影響食物GI值的因素有哪些？

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感謝邀請。首先說下基本的思路，血糖指數反映食物升血糖的快慢，實際上就是食物中的糖類（主要是糖類，其它我們先不考慮，容易把問題搞複雜）變成血液中的葡萄糖的速度。所以，如果這種食物消化慢，不管是胃排空時間長，還是分解吸收轉運轉化減慢，GI都會降低。

主要的影響因素，大致是以下這麼幾種：

1，食物營養構成。吸收越快的糖類GI一般越高，但也看糖類的構成。含有更多果糖的食物，GI會比較低，因為果糖要變成血糖，還需要先轉化成葡萄糖，所以升血糖速度很慢。比如，葡糖糖的GI是100的話，果糖只有23，乳糖是46。

下面這個圖表，是常見食物中的糖類組成，能直觀的看到果糖含多少，葡萄糖含多少。圖表中Fructose就是果糖，Glucose是葡萄糖，Sucrose是蔗糖，Maltose是麥芽糖，Lactose是乳糖。

澱粉是葡萄糖組成的，所以升血糖速度也很快。但澱粉的類型，影響到澱粉的消化速度。所以，富含直鏈澱粉的食物，消化慢，GI相對低。富含支鏈澱粉的食物相反，GI相對高。多數澱粉類食物里，兩種澱粉都有。怎麼區分，拿大米來說，一般看糯性，就是粘不粘。

一般來說，支鏈澱粉越多，大米越糯，直鏈澱粉較多的話，大米就比較利口。

抗性澱粉消化也比較慢，而且有一部分不能消化。什麼叫抗性澱粉，一般是120分鐘後還不能被人體水解的澱粉。這類澱粉一般包括沒有研磨或粗研磨的穀物和豆類、沒煮熟的土豆、青香蕉等。還有一種情況，能快速消化的澱粉變成了抗性澱粉，就是放涼的食物，包括煮熟後放涼的土豆、穀物等。

所以有一些研究建議人們吃涼米飯，這樣對減肥有利，實際上也是有道理的。

抗性澱粉含量較多，食物的GI也低。碳水化合物類食物研磨的越細，顆粒越小，一般GI越高，這主要是有助於增加食物顆粒和消化酶的接觸面積，提高消化速度。

2，混合膳食的構成。總的來說，混合膳食里脂肪越多，混合膳食的整體GI越低，蛋白質其次。主要是這些東西都能延緩胃排空。蔬菜水果里膳食纖維含量較多，也能延緩胃排空，所以混合膳食里加入蔬菜水果，也能降低GI。

現在基本可以確定，混合食物里有醋，對GI也有一定降低作用，但一般認為影響並不很大。混合膳食里水含量增加，有可能會提高GI，可能跟加速胃排空有關。

3，加工方式。剛才說了，很多澱粉類食物，生的，GI小一些，煮熟後GI會明顯增加，比如土豆、紅薯這類東西。

4，一次性進食量多少。一次性進食量多少也跟胃排空時間有關，所以一次性進食量越大，胃排空時間一般越長，GI相對也會低一點。

熱量體積比。

含糖量體積比。

含糖種類。

細胞/物理結構，腸胃吸收的容易度。

加工程度。

酸鹼度/與胃酸的反應狀態。

溫度。

PS，如果消化一個食物所需的消化行為所消耗的能量超過其能提供的能量，我個人把其定義為負gi食物。比如冰塊，或者水，這個是比較極端的例子，吃上一升冰塊血糖分分鐘斷崖式下跌，但是芹菜一類也會造成血糖下降

如果看食物gi表，你會發現沒有負gi食物，那是因為這些gi表是按照含糖量或者熱量簡單換算過來的。

而沒有參考我在上面提出的其他因素。

撕關於負gi這個逼已經撕了好久。

其實明白人都接受~但是背書黨/邏輯性差的朋友就是轉不過來這個彎。

謝邀

直鏈澱粉應該更好消化，GI值更高吧