米其林指南登陸上海，對於上海餐飲業可能會帶來哪些影響？

01-02

新聞背景：中國大陸將有米其林餐廳？官方:計劃今年發布

對於Somm（侍酒師）行業來說，可能屬於重大利好，甚至是爆破性發展。

過往的餐飲業內容提升大多仍舊遵循傳統思路如好吃（食物品質）、好看（用餐環境）、好舒服（服務質量）。但是這些目前的提升可能已經達到了瓶頸，且大多還是在餐飲中餐的方面，再要有所突破，可能就相當有難度，分子料理、主題餐廳這些都是謀求出位的方式。

如果只想在大眾點評上獲得好評價，那不錯的質量和合理的定價就足夠了。想在一些營銷媒體上拿獎…嗯…塞錢就好。讓食客口口相傳病毒營銷…這也就想想吧，根據我不多的傳播學知識，一個好體驗的平均傳播次數是一次，而壞體驗則是十次，但統統比不上塞錢好使……………

這也就造成了很多中上水平的餐廳不求上進，要不安於現狀，要不塞錢拿獎，反正市場夠大，國際名聲和它們也沒多大關係。

然而一個基本中立客觀（注意基本，不要糾結這一點），享有巨大聲譽且塞錢不通的第三方機構進駐，顯然會迫使大部分還有節操和追求的餐廳去衝擊一下獎項。這就是打破僵局的外力和契機。

從50分到60分容易，從85分到95分就相當困難了，邊際效應在這個領域上體現的更加明顯。好在輪胎人是個法國機構，那法國人除了喜歡吃還喜歡什麼呢？

Bingo，喝。

喝酒，喝葡萄酒，喝新奇的黃酒、白酒、清酒，喝能夠完美搭配、契合餐廳風格的各種小酒大酒，這是法國人一貫的追求。本在餐廳不受重視的飲品部分，瞬間回到了和餐同等重要的舞台中心。

但是被忽視了那麼多年的酒水部門，想要在短期提升層次到能入從小浸在葡萄酒里長大的法國老饕法眼，光靠大部分餐廳現有資源顯然是痴人說夢，有能力有經驗的酒水專業人士此時成了必須。

一個長期被邊緣化的職業終於有了為自己正名的機會。

從09年開始的中國侍酒師大賽、10年開始的法國酒侍酒師大賽、14年開始的中國酒單大獎……這些都沒能讓這行業有太多的波瀾，但米其林卻讓人看到了希望。

現狀依舊是艱難的，整個上海有經驗的侍酒師目前不超過50人（已大膽估計），而侍酒師的培養周期卻要至少3-5年，數以十萬計的資金投入。投資與回報的不成比例及較低的薪資水平和餐飲行業特有的高人員流動率又在阻礙行業發展和加速人才流失，這些都是嚴重的問題。另外，基層餐飲從業者對酒水認知的極度匱乏及基礎能力缺失讓培訓同樣成為不可能。

向各位前同行致以最高的敬意！祝好！

And, I"ll be back!

2016最佳葡萄酒餐廳Hakkasan及年度人物James

2015中國葡萄酒餐廳指南

2016中國酒單大獎獎狀

利益相關：前侍酒師、中國酒單大獎一杯獎酒單設計者

利益相關：在法國吃了上百次各種米其林餐廳，但是米其林三星還僅吃過一次。

個人總體看好米其林美食指南進軍中國。原因如下：

1.米其林在分級方面其實是分成星級和BIB兩個體系的。星級從Sélectionné du guide Michelin到1 étoile/ 2 étoiles/ 3 étoiles的服務水平、就餐環境、酒單、菜品質量依次上升！BIB則是能把小吃或者傳統、家常飯菜做出自家滋味的優秀餐廳。其實中國餐飲還卻一個像法國米其林還有Gault et Millau 一樣名聲響噹噹的評級體系。米其林率先介入，就是為了拔得頭籌。

2.米其林的評級體系很嚴格。我最初開始吃時感覺不到米其林0星1星2星的區別，但是吃了上白次且每次我都去寫分析去拍照去記錄，慢慢的我會發現其中的門道。從法餐角度看，0星往往做的比較好吃但是色澤、擺盤、營養搭配、餐廳服務、酒單質量上還有待提高。1星有所創新、酒單優秀、服務周到且環境優美，基本找不到多少瑕疵。2星則至臻完美，每道菜每杯酒水的服務都是"無縫銜接"。3星服務無縫銜接，酒水很好，菜品能做出哲學意義的水準。BIB只吃過5次，經驗尚不足不予評論。這種嚴格的等級體系可以逆推中國餐飲體系評級標準化，嚴格化，提高中國餐飲界的整體服務水平。

