中式菜刀和西方使用的菜刀為什麼不一樣？

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我們自己家裡常用的就是類似長方形的菜刀，而西方用的則是類似匕首的菜刀。請問這是為什麼？切菜啊肉什麼的與菜刀的刀片的面積有什麼關係？假如可以用激光（線）切菜是不是就可以省去刀片了？

@木子睡不醒知友，你被BBC洋鬼子忽悠了。

1，中國古古古代做菜的方式，是以烹為主，因此不存在鍋子薄底之類的問題，不恰當的類比來一個話，那就是連鼎、簋這種厚重玩意都存在，西式平底鍋和中式炒鍋這麼點厚薄差異完全不是問題。

進入鐵器時代，使用木炭和煤炭的差異，也不是問題——這點請相信我，因為我自己就打鐵造刀（最早是為了做實驗復原一些冶金史上的問題，後來就成興趣愛好了於是打一把菜刀什麼的），原料就是木炭和煤炭。這兩的熱值和溫度是不一樣，但如果不是焦炭而是普通煤炭，那麼在家庭里使用沒太大區別。可問題在於那會家庭不可能使用焦炭。

再就是中國人並不用木炭做燃料，因為價格太貴，都是直接用木柴。炭，是要用好木材才能做出來的，從木頭到炭的損耗，再次請相信我，這絕不是一般老百姓可以負擔的。南北朝時期，炭已經是貴重物品，可為官員貴族之間禮品，而有些特定木材出的好炭，在宋代甚至成為貢品。所以BBC純粹瞎扯淡。古代家庭以木炭做燃料的例子，有，譬如取暖的手、腳暖爐，因為這個東西不可以有煙，並且需要長時間慢慢釋放熱量，所以只能用炭，所以這個東西是大戶人家用品，窮人只得烤火，而沒辦法砍到柴的城市窮人，就只能擠一擠取暖了。

柴灶我不知道多少人用過，我小時候在鄉下一直用。那東西的火力很猛，不存在BBC鬼子說的溫度問題，那東西的爐膛大小，足夠你需要做菜的任何溫度，因為差別無非是丟多少塊木柴進去而已。

再再然後，宋代記載，汴梁「數百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪柴火者」，煤炭使用已經完全普及。到元代，馬可波羅看到中國人用煤，他只知道那是一種可以燃燒的「黑色石塊「——整個契丹省到處都發現有一種黑色的石塊，它挖自礦山，在地下呈脈狀延伸。一經點燃，效力和木炭一樣，而它的火焰卻比木炭更大更旺。甚至，可以從夜晚燃燒到天明仍不會熄滅。這種石塊，除非先將小塊點燃，否則平時並不著火。若一旦著火，就會發出巨大的能量——BBC家隔壁的祖上好土。

2，炒菜出現是非常晚的事情，宋之後。其實要有炒菜之後，才會出現大塊的蔬菜烹調。原因……比較一下中西烹調菜式就可以了。西餐煎、煮的蔬菜，大都是切丁碎，反而是中餐炒菜里的絲、塊、段的出現概率大——這點依然也請相信我，或者也可以問在知乎的時差黨們。我家我負責每天下廚房做菜，而家人有在歐洲的法國及瑞士地區生活超過10年的，並且吃在我家是一個長期需要以學術態度對待的重大問題……

3，如果每天都進廚房切菜，那麼我想我的話就更容易理解了。切絲切規則薄片，尤其想形狀切規正的話，大片菜刀遠比西式匕首形廚刀好用，而且效率高太多。但切丁切碎，兩者沒差別。

4，中國以烤、煎牛羊肉為主要烹飪方式的游牧民族，使用的炊飲刀具，均為匕首類形制，與西式炊飲刀具形制非常接近。

5，為什麼中國菜刀是大片的，我……其實還是不確定答案是什麼。至少我知道的宋代的菜刀，還是長條西瓜刀形狀的，不是現在這種大片刀，我手上就有。因此我覺得在炒菜出現後，烹飪方式的不斷改變，出現了大量快炒成熟的菜式，使得大薄片和絲狀的切片大批出現，於是菜刀成了現在這個樣子。我認為我們可以肯定這和炒菜有關，但到底是什麼原因……依然不確定……遁了……

你告訴我那麼窄的西式刀怎麼拍蒜瓣，怎麼拍黃瓜？涼拌黃瓜都搞不定我要你幹嘛！

留學煮飯黨表示中西式菜刀差異的本質是----使用需求決定產品

老外的菜中需要用刀切的都是非常簡單地，基本就是大切塊肉，各種蔬菜切丁，所以他們那種菜刀用著簡單順手。

中式菜中需要用刀的地方太多太多了，上面回答說了很多功能，切砍剁拍。

以上四種功能需要的是大菜刀的重量，雖然同樣重量也能做成西式菜刀那樣。

但是我認為還有一個關鍵的用途沒有說到！經常做飯的朋友回憶一下，正常家庭吃飯，菜量不大，你切好各種肉蔬菜姜蔥蒜在砧板上，是怎麼弄到鍋里去的？

我想絕大多數中國人做菜都是---菜刀一抄底，菜刀就「運」著砧板上的菜進鍋了，這一個動作是西式菜刀怎麼也無法舒服的完成的！！！

所以說中西方使用需求的不同決定了菜刀的形狀。

古人學會了」炒「之後，便有了大量」切絲「的需求，因為炒菜講求的是速度，食材自然越細越好，而切絲的關鍵是刀的分量必須夠重，太輕刀就會飄，那麼問題來了，如何增加廚刀的重量呢？增加長度？刀太長，你一刀下去，連肉帶旁邊的仁兄一起切絲了，pass。。。增加寬度？刀太寬就變成鎚子了，也pass。。。。增加高度？極好！

