本幫菜是種什麼樣的菜？

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就是上海本地人口味的菜。

本地人，在上海人觀念里是指開埠以前就定居上海（含浦東、南匯、嘉定、寶山、奉賢、青浦、松江、金山……崇明另算）的「老土地」，市區範圍內主要居住在老城廂（以城隍廟為核心的南市一帶）和租界周圍。租界內部居住江浙兩省為主的各地移民，自太平天國以後租界人口爆漲，逐漸超過原上海縣所轄人口，反客為主一舉成為上海這座城市的新主體。租界居民自稱上海人，將原住民稱為本地人，現在一般所稱的上海人，其核心就是這些租界居民及其後代。時至今日，城鄉之間的文化差異，仍然可以看作上海-本地差異的延續；上海人、本地人這一對概念，是考察上海文化的重要參照。

在上海，但凡「本」字開頭的都和本地人有關。本地閑話，區別於上海閑話；本地灘簧（滬劇），區別於在租界佔主流的京戲、崑曲及其他各地方劇種；本幫菜，區別於租界流行的川、粵、京津、揚幫、蘇幫等各地菜系。

本幫菜原先是本地居民的家常菜色，燒法上原始粗曠，口味濃郁，所謂「濃油赤醬」，與口味細膩講究刀工的各路菜系無法相比，故而不為一般人士所重。本幫菜在日據時期以前是上不得檯面的小角色，但由於物美價廉，在底層市民中擁有一定市場。本幫菜的崛起在抗戰後期，以「老正興」為代表的本幫菜館異軍突起一度成為餐飲業的「紅角兒」。不過老食客眼中，仍無法與各地菜館相提並論。即便解放以後很長時期，在上海餐飲業中唱主角的仍然是新雅、梅隴鎮、老伴齋、潔而精等主打各地風味的飯店。

但也是由於解放，國營餐飲業之間缺乏競爭，在上海這片小天地內日漸風格僵化、口味趨同，原先的各地特色逐漸削弱，混合成一種相對平均的國營店家口味。這樣本幫菜館就在這個混合的過程中大量融合吸收其他菜系的菜肴和製作手法，逐漸喪失了原有的粗獷特徵，而變得精細考究，不再那麼「本幫」了。

這個解放以後天長日久融合產生的新口味，嚴格來講不好叫做「本幫菜」，但是近些年來受懷舊情緒影響，再加上本土意識抬頭，一批沒有任何特色的菜館，經營的不過是口味平均的大路貨，卻紛紛以「本幫」為招牌，以示正宗。殊不知其中摻雜了多少各地菜色，哪裡當得上「本幫」二字呢。如今鋪天蓋地的本幫菜館，是真噱頭、假本幫，不吃也罷。

三十年代《上海市指南》：

1946年《最新上海指南》：

材料來源：

正統文化代言人的相冊-1934年《上海指南》所列中餐館一覽

四十年代上海的各類菜館

《旅滬指南》（1942）論各幫菜館

紅燒和蔥油是上海本幫菜的兩大特色，醬油是上海本幫菜必備調味品。紅燒要咸中帶甜，不能太甜，那是蘇州菜，不能太咸，那是寧波菜。蔥油要油而不膩，五香不辣，小蔥而不是大蔥，用姜不用蒜。

本幫菜經典：油爆蝦，紅燒豬肉（腿肉或肋排，不放百葉結或梅乾菜），紅燒大排，醬油肉（上海特色臘肉），蔥油雞翅，蔥油蟶子，雞毛菜蹄膀湯（蘸醬油）。

年少無知時候的我，一直以為是某個黑幫的黑暗料理

排名第一的答主 @萱叔寶。你可以不要那麼心虛嗎？把我屏蔽了算什麼意思呢？

我已經說得很明確了。你的回答出發點就錯了。所謂本幫菜，在上海市民社會中，不單指上海郊區的菜色，理當包括上海全市範圍內的菜色。就這點上，你執意認為，本幫菜，僅限於上海郊區菜，這點就很可笑。

此外，上海菜本身就是江浙移民帶來的口味協調和融合而已。討論本幫菜，卻要把上海獨立於江浙，本身就是強盜邏輯。上海在監製之前，可是蘇南範疇，難道要把這歷史割斷討論上海菜vs蘇南菜？

最後，什麼本幫菜的定義僅限於解放前，那更是可笑了。請你在討論一個問題時，先定義清楚。

wikipedia https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E8%8F%9C

上海菜，簡稱滬菜，而本幫菜狹義即指上海菜（菜系又稱「幫菜」，若以上海人為視角，自然稱上海菜為「本幫菜」），為發源於上海本地的一種菜系，廣義的上海菜是以「本幫菜」為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分。上海菜以紅燒、生煸見長，濃油赤醬為典型特徵，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法，借鑒了西菜、西點的做法，挖掘其他幫別菜肴之長，逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜肴，主要可以總結為湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口

本幫菜的精華就是紅燒膽固醇，我認識的一個燒本幫菜的老師傅說的。