如何煮出最完美的溏心雞蛋？

01-02

是水煮的噢, 不是油煎的.

Dave Arnold演示了一下雞蛋在不同溫度下的表現，詳細記錄如下（美國人居然沒有用華氏度！）：

57℃ - 蛋白和蛋黃都完全沒有凝固，外觀看起來跟生雞蛋一樣。但是保持在這個溫度夠久的話，足夠殺死常見細菌

60℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白中的一部分蛋白質變性，顯出白色，另外一些則還保持透明。

62℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白完全變性，餐廳常用於egg benedict。

63℃ - 蛋黃開始變性，粘稠度顯著高於62℃的，但仍然可以流動。常用在Consommé里，類似這樣。

64℃ - 整顆蛋打開是定形的，蛋黃幾乎無法流動，但是仍然非常creamy。可以用來做aspic。

65℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破。口感仍然很好。

66℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破，硬度比65度的要大，即便捏出一個尖來也能保持得住。

67℃ - 蛋黃會容易被捏破了，固化程度更高。

70℃ - 蛋黃完全固化，但仍然保持黃色，並且不會有含硫的臭雞蛋氣味。

其實做溏心蛋的技巧很多，土方法也有，比如我之前寫過的一個茶葉蛋（其實不算茶葉蛋啦）的回答

如何做出好吃又好看的茶葉蛋？ - 雨前羽街的回答

材料：雞蛋 8個
八角 1個

桂皮 1個
花椒少許
陳皮少許
香葉一片
龍井茶兩勺
黑糖一勺
鹽少許
老抽一勺
生抽一勺
水

做法：
1.先將雞蛋洗凈，然後放到一會兒需要腌制的鍋里倒上沒過雞蛋的水之後將雞蛋取出
2.將所有的調料放入水中煮開後冷卻至50°C以下
3.用另一個鍋將雞蛋立著碼放整齊
4.燒一壺開水，水開後倒入碼放雞蛋的鍋內，開火繼續加熱，從水沒過雞蛋的一刻算起及時5分鐘
5.5分鐘到了迅速取出雞蛋放入冷水中降溫。
6.等雞蛋完全冷卻之後將雞蛋殼翹裂，然後放入之前已經冷卻好的滷汁里，放入冰箱腌制24小時以上
提普斯：

煮雞蛋的時候要嚴格遵守5分鐘，誤差控制在30秒鐘以內
補充一下製作溫泉蛋的著幾個步驟可以用蒸蛋器來取消，淘寶有那種很便宜的蒸蛋器，裡面能設定蛋的成熟度
關於煮蛋的一些基本知識
這裡指的5分鐘是指使用可以生吃的優質中型雞蛋（不要拿像鵝蛋或者鵪鶉蛋的尺寸來鬧，什麼是中號如果不知道的話我也不建議您再往下看了），在室溫狀態下開水中的時間。
直接從冰箱拿出來的雞蛋5分鐘是不夠的，並且澆上開水的時候可能會出現裂開的現象
盡量使用標明可以生吃的雞蛋，可以有效的避免食品衛生的問題

好了，這裡為什麼要用5分鐘不用6分鐘不是4分鐘。這裡的5分鐘其實前後是有半分鐘的浮動的，因為家裡的設備很難控制水溫在正負1度之內，所以只能用開水來做了，為什麼？因為開水只有100度（喜歡用氣壓跟我矯情溫度的朋友出門右拐謝謝）
在開水下煮5分鐘對於一個中等大小的雞蛋來說蛋白基本已經成熟凝固了，也許靠近蛋黃處還有一些生，但是蛋黃基本是生的狀態，當然如果你煮5分半的話也許會更好一些，蛋白成熟度更高，蛋黃會略微成熟，整體的粘稠度也會比較高。
那麼談一下正確的煮蛋方法。
蛋白的成熟溫度是62°C-64°C，蛋黃的成熟溫度是68°C-71°C，如果利用帶攪拌的水浴可以將溫度浮動控制在一度的話，將一枚雞蛋在65的溫度中煮1小時所出來的結果其實是最完美的。
下圖為在不同溫度的水中將雞蛋加熱1小時後的狀態，可以看出溫泉蛋是在62°C和63°C之間這個狀態的

