如何鑒別好羊肉？

01-02

如何從口味鑒別好羊肉？
新疆和內蒙的羊肉為什麼好？怎麼好法？

我曾經在一個加拿大的 local butcher shop屠夫店工作。羊在宰殺時間上要比牛早非常多。Spring
lamb的宰殺時間應該在3-6月之間。因為這麼短的時間，羔羊肉的品質由主要的兩大標準來衡量。

第一：因為這麼短的時間，羔羊沒有足夠的時間來消耗掉身體上的脂肪。在質量上，越少的皮下脂肪存在將決定越高的品質。為什麼我要提及這個？因為這證明了這種羔羊在自身的新陳代謝的速度要高於別種羔羊。我們都知道，宰殺羔羊都是為了肉，所以太多的body
fat會降低肉的產量【廢話。--高新陳代謝速度的羔羊會一定程度讓大家熟知的「膻味兒」減輕。膻味兒其實是羊兒們的體味，但是好的羊肉的膻味兒並不會overpower或者說沖鼻到你一口都不想咽下去。羔羊肉的味道應該會更柔和並且能完美的搭配香料的輔佐。所以重點----如果你想從味覺上辨別好羔羊肉—1.
羊肉膻味應該柔和。2.
香料的用量與調味的程度不應過深。如果調味過深或者香料味道蓋過本身羊肉味，這就是有可能羊肉質量並不是最好的。

第二：當羔羊被分割時，會從第一根肋骨前分成forequarter與hindquarter。這時候所有的butcher都會看橫截面上的marbling或者肉脂分布程度。當然分層越複雜的肉便是好肉。羔羊肉並不能像牛肉一樣develop那麼多在肌肉縫隙中的脂肪（marbling也就是雪花程度）羔羊肉marbling的標準是羊排之間脂肪與肌肉的分層次數。--在口感上，整塊的瘦肉並不能代表任何羔羊肉的質量。好的羔羊肉，無論是腿肉胸肉或者排肉都應該擁有複雜的脂肪肌肉分層。這樣的羊肉就會有一種像豬五花大肥肉下邊兒那種一層肥一層瘦的的感覺。這樣的一塊兒肉放到嘴裡，不論是烤還是慢燉，都應該有圓滑的汁水而不是像瘦肉般乾柴。

我在喀什短期工作，也是一吃貨。去到喀什可以說完全顛覆了我對羊肉的認知。

羊肉好壞，一方面除了食材本身，另外還有做法的影響，我自己感覺，新疆羊肉很好吃，但是新疆羊肉夠嫩，烤出來一流，清煮，炒菜就一般，

我曾經在古爾邦節到維吾爾族朋友家去做客，朋友的父親就讓我說說什麼樣的羊肉最好吃。猜了半天老爺子自己公布了答案，是兩歲以內的沒結過婚的小羊的羊脖子。但是羊脖子只能煮著吃我還沒見到其他吃法

其實這個答案也就說明了幾點，

第一羊要小羊比較大的註定不如小羊好吃。就像之前答案寫的新陳代謝少的

第二選部位好像維吾爾族並不認同羊腿反而認可羊脖子裡脊。其實只要肥瘦合適就可，反正覺得喀什羊肉脂肪含量相對比較高

第三選產地新疆喂小羊草里要放鹽巴的據說減少膻味。特殊餵養方式品種氣候決定了羊肉質量

另外還有個做法的問題，能烤就烤，燒烤食品更容易有美拉德反應

至於怎麼選在新疆，最好是直接去農民家買小羊，找人屠宰，其次，去肉市場買，最次，超市。

還有買同類市場比較貴的，維吾爾族老鄉大部分都比較實在。

就這樣

還有

還有。

羊肉不要吃太多，否則洗手間都有膻味

我家裡養羊的，我們的吃飯就是水煮羊肉，放點山花椒，其他的佐料沒有，少量放鹽，煮9成熟之後蘸韭菜花吃，這就是傳說的手把肉！羊肉不好吃，或者是假羊肉！你吃一口就得吐了！

鑒別羊肉好壞有一套嚴格的管理品質，包括肌肉PH，肌肉色澤，滴水損失，蒸煮損失及風味物質等等。評價羊肉有一整套嚴格的技術指標和規範。當然最常用的還是看，聞，常等等。

要聞，曾經請別人在牛街買肉，敗在沒聞，膻味兒太沖。