八大菜系的傳統代表菜都有哪些？

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魯菜為什麼是四大菜系之首？並被冠以「宮廷菜」的稱謂呢？

魯菜，之所以是四大菜系之首，更多的是一種中華飲食文化的象徵意義，因為飲食本身並非像體育比賽那樣非得以具體分數決出高下，論歷史悠久，輪影響力，論文化底蘊魯菜當之無愧。

魯菜，包含著一整套飲食文化在裡面。菜做好，色香味俱全，要有好的裝修，而襯起這桌子魯菜的不光有裝修，還要有文化傳統，餐飲禮儀，比如婚、喪、嫁、娶、壽、等對應宴會的上菜品種、上菜順序、菜品搭配、座位順序、喝酒方式、主人責任、赴宴的穿著、輩分的長幼、親戚遠近區別都會具體體現在這魯菜上...

那麼本文就從「巨大的影響力」「優越的區位豐饒的物產」「深厚的文化底蘊」和「精細菜品做工」和「當代魯菜的現狀」幾個方面來闡述魯菜的文化。

1、對中華飲食文化巨大的影響力

四大菜系指的是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，而八大菜系則是這四大菜系的具體細分。一般意義上魯菜代表整個北方地區的菜系，川菜則是西南地區，粵菜則代表華南地區，而淮揚菜則代表東部地區。專家和學者公認的影響力最大的是魯菜，因為從中華民族的版圖和政權擴張歷史來看，就是從中原地區一點點的向四周擴展。

魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因為也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方來朝的官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到魯菜的影響。

魯菜以海鮮見長，文化致勝，善於將各類家禽家畜水果蔬菜五穀雜糧巧妙搭配使用，善用蔥姜蒜，調和糖醬醋是把中國傳統的「五行哲學」落實到「五味調和」的典範。

中國最頂級的皇家菜品「滿漢全席」，除了幾個滿足的野味之外，98%以上全部是魯菜系，魯菜的地位和實力可見一斑。

研究菜系的都知道淮揚菜其實是受到魯菜影響最大的一個菜系，其實這也跟中原王朝版圖最先擴張的方向是「江南」有直接的關係。這個優勢是其他菜系無法比擬的。畢竟悠久的歷史是先天的客觀優勢，當魯菜成為一個族群文明的象徵之一的時候，春秋時期，山東地區就因為富饒的物產和發達的文明而遙遙領先，其他地區或許還在茹毛飲血、近似荒蠻的文明前夜。因此從悠久的歷史來看，被官方和民間習慣上稱為「菜系之首」也名副其實。

2、絕佳的地理位置和豐饒的物產

山東省位於黃河下游，氣候溫和，山東半島突出於黃海、渤海之間，三面環海擁有3000多公里優質海岸線，境內山川縱橫，河流交錯，黃河自西向東橫跨其境，形成大片沖積平原，沃野千里，物產豐富。山東糧食產量在全國前第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，號稱「世界三大菜園之一」（另兩處為美國的加利福尼亞和原蘇聯的烏克蘭），像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等，都早以蜚聲海內外；水果產量居全國首位，煙台蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄、沾化冬棗、肥城蜜桃、沂蒙山大黃杏產量巨大；豬、羊、禽、蛋的產量也極為可觀；水產品產量在全國前三位，魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等名貴海產品馳名中外。山東釀造業歷史悠久，品種多質量優，如洛口食醋、濟寧醬油、即墨老酒、博山陳醋等，同時坐擁中國最大海鹽場。豐富的物產，為發展山東烹飪事業提供了取之不盡的物質資源，與其他單純的平原或者南部丘陵山區物產的貧乏相比較這個是成為「菜系之首」極其重要的物質基礎。

3、深厚而強勢的文化底蘊

齊魯大地又被譽為孔孟之鄉，儒家文化的強勢，讓魯菜搭上了主流文化的列車，在傳播上佔據了較大的優勢，使得其影響力和傳播廣度是無與倫比的。

魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等等融合為一體，而又以孔府菜的傳承最為系統，原因就是孔府作為中國最大的「世家」歷經百世一直延續傳承。孔府菜是孔子「食不厭精，膾不厭細」飲食理念的具體體現，是典型的官府菜，選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重。孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食，一類是日常家餐。