3.法國的米其林美食指南還專門標註標識表示餐廳葡萄酒水平很好。入駐中國，這可以助推中國葡萄酒產業鏈的發展。中國的葡萄酒本身潛力就很大。

4.米其林出美食指南只是次要的，米其林的主業是輪胎等汽車配件。這會助推米其林的在華營業額增長。

但是我認為，米其林美食指南入駐中國也許會面臨如下問題：

1.米其林的法餐評級已經很成熟。然而中餐相比法餐整個體系的思想完全不同。如何建立一套成熟的量化評級的規則會是米其林面臨的難題之一。

2.法餐創新菜頗多，幾乎每家上榜米其林的餐廳做菜皆各有千秋！但是，我個人認為米其林分析一道菜本身是按照色香味形養五個方面而中餐則應當從色香味"意"形養六個方面綜合評估。這裡的"意"是指的什麼呢？意可以指文化底蘊，比如佛跳牆、孔府菜、君山銀針雞都是數百年歷史的名菜。意還可以指一道菜的創新意義，比如剁椒魚頭創新成雙椒魚頭，蒸芋頭創新為太極芋泥等等。意同時也可以指一道菜想表達出的寓意，我個人拙見，我認為烹飪的最高境界就像把每道菜刻畫成一個個活生生的人物和靈魂！所以我個人認為米其林應該在文化傳統、食材創新、寓意創新分成三個方面進行"意"的點評。

3.在法國，米其林點評員都是受過專業培訓的，不是像我這種吃出經驗的人就能隨便點評的。所以在華如何遴選專業食客如何專業培訓也是一個問題！PS：在法國，米其林點評員是匿名的低調的去吃飯，點評不會告訴餐廳更不會不付錢！

4.其實國內已經有類似trip advisor,大眾點評等點評軟體，法國米其林雖然也可以讓用戶參與點評卻缺少其他軟體的食客的點評量。我認為米其林可以適當和大眾點評有所合作以本土化！

既然我喜愛的米其林指南進軍中國了，我就祝你們在美食點評界遇水架橋逢山開路順利發展。同時我也希望中國的餐飲界名人也能擔當起建立中餐嚴格評級體系的大任！

我覺得挺好的。有點WIN-WIN的感覺。

首先這肯定是一個資本運作，打開中國市場，賺中國人的錢。

而且中國的確有很多不錯的餐廳，沒有什麼認證，感覺價格也賣不上去。

另外一方面，可以改變一下開拓老外的市場，說中餐你不高端，米其林你懂吧？

恩，就是那個賣輪胎的。

謝邀。

米其林指南宣布進入中國內地當天，我在公眾號「走走吃吃」上簡單寫過幾句想法，現在修改下，作為回答。

今天的大新聞自然是中國大陸第一本米其林紅色指南——《上海2017》即將發布。

上海作為第一個發布米其林紅色指南的內地城市，自然吸引了不少目光。

想必指南發布後，大家又要打口水仗了。

不過這本指南未出生便爭議不斷，首先是編製時間緊張；其次是很多美食愛好者懷疑上海的餐飲業水平是否足以撐起一本紅色指南、是否有三星級餐廳；第三則是國內的規則文化不健全，指南的公正客觀性能否得到維護。

作為看客，我自然很高興內地可以有真正的米其林餐廳了。但是對於任何指南，我們都應該懷著謹慎的態度。

上海能否有三星並不重要；指南編製的過程客觀公正才是最關鍵的一點。謹慎小心永遠比激進過度要好。

希望紅色指南可以起到推波助瀾的作用，讓上海的餐飲業更上一層樓。但也可能起到一些負面作用。日本/港澳等米其林紅色指南最先進入到亞洲地區都有發達的餐飲業，而且自身特點明顯，加上資本運轉成熟，米其林指南對於當地的餐飲業發展都起到了很大的促進作用。