問:為什麼中式的菜刀是長方形，西式菜刀是匕首型？

答:刀匠說了，他師傅這麼教的，沒有為什麼。廚師說了，師傅教的時候就用這一把，所以我學的用法也就這一把。

兩者有哪些不同，再淺顯地剖析一下。

首先定義一下名稱，方便表達

長方形的菜刀-------------【中式切片刀】

匕首型的菜刀-------------【西式主廚刀】【日式牛刀】

兩種刀我都常用

首先「中式切片刀是萬能萬用的」這是一個偽命題，有許多中式切片刀並不能做好的事情，比如給大筒骨剔骨、給肉排斷筋、在食材上挖洞。說「中式菜刀什麼都能幹的」實在是強行愛國。

中式切片刀對比西式刀，我首先要說的最大一個不同就是刃長，中式切片刀比西式主廚刀短許多，前者普遍在6寸(16-18CM)左右，後者多為8寸(約21CM)。

刃長的這一點差別，就導致了用法上的巨大差異，中式多【切】，西式多【削】。

【切】是在食材上，豎直地，從上向下用力。經典用法舉例：切土豆絲。

【削】是在豎直施力的同時，手握刀柄拉伸或推送，實際上刀運動是斜向的。適合切大塊的食物，如把一塊長度超過16CM的的牛排切成寬條。

但是這都不是絕對的，一把刀是否鋒利比形狀要重要一些，樓上許多拍蒜的，我認同這個優勢但不認為一個拍的功能就能讓中式切片刀的地位升華，西式刀的寬度足以用來壓碎大蒜，沒下過廚房的人去拍只會濺自己一身。

youtube上有兩位po主，ID分別是papadesuyo777和[料理筋肉人]，正宗日本人，分別使用牛刀和三德刀，能切絲能切粒，除了不能把胡蘿蔔切成肉丁。擅長論大勺顛鍋，能做得一手好中華料理。他們的刀最大的優勢就是日式高碳鋼做的刀經過精細的打磨，鋒利度高，保持性好，握持舒適。這三點遠比什麼長方形還是匕首形重要。

西方人沒有白斬雞，鹽水鴨這種菜式啊，他們要那種可以剁肉斬骨的中國菜刀有什麼用，只會讓他們覺得，靠，這刀真TM沉。在美國，歐洲不清楚，市場里（不是中國人超市）買到的肉製品和海鮮類大都經過處理，基本都去骨去刺的，有些都已切塊，直接下鍋就可以了，所以他們的刀也就不需要像中國一樣的辣么的蒼勁有力了。

看過一個BBC的紀錄片，講到過煤對於中國烹飪的影響，由於中國煤炭分布主要集中在山西，在古代由於黃河的淺灘阻住出路，無法將煤運出來，所以中世紀之後當歐洲開始廣泛使用煤炭時，中國的主要燃料還是木頭(造成森林覆蓋率低的重要原因)，因為燃料成本較高，所以中國人發明了薄底炒鍋，發明了蒸籠等等節約燃料的炊具。所以切菜時以絲片丁碎等為主，都是為了配合炒，我認為中國的菜刀在將食物切小時具有很大的優勢，因為它具有一定的重量，可以依靠手腕發力做高頻來回震蕩，依靠自身慣性可以乾脆利落地將食物切成絲或小塊。很難想像用一把輕飄飄的西式菜刀做魚香肉絲，土豆絲，螞蟻上樹，那將是非常笨拙而且費事的。

所以我的答案是由於煤炭缺乏造成以猛火快炒為主的烹飪習慣，對食材加工的需求造就了中國菜刀，更簡單的回答是:西式菜刀做西餐好用，中式菜刀做中餐好用。

我覺得應該是烹飪習慣。菜刀作為一種烹飪食物的輔助工具，它的存在就是為了讓廚師更方便地處理食材。

同樣烹飪雞這種食材，中國人習慣斬成小塊進行燜燉蒸炒，西方人習慣整個做成烤雞或者做成雞扒。這就導致了中式菜刀需要前切後斬的功能，而西洋菜刀只是需要切一些細小輔料的功能。兩種菜刀的功能不同就導致了形態上的區別。