據正史記載，乾隆皇帝的女兒嫁給孔家，宴會的餐具就有404件之多，可見魯菜之精細。

如果說距離權利中心很近，便於傳播影響力，那麼位於文化的核心區域就是佔盡了軟實力之優勢。眾所周知，現在全國各地都有各種形式的孔廟、文廟、學廟，其實伴隨著這種文化的軟實力擴張，魯菜文化早已悄悄的影響到了整個華夏的飲食文化，從而進一步鞏固了其「菜系之首」的地位。

4、菜品做工精細體現雍容華貴

魯菜原創的烹飪技法就有60多種。說起做工，就不得不提魯菜裡面的「雕工」和「切工」以及魯菜原創的「爆炒技法」，著名的北京烤鴨是正宗的魯菜。這道馳名中外的國宴必備菜就把刀工技術體現的淋漓盡致，把熟鴨肉切成薄薄的片，把圓形滑膩的大蔥切成細絲，這不是每個廚師都可以做到的。接待外國元首的釣魚台宴會中，用蘿蔔雕刻成栩栩如生的龍鳳，更是魯菜廚師的看家本領。而爆炒腰花則是民間考驗廚師的基礎題目，在滑滑的豬腰子上面切成花紋，保證不透、不連，大小如一，沒有10年功夫，不敢自稱魯菜廚師。

當年北京著名的「八大樓」（可以百度）以及現在北京有名的魯菜館子凈雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是高端的魯菜酒店可以吃到正規的宴會級別魯菜。

魯菜著名的菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山沙鍋魚翅、燴烏魚蛋、醬汁魚、鍋燒雞等，一品鍋、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、炸鴨胗等、白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素麵、杏仁元宵小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲、清湯燕菜、凈扒魚翅等等1800多道菜品。這些名優菜品便是魯菜成為「菜系之首」的具體實力體現。

5、魯菜當代的現狀

很多人會覺得魯菜沒有存在感，其實是錯覺罷了（或者知識面的制約），真正研究飲食的人，你可以在北方地區隨地找到魯菜館（雖然牌匾不一定標明），而專家級別的人在其他菜系也很容易找到魯菜的影子。

當代的魯菜儼然已「兩極分化」。

一方面，魯菜已飛入尋常百姓家。你感覺不到它的存在，但是它就是存在於許多家常菜裡面。有個辨別魯菜的常識：只要蔥、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果技法中有「爆炒」那更是標準的魯菜技藝，而「奶湯」和「清湯」區別運用也是魯菜首創。風靡大江南北的「拔絲地瓜」是魯菜三級廚師的考題。

街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜，家常菜里的清炒土豆絲、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木須肉、家常茄子等等都是標準的家常魯菜。只不過魯菜不會像川菜、粵菜一樣掛上牌匾而已。這一點淮揚菜跟魯菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮揚菜館也不會把「淮揚菜」的牌匾掛在門口。

一方面是高端，動輒海參、鮑魚作為食材，價格昂貴，一般百姓很難企及，一句話：普通人吃不起。

再者，培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的、國家級別的大型宴會。

在民國時期淮揚菜風靡南京上海等地。改革開放之後，隨著珠三角經濟的發展，粵菜也逐步發展壯大。而川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開川菜館，這一點，魯菜是很難做到的。

還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一吧。

最後，做個總結吧，中華文化博大精深，飲食文化更是源遠流長，實在沒有必要非得分出個一二三四，尊重歷史，正視現實即可，四大菜系就像四朵金花相互閃耀華夏民族的昨天和未來。

以上。

天涯問答有

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魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

魯菜
1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
(1) 齊魯風味，齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。

齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調製是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行於膠東、遼東等地。
膠遼菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮滷麵、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯混沌。
(3) 孔府風味，以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。
孔府菜有「食不厭精，膾不厭細」的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

川菜
2 川菜：即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

蘇菜
3 蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表
(1) 徐海風味：以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

(2) 淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味並稱為「國菜」。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹制「全鱔席」。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。
(3) 金陵風味：以南京菜為代表，主要流行於南京和安徽地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