但內地不同於此，米其林指南的進入可能引發一些同質化餐廳的產生。部分餐廳或許會揣摩米其林的標準，而一味迎合。又或者自恃清高，一味排斥，在本問題的一些回答下已經可以看出這種傾向。這兩種現象都是非常沒有必要的。

我倒覺得食材進口地、進口途徑、清關程序、人才培養、各國溝通交流等基礎性問題可以逐步得到解決。這對於我朝餐飲業的發展才是關鍵。

對於現代餐飲發展的態度也非常重要。比如看這個回答里，很多人在不了解米其林指南的情況下，大呼「米其林不適合中國」。難道凡事都必須有中國特色？

米其林指南其實在進入亞洲市場之初便解答過大家都疑惑，密探中有很大一部分為當地人，何來老外不懂中餐之說？從目前存在的兩本亞洲地區指南而言，米其林非常重視本土菜系，劃分也很細緻，何來中餐過於博大無法裁判之說？

這些有意或無意的偏見不消除，單靠米其林指南，我朝餐飲是無法與世界接軌的。

上海有過不少餐廳榮登過worlds50best 世界最佳餐館（姑且認為這是個相對權威的排名），所以我相信上海是有能力撐起米其林評級的。

我個人並不能十分贊同『米其林的評價標準不適合中餐』這句話。我不否認老外對中餐的理解和國人會有所偏差，因為國外的普通中餐館都是改良過的，而且以粵菜居多，檔次也不高，口味很一般，但是吃過一些國外高水平中餐館其實水平真的不差，而且加上了一些主廚們自己的理解，有些菜吃上去讓人覺得『這麼做意外的好吃』。目前上海的福和慧貌似是最近幾年唯一一家進入世界最佳100和亞洲最佳50的大陸中餐館（憑印象回答，如有錯誤請糾正）但是這並不能表示米其林的評價不夠專業，最可能出現的情況是，最初幾年三星餐館裡面西餐館數目壓倒中餐館（比如Ultraviolet, MrMs Bund）。我懷疑米其林最早進入日本的時候也許遇到過同樣的情況（並且在香港似乎依然是這樣），但是經過幾年的洗禮我相信這個榜單會更趨於公平化。

我可以預見到的一些正面的因素：

1. 推廣精品餐館和fine-dining

相對於國人更喜歡的開連鎖店賺更多錢的形式，可能會有更多人專心去經營一家精品餐館。同時會有跟多中式餐館開始嘗試fine-dining的模式。你可以認為這是為了迎合米其林或者西方評委做出的妥協，但是我覺得任何新的嘗試都是好的。

2. 主廚文化

同時傳統上主廚在國內的餐飲文化中並沒有像西方那麼崇高的地位，借著米其林的進入大家會更開始關注主廚個人，同時也會有更多國內大廚們開始像經營品牌一樣經營自己。

3. 相對權威的評級

在此之前並沒有十分官方的餐館評級。大眾點評等的餐館打分更關注的是『性價比』。我相信有了這本紅皮聖經後會有餐館們為了獲得和保持星級提高菜品水平，研發新菜單，以及提高服務素質。其實很多中餐館的口味真的是星級水平，但是服務遠遠跟不上。我有次在某精品烤鴨店吃飯，兩個服務員居然站在我邊上用方言大聲聊天。貌似為了降低成本，好的服務員團隊是餐館們最不願意投資的部分。

4. 其他

- 希望那些個在菜單上亂標價卻連顆星星都沒有所謂好餐館仔細考慮下自己的定價和定位

- 會消失一批標榜的所謂『米其林』『米芝蓮』（其實只是主廚在米其林餐館打過工，或者是別地兒米其林星級餐館的分店），有本事上本地的榜單啊。

所以顫抖吧吃貨們，趁書還沒出去，先去掃蕩幾個餐館，以後肯定一票難求（看看紫外線多火就知道了）。

我很期待！畢竟做個90年，成熟，應該比大眾點評之類很公允。大點已經廣告化了，參考性降低了。

個人觀點，不喜勿噴。

影響一：廚師專業性的提升。

米其林的餐廳評級系統，是最能體現廚師專業性的。能成為星級主廚，必須是一位具備創新能力，將創意融入菜肴之中，了解食材特性，能夠運用各種食材並靈活的搭配，而且呈現出讓人驚訝的精緻美食的藝術創作家和食物科學家。