所以說雞蛋加熱後的狀態主要取決於兩個因素，溫度和時間，如果可以將溫度恆定那麼剩下需要調節的只有時間而已了，但是考慮到家庭設備對於溫度的控制程度，只有恆定100°C是可以保證的，那麼時間上嘗試幾次基本上也就能掌握好了。

其中介紹了一些溫度和時間對於蛋白和蛋黃的影響，但是這樣做有一些缺陷和問題

時間比較難掌握，5分鐘如果多煮了10秒可能蛋黃就熟了，少煮了10秒可能蛋白就生了，另外多少的水，多少的雞蛋，雞蛋放入水中之後水溫降低對成品的影響會有多大都是問題。

另外這樣做出來的溏心蛋，多半蛋白是過熟的，口感和一般的水煮蛋很相似。

所以我有常識了一種新的方法，正好前兩天也更新在了公眾號里，它大概是這樣做的。

看上面那張關於不同溫度下雞蛋變化的的圖來表示一枚普通尺寸的雞蛋用不同溫度煮1小時後所呈現的狀態，其中以62~65°C的狀態為最完美，蛋白的部分像嫩豆腐般白皙柔滑，蛋黃則像布丁一樣香嫩又不失咀嚼感。通常在高級一些的餐廳要做出這樣的食物並不困難，只需要一套sous vide的裝備就可以了，將蛋放入恆定65°C的水中煮一小時後差不多就是了。
不過對於家庭料理顯然就不那麼實際了，目前最便宜的家用級sous vide設備也要在千元以上，即使在淘寶買一個能用的水浴也需要500元左右，而且還要佔用額外的空間。
家庭廚房怎麼辦？
想在家裡也作出差不多的效果並不難，大部分的家裡其實都有一個恆溫設備——電飯煲，其中有一個叫做「保溫檔」的設置，通常是煮飯後會啟動的，目的是保持米飯的溫度同時又不會影響米飯的口感，這部分的溫度區間通常在60~70度不等，具體視各家的設備而定。
就我家的那個電飯煲來說，開蓋的溫度和蓋蓋的溫度分別是62°C和69°C左右

建議大家做之前也用溫度計測試一下自己家裡設備的溫度，這樣比較準確。
然後需要2枚可生食的雞蛋。（目前國內市場上比較常見的如蘭皇和蘭妃）
在電飯煲中放入足夠多的水，水越多橫紋效果就越高，然後開啟保溫檔，約1小時，然後在開蓋的情況下放入室溫的雞蛋（如果直接用從冰箱里拿出來的雞蛋由於溫度過低可能會影響結果）煮40分鐘。
然後蓋上蓋子煮10分鐘取出一個，做標記，再煮10分鐘取出另一個，做標記。
（最好貼一個交代在蛋殼上，不要直接在雞蛋上寫字，墨水會透過蛋殼）

去皮的時候需要注意的是不要像普通煮雞蛋那樣敲碎所有蛋殼然後慢慢剝，由於低溫蛋的蛋白比較脆弱建議用餐刀沿雞蛋中間敲一圈，然後手持兩端像開生雞蛋一樣左右用力將蛋殼分開，一顆漂亮的低溫蛋就做好了。

這是一枚62°C下40分鐘，69°C下10分鐘的蛋。

這是一枚62°C下40分鐘，69°C下20分鐘的蛋。

這是62°C下40分鐘，69°C下10分鐘的蛋黃。

這是62°C下40分鐘，69°C下20分鐘的蛋黃。
10分鐘的區別看上去還是很明顯的，大家可以根據自己的喜好來調整時間。
62°C下蛋黃是很難凝固的，但是69°C時間太久了蛋黃就熟了，我測試了很多次之後發現先用62°C讓雞蛋進入一個60°C以上的溫度區間，再通過調整69°C的時間來控制蛋白和蛋清的熟度，這樣操作比用開水來煮要精確很多，而且蛋白的質感也更好。

