牛奶是怎麼變成大眾飲品的？

01-02

原問題是：「世界上第一個知道牛奶可以喝的人，到底對牛做了什麼啊？」

剛剛在豆瓣上寫了個日記，是關於近代以來中國的牛奶問題的，其中會涉及到牛奶在中國成為大眾飲品的過程。不過主要還是在晚清民國階段論述。供題主參考

看到秦大師以牛奶為題，討論毛澤東時代的食品安全問題南方周末 - 「牛奶摻假」史 ——「食品安全」的過去與現在，通篇看完以後，覺得還是有點隔靴搔癢啊，主要是秦大師，你在牛奶之名下，討論了農藥什麼的，好像離題了。。。當然，您要是說，牛也是吃草的，草也是噴過農藥的，這樣間接導致了牛奶存在過量的農藥殘留什麼的，也是可以的吧。

鑒於現在的乳製品問題依然是大眾熱議的焦點問題，鑒於本人不自量力地做過一點點那麼相關的研究，我今天就斗膽，借秦大師的話題，聊聊在我搜集資料的過程中看到的牛奶是怎麼摻假的，主要涉及的是晚清和民國時期的上海。（我好像又把自己暴露了。。。求別跨省啊~~~當然，如果你覺得某個媒體的某篇文章很類似，搞不好就是我寫的）

以下全文原創，轉載謹慎~~~

先來說說，為什麼是上海

從傳統飲食習慣上來說，中國的南方並沒有飲用牛奶的習俗。牛奶這個東西，本來就是游牧民族喝的。漢族人，用來當成補藥的多一點，孫思邈的書里提到牛奶是當成藥膳的說（具體文獻自己查）。而且漢族文化中，一直覺得這就是娃娃喝的嗎，要不然幹嘛說「乳臭未乾」呢。

但是，到了大約晚清上海開埠以後，情況就有點轉變了。上海，不能算是最早飼養奶牛的城市，但是，我認為，上海，至少是所有中國城市中，最早開始規模化和商業化經營牛奶的，也就是說。乳製品業，作為一個行業，應該最早是在上海出現的。

我這裡有一個1937年3月南京、汕頭、漢口、杭州、威海衛和青島的日產乳量的數據，在這個數據中，青島是擁有最多的乳牛和日產量，但是仍然比不過上海。當然，因為沒有其他北方城市，特別是游牧地區的數據，所以我不敢說上海是全中國擁有最多乳牛和牧場，日產量最高的城市，不過，起碼在長江以南城市中，上海是毫無疑問的第一位。這也比較符合上海洋氣的城市形象。

下面來講講上海這個城市怎麼興起乳品業——LZ，說好的「摻假」呢？你確定你不是像秦大師一樣離題萬里？額，對不起，一到自己熟悉的話題我就忍不住話嘮了

首先，應該是和外國人有關係的啦，一幫老外在利益的驅使下跑到中國來，也挺不容易的，肯定是各種水土不服啦。。。（喂，政治立場要正確！！！他們是侵略者啊~~~托出去重打五十大板~~）其實歐美人也是到了中世紀後才有喝牛奶的習慣的啦。（這個隨便維基一下，應該可以看到解釋的）一開始，他們來上海，就只能喝喝水牛和黃牛在泌乳期產的奶。對的，你沒看錯，水牛奶和黃牛奶也是可以喝的。乳牛？哦，起初的時候，上海是沒有乳牛這個品種的。一直到1869年左右才開始有英國的乳牛品種傳入中國，因為蘇伊士河通航了。不過，這個品種不能算是最好的，現在公認最好的品種，應該是荷斯坦奶牛。這是種黑白花的乳牛品種，我記得小時候有種奶粉的牌子，是黃色底子的那種，上面印著一頭黑白花的奶牛，就是這種啦，好像叫什麼「荷蘭乳牛」？最初呢,這種牛隻有法國軍隊是引進飼養的,就在徐匯天主堂一帶,主要供給軍隊和修女教士們飲用——所以說，吃貨改變世界啊~~我們要感謝法國人，沒有他們，我們搞不好還停留在喝水牛奶和黃牛奶的階段啊~~~