在法國美食文化的發展過程中，專業且具公信的美食評價起到了相當重要的作用。因為專業的美食評級系統能使得主廚這份工作受到食客推崇，也是讓人們在選擇餐廳時擁有一項可信賴的工具，廚師品牌及餐廳品牌，這就能促進上海餐飲行業對餐廳廚師的專業形象的重視，會有越來越多的廚師注重自己的風格和特色，使廚師真正成為餐廳的一項資產，維持餐廳的服務品質，相信米其林指南進入上海之後可以有效提升中餐廚師的地位。

影響二：加強餐廳良性競爭。

米其林指南給上海餐飲業帶來的最直接好處是打造上海明星餐廳，能快速擴大知名度，為上榜餐廳帶來更多消費群體。所以餐廳經營者為了這些好處，會千方百計迎合米其林指南的評星標準，已經上榜的餐廳則會憂慮害怕失去星星，不斷做出優化和改進。

人們本身對米其林餐廳就有比較高的期望，期待體驗一次到位的服務和舒心的就餐環境。如果餐廳沒有做到這些，那很可能就餐體驗就是失望的。所以，米其林指南進入上海，會加劇上海中高檔餐廳的競爭，讓越來越多餐廳注重服務體驗。

值得一提的是，米其林指南並非只是專註高端餐飲市場，對大眾餐飲的影響也在擴大。這一點，國內互聯網巨頭攜程目前也在布局，就在米其林指南上海發布後短短几個月，攜程就宣布推出華人旅行目的地餐廳榜單「攜程美食林」，並建立了一套堪比米其林體系的評級系統，幾乎彙集了華人世界的所有食神級人物如蔡瀾，可見大眾美食信息服務現在已經提升到一個新的重要地位。

影響三：米其林標準與美食文化中的多樣化產生衝突

米其林指南上海發布後，很多人吐槽，也吐槽的很有道理。但這一點，不單單是在中國出現過。米其林評級的很多細節和標準影響了很多外國主廚對其的看法。有一些著名西餐主廚認為米其林評級系統對自己帶來的弊大於利，於是公開宣布不再參與米其林的評星評級系統了。

不單是廚師，也有很多餐廳也拒絕了參加米其林的評星評級，比如西班牙廚師Julio Biosca的餐廳在得到米其林評級之後，要求米其林將他的餐廳從米其林指南中刪去，他聲稱米其林的評分體系是有參考價值的，但是他本人害怕有了米其林星星之後會限制他的發揮，沒辦法像以前那樣創造其他更為簡單隨意的菜式。

跟Julio Biosca一樣，比利時廚師Frederick Dhooge和澳大利亞廚師Skye Gyngell也選擇退出米其林指南。

從很多大廚對米其林指南的評價可以看出米其林指南也給上海帶去了不好的一面，可能類似「應試教育」對社會的影響，越來越多符合「米其林標準」的餐廳出現，「優秀」的餐廳以後就有模板了，比如服務好，菜肴精緻，環境優美，但卻少了很多驚喜。

但上海菜其實是一個有很多年歷史的較為系統的美食體系，米其林指南進入上海可能導致上海菜很多傳統菜肴迎合市場的趨勢和需求，無法堅持傳統的風味和烹調方式，紛紛「米其林套路」，這無疑將會是一種對傳統文化的破壞。

http://www.zhihu.com/question/37371909/answer/71746919

騙子餐廳會越來越多，大眾點評再怎麼收黑錢好歹能看差評，看米其林指南能看什麼？他會告訴你這家餐廳其實是評委開的么？

個人覺得米其林上海指南出來之後肯定會對評選上星級的餐廳帶來不小影響，至少在米其林這桿國際影響大旗的招搖下，一些之前不了解餐廳實情的人必定會望名而群趨，畢竟國內沒有一個比較權威的美食評選平台可以給大家提供信息，大眾點評我就不講了，就是個渣渣，對於美食相信99.99%的人都是有興趣的；第二，米其林餐廳評選結果出來之後剛開始人們會覺得新奇的玩意都挺稀罕，都會去一探究竟，新鮮勁過後就會回歸餐廳原有的本職，美食和服務；第三，鑒於飲食文化與我們相似的日本的米其林餐廳評選結果來看，米其林的評選標準並不一定是真正的美食標準，比如東京人對於東京的割烹松川店的評分遠高於三星的龍吟餐廳 | 一起去日本，但是松川卻沒有任何星級，而龍吟卻位居三星之列，真正的美食應該是飲食大眾評選出來的，而不是說找幾個對於吃研究了有點長時間的人評選出來的。

