星巴克的免煮咖啡是什麼原理？和速溶咖啡有什麼區別？

01-02

感覺是把咖啡打成超細的粉末。速溶咖啡又是什麼道理呢？

補充一個答案，以下是我在看舒爾茨《一路向前》時的寫下的：

《一路向前》主要講的是星巴克作為一家公司的復興，涉及咖啡本身的內容也有很多。原來他自己最愛的是法壓壺，VIA咖啡也有一個很凄美的故事。一個搞生物的科學家，在做一種檢測試劑的時候，發現了一種能保存細胞的好方法，就用這個方法來做速溶咖啡。舒爾茨最早接觸到這個技術是在1989年，這位科學家加入星巴克是在1993年。這個項目一直持續，不斷用各種方法改進口感，就算在這位科學家辭職之後仍然在繼續。2007年，舒爾茨決定這個名為「星塵（Stardust）"的速溶項目上市。2007年12月4日，舒爾茨將這個決定告訴病床上的科學家，4天後，12月8日，熱愛咖啡的科學家離世。2009年，速溶咖啡上市之前，正式命名為」VIA「。而那位科學家得名字是唐-瓦倫西亞。VIA-瓦倫西亞-ValencIA。舒爾茨說這是他認為這個名字完美的原因。這是整本書里我最喜歡的故事，你喜歡嗎？

作為一個咖啡愛好者，我可以負責任的說VIA比其他速溶咖啡顯著地好喝。在口味問題上，魚眼咖啡老闆紙壽司表現出的傲慢讓人非常不舒服。

除了VIA之外的速溶咖啡，各位可以仔細觀察一下，普通的雀巢和麥斯威爾是蜂窩狀的小顆粒，帶「GOLD」標識的雀巢速溶像是有切面的小碎塊。根據我的記憶，前者是加熱的方法得到的，後者是另外一種技術，口味比前者要好的多。此外，我手裡一罐叫IGUACU的速溶咖啡，是跟VIA一樣的極細粉末。總之，在這個事情上，用「人工香精」和致癌把顧客嚇進咖啡館，符合咖啡館主的利益，卻不符合咖啡的利益。

最後要吐槽的是，我去三里屯魚眼咖啡時，喝到了一杯很好喝的ESP，然後點了第二杯，得到一杯酸度、口感差異明顯的ESP，並且被咖啡師告知這樣的現象是正常的。

趙同學的答案挺好，作為老同志我再補充兩句，可能跟問題相關性不是那麼強。

我覺得，不論使用了什麼新技術，VIA 就是速溶咖啡。這是一種沖泡方式，一個產品類型。對於星巴克而言，「免煮咖啡」是一種營銷方式。使用「免煮咖啡」的營銷方式，目的是為了維護星巴克其相對高端的咖啡品牌形象。因為長期以來，人們認為速溶咖啡「廉價」、「口味差」。星巴克通過出色的營銷手段，讓人們相信這種用開水沖泡的咖啡粉末，味道跟咖啡機器流出的黑色液體味道一樣好。

首先，所謂速溶咖啡，簡單得理解一下（過程複雜得多但是原理大概），就是把咖啡做好了之後蒸發、濃縮、乾燥成固態，因為是咖啡液變成固態而已，所以速溶咖啡溶在水裡你是看不到咖啡豆的渣子的。

再說 VIA，據星巴克說是用什麼亂七八糟的「超級秘密科技」把咖啡豆極細研磨就成了 VIA 。也就是說他們不承認是速溶，而是咖啡豆研磨等處理出來的。

但是：

1、按照一般經驗來說，把咖啡豆極細研磨然後水沖做出來的咖啡肯本就是難以下咽的苦水。不信，常在家裡自己做咖啡的朋友們，把自己的磨調細一個刻度沖杯咖啡試試？

2、VIA 咖啡根本（嚴謹一點好了，幾乎）沒有渣！再極細研磨木質的咖啡豆也不會都溶於水了吧？那得是多麼可怕的口感？就像吃麵粉？

3、味道。如果你對咖啡比較狂熱，那肯定能喝得出沖泡咖啡因為沖泡時間的延續和溫度變化造成的咖啡口感和味道的不同，這是因為咖啡豆剛接觸水和萃取到了後期，出來的味道必然不同造成的。「有水果酸味，後段回甘」之類的形容就是說這個的。但是 VIA…味道完全沒有隨時間變化啊，很穩定。這是為什麼呢，什麼神秘技術能改變自然規律？

所以我個人認為把它歸入高檔速溶，很合適。

當然，還是嚴謹一點比較好，人家都說神秘技術了，或許有技術能讓極細研磨的咖啡豆不至於過度萃取？或許有技術能讓木質物溶於水還口感順滑！？或許有技術能讓萃取出來的咖啡不隨萃取條件變化！？

不過我不信…

我來糾正下上面這位知友的回答吧，其實VIA是含有一定科技含量的，而跟採購的咖啡豆無關。我喝過VIA，他的顆粒比一般的速溶咖啡更為細膩，味道也更為濃郁，比一般速溶咖啡更接近鮮煮咖啡。其實其中的科技含量功力就體現在顆粒的大小上。但具體科技我講不上來抱歉，是星巴克的保密內容。

