烘焙的方子一般是怎麼出來的，一些原創或改進的過程是怎樣的？

01-02

常做一些蛋糕麵包餅乾，發現同一名稱的蛋糕或餅乾會有不同的配方，那麼在最開始，這些配方是怎麼調試出來的呢？

喜歡看就更新一些圖給大家。

有幾個是 @楊思南好搭檔的作品

上幾個我做的下午茶菜單裡面的東西給大家看看

____________下面是原答案________

麵包有大致的百分比公式，你可以在這個基礎上根據你所設想產品的特性增減原料，就能做出不同風味的各式麵包了。麵包烘焙百分比：烘焙百分比，配方中麵粉的百分比永遠是100%，總配方的百分比超過100%。1：配方百分比實例：

原料重量烘焙百分比實際百分比

高粉 1000g 100％ 53.62％

食鹽 10g 1％ 0.54％

酵母 10g 1％ 0.54％

改良劑 5g 0.5％ 0.27%

清水 570g 57％ 30.56%

砂糖 160g 16％ 8.58％

奶粉 30g 3% 1.61%

黃油 80g 8％ 4.29％

總量 1865g 186.5％ ±100％

2：烘焙百分比計算公式：

1）、實際百分比=烘焙%*100%/配方總%

2）、烘焙百分比=實際百分比*100%/麵粉重量

3）、烘焙百分比=材料重量*100%/麵粉重量

4）、材料重量=麵粉重量*材料烘焙%/100%

5）、實際百分比=材料重量*100%/配方材料總量

6)、麵粉重量=麵糰重量*100%/總烘焙%

其實算起來不難，很多百分比是沒有太多改變的，比如水分、酵母、改良劑這些。

很多的方子還是根據作者在線下具體實踐中，不斷操作，不斷總結，不斷改良，然後才能最終得到的，可以說在很大的程度來說，是實踐者用時間和精力，以及花費很多原料才得到的寶貴的東西，樓主如果有非常好的方子，請妥善保存。

Professional Baking (豆瓣)

國外的教材, 很多基礎理論, 方子基本變化也離不開這些

慢慢改進而來的。和社會發展一樣發展

「白釉奶油慕斯」簡單材料做出高檔「白色淋面慕斯蛋糕」～