資本和一堆忽悠者準備開拓新的領域。這麼說吧，一如果是米其林評委來評定中國菜，那就不能提了（香港那幾家米其林的味道，呵呵）二如果請目前國內比較出名的幾個所謂美食家評定，那就是互相幫助皆大歡喜。

多了炒作的噱頭，僅此而已

換到電腦上多說幾句

1、不說上海，這些年內地打著『米其林名廚主理』招牌的飯店不少，結果該關門關門，該打折打折，招牌並沒有什麼卵用。不要提什麼鼎泰豐，人家的目標客戶就根本不是本地食客，斬的都是拿著『左宗棠雞』、『李鴻章雜碎』當寶的洋沖頭。也不要說什麼鼎泰豐永遠要等位，周末你去肯德基麥當勞漢堡王一樣要端著餐盤四處轉轉才找到空位。

2、食物的質量其實只是米其林評判體系中的一項指標，甚至還不是那最重要的一項。店家的選址、店堂的裝修布置照明、桌椅的間隔、餐具的逼格甚至侍應的服裝時尚度與髮型都是指標。即使是在老家法國，這也是被眾多業內人士深惡痛絕的，以致許多名廚會自動摘星下榜。而如果上海版依舊按照它老家的規矩來，那復興路大腸面、阿大燒餅、西郊阿山飯店這些本地人口口相傳的名店永遠不可能上榜。米其林的標準說到底就是貴族化，讓客人產生自己是被服務的貴族的錯覺。而上海這裡最歡迎的風格呢，周正毅的阿毛燉品當年為什麼那麼火，不是因為裝修豪華也不是因為門口那輛法拉利，而是因為周正毅每天晚上親自站門口迎賓，還會每桌都轉轉跟認識不認識的客人聊天敬酒再送道菜，讓客人沒有那種疏離感，而米其林正是靠著疏離感來維持自己光環的。

3、米其林這類所謂的美食點評評判行業目前已走入獵奇的歧途，國外很多同行業的美食偵探、評判家出的書里津津樂道的都是自己憑著假證件及用假名申請的信用卡神不知鬼不覺在某家飯店用餐並完成打分。嗯，你們去CIA上班算了。以及，假名申請信用卡？說好的國外銀行業審核嚴格甩中國幾百年的呢？

最後、你知道大眾點評么？

咩哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

看了餐廳名單，發現原來是我想了太美好了......所以，只能取消訂單：

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關於這件事情，我是舉四肢完全同意贊成並且支持的。

有幾個原因：

1.大眾點評的評分體系已經分不出真5星的餐廳了

現在你在網站上搜到很多的5星餐廳，其中的部分是有五星水準的，然而其中還有一大部分並不太稱職，舉個例子：

比如以下的兩家，都是日料裡面的5星店，如果去過的朋友看到這個評分一定會一口水給噴出來。

大眾點評核心的評分體系一直面臨這樣一個情況，就是五星的門檻太低，或者說人被通過手段獲得五星的成本太低，從而其參考價值正在越來越被弱化，信任度也在持續走低。

這個就好比和iOS上幾個榜單的情況如出一轍，拿iPhone的付費榜來看，不出意外前30都是刷出來的。所以結果就是我們也都再也不看榜單了。

2.非常需要嚴格的編輯來嚴肅推薦好的美食，不加任何功利的成分

各種公眾號的文章太多了也看了疲了，以前在各種公眾賬號創業初期，在初期積累用戶階段還是很走心的，現在開始內容質量嚴重下降了，走神嚴重。

反過來想想，也沒有辦法由於商業模式的存在總歸會有一些廣告推薦的餐廳出現，也是不可避免，大家也總免不了要上幾次當。

3.取締眾多宣傳以米其林餐廳為旗號

「我們是米其林餐廳」，「我們有米其林廚師」各種蹭頭銜的廣告看過了，也被騙過了，該消停一會兒了。

4.美食公眾號和大眾點評的商業模式就註定了他是會功利的，而米其林則相對會很中立

我們可以看一下米其林一個做輪胎的胖子為什麼會出餐廳指南呢（管他什麼鳥事？）

In 1900 the tire manufacturers André Michelin and his brother édouard published the first edition of a guide for French motorists. At the time there were fewer than 3,000 cars in France, and the Michelin guide was intended to boost the demand for cars, and thus for car tires.
來自wiki