VIA咖啡的主要發明者叫唐·瓦倫西亞，他其實是一位細胞生物學家。他最初是討厭一般速溶咖啡的口感，開始業餘研製更好的速溶咖啡。當他初步研製成功後，送到星巴克供霍華德舒爾茨（星巴克創始人）品嘗，但結果不是那麼令人滿意。於是舒爾茨鼓勵唐成立一個專門的項目小組，叫做JAWS（Just Add Water and Stir的英文首字母縮寫），這一切發生在1989年。

1998年，發明品質還是不盡理想，但是唐的團隊發明了一種奶油飲料基礎也的咖啡提取物，從而成為星巴克的星冰樂產品的咖啡基底液。過了一年，也就是1999年，唐退休了，由其他人接手管理這個團隊。

2006年，這個團隊制定了一個三年計劃，命名為Stardust。研發工作繼續秘密進行。

2007年秋天，由於研發進度加快，星巴克最終破解了科學密碼，也就是大家現在喝到的比較好品質的速溶咖啡VIA，這時候，已經離唐第一次的發明過去整整20年。

但不幸的是，這一年，唐的細胞癌擴散，在唐去世前4天，舒爾茨看望他，告訴唐，他研發的東西終於有了最終成果。

在VIA被命名的時候，星巴克創意團隊想破了腦袋，最終一個義大利單詞「VIA」也成為備選，在義大利語中，這個詞意味著街道、路線，也暗示著速溶咖啡隨時攜帶的意思。而且，舒爾茨想到了唐的名字——唐·瓦倫西亞（ValencIA）。

噱頭！就是凍乾粉技術的速溶咖啡而已。

那種3合1之流的速溶咖啡則是熱乾粉技術。簡單說來，熱乾粉需要高溫蒸餾，咖啡香味成分損失比較多，所以需要添加人工香味來彌補咖啡味道，一般偏苦；凍乾粉則是低溫提取咖啡液中的咖啡成分，損失會少點兒。可是，凍乾粉的咖啡普遍都偏酸。

星巴克吹牛逼你也信，咖啡的最大萃取率為30%，也就是說剩下70%是纖維素，不溶於水！你把它研磨到夸克級，也是不溶於水。

明明就是凍干技術，這個爛大街的簡單技術，說是什麼神秘，喵星人都比這個東西神秘百倍。

VIA不同的地方在於選豆和萃取率上，是直接拿星巴克的拼配豆，這個可以秒掉大部分速溶廠商，因為他們用羅豆。

萃取率星粑粑應該不會超過22%，這是美味區間的極限，而其它速溶廠商直接暴力萃取到30%。

再就是蒸餾和凍乾的區別，凍干可以保持更多美味。

也許星粑粑說的極細研磨，說的不是咖啡豆，而是針對凍乾的咖啡萃出物，越細表面積越大，更快溶於水罷了。

咖啡普及之路任重道遠啊！

VIA，我所知道的內部資料是說的通過「極細研磨」的咖啡原豆不添加任何化學品做出來的。然後這個問題我是這麼看的，當然最重要的問題出在「極細研磨」這四個字上，這裡面所蘊含的科技含量是我等一屆屌絲所不能參透的，而這裡面也絕逼藏著一些不可告人號稱商業機密的高端技術。其次我不太相信他打虛假廣告這麼一說，原因在於1，這應該違法（因為畢竟也算一款外帶類主打產品，當然也就那麼一想，具體違不違法我倒是瞎掰的）2，VIA是在相對比較近期才推出，如若是一項簡單的技術，像星巴克這麼一家比較有野心的公司沒道理才開始賣。3，普通速溶咖啡和VIA對比一喝，好壞比較明顯。如若同上只是VIA加了更加精緻的化學品？這說法略坑爹了4，其實VIA也比較難喝呀。5，我想除非研發部的人出來告訴我真相是他和速溶咖啡沒什麼兩樣，不然我不覺得撒這麼大的謊還沒被上新聞。哪怕競爭對手也早就出來揭底了。

星巴克稱自己的VIA產品叫做免煮咖啡，其實就是速溶咖啡，不過是錢砸出來的市場宣傳手段和稱謂罷了。

雖然星巴克沒有公布製作工藝，但是基本可以斷定和雀巢咖啡等之前的速溶咖啡在製作工藝原理上是大同小異的。我個人覺得在咖啡豆原材料上星巴克的也許會稍微好一些，但是也都是大宗採購的商品級咖啡豆。以下對速溶咖啡的製作原理進行一些介紹，這也是我為什麼從來不喝速溶咖啡，也奉勸大家遠離速溶咖啡的原因：

速溶咖啡是從烘培好的咖啡豆磨碎後在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分提取到水中，後經乾燥而生產的，通過真空濃縮，便於乾燥工序。乾燥，這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般採用噴霧乾燥法，但由於咖啡的芳香物質熱敏性很強，在較高的乾燥溫度下極易揮發(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發)，這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。

