為什麼做蛋糕用銅盆打蛋？

01-02

昂？

同意 @烘焙瘋子Ella 的觀點

再補個歷史沿革因素。給大家找了張歐洲老廚房的照片（自網路，侵權刪）。

工業革命之前的廚房，連電都沒有，哪裡去找電動打蛋器啊。不止是烘焙，在烹飪中雞蛋泡沫也應用廣泛。這麼大需求量，可打發雞蛋全憑廚師的臂力和毅力，這不是要廚子的命嘛！

銅可以和雞蛋白里某些物質發生化學反應，更容易打發，泡沫也更加穩定。據說18世紀的法國廚子從實踐中發現這一現象，用銅盆的方法就流傳開啦。

首先要感謝大家對我的指正，我覺得大家說的都各有道理，著實沒想到一個銅盆的回答這麼多回復

但是我想解釋一下手打的問題吧，我反正全部電動，但是要知道：

日本人的確很奇怪，我現在去油管看視頻，還是有眾多師傅打300克以內的蛋白是用手的，不用電的，別問我為什麼，他們的腦迴路我確實理解不了
我說的僅僅是，理論上的差別，我沒說非要用手抽+銅盆，畢竟不是人人有巨臂，畢竟科技在發展，時代在進步
日本生產長崎蛋糕的工廠，有些是站兩排人，放兩排銅盆，一人一個手抽在那裡不停的抽蛋，這是他們的選擇，因為他們樂意
手打和機器打的確有差別，但是這種差別有多大，是否重要，與個人的需求有關，我說了不算，大師說了不算，你說了也不算，每一個製作者說了算

再次感謝各位的厚愛

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1. 很多日本的師傅會非常喜歡用手動打蛋器對蛋白進行打發，因為手動打發可以使蛋白霜更細膩，同時，蛋糕的組織也更加細膩，柔潤

2. 但是手動打蛋由於力度有限，沒辦法像電動打蛋器一樣，向蛋白中注入非常多的空氣，所以蛋白霜的體積就會比用電動打蛋器打發的要小不少，吃起來的空氣感及鬆軟度就會不及電動打蛋器

3. 而銅盆很好地解決的這個問題，讓魚和熊掌得以兼得，是因為蛋清中的蛋白質之一——伴清蛋白，伴清蛋白是負責蛋白霜構架的重要蛋白質，它與銅之間有強烈地結合性，一旦銅與伴清蛋白結合，蛋白霜就會變得「更容易打進空氣」並且「打進更多的空氣」

綜上，我們使用銅盆+手動打蛋器對蛋白進行打發時，就能夠得到即細膩又有空氣感的蛋白霜了，problem solved~完美~

以上僅的代表個人觀點，歡迎大家一起討論~

朋友，你看到的照片以及視頻，大多是甜點師宣傳之作。他們真正在廚房工作的時候，誰還用手動打蛋打雞蛋啊………

盆大多鋼盆，批發價越便宜耐操越好。

以及什麼銅鍋熬糖之類的，除了學校上課其他地方我都沒見過！哪家都是鋼鍋或者直接上大機器煮。

所以為什麼喜歡用銅鍋，答案就是拍照好看，高端大氣上檔次！而已！

現在只有一些做長崎蛋糕的店還在用銅盆打發蛋液吧。銅盆打發的蛋液氣泡均勻細膩抗壓力好，並且長崎蛋糕在打發比重上是有要求的，所以我猜，，，猜哈手打能更準確的判斷打發到達的狀態，所以一直沿用了。

我們第一年上課也是要手打蛋液的，雖然機械打更快，但是手打可以看到蛋液變化的各個過程，對將來機械打發的狀態判斷有幫助。

PS：我們用不鏽鋼盆

配圖長崎蛋糕，整整4斤的一坨，表面極其平整，我覺得和打發的狀態是有很大關係的

這個真是賊好吃啊

為什麼要用銅盆打蛋？因為蛋白質會使泡沫不穩定。除了銅盆之外，還有更加逼格滿滿的容器可以選擇！

相同的力量可以打造蛋泡沫，但是也會破壞蛋泡沫。泡沫達到最佳質地後，經常會變成顆粒狀、體積縮小，並分離成為干泡沫以及流動的液體。經常烘培的人肯定遇到過這個問題。。。在蛋白質彼此鍵結支撐起泡沫時，會因為擁抱過緊而將彼此之間的水分擠出。展開後變得很長的雞蛋蛋白質要在強化的蛋白質網中彼此結合，鍵結的方法有好幾種：分子的正電荷與負電荷之間、親水端之間、親油端之間，以及在硫基之間的鍵結。當這些鍵結累積太多，而使蛋白質過度緊密群聚在一起，蛋白質網就會開始崩解。但是，廚師能以簡單的方法限制鍵結，以免蛋白泡沫崩解。