(4) 蘇南風味：以蘇州菜為代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現在有成為新菜系滬菜的趨勢。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜肴宴」和太湖船菜。蘇州在民間擁有「天下第一食府」的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有滷汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花捲蔥油餅，經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油里一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭薑餅，價鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐乾粢飯糰，蘿蔔絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯糰麻團粢毛團，雙釀糰子南瓜團。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養，肉粽咸鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產，滷汁豆腐乾名氣響。
粵菜
4 粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜是國內民間第二大菜系，地位僅次於川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味為代表。
(1) 廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。
廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有「食在廣州」的美譽。代表品種有：龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
(2) 客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。
客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
(3) 潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行於潮汕地區，和福建菜系中的閩南風味較近。
潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。
閩菜
5 閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表
(1) 閩東風味：以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。
閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
(2) 閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行於閩南、台灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，葯膳和南普陀素菜。閩南葯膳最大的特色就是以海鮮製作葯膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米面、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每一道菜要麼以色澤取名，如「彩花迎賓」，要麼以主料取名，如「雙菇爭艷」，要麼以形態取名，如「半月沉江」。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。
(3) 閩西風味：又稱長汀風味。以龍岩菜為代表，主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客家風味較近。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
(4) 閩北風味：以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。
閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
(5) 閩中風味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、米粉系列，其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
(6) 莆仙風味：以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳。
浙菜
6 浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。主要流行與浙江地區。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。
浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的糰子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
湘菜
7 湘菜：即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行於湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等
徽菜
8 徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三種風味。以皖南風味為代表。
(1) 皖南風味：以徽州菜為代表。主要流行於黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。和沿江風味、江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。
皖南風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
(2) 沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行於沿江以後也傳到合肥地區。
沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有「清香炒悟雞」、「生熏仔雞」、「八大鎚」，「毛峰熏鰣魚」、「火烘魚」、「蟹黃蝦盅」等。「菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥」，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。
(3) 沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。
沿淮風味有質樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：「奶汁肥王魚」、「香炸琵琶蝦」，「魚咬羊」、「老蚌懷珠」、「朱洪武豆腐」、「焦炸羊肉」等。

基於上面答友的回答，我來講講閩菜。閩菜和福建內部的方言有相當大對應關係，內部分異在各菜系中也是最大。

閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、三明地區（原回答閩中是有歧義的，三明雖在閩中部，但閩中還有莆田和泉州北）、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表

而且福建人口味分兩種，沿海多數地市厭惡吃辣，靠山區縣市無辣不歡。所以重口味和小清新同時兼具。並且大有靠山吃山，靠海吃海的特徵。

(1) 閩東風味——甜：以福州菜為代表，主要流行於閩東福州、寧德、南平市區範圍。

閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。

這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。愛用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。

五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。

五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

需要提出的是現在大家所熟悉的福建菜代表——沙縣小吃，其實嚴格意義應該是福州菜，餛飩蒸餃，脫胎於福州點心，福州人尤其喜歡吃的扁肉燕，燉罐也是福州特色，最有名的福州菜佛跳牆其實就是燉罐，最後是帶餡海鮮丸。原來閩南也有，但現在消失只有福州人依然保留的特色調料——魚露也成為福州小吃特色，魚露在味精出現前是老百姓從魚蟹食材熬制出來提鮮的調料，而福州偏重其帶來鮮甜味中的甜，但不是福州人，可能只能嘗到腥味哈。

福州菜特有甜在全國都具有很大的特殊性，要知道在古代甜味是最奢侈的味覺體驗，蜂蜜、蔗糖、魚蝦提煉的甜味，佛跳牆原材料的燕翅鮑肚，只有貴族才有能力享用。所以福州菜是官菜的代表之一。

暗黑的一面就是，我在福州百年老字號聚春園吃過甜魚丸，永生難忘。魚露其實也很暗黑，這麼貴族的分支原諒我無法欣賞。

(2) 閩南風味——鮮：目前認為以廈門菜為代表，主要流行於閩南廈漳泉和龍岩市區及漳平、台灣省，和廣東菜系中的潮汕風味較近。

因為我就是閩南人哈

在其他地方人看來，閩南菜具有清鮮爽淡的特色，言外之意就是口味淡得不行，但這與閩南人講究享用食材原味有關。這裡自古物產豐富，閩南人曾主宰海上絲綢之路數個世紀，所以經商的精神讓閩南人獲取到更豐富的食物材料。

從南到北，貓仔粥、五香卷、網紗卷、滷麵、鍋邊、海蠣煎，土筍凍…閩南菜首先就是海鮮的選用，閩南人講究挑選新鮮食材的能力，會挑新鮮食材是閩南伙夫最重要的能力，選對了，菜就成功了一半。