其實就是為了鼓勵大家多開車，出去吃點好吃的，進而促進輪胎銷量，這目的很簡單，他沒想到一做就100多年，成為一個美食推薦的代名詞了。

再拿蘋果再舉例子，這個就好比蘋果的每周五更新的推薦榜，都是經過嚴格評審的，老少皆宜，童叟無欺，質量非常高，也是現在整個App Store裡面最令人信服的版塊。

所以就因為這些理由和情況，我們有必要嚴重期待一下米其林上海的餐廳指南。

PS：

看了一下別人一些的回答，有質疑米其林對於中國飲食的認知程度，我覺得應該不用很懷疑，同理可以參考香港米其林指南，就真的很不錯啊，嘗試過一些一星，甚至無星級的推薦餐廳也已經非常贊了。所以說這個應該沒啥問題。

況且餐廳指南里會有分很多菜系和品類，中餐只是其中的一部分。

前幾天，米其林中國宣布，將在今年下半年正式發行《米其林指南上海2017》，這是米其林在全球發行的第28本餐飲指南。推出《米其林指南香港澳門2009》7年之後，米其林終於進入了中國內地市場。

很難想像，世界上最專業的「吃貨」居然是個賣輪胎的！

汽車公司，尤其是那些豪華汽車公司，總愛把自己打造成生活方式公司，作為汽車的周邊產品輪胎，或許也沾染上了這種跨界「習氣」了吧！

如果你這麼想，那就太小看這個形似萬能且暖心的機器人「大白」的「米其林寶寶」了。

第一版《米其林指南》出版於1900年，直到8年後，福特的Model T問世，才讓汽車逐漸走向大眾。所以說，汽車界玩跨界，米其林公司創始人米其林兄弟才是「始祖」。

而且，做輪胎的米其林（因為當時汽車還不普及，所以它的主要產品是自行車輪胎）進軍餐飲界的目的也很遠大：要豐富人們的出行方式——要把「豐富」這詞換成更有志向也更俗、更空洞的「改變」，是不是聽著就很耳熟了？！

其實，米其林的思路很簡單：為了提高輪胎，尤其是利潤更高的汽車輪胎的需求量，首先就要提高汽車的需求量——當時，在米其林的「老家」法國，舉國上下，汽車只有3000輛左右；而為了提高汽車的需求量，當然就要鼓勵大家遠行；那麼如何說服大家遠行呢？懂得享受、熱愛美食的法蘭西紳士自然就想到了——吃。

最開始，《米其林指南》也採取了互聯網產業初期盛行的「免費經濟」模式，首本手冊免費發行了3.5萬冊，不僅會推薦好吃的地方，還囊括旅行小秘訣、加油站位置、地圖和更換輪胎的說明書等內容（光是旅行、地圖這兩項內容如今就孵化出多少公司啊！）其投放地也有針對性地選擇在了餐館、加油站、旅館、汽車維修廠等地。而且很快，指南的內容還超越法國，擴張到了其他國家中（最開始是法國那些老殖民地）。

和所有創新的商業模式一樣，過了幾年，它的局限性開始顯現出來了。《米其林指南》變得越來越商業化，推薦的餐館逐漸失去特色。內容質量下降再加上免費，這些冊子，常常淪為餐館中人們用來墊菜墊酒的「廢紙」。

於是，米其林及時調整了戰略，將免費改成收費，並且對眾多內容也做了精簡，聚焦在「吃」上。在垂直領域裡，米其林指南就可以做到足夠精細了，它會將美食分門別類，為了增加內容的專業性和獨家性，米其林兄弟僱傭了一批匿名調查者，光顧各大餐廳，並給出評價。這最終在1931年衍生出了著名的「米其林三星分級評選」。

