製作馬芬的時候怎麼能夠形成好看的大蘑菇形？

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我來個首答吧，先說明一下，雖然我們會探討如何做出蘑菇頭，但其實麥芬烤不烤的出蘑菇頭可完全不影響麥芬的品質呦。

說正題

影響瑪芬外形的因素，我把它歸為兩大類：1.和配方有關的2.和操作手法有關的。

1. 和配方有關的

首先讓我們來分析下瑪芬大蘑菇頭形成的原因：麵糊受熱不斷膨脹，最後漫過瑪芬模具的邊緣形成像蘑菇一樣的頭比身體大的形狀。所以要烤出帶蘑菇頭的瑪芬，最需要保證的就是麵糊的膨脹能力，而這是和配方息息相關。

增強膨脹能力最直接的辦法就是加大蓬髮劑的用量，可以保證麵糊在烤箱中可以長時間持續的膨脹。

光有帶來膨脹的氣體還不行，如果瑪芬麵糊太過紮實，最終膨脹的效果還是不會很好，所以麵糊本身濕軟的配方比較容易烤出蘑菇頭。

最後，麵糊要束縛住泡打粉產生的氣體還需要有一定的麵筋，否則大量氣體只會衝破麵糊魚貫而出而不是撐起麵糊，要做到這點我覺得用中筋麵粉比低筋麵粉更好。

（這是我曾做過的經典藍莓麥芬的配方，這是十幾個麥芬的量）

2. 和操作手法有關的

從操作上也有一些辦法會使得我們更容易烤出蘑菇頭。

辦法一：就是在裝填麵糊的時候裝的滿一些，基本上接近10分滿，這樣麵糊會更容易漫過模具的邊緣形成蘑菇頭。

（我做榛子巧克力醬麥芬時放的賊滿）

方法二：可以使得瑪芬的形狀更均勻，那就是在裝填時用裱花袋一圈一圈的將麵糊均勻整齊的擠在模具中，這樣就不容易出現左右不平，更利於形成蘑菇頭。

方法三：結合之前說的濕軟麵糊比較容易烤出蘑菇頭，為了避免太大的裂縫，還有個辦法，那就是以較低的溫度長時間烘焙。這樣的好處是麵糊凝結的時間延長，使得它有充分的機會膨脹，並且出現大裂紋的可能性也會下降。

理論說完啦，最後奉上一個配方，照著做就能妥妥get蘑菇頭瑪芬

大理石紋香草榛子巧克力馬芬

這款馬芬是大理石紋的，香草和榛子巧克力口味蛋糕。這裡的榛子巧克力口味用的是Nutella的榛子巧克力醬，帶著堅果香味的巧克力，非常好吃的味道。

原料和工具

做法：
1、先做主麵糊：黃油室溫軟化，加白糖打發至略發白，柔順有光澤。加入加蛋攪打均勻。加入牛奶和香草精攪打均勻。將麵粉和泡打粉，鹽混合過篩後加入黃油盆中，低速攪拌至剩餘少量乾粉即停止，用刮刀拌入剩餘乾粉，備用。

2. 做餡兒：將融化的黃油和巧克力醬用蛋抽拌勻至均一無分離，加入鹽和麵粉拌勻。

3. 將餡兒加入主麵糊中，稍微切拌一下做出大理石紋即可，不要多拌否則花紋不明顯。

4. 將麵糊分入麥芬模中，每個8分滿。放入預熱至180的烤箱中烤22分鐘左右，直到均勻上色，竹籤戳入中心再取出後表面光滑。

最後的成品就完成了。額……偷懶沒用裱花袋擠結果就……歪……了……下次還是用裱花袋吧（捂臉）

好啦，就到這裡啦，你可以嘗試做做，喜歡烘焙可以關注我的公眾號：會飛的黃油。

謝 @藺佳大大邀，受寵若驚來答個題。科學原理啥的，還回來翻了翻教科書才來寫的。。。

一隻合格的馬芬，不僅要有題主提到的圓鼓鼓的大蘑菇頭（英文里稱作crown，不是蘑菇，各位同學自行體會下），還應該有細膩均勻的內部組織（這裡細膩均勻指的是不應該有大的氣泡孔洞）。把一隻烤好的馬芬縱向切開，看切面就能說明一切問題。

為什麼會用這兩個標準衡量呢？請同學們耐心往下看，雖然全文無圖（沒給馬芬拍過照，是我輕視它了）、無配方（重要非必要條件），但明白了其中原理，以後無論拿過什麼方子，都能做出大蘑菇頭馬芬。