其次是火候的把握，如何判斷一個東西已經煮熟而且恰到好處是第二個重要能力，閩南人最喜歡提的口感是嫩。湯要燉得久，用料要專一，最忌雜味和亂燉。尤其芥蘭牛肉這道菜，最講究牛肉火候，以達到牛肉合適口感。

最後是醬料搭配，講究佐料長於使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、香菜等香料，比如廈門小吃沙茶麵。

閩南菜的代表有家常，海鮮，葯膳和素菜。閩南葯膳最大的特色就是以海鮮製作葯膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。

素菜出自閩南眾多的千年名剎——泉州開元，南普陀寺，大大小小佛教寺廟開齋的時候，信眾就會都寺院拜佛享受一碗素菜齋飯。它是典型的傳統寺廟素食，以米面、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為原材料，製作出素肉、素魚、素雞腿、素田螺等，這與潮州開元寺為代表的潮汕素菜頗有淵源。據說出名的菜肴有40多種，每一道菜要麼以色澤取名，如「彩花迎賓」，要麼以主料取名，如「雙菇爭艷」，要麼以形態取名，如「半月沉江」。

閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蚶等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊，還有各種甜湯（廣東人稱為糖水，但閩南甜湯多是溫熱的）各種水果匯及的四果湯（這是冰鎮的），等都令人垂涎欲滴。

最後的最後，是暗黑系的土筍凍，雞仔胎、蛇羹、野鴨等，如沒有做好心理準備，請不要搜索，會引起一定不適，慎入。

(3) 閩西風味：又稱長汀風味。以龍岩菜為代表，主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客家風味較近。

閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。

代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；

野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；

瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；

飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

肉類有涮九品、捆飯。

(4) 閩北風味——野味：以南平北部菜為代表，主要流行於閩北地區。

閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。竹蓀、香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產，以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等野味原料。

主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

桂花酒和酒釀也是頗為出名。

(5) 閩中風味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。

閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。豆腐類菜肴是其重要特色，豆腐、豆乾，其中最有名的一支是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、米粉系列，其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

(6) 莆仙風味：以莆田菜為代表，主要流行於莆田仙游地區。

莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有莆田滷麵、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳。

做了兩個表，萬一以後那天發達了有時間了，可以每個菜系找幾個星級廚師拜個師。

魯菜的話，比較有名的就是九轉大腸、糖醋鯉魚、德州扒雞、四喜丸子、爆雙脆、奶湯蒲菜、奶湯魚翅、扒原殼鮑魚、蔥爆海參、明蝦白菜、海腸炒韭菜、烤扇貝、神仙鴨子、帶子上朝、孔府一品鍋、翡翠蝦球、烤花籃桂魚等等

隨便講一點兒川菜的：

川菜分三個派系：上河幫、小河幫、下河幫。

上河幫以成都、樂山的菜係為主，以麻辣輔以鮮香為主；

小河幫以自貢菜係為主，重鹽（難道跟自貢出井鹽有關？）；

下河幫以重慶渝菜為主，創新比較多，麻辣中以麻更重——話說現在去重慶，找個地方吃川菜沒有找地方吃地道的火鍋好找。

八大菜系，你知道是哪些嗎？

民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的"八大菜系"。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國"八大菜系"。

1.川菜。

川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"、"八滋"之說。平時食慾不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，增進食慾。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。

2.粵菜。

粵菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠於全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、"六味"之說。粵菜中最有名的莫過於用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補作用的湯最為常見。粵菜中的湯味道濃郁卻不油膩，具有較高的營養價值，利於消化，非常適合老年人飲用。

3.蘇菜。

即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為"蘇菜"，而在一般餐館中，常常會被稱為"淮揚菜"。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜係為主。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。

4.閩菜。

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱，有以下鮮明特徵:一為刀工巧妙，寓趣於味;二為湯菜眾多，變化無窮;三為調味奇特，別是一方。

5.浙菜。

浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉，特產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裡幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益。

6.湘菜。

湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湘菜調味，特色是"酸辣"，以辣為主，酸寓其中。"酸"是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱"卑濕之地"。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。