以上僅僅是生產過程，其間發現咖啡在多次高溫的操作環境中，香氣基本已經損失殆盡。這麼如何彌補呢？就是香精。廠家在萃取、濃縮或者乾燥的過程中加入香精（依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。

其實你喝到的速溶咖啡首先最重要的原材料咖啡豆就是已經是商品大宗採購的最低等級的咖啡豆了，基本是無法當作咖啡豆單獨零售的，只能用來做速溶。另外就是速溶咖啡的執照工藝決定了所有咖啡天然的香氣和精華都已經在加工中損失殆盡了，你所品嘗到的所謂咖啡的味道絕大部分是人工香精模擬出來的。曾經在一個國外的文章上看到，其實速溶咖啡的化學成分已經不是咖啡了。

VIA就是速溶咖啡.只是比雀巢稍微好些...

口味跟現磨咖啡比差遠了，體驗非常差...

真的不是速溶。差別很大的。

關於VIA的技術層面以及由來各位已經闡述得十分清晰了，我在這裡就簡單描述一下星巴克對VIA的銷售理念。誠然VIA無論如何也比不上現磨咖啡的美味（一分錢一分貨），但是星巴克有一本免費發放的小冊子，上面有用VIA咖啡製作的各種飲品（主要為各種花式冰咖啡及雞尾酒）。小冊子印刷很精美但很少有客人需要，店裡面通常會積壓很多。反觀雀巢及麥士威爾，無論出什麼新品種的速溶咖啡，也就只是把它當做咖啡來賣而已。但是星巴克卻可以把VIA當成是DIY飲品的原料，小冊子上面也有詳細的步驟。這雖然沒什麼技術含量，或者國人也不一定接受，但至少表明星巴克對這款產品很用心，佔領市場之餘還不忘推廣咖啡文化（原料咖啡也能加蘇打水和果汁啊），就這一點而言，其產品形象已經超越其它速溶咖啡了。

光用冷水就可以充分溶解這一特性，與傳統的速溶咖啡就有極大的差別。

VIA的意式烘焙和哥倫比亞兩種口味的，喝的比較多，確實比一般速溶的好喝。有時間的話，我會把鮮牛奶加熱，然後用意式烘焙的VIA加入，自製鮮奶咖啡，當然了，偶爾有興趣自己也打個奶泡，自製一大杯拿鐵，自認為口味不輸星巴克店裡賣的拿鐵。哥倫比亞那款，第一次喝蠻驚艷，很順滑，後來也就那樣了。話說，平時去咖啡店喝咖啡，一般不去星巴克，愛去costa，咖啡因含量更高，也更有咖啡味，不信你可以比比星巴克的美式咖啡，簡直刷鍋水的趕腳！自從得了點小胃炎以後，不太敢去costa了，改喝太平洋了，湊合唄。

其實我也覺得VIA應該是速溶，就是凍干後的速溶咖啡再打成極細的微粒，不過口感確實比一般速溶要好，喝了那麼多，還是沒搞明白。。。

就是速溶，人家名字就帶instant了…直接上圖

instant！instant！instant！味道就跟他家自己煮出來差不多罷了

別扯別的！你用via和速溶咖啡分別用冷純凈水或者冷牛奶沖泡試試！一喝就知道什麼叫via！有科技有專利，謝謝！

口感確實和速溶差別很大，而且有沉澱物

價格太肯跌了，跟膠囊的價格差不多，但又比不上膠囊，via適合旅行攜帶～

我來說說我的看法，星爸爸的VIA上面寫的是instant 和microground，這是兩個技術，前者很常見，噴霧和凍干都是可以實現，具體技術可以查看相關的內容，另外其中都有香氣回填的技術，只不過看最後在終產品中能保留多少了。

microground這個，我個人理解為烘焙好的豆子的超微粉碎，利用高風速下，物料相互碰撞粉碎成納米級的粉末，能依舊保持咖啡自身的風味（因為再微小，他也還是豆子），這樣的話，他在VIA產品中的能夠帶來很正點的咖啡館的風味，彌補了單純速溶的寡淡，苦，等一些負面感受問題。

所以我們買到的產品最終沖調之後還有細微的黑的細末，在杯底，這應該就是microground的。

個人拙見，結合食品本行專業進行的猜測理解，僅供參考。畢竟星爸爸那麼牛的，不會這麼簡單！

目測VIA沖泡後有少量的咖啡殘渣，不過確實如上所說，入口沒有豐富的口感變化，適合應急而非常態。對我而言，VIA最大的突破是可以冷水沖泡出接近於傳統冰咖啡的咖啡飲料。

VIA我上次從美國帶了二包回來，一包是哥倫比亞的，一包是義大利的。和星巴克的現煮咖啡基本差不多，但自己泡沒有奶泡之類的，口感會有所差，比國內超市的速溶的肯定好多了，VIA一包0.11OZ，大約3.3G，可以沖大馬克杯滿滿一杯（200ML）左右。國內的我沒買過VIA喝，價格挺貴的。