後來，外國人開設的牛奶場興起了。然後呢，聰明勤勞機智的中國人立馬就發現「商機」了有木有啊！！！因為上海的外國人越來越多啦，這些人要喝牛奶啊，不但小孩要喝，大人也要喝啊~~~一瓶牛奶比一打雞蛋要貴啊！！比大米還貴啊！！！比肉還貴啊！！！你要是LZ，你也心動啊~~牛奶也能發家致富啊~~浪里格朗~~~~搞不好就是第一桶金啊~浪里格朗~~~咳咳，對不起，為毛我總是寫著寫著，就從嚴肅的學術體變成二貨咆哮體？好吧，事實就是農民開始把自家耕牛拉倒拿到市場上賣，而且開始打那些乳牛的念頭。可是咧，老外也是很「精」的啦。作為賺錢機器的奶牛，怎麼可能隨便就讓你配種啊，看管是非常嚴格的。像可的牛奶場（很熟悉有木有，就是和現在那個可的便利有千絲萬縷的聯繫哦）就規定淘汰的乳牛必須上交牛皮，並且要在牛耳朵上刺號，以免屠宰的時候掉包。不過呢，我們聰明勤勞機智的國人總能想到各種辦法。例如，有個神奇的傳說（是有記載的）：某日，有個日本人開的牛奶場里，一頭奶牛生了一對雙胞胎小公牛，這個在奶牛繁殖中比較罕見。（所以不要問我奶牛有沒有公母啊！！！）然後，小腦筋轉的快的中國員工馬上就瞞報了一隻，也就是向上彙報的時候，說成只生了一隻（這貨不是電視劇情節。。。這貨不是小說情節。。。這是歷史~~~我們要尊重歷史），另一隻被帶回家，用本地耕牛的奶喂大，然後。。。然後，就是讓它和本地黃牛配種，雜交後的品種就是「二夾種」~~~恩。。。我突然有種不忍直視的趕腳。。。這是為嘛？。。。。。有種高大上富二代淪落風塵，和女屌絲配種已更新物種進化的趕腳，這是為嘛？好的，那麼乳牛本地化的過程大概就是這個樣子，童鞋們，我們下期再見~~~~（LZ被一堆瓜子皮炮轟）大家別急啊~~~~我只是給你們一個背景介紹嗎，下面來談談大家關心的摻假問題。（貌似還有一大段論述乳業興起的過程沒有講啊，留待以後講吧~~汗）

說說摻假的技術手段

摻水，這個肯定是第一個想到的。其實，這個也算在一定允許值範圍內吧。當時，公共租界工部局認為，水牛乳中的脂肪含量比較高，不太利於消化，所以適當的加水，可以稀釋，有利於消化。但是呢，當這個事情被看成降低成本最有效的手法，迅速成為整個上海市場的「潛規則」之後，瞎來來的事情就多了。本來嗎，不要說中國人了，你們外國人在19世紀20年代也有各種摻假問題的嗎。

抽油（就是抽出牛奶中的脂肪）通常要和摻水聯繫起來。喝過瓶裝牛奶和吃過雙皮奶的童鞋們，牛奶在加熱後，表面會形成一層薄薄的奶皮，這層奶皮是含有脂肪和乳蛋白的。那麼，商販呢，一般就是把這層皮抽出，然後呢，在牛奶中加水。如果是乳牛產的奶，有點良心的呢，會加入黃牛奶和水牛奶，這樣口味上比較接近嗎。大多數，基本上就是直接加水啦，加井水的，加河水的，加不知名來源的水。。。。自來水？——親，別鬧了，能用得起自來水的還會摻假嗎，好歹自來水還是消過毒的啊！這個，我估計當時市面上百分之八十賣牛奶的都干過啊，不是只有中國人，外國人也干過的，反正客戶嘗起來，就是味道淡了一點嗎，你完全可以解釋：「啊呀，我們家母牛今天心情不好，產的奶質量不高」、「我們家品種不好，就是這樣的啦」或者」我家的牛吃的草有問題「，諸如此類的。所以啦，當時這種現象就被稱為「水乳交融」——你看，多貼切的形容啊，中國的文字果然博大精深啊~~淚~~o(&>_&<)o ~~這種現象已經形成了行業陋習，以至於報紙上就有笑話：兒子問父親為什麼在牛奶中摻水，父親回答，他是把牛奶加到水裡。可以說，現在上海市場上的多數牛奶也是摻水的，只是比例問題。百分百純牛奶，你也喝不慣啊。可見，脫脂牛奶這種東西，在以前是絕對的」不合格產品「啊。