目前，在米其林推薦的全球超過4.5萬家餐廳里，有2103家一星餐廳，441家兩星餐廳，而最高等級的三星餐廳只有111家。

所以，如果你在中國內地看到某些餐廳打上了米其林三星，或米其林三星大廚的旗號，那一定是假的。

因為，米其林只評餐廳，不評廚師，所評結果也只適用於某一家餐廳的特定門店而不包括其他分店。那些和米其林真有瓜葛的餐廳不過是聘請了曾在米其林餐廳工作過的廚師，或是其他米其林星級餐廳在中國開出的分店，它們並不是真正意義上的米其林餐廳——或許未來會出現在《米其林指南上海2017》上。

除了嚴苛的規則外，米其林的調查員們也會極為嚴格。他們要具備超過10年的酒店管理或餐飲經驗，並在米其林法國總部經過嚴格的觀察力訓練。為考察一家餐館，他們會在短時間內造訪這裡五六次，除食物本身外，還要對其就餐環境、餐廳服務和酒水搭配評估。

根據米其林官方統計，每個調查員一年內大約要在餐館吃250頓飯，在酒店和旅館住150個晚上，拜訪800多個商戶，寫1100份報告。

所以，才造就了這麼一本所有自詡有點品味的餐館都想削尖「腦袋」擠進去的指南。米其林指南是否存在全球擴張艱難？開玩笑，很多國家巴不得讓它給本國寫一本呢！而因為其建立的不可撼動的權威性，其他的本土指南估計也不敢叫囂著「只有我們最懂本土市場」吧！

當然，中餐難以度量，也不是米其林調查員們熟悉的食物或許將是它在中國的難點，可能也因此難免會受到些質疑。

但中國餐飲界無疑是為這本指南的到來激動而緊張著的。而已被「封神」的《米其林指南》也早就有能力做那些當初它無力做的事情了。

通常意義上的指南為紅色，聚焦在餐飲上，但在很多國家也會出一本綠色封面版本，它仍然囊括地圖、旅遊、加油站等信息，還有米其林輪胎公司的歷史文化。

米其林因為這本指南多賣出了多少輪胎，我們無法確切知道了，但可以肯定的是，它真的豐富了人們的移動生活（話說，這也是500Miles的願景呢），而且還讓全球其他國家都能熱烈歡迎它的到來——這點，就會讓那些新型智能出行方式的公司嫉妒死了。

發布後來更新一下：

這次的《米其林(粵菜)指南上海2017》真是讓人噴飯……阿娘面一剛哈哈哈哈哈哈哈哈……你有種，敢不敢把老正興換成新雅粵菜館啊哈哈哈哈哈哈哈……

然後知乎上掀起一陣上海美食大討論，我覺得是件好事。

唯一的三星唐閣現在是眾說紛紜，一片吃心和艾格吃飽了的兩篇文章對比一下甚是精彩。

看來米其林指南也就在法國有參考價值。我訂了巴黎的三星餐廳Pierre Gagnaire，國慶去吃。

祝各位Bon appetite!

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謝邀 @Joe De

老實說，我雖然愛吃，但是遠不是個美食家。只是隨著收入的上漲，對fine dinning的需求和花銷也在不斷上升，慢慢地就發現，上海的所謂fine dinning，有時還挺讓人無語。

吃過不少好評如潮的熱店，的確也感受到了上海這個城市在美食領域的日益進步，但遺憾也和驚喜一樣多。

比如說出品不穩定，同一家店過幾天去吃，味道和擺盤大變樣，食材品質下降縮水，已經見怪不怪。
比如說服務態度問題，要麼兩面三刀，對外國顧客奉若神明對本地客人不屑一顧；要麼服務員完全不在狀況，一問三不知，好像剛剛從馬路上拉來的人一樣；要麼處理危機不當，對顧客拿腔耍橫，出了問題好像都是客人的錯。
比如說酒水，很多餐廳都有酒單，但是問問服務員都是除了house wine以外一概不清楚，或者就用「這個酸一點那個苦一點」之類的廢話來搪塞。
比如說環境硬體，為了翻台率連廚房出入口都擺上檯子，左邊客人在吃飯右邊就是收檯子的餐具抹布拖把嘩啦啦倒來倒去，然後盤碗刀叉多年不換，布滿刮痕，好像沒有洗乾淨一般（iapm大董海參，說的就是你）。

大眾點評是已經不能相信了，我曾經給新天地某餐廳一個差評，結果評論下面立刻有水軍找上來罵人。做媒體的朋友聊天時也無意間說到「多少錢就能幫一家新店在大眾上刷個四星」。嗯，大眾點評就是個營銷陣地，客觀公正中立什麼的就算了吧。