7.徽菜。

只指徽州菜。應該區別於安徽菜，徽菜來自徽州，但是它的發源地是安徽黃山。離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件，其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。

8.魯菜。

即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系，中國四大菜系之首，但近代流行度頗不如以前。以孔府風味為龍頭。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱"世界三大菜園"之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

當然，除了八大菜系，中華料理還有其他十二菜系之說。諸位看官，接下來的日子裡，小編就為各位慢慢介紹各大菜系的代表之作和內涵文化。

粵菜經典菜式-上，看到流口水啊

1.白切貴妃雞

以貴妃雞為原料，肉質鮮美，製作方法特別，蘸醬食用即可。

2.廣州文昌雞

以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

3.蚝皇鳳爪

著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮後炸再燉而成，成菜色澤金黃。

4.東江鹽焗雞

製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」製法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

5.炸子雞

6.什錦冬瓜帽

造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。

7.炊太極蝦

造形美觀、鮮嫩清馥。

8.百花魚肚

魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

9.廣式燒填鴨

用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。

10.海棠冬菇

顏色精製，鮮嫩清香，營養豐富，四季咸宜。

接下來，小編就要為大家延續講述粵菜經典菜系系列。因為粵菜真的好多好多好看好吃的菜，一直覺得粵菜真是好棒~

粵菜經典菜式-下，今晚要去大飽口福！

1.冬瓜薏米老鴨湯

鴨綿軟，湯味美。

2.鹹蛋蒸肉餅

鴨蛋經鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。

3.佛手排骨

形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。

4.牡丹煎釀蛇脯

蟹黃稱譽"牡丹"，蝦膠美名"百花"，鮮嫩爽滑味美

5.潮州滷水拼盤

滷味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說"先入為主"，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓，滷味拼盤一定做得好。

6.鴛鴦膏蟹

此菜味極鮮美，造型美觀，一隻呈清紅色，一隻呈精青色，相對成對，故名"鴛鴦膏蟹"，為席上佳肴。

7.清湯蟹丸

海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

8.生菜龍蝦

龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產的錦繡龍蝦，體大，每隻重達數公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。

9.芙蓉蝦

芙蓉蝦以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮。

10.潮州牛肉丸

牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。

好啦。粵菜當然不止這些啦，還有更多好看好吃的。大家可以去自己發掘。接下來，小編為大家帶來其他菜系經典代表作~

十大經典川菜-看得我不停流口水啊

1.四川火鍋

2.水煮魚

3.回鍋肉

4.麻婆豆腐

5.魚香肉絲

6.水煮肉片

7.辣子雞

8.酸菜魚

9.宮保雞丁

10.毛血旺

蘇菜九大代表作-淮揚菜的美味！

江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為"蘇菜"，而在一般餐館中，常常會被稱為"淮揚菜"。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜係為主。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。

1.羊方藏魚

徐州美食。古人認為魚和羊是天下最「鮮」的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了「羊方藏魚」這一名菜。此菜誰人發明不詳，但與「彭祖」這個傳說中的人物有關，此人姓籛名鏗，生於夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時以彭祖為長壽象徵。彭祖善調羹，而且獻於堯，深受堯讚美。估計彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把「羊方藏魚」認為是彭祖或他的後代所發明。

「羊方藏魚」這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封於彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關係。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究「鮮」，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字「鮮」字也出自「羊方藏魚」這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。[5]

2.霸王別姬

原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

3三套鴨

揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供」。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

4.煮乾絲

同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道「九絲湯」，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名「煮乾絲」。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。

5.獅子頭

相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受「葵花獻肉」的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別緻，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為「清燉蟹粉獅子頭」，盛行於鎮揚地區。

6.水晶餚蹄

又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽腌制，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作餚肉。

7.金陵鹽水鴨

南京名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有「金陵鴨饌甲天下」之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的「桂花鴨」為原料，用熱鹽、清滷水復腌後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的「板鴨」齊名，暢銷大江南北。另有「燉菜核」相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成，美味可口，別提多好吃了！

8.松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

9.梁溪脆鱔

無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。

好了，本編輯接下來會為大家繼續奉上中華各色料理佳品。敬請期待。

中華料理之明星菜系-徽菜 第一篇

徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。接下來介紹一些家喻戶曉的幾樣：

1.臭鱖魚

又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

2.清蒸石雞

是安徽徽州傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。

3.問政山筍

問政山筍是徽州山區傳統名菜。竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。

4.火腿燉甲魚

火腿燉甲魚屬於徽菜，主要原料是甲魚、火腿，口味是鮮香，工藝是燉，烹飪難度屬於高級。甲魚有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；甲魚還能「補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足」；對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