馬芬（Muffin）是一種用完全依靠化學膨發劑膨發的Quick Bread。在製作和烘烤過程中，化學膨發劑（通常是小蘇打或者泡打粉）遇水和熱產生化學反映，分解出二氧化碳氣體，氣體受熱膨脹，馬芬就隨之長高長大；氣體最終散逸，其他原材料定形，馬芬就有了疏鬆柔軟的組織。由此可見，馬芬長高高的秘訣在於，化學膨發劑產生氣體並有效利用。

具體怎樣才能讓化學膨發劑產生氣體並有效利用呢？讓我們從產生氣體開始討論

常見的烘焙用化學膨發劑，就是小蘇打和泡打粉兩種。

小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，上過化學的我們知道它雖然名字里含「酸」，但其實是一種鹼性物質。讓它出氣最簡便的方法，就是加點兒酸，來個中和反應。但大家不要誤解，加「酸」可不是一定要加醋或檸檬汁，事實上烘焙中很多常見的原料都是酸性的，比如buttermilk、酸奶、各種果汁、蜂蜜、brown sugar等。如果你手裡的配方以小蘇打為膨發劑，並含有任意一種酸性原材料，那麼恭喜你，產生氣體的問題已經順利解決。

泡打粉是碳酸氫鈉＋酸性鹽的混合物，換句話說泡打粉自帶酸性物質。在無水乾燥的情況下，泡打粉不會自己發生髮應，當酸性鹽遇水溶解，才會拉上碳酸氫鈉反應起來，產生氣體毫不費力。因此，產生氣體從來不是泡打粉的課題，但讓它不受潮、不失效是我們的課題。。。

討論完產生氣體，再說說這些氣體的有效利用，有效利用，有效利用。

在烘焙階段產生的氣體，才能被有效利用，為馬芬長高長大提供動力。如果氣體在麵糊進入烤箱前就大量產生，馬芬的麵糊可不是麵包麵糰，沒有麩質抓住這些氣體，一旦氣體形成就開始散逸。進烤箱後，自然後勁不足，沒有足夠的氣體支撐馬芬長出蘑菇頭，之前形成的氣體還會在馬芬組織內部留下大的孔洞組織。這也是為什麼合格的馬芬要有蘑菇頭和均勻組織兩個評判標準。

說到這裡，不得不提小蘇打作為膨發劑的一個重大缺點，就是它與酸性原料混合接觸後，幾乎是立刻開始化學反應產生氣體，麵糊越稀反應速度越快。也就是說，同學們的手速一定要快，混合好麵糊迅速分模進烤箱。

與小蘇打相比，泡打粉在常溫下化學反應的速度要慢，氣體也不會產生太多，加熱可以幫助泡打粉加快反應釋放更多氣體，換句話說，大部分氣體在烘焙階段產生，可以被有效利用。

最後我們來討論下操作手法。

首先，麵糊不要過渡攪拌。乾濕原料只要混合均勻就好，其中的化學膨發劑是從接觸酸性原料或水那一刻就開始發生化學反應產生氣體的，攪拌的越久，產生並散逸的氣體就越多。如果希望化學膨發劑在麵糊中均勻分布，請把化學膨發劑加入麵粉，和其他乾性原料一起過篩。其次，分模進烤箱的速度要快。這意味著烤箱要提前預熱，模具該塗油塗油、該墊紙墊紙，所有工具在手邊等等等等。。。嗯嗯，mise en place是多麼的重要，感覺能寫個專題。最後，模具請裝八分滿。如果各位同學完全理解馬芬長高高的原理，選擇了靠譜配方，並在操作手法上加以注意，相信我，麵糊裝個七八分滿就足夠了。裝十分滿會杯具的。。。

差不多就這些了。另外 @會飛的黃油醬的給出的第二個香草榛子配方，個人感覺不應歸為馬芬，叫杯子蛋糕更合適，因為裡面用了打法黃油的蛋糕技法，泡打粉只是輔助。

各位同學如果對於操作手法上還有疑問，歡迎留言討論。配方問題就不要問了，不同品牌泡打粉的DRR，不同配方的bench tolerance都不一樣，我答不出來呀～～～

祝大家的馬芬都有蘑菇頭～～

Reference:

Figoni, Paula. "Leavening Agents." How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. Hoboken: Wiley, 2011. 308-12. Print.

多加泡打粉→_→所以有洗衣液的味道啊

看到過一個方子，把麵粉分成四份，其中一份用做泡芙麵糊的方法做成燙麵糊，剩下三份按正常馬芬方子調配成馬芬麵糊，然後把兩份麵糊混在一起烤。

因為水分含量多，做出來必須爆頭！而且口感很濕潤很輕盈！

他們說的太麻煩了，直接買馬芬預拌粉，照上面的配方把水減少點(比如1000克水減到800)稠一些溫度不要太高180/190時間視馬芬大小而定，你可以試試