當然這也不是最直觀的方式，整體來看雞蛋仍然想薛定諤家的貓一樣讓你總是擔心它會不會過熟

直到我想起了我之前在丹麥曾經買過的一個小玩具

這是一個模擬器一樣的東西，首先需要讓它和蛋處於相同的溫度下，然後一同放入熱水鍋內，觀察溫度對於這個模擬器的影響，它的顏色會逐漸從外向內變深，通過刻度的觀察可以隨時判斷你的雞蛋現在什麼樣了，是個特別直觀的小道具。

海外的話搜【egg timer】就可以了，國內的同學可以淘寶【煮蛋變色計時】這樣的關鍵字

最後再給自己的公眾號打個廣告吧，歡迎喜歡吃吃吃吃的小夥伴兒關注【plumestreet】雨前羽街

via: http://weibo.com/1780481403/y1t5wo3NE

四分三十秒，一般人我不告訴他，意即燒開水開的時候放下去，然後關火，坐等四分三十秒，撈出來即可，如果有過冷水的習慣，就是為了容易剝殼，熟了後馬上丟進冷水的習慣，就放多三十秒，就是五分鐘，搞定。無論什麼火力功率鍋大小，都是這樣，簡單直接，不得你來私信我

上面那麼多說煮幾分鐘或者水開幾分鐘撈起來的，我想說這都不科學好嗎。每個人的鍋不一樣當然時間也不一樣，像有一個說水開五分鐘就是溏心的，要我的鍋早就熟到不知道哪裡去了，所以一定要摸清自己鍋的習性。

像我的鍋是800W的，開到最大火力（其實就我的鍋而言火力大小差別不大），普通超市買的雞蛋水煮開後立刻關火是這樣↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

等15秒左右出來大概是這個樣子↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓（農家小雞蛋水開後立即關火也是這樣）

補充說明：我都是冷水下鍋的。

其實這些是很好把握的，關鍵是你最好每次煮蛋都是同樣的鍋同樣的火力，有了這些不變的因素你就可以從時間上控制了，第一次的時候估摸一個大概的時間，幸運的話一次就能成功找到適合自己鍋的時間，不行的話多煮個兩三次肯定能成。

圖片是百度上搜的。

如果你有恆溫設備，簡單：65~70度之間，煮1個小時。這是分子料理的做法。

不過估計一般人家裡沒有恆溫設備，那你可以用下面這個方法：

水煮開，加鹽。放入雞蛋（主意，水要沒過雞蛋），然後就是時間：水開5分鐘=溏心雞蛋；水開7分鐘：蛋黃正好凝結。10分鐘=蛋黃完全凝結的鐵蛋。

恆溫水浴鍋，90℃，煮6分半。作為吃貨，這兩個數字我永遠不會忘記的，有條件的試去吧~！白煮蛋最高境界~！如果有好的雞蛋，不用任何調味料也會讓你食慾大開的。

跑個題，排名第一的回答引用里有點小疑問，題主問的應該是水煮蛋【boiled egg】吧？但回答中出現了【62℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白完全變性，餐廳常用於egg benedict】，egg benedict中的蛋不是boiled egg【帶殼煮，用勺敲開蛋殼一端挖著吃，或直接剝殼吃】而是poached egg【把雞蛋先打進玻璃碗之類的容器里，然後順容器邊滑進開水中，開水通常還要加白醋，詳見MasterChef等廚藝真人秀；或者簡單點，下麵條最後卧的那種蛋】

綜上，不太懂把這條加進去的意義……雖然水波蛋也很好吃

我用這個，可根據煮蛋數目調節水量控制糖心稀稠程度，很容易的。請自覺忽略圖片上的文字。