摻水抽油算是基本的摻假，高階一點的呢，會加點麵粉——增加粘稠度和增白。然後有時候呢，還會有不明膠質物（這個膠質物是什麼呢？工部局報告中沒告訴我。。。有知道的解釋下啊！！我也很想知道）麵粉之外呢，還會加豆漿和花生汁，反正顏色看起來都一樣啊。所以你不幸對花生過敏的話，就會悲催啦~~米湯和棉仁油也經常被添加在牛奶中，最可怕的是加刷牆壁的石灰粉，據說是為了掩蓋酸腐的氣味，可見中國人在造假方面的想像力真是無窮無盡的。。。。

反正牛奶問題亂七八糟的，工部局衛生官就很頭疼，據說第一任衛生官的兒子就死於牛奶傳播的霍亂。所以，他就發誓要搞好租界區域內的牛奶問題。

首先，就是給所有租界區域內的賣牛奶的發執照，也就是」執照準入「，提高市場門檻。1898年開始出台的《牛奶棚規則》可以看成是上海，乃至全國第一個出台的乳品規章，清朝當時還未有這樣的規定，到1910年才在北京頒布了一個效仿日本的牛年營業規則。不過這個條例的出台，當時是為了防範牛瘟，條例內主要強調了人、畜、奶分離的原則——恩，你沒看錯，也就說，當時可能就是養牛、擠奶和裝瓶都在一個簡陋的草棚子里。你想想，一頭瘦骨嶙峋的奶牛（可能還患有結核），滿地的牛糞，一雙髒兮兮的擠奶的手，手臂還裸露在外，亂跑亂叫可能患有傳染病的小孩，嗡嗡亂飛的蒼蠅，不遠處看不清顏色的池水可能就是用來添加在牛奶中。。。。我不是故意噁心你。。。不過，這個執照吧，基本也阻止不了勤勞勇敢的中國人。。。達不到要求的，統統轉為地下。這就是」黑暗牛奶界「的誕生！有執照的就從這些沒執照的買牛奶，再轉賣給客戶。通常這些黑戶都在租界外，所以，當時衛生官的一大責任，就是查送奶工的證件，沒照的統統抓起來送到會審公廨。不過，這樣也阻止不了大家繼續鋌而走險，偷偷私帶牛奶，例如可以藏在外套下。

1898年的執照條例是沒有量化指標的，主要從色、氣、味的方面規定的，會審公廨中對於」不潔「牛奶的規定就比較主觀了。隨著1906年化學實驗室成為獨立機構後，工部局就開始給牛奶做化學分析，參照英國標準，建立了一套化驗制度，測試樣品的成分含量，例如脂肪含量（這是個很重要的標準）、灰分、非脂含量等等。這個樣品來源，就是實行抽檢，就是某天，某衛生稽查員在馬路上隨機挑選一個送奶工，把他送的牛奶拿到化驗室分析。在實行執照條例後，牛奶瓶上都會貼上這瓶牛奶是某某牛奶棚的名稱，如果檢驗出來有問題的，馬上把牛奶棚主人叫到會審公廨，這時候，檢驗報告就成了證據。然後，該罰錢的罰錢，該打板子的打板子，該吊銷執照的吊銷執照，該關監牢的關監牢。工部局還想出來，在每周出版的公報上登載」黑名單「，用於警示。

當然，你要是以為這樣就能改善上海的牛奶業衛生狀況，我只能說你圖樣圖森破啦，因為造假這事情吧，是屢禁屢犯，屢犯屢禁的。所以，道高一尺魔高一丈，新的技術手段可以帶來什麼樣的變化呢，下一集，我們進入」消毒時代「，來看看新技術帶來的行業變化。至於時間嗎。。。。等我有心情有空閑以後吧。。。汗==||

看見如此之多的「沒有幫助」壓力很大。但還是願意多句嘴，給@趙世奇兄的回答做個補充。

中國自古以來便沒有飲用牛奶的習慣，上古至中世紀，中國傳統食品中沒有任何的奶製品，這便是一例。不光中國如此，東亞及東南亞地區大部分的農耕文明都沒有蓄養奶牛的歷史。北方游牧民族由於食料困難，倒是大量消費奶及奶製品，例如酸奶、奶茶、奶酒等等，但並非牛奶，而是羊奶和馬奶。亞洲地區唯一的例外是南亞印度，公元前500多年就有記載飼育奶牛。

一杯牛奶強壯一個民族