5.紅燒果子狸

紅燒果子狸是安徽地區特色傳統名菜，屬徽州菜系，咸甜味，狸肉酥爛醇香，色金紅，湯汁稠亮，咸鮮口味中有甜味，十分可口。其中的輔料梨，不能與與螃蟹和鵝肉同食，否則會引起胃腸不適。該菜含有多種營養，如：蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和鈣等。

中華料理明星菜系-徽菜 第四篇

1.清蒸鷹龜

清蒸鷹龜是一道漢族傳統名菜，屬於徽菜系，以鷹嘴龜、火腿、冰糖等為原料製成。龜與火腿共蒸，龜肉中的膠狀物質溶入腸中，與火腿之香濃味相交融，使湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發異香，是徽州山區珍品菜肴。具有防癌抗癌調理、滋陰調理、補血調理、止血調理等功效。

2.青螺燉鴨

禽類徽菜名品。青螺為屯溪區和休寧縣特產。此螺生於清水中，色青，肉厚嫩，無淤泥味，作禽類燉菜配料，堪稱上品

3.方臘魚

方臘魚是安徽的一道漢族傳統名菜，取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，採用多種烹調方法精製而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

4.當歸獐肉

當歸獐肉為徽州地區漢族傳統名菜，是安徽皖南山區特有的傳統美味。當歸補血調經，活血止痛，潤腸通埂;獐肉舒筋通絡，健骨輕身。二者同煮，相得益彰。當歸揮發出的芳香，能除去獐肉的異腥昧，再以雪裡蕻提鮮，成為美不勝收的冬令佳肴。

5、一品鍋

一品鍋是徽州山區冬季常吃的漢族傳統美食，屬於火鍋類。相傳，此菜由明代石台縣"四部尚書"畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是"一品鍋"!菜名就此一錘定了音。 "一品鍋"的烹調比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾。

中華明星菜系-湘菜 第二篇

湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

1.寧鄉口味蛇

2.岳陽姜辣蛇

3.剁椒魚頭

4.組庵魚翅

5.白鳥朝鳳

湘菜菜品繁多，但樣樣都是原料互相搭配，滋味互相滲透。菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

接下來，逐漸為大家帶來更多的湘菜菜品介紹。

中華料理明星菜系-湘菜 第三篇

湘菜地區特色

一、湘江流域

以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。

它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。

其特點是:油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。

代表菜系

1.海參盆蒸

2.腊味合蒸

3.走油豆豉扣肉

4.麻辣仔雞

接下來，通過各個地區，為大家逐漸解析中華料理的明星菜系-湘菜。敬請期待。

中華料理明星菜系-湘菜 第四篇

湘菜代表地區：

洞庭湖區

以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法。

代表菜品：

1.冰糖湘蓮

其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有"不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎"的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。

2.洞庭金龜

3.網油叉燒洞庭桂魚

4.蝴蝶飄海

皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。

接下來其他湘菜地區代表，敬請期待。

中華料理明星菜系-湘菜 第五篇

食之百味 2017-05-14

湘菜代表地區：湘西

湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

代表菜有

1.紅燒寒菌

2.板栗燒菜心

3.湘西酸肉

4.炒血鴨

皆為馳名湘西的佳肴。關注企鵝號食之百味這個可以看更多講解

各個菜系的百度百科都有很詳細的答案。

廣東的話應該是白切雞

作為一個揚州人，首推將軍過橋，然後就是獅子頭，松鼠桂魚，熬面，大煮乾絲，黃玉老鵝

一直不知道河南信陽市的菜屬於什麼菜系？

感覺上很接近湖北武漢的菜

哎~怎什麼都能扯到···特佩服一些人的聯想能力。美食這種東西，首先你要吃飽，才能有發展，按照正常的歷史軌跡，必然是越近代越發達。要知道八大菜系是什麼時候才確立的

潮州菜，我覺得鹵鵝肉比較出名，基本上大宴席都會有。

幾個菜系裡面，覺得還是粵菜比較正常，其他的菜都很難吃。