所以看到米其林登陸上海是非常開心的。

好歹，某些人均500+、1000+的餐廳，可以把大爺嘴臉收一收了吧？可以回頭好好培訓一下服務員了吧？可以招聘一個像樣的侍酒師了吧？可以狠抓一下廚房出品了吧？可以不要再用「鵝肝松露松露鵝肝」來敷衍食客了吧？請水軍刷評也沒用了吧？

米其林雖然不是萬靈藥，但至少是個還算客觀中立有嚴格標準的第三方。我相信這次登陸上海，能多少起到照妖鏡的作用，照一照那些盛名在外其實不符的花瓶餐廳。

當然米其林對中國飲食文化有多深的了解，我是存疑的。畢竟上海菜哪家強，你還是得去問老上海人，別指望外來和尚能念好本地經。

先查一下自己的銀行賬戶，再來討論這種問題

自從吃過鼎泰豐的小籠

我就再也不相信米其林對我的口味有參考價值了

給大家講個笑話，米其林要評中餐了

當潮水褪去，你才知道誰在裸泳，套用巴菲特的這句話。米其林指南的出現起碼可以讓現在上海灘市面上的浮誇的網紅餐廳炒作風氣停一停了，沉下心做做餐廳自身應該做的事，或許還可以給我國的匠人精神有一劑推波助瀾的功效。

不邀自答。

5月18日，我在自己的公眾平台上，也就是米其林進軍大陸後的第一天寫過一篇文章，

米其林餐廳指南，真能懂中國菜的博大精深？

得到了一些人的認可，我自己也還是這個觀點，米其林進中國不一定能夠服水土。

對於米其林中國，個人擔憂的幾點

A．國人是否買賬？

老外居多的米其林評審團口味跟國人口味相比一定是有所差距的。老外吃西餐用刀叉，與中國的飲食文化截然不同，這點從香港米其林大家的反饋來講，就得以印證。香港的米其林基本肯定很少，主要原因就是洋人的口味畢竟跟國人是不一樣的，華人並不以為米其林選出來的很地道。上海的米其林評選在這點上有很大風險。

B. 老外們真能知道中國菜系的博大精深？

眾所周知，中國菜系之複雜程度遠高於任何一個國家，八大菜系各領風騷。每一個菜系若你願意鑽研，花費的時間就是小半輩子。且中國地大物博，能吃得素材實在太多，烹飪技法多種多樣。米其林真的能懂其中的秘訣嗎？舉個例子，紐約的草堂小餐（Lan Sheng Restaurant）和傾城餐廳(Café China)，都有過一星的待遇，以天朝口味做標準，大約怎麼都輪不到這兩家的。

C．類似迪士尼的隱憂

如果前面兩個問題都解決了，米其林9月評選的餐廳很靠譜。那在中國這個國情來看，也未必是件好事情。中國人愛熱鬧，這點在廣場大媽舞是一個縮影。上海人向來喜歡軋鬧忙，屆時星級餐廳會不會被中國人民踏平，而影響水準？最近，企鵝指南就遇到這個問題，他們評測了30家燒鳥店，一時間各路吃貨擁進排名前幾的餐廳，聽說餐廳的服務員都累跑了好幾個。這種類似迪士尼的隱憂還是存在的。

D.很多中餐配白酒，老外是否能懂

E 米其林不評選沒有菜單的餐廳，那私房菜這類的餐廳在上海怎麼處理？

我一向覺得，在所有評選中，吃這件事是最沒有門檻的。每個人都需要吃來維繫生命，都對吃有不同的喜好。因此每個人都有發言權，餐廳雖然有等級之分，但是食物沒有高低貴賤。：0

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https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NDAwNDA1OQ==mid=100000020idx=1sn=9d7797bf8a4859afc6619363704d3569scene=1srcid=0526eFmNyeS1tNYeVHKv0a7epass_ticket=UALXM%2BvMIwrKlmgPuc7kEQIVTE4L6%2B%2BUPf0u6yZIaOw%3D#rd

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吃這玩意，太主觀了，主觀到根本沒法有個參考體系，這書就是圖一樂唄。說不定哪天普利司通也出個桑拿浴指南呢：）