其中一種方法就是用銅盆打蛋。

要在人們知道雞蛋蛋白質或者它的化學鍵結之前，廚師就已經想出辦法來控制它們了。法國長期以來就一直用銅製器皿打蛋白泡沫。銅與其他極少數的金屬（注意哦，不止有銅）都具有一種非常有用的特性，它能與反應硫分子群建立極度緊密的鍵結，緊密到硫基本上已經無法再和其他物質發生反應。因此在打發蛋白泡沫時，若有銅存在，就不可能再形成更強的蛋白質鍵結，如此一來蛋白質就不會鍵結過緊。當然，如果在銅碗里打蛋白，或者在玻璃碗里加一撮食用銅補充粉劑，那麼雞蛋泡沫將保持平滑，就是說很難打過。

那麼還有沒有其他阻止硫鍵結的方法呢？

當然有。

傳統的銅碗有一個缺點:價格昂貴而且不容易保持清潔。銅對蛋白泡沫的污染微不足道，在258毫升蛋白泡沫里，銅的含量約為我們每日正常攝取量的1/10。另外還有非金屬的替代品可以控制反應硫分子群。當兩種不同蛋白質分子上的硫-氫（S-H）群，脫掉它們的氫，而硫-硫（S-S）彼此連接時，就形成了硫鍵結。加入酸可以增加蛋白中的遊離氫（H）離子，這會使S-H群更難去除本身的氫離子，因此大幅簡緩硫鍵結的速度。合適的劑量為每枚蛋白加入1/8茶勺（0.5克）的塔塔粉或者1/2茶勺（2毫升）的檸檬汁，在打蛋前加入。

那麼，還有什麼容器可以有銅盆一樣的效果呢？？？？？？？

答案就是銀盆！

銅和銀都會阻止硫與蛋白質反應。

所以用鍍銀盆或者純銀盆打蛋白也有同樣的效果。

以後我拍視頻一定弄個純銀盆子來打蛋白，逼格秒殺銅盆N條街

不管怎麼拍都閃閃發光，這才是高端大氣上檔次的器皿。

時代不同了那時候的大師發現用銅盆打蛋更穩定，但費力費人工，打完後手都估計已經不是自己的了！佩服先人！現代科技發達都是用廚師機打了…能不用銅就盡量不用了，只要不影響產品質量都盡量機械化了.馬卡龍用機器擠，慕斯，巧克力自動切割機那簡直是又穩定又省人力還避免浪費！當然銅的好處也很多，能保持火候均勻，煮奶，化巧克力都超棒，還更容易殺菌，耐摔，把銅外表搽的亮亮的掛在廚房那逼格都上來了.還有貴！！當然顯富的東西不貴怎麼提高檔次呢

如有回答錯誤請大神們多多指教

可能喜歡吧。用玻璃盆也可以只要你願意～

並不需要用銅盆，普通的不鏽鋼盆，玻璃大碗就行了。

在維多利亞時期的英國，他們做蛋糕的盆基本是銅盆和陶盆，因為當時就是用銅做的器具，其他國家我就不了解了。

——中山弘典/木村萬紀子：《你不懂蛋糕：232個烘焙中常見問題QA》

因為，不鏽鋼裡面有一種物質會與雞蛋發生反應，而銅裡面不含這種物質，不過反應很微小，所以也可以用不鏽鋼盆。

因銅盤的物理特性，會使得發泡更加細膩，具體是什麼原理就不知道了

謝邀鋼盆也行啊，不一定要銅的...

為了裝逼唄，表明自己臂力驚人

這個我不太了解，不過，我打蛋這些是不計較盆的，能打起來就好了