去擼串。

然後我很後悔。

每天都是要去擼串。