黃酒本是中國土產，是什麼原因導致北方飲酒習慣從黃酒倒向白酒？

01-02

北方山西、山東等地還殘留有一些黃酒釀造老字號，目前南北方黃酒釀造工藝、原料選用、口感等是否已經產生較大的差異了？

經濟起到了至關重要的作用。

清初黃河治理，中下游「束水沖沙」，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。於是釀製燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴禁燒酒時，直督李衛就曾以此為理由上奏：「宣化府地方所產高粱，有味苦者，惟凶年乃以充饑，豐年宜聽其燒酒。」

在黃河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間，高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發展，有清以後，北方燒酒的產量迅猛增長，燒鍋遍布北方各省。史稱「且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數」。在穀食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施始終沒有停止，從清初一直到乾隆年間，官方雖有弛於豐年、禁於歉歲的「燒鍋政策」，但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經濟效益的渠道，在高粱豐產的年景里，有些地方官員會主動上奏朝廷，要求解除酒禁，許百姓燒酒牟利，以充實地方經濟。

北酒中的燒酒的態勢開始超過黃酒，是在清代中葉以後，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認為，其中最主要原因在於：「清中期以後人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。」具體講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。

方苞文章中曾經寫過，黃酒除不耐放、不耐運輸的缺點之外，生產還受時間限制，春夏秋都不可以釀造，而燒酒一年幾乎所有時間都可以釀造，喝燒酒一二兩就醉了的人，喝黃酒要喝幾斤，所以一般的中人之產，「豈能用十倍之資而縱飲？」

與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便於顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便於貯藏和遠途販運，酒業不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。

清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。光緒《平遙縣誌》卷一二記載：「晉地黑壞，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。於是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢。或遠至直屬，西至秦中，四外發販，稍得潤余，上完錢糧，下資日用。」

燒酒經過數百年擴張，於是最終在清末達到了產量上的高峰。

從黃酒到燒酒，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變，最初，燒酒為國人所抵觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道：「既吃燒酒，以狠為佳。……余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒，消積滯，非燒酒不可。」由此可見，「以狠為佳」成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強烈刺激。

轉自《三聯生活周刊》754期《酒之道》

無論哪個國家哪種文化，烈酒都是底層體力勞動者的選擇。

金酒、伏特加、威士忌、朗姆酒都是這樣。工業革命以前的歐洲上流社會也是流行喝低度的葡萄酒的，中國士人階層的傳統也是以喝低度的黃酒。但是無論是在歐洲還是中國，這種習慣都是在上流社會的小圈子裡流行的。

窮人喜歡喝烈酒是因為一天的體力勞動之後需要來點刺激，而且窮人缺錢，要的是買上一碗就能喝個爽，高緯度地區還需要喝點酒取暖，烈酒自然就更加流行了。

隨著世界進入工業社會，平民階層的話語權越來越強，他們的很多習慣也逐漸成為了整個社會的主流。

忘記哪裡看到的，大概意思是：中國歷史上黃酒為上品酒。白酒曾經是屌絲酒，是近現代才走向殿堂。跟抗日戰爭有關，抗戰時期江浙受影響，百姓米都沒吃的，釀酒都是奢侈。相反，西南地區共軍根據地也是白酒主產區，逢戰喝酒自然就只能選白酒。抗戰結束後，這一情懷也好就地取材也好，白酒走向宴會大廳。我們的白酒歷史其實挺短的，非要附加歷史故事都是牽強附會。……………也許還有其他原因，今後慢慢學習。

樓上有點生活常識好不好，一個個不懂酒，在這言之鑿鑿的胡說八道。

原來這世界上真有人會說出肉比飯便宜，蛋糕比麵包便宜這種渾話。

我想到哪說到哪。

1.白酒比黃酒便宜，小學數學會么？

把8度的黃酒蒸餾成40度的白酒要多少黃酒？

3斤糧食出1斤固態白酒，1斤糧食出3斤黃酒，

會算賬么？您多大量，能喝3斤黃酒不醉？

威士忌是啤酒蒸餾後的酒，白蘭地是葡萄酒蒸餾，

怎麼個便宜法，倒是說說，好賺怎麼不去做。

2.中國固態酒不是一年四季隨便釀的，自己去搜製作工藝，

制曲要在夏天，好了後還有儲存時間，

你要談液態糧食酒，那是近30年的事情。

3.黃酒可以用糯米甚至大米好么，什麼黍栗，

還工業革命以前英國上層喝葡萄酒，你有出處么，

蘇格蘭高地一些上流人士，喝威士忌到了不知節制的地步，有人甚至一次喝掉

三四夸脫，老百姓也容易買到威士忌，因此常常酩酊大醉。

以上出自《威士忌流光溢彩500年p45》

威士忌，白蘭地，伏特加，17世紀以前在歐洲都是在藥店出售，

是藥品，懂么，不便宜的，還底層人喝，

無根據不過腦子的胡說八道這智商不像精英。

4.什麼原因？

蒸餾酒利潤比黃酒高，耐保存，當然釀白酒。

早在明朝就有南茶北酒的說法，北方蒸餾酒就出名，

北方混濁的水質(其實就是水硬)卻能出好的蒸餾酒。

北方黃酒用黍米，南方用糯米，

"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊"

上周剛看過一位答主的高好評答案，現在找不到了，各位知道麻煩評論區提示一下，我修改答案置頂。

總的就是蒸餾技術被蒙古人帶到襄陽前線之前，中國人一直喝低度數的黃酒。

川渝有了燒酒之後，白酒也還是價賤量少，是貧民酒。

蔣公到重慶吃火鍋，於是國軍開始喝白的。毛公到遵義開會，於是紅軍開始喝白的。

這些人的情懷，傷不起啊～

成本和原料因素吧。白酒是蒸餾酒，消耗糧食更少，而黃酒消耗糧食很多，這在古代，尤其是在平民階層中，會是一個非常敏感的因素。黃酒需要使用的黍，栗等作物，漸漸不再是我國糧食的主流，這也是黃酒衰退的一個原因。

各國人，各個朝代的人，其實喝低度酒的是絕大多數，解放前也是黃酒的天下，南北方有各自的黃酒，這應該是人類的共性，解放後，天朝為了解決提高糧食產酒的經濟價值，就很多專家坐一塊研究，最終找出一些好白酒工藝的共性。等量的糧食釀酒，白酒的價錢更高，於是變成現在這樣了。計劃經濟的產物，剛才在想，老毛子的伏特加有沒有這方面原因呢？