難道題主只注意到了菜刀的區別了嗎？

沒有注意到這個星球上的餐具只有兩種：筷子 vs 刀叉。相比其它方面的多樣性，這是很大的一個反差。

回到問題，我認為菜刀和筷子是有很大的聯繫的，簡單的說，這是體制問題！

當然，是烹調的體制。。。

顯然方形菜刀比匕首形的菜刀方便多了，這個誰用誰知道，沒做過飯的體驗一下才有發言權。

中餐會先把食材切成小塊，然後煎炒烹炸，所以需要一把多功能、方便、高效的菜刀；食客一雙筷子就可以搞定了。

而世界其它（！）地方，把整塊的肉，放火上烤熟了，小刀割下一小塊來吃，後來覺得直接下手不太雅觀，於是用小叉子叉起來。蔬菜的烹調方法也就是水裡煮一下，或者整個烤了吃，所以在烹飪階段基本對「菜刀」沒有特別複雜的功能要求。我猜他們是把餐刀改成了菜刀。

不過現在吃西餐好複雜，光說刀，就分切麵包的，抹果醬的，普通的（好吧，我沒怎麼吃過西餐）。。。搞得很複雜，一堆也干不過一把中式菜刀+筷子。

ps. 前面說中餐會把食材切成小塊，是因為先有方便好用的刀，才習慣切小塊，還是因為要切小塊，才發展出好用的菜刀呢？我想起了前一段時間看的高中數學教材數學史中關於羅馬，中國和印度古代計數法的內容，正如另一個匿名答案里說的，習慣問題，現在我們很難理解當時怎麼會有sb會使用奇怪的羅馬計數法，但是，它確實作為一個習慣，延續了下來。

不是所有事情都是分個好壞，然後大家都用好的，不用壞的，這麼簡單的。就算英國人覺得醋溜土豆絲再好吃，也不會放棄他們的chips的。

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瞎說的，還是匿了吧

大概是外國人不剁排骨餃子餡兒啥的吧，我猜的⊙﹏⊙

西方那叫菜刀么？也就切個土豆吧。

中國菜刀啥都切，萬用刀...

這個問題我有想過，我覺得是因為中國人用筷子，西方人用叉子。用筷子的話，長條的，和絲狀的東西都比較好夾起來；用叉子的話，塊狀的東西比較容易插起來。

所以呢，中國的菜刀也就跟西方的不同了，中國的菜刀要能切出來長條狀的，大小用筷子夾起來正好的食物，西方的，就只是隨便切成塊狀的就好了

我就吐槽問題最後部分。想也知道激光是無法完全取代傳統片刀的。

倚靠高熱來切割。這會破壞食材的味道的。

想像一下切出來的極細的三絲，還沒下鍋就一股子焦乎味了。

然後剔骨這種需要有刀口感覺的用法。用激光來切怎麼搞法呢？現場掃描，建模，CNC加工么？關鍵，就算這麼高科技的能夠傻瓜化，微縮化，那股子焦乎味咋整？

我覺得是因為中國中原人主要吃菜西方人主要吃肉西方人的尖刀是用來開膛破肚用的,所以中國游牧民族也是用尖刀的.而中原人的片刀主要是把各種蔬菜處理到能入口為止比如硬的不好熟的都切絲不易進味的切丁等等...

這麼跟你說吧，掌握了中式廚刀的使用方法基本可以達到所有其他廚刀的切菜效果。

不光西方，可能全世界就只有中國的菜刀是方板形的（連日韓都是長條形的）。

可能是因為中國人需要用一把菜刀進行切、拍、碾、剁、刮等作業，這種情況下，長方形應該是最方便的。而西方人們會用很多不同的工具來進行這些動作。

我就說說日韓的菜刀吧。

他們的是長條形的，竊以為用來切蔬菜，魚類很好用。我就喜歡用日式刀切魚和壽司，一刀划過成片。

老實說，這樣的刀切豬牛羊肉也可以，但總不如我們的方菜刀好用。

再比如，炒菜之前要拍個姜，用日式刀，我就要把姜放刀下，用力按。不如方菜刀方便。

歐洲就更不用說了。

我覺得是中國的食材，烹飪方法形成了這樣的菜刀，做中式菜肴真的各種方便，一把菜刀搞定。但做日式料理，還是日式刀具實用。需求決定的。

等你用中式菜刀和西式主廚刀或者日式三德或者牛刀做一頓土豆絲就知道了日式還有一個神器叫菜切類似於片刀但更窄。顧名思義專門切菜的。日本也有匠人專門做中式片刀。一般中國家庭來說應該配備兩邊片刀一把生的一把熟的一把斬骨刀一把廚房剪一個處理內髒的小刀還應該配備幾塊磨石畢竟老婆下廚老公磨刀是家庭和諧的一大要素。

可以由於菜系不一樣

買菜刀時想過這個問題，從力學角度來說，同樣的菜刀向前下運動切割食物時，中式菜刀能更加省力，更符合人手臂的使力方式，相同的阻力下行程更短，效率更高。你切難切割大塊的食物時候就能體會到了。第二個是多用途，適合中國菜式，想想看，你要砍塊，切絲，切片,拍蒜，姜，剁肉，然後用菜刀鏟起來放鍋里.如果用西式做法，你要每樣都要換一樣工具，蒜你要用個壓蒜器。更換，放置，清洗，想想就多出很多工，所以中式菜刀做中國菜效率更高。總的來說，就是省力，高效。